Балльная оценка степени свежести мяса

Общие сведения о балльной оценке степени свежести мяса

Стандартным методом определения степени свежести мяса в настоящее время является балльная оценка. Ее суть состоит в том, что конкретным значениям количественных и качественных показателей, который с той или иной стороны характеризует свежесть мяса, присваиваются определенные баллы.

В частности, в настоящее время широкое распространение получила 25-балльная система оценки степени свежести мяса, которая предполагает следующее распределение максимально возможного количества баллов между основными составными частями комплексной оценки:

• органолептические показатели - 13 баллов;
• количество летучих жирных кислот - 4 балла;
• реакция с сернокислой медью в мясном бульоне - 4 балла;
• количество аминоаммиачного азота - 2 балла;
• бактериоскопия - 2 балла.

Количество баллов, которое отведено для каждого показателя, снижают в зависимости от величины отклонения признаков несвежего мяса от совершенно свежего мяса. Результаты оценки, которая по сути проявляется в снижении баллов, суммируют и вычитают из общего количества отведенных баллов (в данном случае - 25).

В зависимости от окончательной балльной оценки мясо может быть отнесено к одной из трех основных категорий. Так, свежим принято называть мясо с балльной оценкой, которая равна 21-25 баллов. Мясом сомнительной свежести считается мясо, чья балльная оценка находится в пределах от 10 до 20 баллов. А когда эта оценка окажется меньше 10 баллов, мясо признается несвежим.

Балльная оценка органолептических показателей свежести мяса

Органолептическим показателям отведены баллы в количестве 13. Когда проводят соответствующее исследование степени свежести мяса млекопитающих, устанавливают наличие тех или иных отклонений от признаков свежего мяса. Тогда в рамках системы балльной оценки нужно применить скидки в определенных размерах. Так, скидка 2 балла дается, если имеет место незначительное ослизнение поверхности мяса, а по другим органолептическим признакам отклонений от нормы не наблюдаются.

Перечень оснований, по которым дается скидка 5 баллов, несколько больше. В частности, речь идет про легкое изменение цвета поверхности мяса и жира, при наличии на ней небольшого количества белой плесени и про излучение от него слегка затхлого запаха. Кроме того, учитываются такие отклонения, как покрытие поверхности туши заветревшейся корочкой темного цвета, влажность поверхности свежего разреза мускульной ткани, выравнивание ямки после надавливания в течении одной минуты. Органолептическими дефектами считаются серовато-матовый оттенок жира, консистенция которого при раздавливании оказывается мажущейся, отставание костного мозга от краев кости и отсутствие блеска на изломе, небольшое покрытие суставных поверхностей слизью, небольшая мутность мясного бульона.

Скидка 7 баллов дается при обнаружении значительных отклонений по органолептическим показателям свежести мяса. В качестве примеров можно назвать наличие на поверхности туши налетов слизи, легкая липкость поверхности свежего разреза, оставление влажного пятна на приложенной к свежему разрезу фильтрованной бумаги. Еще в данном случае отмечают выравнивание ямки в течение более одной минуты и не всегда полностью, слабогнилостный запах с поверхности мяса, размягчение сухожилий сероватого цвета, затхлый привкус мясного бульона, наличие на его поверхности мелких каплей жира.

0 баллов по органолептическим показателям присваивается в следующих случаях:

• сильно подсохшая, влажная или покрытая слизью поверхность туши;
• серая поверхность туши, которая на разрезе является зеленоватой или темной;
• отсутствие выравнивания ямки при надавливании;
• затхлый или слабогнилостный запах, исходящий из глубоких слоев мускульной ткани;
• серый жир;
• полость кости полностью не заполнена костным мозгом, консистенция которого является мягкой;
• мясной бульон оказывается мутным, с хлопьями, затхлым запахом и привкусом сальности.

Балльная оценка иных показателей свежести мяса

В зависимости от содержания летучих жирных кислот в настоящее время установлена следующая скидка баллов. В случае составления количества едкого натрия, который пошел на титрование 200 миллилитров отгона из 25 грамм мяса:

• до 0,35 миллилитра — не производится скидка баллов;
• от 0,36 до 0,50 миллилитра — делается скидка 1 балл;
• от 0,51 до 0,65 миллилитра — делается скидка 2 балла;
• от 0,66 до 1,00 миллилитра — делается скидка 3 балла;
• более 1,00 миллилитра — делается скидка 4 балла.

Мясо может получить максимальную скидку 4 балла при реакции с сернокислой медью. Скидка баллов не производится, когда бульон остается прозрачным или в нем образуется легкое помутнение. В случае обнаружения в бульоне хлопьев снижают оценку по данному показателю на 3 балла. А все 4 балла снимают при выпадении желеобразного сине-голубого или зеленоватого осадка.

Максимальную оценку в 2 балла мясо может получить по количеству аминоаммиачного азота. Скидку баллов не производят, когда количество аминоаммиачного азота в 100 граммах мяса находится в пределах 80 миллиграмм. При наличии этого вещества от 80 до 130 миллиграмм оценку снижают на 1 балл. На все 2 балла оценка снижается при содержании более 130 миллиграмм.

Мясо может получить максимальную оценку в 2 балла по бактериоскопии, когда на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы. При обнаружении 20–30 кокков и несколько палочек, ясному замечанию распавшихся тканей мяса, удовлетворительному окрашиванию препарата оценку снижают на 1 балл. Когда количество этих микроорганизмов и тканей оказывается больше, снимают все 2 балла.