Ассортимент - это совокупность групп, видов и разновидностей товаров, которые обладают различными потребительскими свойствами, а потому - направлены на удовлетворение потребностей отдельных категорий населения.
Ассортимент животных топленых жиров
В настоящее время предприятия пищевой промышленности производят несколько различных видов животных топленых жиров. В большинстве случаев в качестве основного их классификационного критерия применяется такой параметр, как используемое исходное сырье (иными словами, вид животного). В соответствии с этим различают:
- говяжий жир;
- бараний жир;
- свиной жир;
- конский жир;
- костный жир;
- сборный жир.
Все вышеперечисленные виды животных топленых жиров (за исключением сборного жира) в зависимости от уровня их качества подразделяют на высший и первый сорта. Подобное деление во многом лежит в основе установления предназначений для каждого вида жира (прежде всего, для использования в пищу или для технических целей).
Сборный жир, в основном, получают из смеси шквары, которая остается после вытапливания жиров первого сорт. Помимо шквары, в качестве сырья для получения сборного жира еще могут использовать все виды пищевого топленого жира, которые не соответствуют установленным требованиям действующих государственных стандартов, а также жир, который получают по итогам варки колбас и конечностей.
Экспертиза качества животных топленых жиров
Суть экспертизы качества животных топленых жиров заключается в оценке их органолептических и физико-химических показателей, которые должны соответствовать требованиям действующего стандарта, а также показателей их безопасности, которые должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. В то же время при проведении экспертизы качества нужно учитывать ассортиментное разнообразие исследуемой продукции.
Последнее положение, например, подтверждается при оценке такого важного органолептического показателя, как цвет. Сначала перечислим цвета, которые должны иметь жиры высшего сорта при температуре 15-20°C. Так, цвет говяжьего жира варьируется от бледно-желтого до желтого, цвет бараньего жира - от белого до бледно-желтого, цвет костного жира - от белого до желтого.
Свиной жир является белым (хотя может иметь голубой оттенок), а конский жир - желто-оранжевым. Зеленоватый оттенок может наблюдаться в конском и костном жирах.
Что касается животных жиров первого сорта, то у свиного жира может быть сероватый или желтоватый оттенок, а у костного и конского жиров - сероватый оттенок. Цвет сборного жира варьируется от белого до желтого, при этом допускается сероватый оттенок.
Следующими органолептическими показателями качества животного жира, которые подлежат экспертной оценке, являются запах и вкус. Все виды жиров высшего сорта должны иметь характерные вкус и запах для данного вида, вытопленного из свежего сырья. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. А вот у жиров первого сорта может быть приятный, поджаристый вкус и запах.
Если животные жиры перевести в расплавленное состояние, то все их виды (что высшего, что первого сортов) должны быть прозрачными. А сборный жир отличается поджаристым привкусом, а также вкусом и запахом бульона. В расплавленном виду у сборного жира может появиться мутность.
Эксперты в рамках органолептического анализа еще оценивают консистенцию животного жира при температуре 15-20°C. Так, она у бараньего и говяжьего жиров должна быть твердой или плотной. Консистенция курдючного жира мазеобразная. Такая же консистенция характерна для свиного жира высшего сорта, хотя у первого сорта этого вида жира имеет место зернистая и плотная консистенция.
Консистенция конского жира может быть плотной или мазеобразной, а консистенция костного и сборного жиров - жидкой, плотной или мазеобразной.
Животные топленые жиры в рамках экспертизы качества еще оценивают на предмет их соответствия определенным физико-химическим показателям:
- Говяжий жир - влажность, не более 0,20 % (высший сорт) или 0,30 % (первый сорт); кислотное число, не более 1,2 мг-КОН (высший сорт) или 2,2 (первый сорт).
- Бараний жир - влажность, не более 0,20 % (высший сорт) или 0,30 % (первый сорт); кислотное число, не более 1,2 мг-КОН (высший сорт) или 2,2 (первый сорт).
- Свиной жир - влажность, не более 0,25 % (высший сорт) или 0,30 % (первый сорт); кислотное число, не более 1,1 мг-КОН (высший сорт) или 2,2 (первый сорт).
- Конский жир - влажность, не более 0,25 % (высший сорт) или 0,30 % (первый сорт); кислотное число, не более 1,2 мг-КОН (высший сорт) или 2,2 (первый сорт).
- Костный жир - влажность, не более 0,25 % (высший сорт) или 0,30 % (первый сорт); кислотное число, не более 1,2 мг-КОН (высший сорт) или 2,2 (первый сорт).
- Сборный жир - влажность, не более 0,50 %; кислотное число, не более 3,5 мг-КОН.
Для всех жиров еще установлена норма массовой доли антиокислителя - не более 0,2 %.
Дефекты животных топленых жиров
Важным направлением экспертизы качества животных топленых жиров является установление наличия у них дефектов. Чаще всего у жиров встречают такие дефекты, как прогоркание и осаливание.
Прогоркание животных жиров проявляется в том, что в них накапливаются альдегиды и кетоны, которые являются вторичными продуктами окисления гипдропероксидов. Само наличие альдегидов придает жиру сильно поджаренный вкус, а их окисление приводит к появлению неприятного резкого запаха.
Осаливание животных жиров заключается в накоплении окси-, полиокси- и эпоксисоединений, что обычно происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жиров. Скорость протекания данного процесса увеличивается, если повышается температура и (или) свое воздействие оказывает прямой солнечный свет. У осаленных жиров появляется запах степриновой свечи.
