Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека. Характеристика сырья. Строение тела рыбы

Тема №2: Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбного сырья. 31. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека. Характеристика сырья. Строение тела рыбы. Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2 -3 часа. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Надо отметить, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, практически полностью отсутствует йод и бром. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод) и различных витаминов. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: - мелкую (до 200 г); - среднюю (1-1,5 кг); - крупную (свыше 1,5 кг); Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки. По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги. Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д. Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них: - окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; - лососевые- семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом; - осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, стерлядь - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом; - тресковые- треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд; - карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира; - сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде; - камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус - отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12° С. Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарки, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке. Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост. Голова — часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником — хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник. На теле рыбы имеются парные грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы — сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, у большинства рыб гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) имеется дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют. В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: общей, или абсолютной, длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника), а также наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела. Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно разнообразны, что вызвано приспособляемостью их к различным, иногда очень своеобразным, условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и «вегетарианцы», предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на «облик» рыбы. По внешним признакам рыбы можно определить, где и в каких условиях она живет. Одним из таких признаков является форма тела. По форме тела рыб можно разделить на несколько типов: торпедовидный — голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.); стреловидный — голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука); лентовидный — тело сплющено с боков, длинное, в виде ленты (сабля-рыба, сельдяной король); угревидный — тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины); уплощенный — тело сжато, уплощено с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Тело некоторых рыб сжато сверху вниз, высота тела незначительна (скаты). Шаровидный или кузовкообразный тип — тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые пинагоры). Часто рыбу по форме тела невозможно отнести полностью к.какому-либо определенному типу, так как оно представляет собой некую комбинацию различных форм. На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется боковая линия — канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. Здесь находятся чувствующие сосочки, соединенные с головным мозгом, нервами, а с внешней средой — отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью. С внешней, стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры. В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. Слизь некоторых рыб, особенно у угрей, ядовита. Собственно кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью. Между пучками соединительной ткани располагаются кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные . клетки. Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой костные образования, которые служат для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидная, ганоидная или ктеноидная; последняя отличается от циклоидной зубчиками на заднем, крае (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: пластинки из дентина с небольшим шипиком посередине. У осетровых рыб вместо чешуи образуются1 острые костные выросты — жучки. Окраска тела рыб непостоянна и зависит от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры выполняют защитную функцию. Под воздействием нервных восприятий пигмент или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела. В коже и в чешуе рыбы находятся пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин. Меланин — черный, весьма стойкий пигмент — является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб он кристаллический, а у глубоководных — аморфный. Другие хроматофоры: красный — эритрин и желтый — ксантин — являются веществами нестойкими, отчего рыба после смерти довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой. Форма и размер головы различных рыб не менее разнообразны, чем форма их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При определении вида рыбы учитывают форму, размер и положение рта, наличие, положение и характер зубов, размер глаз и др. Рот у рыб различают конечный (обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний. Зубы в зависимости от способа питания рыб могут быть расположены на костях челюстей, на сошнике, нёбных костях, языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными, увеличенными, или клыковидными, резцовидными и стреловидными. 32. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные ве­щества, витамины, воду и другие соединения. Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количе­ство их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полно­ценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практиче­ски отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфи­ческие вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, луч­шему пищеварению и усвоению пищи. Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отли­чается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных живот­ных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой био­логической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холе­стерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микро­элементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных ве­ществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, ме­дью. Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание кото­рого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидроли­тического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов), Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощу­щение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами. 33. Классификация рыбы. В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид - это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками (передаваемыми по наследству). Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих или сходных признаков. К таким признакам относятся: форма тела, характер кожного покрова (с чешуей, без чешуи), форма, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника и т. д. Известно более 25 тыс. видов рыб из которых свыше 1500 являются промысловыми, т. е. вылавливаемых в больших количествах. Промысловые рыбы классифицируют по нескольким признакам. По образу жизни и месту обитания рыб подразделяют на морские, океанические, пресноводные, проходные и полупроходные. Морские рыбы и океанические (треска, скумбрия, сельдь) - живут и нерестуют в соленой воде, в пресной погибают. Различают рыбы пелагические - обитающие в верхней толще воды (сельдь, сардины, скумбрия); придонные или донные - обитающие на дне или у дна (треска, камбала, морской окунь). Стайные - килька, сардина, треска; временно стайные - объединяющиеся в стаи в период нерестовых миграций (сельдь океаническая); 6 рассеянные - ведущие одиночный образ жизни (камбала, акула). Пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (щука, форель, лосось, карп, толстолобик) Полупроходные - обитают в определенных участках морей (устьях рек), а для нереста и зимовки уходят в верховья рек (лещ, сазан, судак, сом). Проходные - живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или наоборот (угорь). По строению скелета промысловые рыбы бывают костистые и хрящевые (акулы, скаты), исключение составляют осетровые - хрящекостные. В торговой практике в соответствии с ГОСТ 1368 одних рыб всех видов обработки делят по их длине, измеряемой по промой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, и по массе одной штуки - на крупные, средние и мелкие; большинство рыб океанического промысла (мороженые) ограничивают только минимальной длиной. Некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи 1, 2 или 3 группы. Отдельные рыбы не очень существенно различающиеся по пищевой ценности, а так же соотношению съедобных и несъедобных частей по длине и массе не подразделяют. Классифицируют рыбы по полу - самцы и самки; времени лова (весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние, зимние); характеру питания - хищные, планктоноядные (животные и растительные организмы), бентосоядные - питающиеся донными организмами, травоядные; упитанности - тощие, средней упитанности, хорошо упитанные; степени жирности - тощие - до 2% жира, средние жирные 2-8%, жирные - 8-15%, особо жирные - от 15% и более; по видам обработки - живая, охлажденная, мороженая, соленая, солено-пряная, вяленая, копченая, сушеная, балычные и кулинарные изделия; икра, консервы, пресервы; по способам разделки - неразделанная - рыба в целом виде; зябреная - удалены жабры, внутренности, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, икра и молоки остаются; жаброванная - удалены жабры и частично внутренности; потрошенная с головой - рыба разрезана по брюшку, внутренности удалены; потрошенная обезглавленная - удалена голова и внутренности; филе - мясо рыбы, снятое с позвоночника; тушка - удалены голова, внутренности, брюшко целое; теша - обрезанная брюшная часть рыбы. Рыбную продукцию классифицируют по сортам - на 1 и 2 сорт. Икру и балычные изделия - на высший, 1, 2. Не имеют сортовых делений - охлажденная рыба, консервы, пресервы; шпроты и сардины делят на высший и 1 сорта. 34. Характеристика рыбы семейства осетровых и лососевых пород. Последним временем промысловая рыба семейства осетровых пользуется большим спросом среди потребителей, поэтому и ее выращивание набирает больших оборотов. Осетровые производят черную икру, ценятся как деликатес (у них очень нежное мясо) и не являются хищниками, поэтому подходят и для декоративных водоемов (там их можно разводить в большом количестве). Водоем для разведения осетровых может иметь вид перегороженного дамбой бассейна овражного типа, или же быть просто копанным. Вода, наполняющая водоем, может быть родникового или осадочного происхождения. Мальки рыб лучше приобрести в период с весны до середины осени, перевозить их в жаркое время года лучше ночью, в крайнем случае, можно охлаждать воду. Для очищения воды в водоеме можно разводить червей и моллюсков. Имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб рассеяны мелкие пластинки. Скелет хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы. Представители: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, калуга. К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.  Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.  Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.  Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.  Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке. Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.  Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса. Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки. Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.  Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.  Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли. Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной. Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках. Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха. Семейство лососевых Очень популярной отраслью прудового рыболовства является разведение красной рыбы. Особенно гурманами ценится промысловая рыба семейства лососевых. Считается, что самый вкусный лосось - это тот, который вырос в природных условиях у берегов Норвегии. Но на самом деле даже в этой стране 70% этой рыбы разводится в прудах. Лосось ценится как элитный диетический продукт, и как рыба-производитель красной икры. В России сейчас промышленное выращивание лосося является молодой и перспективной отраслью хозяйства. Семга. Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%). Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской. Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.  Каспийские лососи. Лучший лосось — куринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40—50 кг. Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира. Для разведения форели требуются пруды достаточной площади с регуляцией температуры воды и большим содержанием в воде кислорода. Форель хорошо растет и кормится и летом, и зимой. В основном выращивают радужную и ручьевую форель, рыбопродуктивность ее достигает 1 тысячи центнеров с 1 га. Тело покрыто плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади - мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Мясо нежное, жирное и малокостистое, у типичных представителей оно окрашено в розовый или красный цвет. Представители: тихоокеанские лососи - кета, горбуша, нерка, кижуч; настоящие - благородный лосось, семга, озерный и каспийский лососи, форель; сиговые - ряпушка, омуль, белорыбица и другие. Белорыбица. Эта редкая рыба .имеется только в России и Казахстане; ловят ее в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идет на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18—26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.   Нельма. По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества. Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.  Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.  Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает вкус семги, несмотря на то, что мясо ее более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идет в посол. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 «г и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы. Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге. Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.  Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг. Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол. Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.  Чавыча. Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.  Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.  Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола. СИГИ К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.  Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.  Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.  Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.  Муксун. В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде его используют для закусок.  Омуль. Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде.  Ряпушка. Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой. Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.  Тугун. Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского. КОРЮШКОВЫЕ Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник.  Корюшка. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением.  Снетки. Лучшие снетки вылавливаются в Белом озере. Это очень мелкая рыбка (5— 10 см), поступает в продажу сушёной, реже мороженой. Из сушеного снетка готовят щи. 35. Характеристика семейства сельдевых и карповых пород. Тело у рыб семейства сельдевые покрыто обычно циклоидной чешуей; голова голая. Боковой линии на теле нет (точнее - боковой линией прободено всего 2-5 чешуи), но на голове сильно развита система ее каналов. Спинной плавник один (жирового нет), расположен по середине рыбы или несколько позади (но не над анальным). Хвостовой плавник сильно выемчатый. Брюшные плавники находятся в средней трети тела. Край верхней челюсти образован предчелюстными и верхнечелюстными костями. По строению икринок, личинок и взрослых особей сельдевые делятся на три группы: южные морские сельдевые (сардины, тюльки), солоноватоводные и проходные (пузанки, азовско-черноморско-каспийские сельди, финта, шэд) и северные морские (сельди Атлантического и Тихоокеанского бассейнов, салака, шпроты). Некоторые виды из этих групп дают и пресноводные морфы. Семейство сельдевые распространены в тропических, субтропических и умеренных морях северного и южного полушарий, некоторые - в арктических морях и в пресных водах. Каспийская тюлька - (лат. Clupconella delicatula caspia Svetovidov), килька каспийская, обыкновенная килька (в отличие от двух других видов каспийских килек), каспийская обыкновенная тюлька. Признаки. Рот небольшой, сочленение нижней челюсти с черепом под серединой глаза, задний конец верхней челюсти под передним краем глаза. Жировых век на глазах нет. Два последних луча анального плавника удлиненные. Тело, и в особенности брюхо, сжато с боков; брюхо - с хорошо развитым килем... Тюлька или сарделька - (лат. Clupeonella delicatula delicatula (Nordmann)). Признаки. Рот небольшой, сочленение нижней челюсти с черепом под серединой глаза, задний конец верхней челюсти под передним краем глаза. Жировых век на глазах нет. Два последних луча анального плавника удлиненные. Тело, и в особенности брюхо, сжато с боков; брюхо с хорошо развитым килем. Брюшных шипов 26-29. Позвонков 39-44... Особенности и среда обитания сельди Сельдь – это общее имя нескольких видов рыб , относящихся к семейству сельдевых. Все они имеют промысловое значение, и отлавливаются в больших промышленных масштабах. Тело у немного прижато с боков, и покрыто умеренной или крупной тонкой чешуей. На иссине-темной или оливкового цвета спине, расположен посередине один плавник. Брюшной плавник растет прямо под ним, а на хвостовом есть отличительная выемка. По брюшку, серебряного цвета, вдоль средней линии проходить киль, состоящий их чуть заостренной чешуи. Размерами сельдь небольшая, даже мелкая. В среднем, дорастает до 30-40 см. Исключительно проходного образа жизни могут вырасти до 75 см. На голове глубоко посажены большие глаза. Зубы или слабые, или вообще отсутствуют. Нижняя челюсть развита немного лучше, и выдается за верхнюю. Рот малого размера. Сельдь может быть морской или речной рыбой . В пресной воде обитает в реках, чаще всего можно встретить на Волге, Дону или Днепре. В соленой воде, внушительными стаями, встречается в Атлантическом, Тихом и Северно-Ледовитом океанах. Любит умеренный климат, поэтому в очень холодных и жарких тропических водах представлена немногочисленными видами. Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу. Лучше всего сельдь классифицировать следующим образом: атлантическая – жирность 6 – 25 %, основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и др.; тихоокеанская – жирность 5 – 33 %, по месту лова различают камчатские, сахалинские, охотские, приморские; беломорская – жирность 4 – 13 %; азово-черноморская – жирность 7 – 34 %, по месту лова различают дунайские, керченские, донские и др.; каспийская – жирность 2 – 19 %, к ним относятся черноспинка, волжская, пузанок и др. Салака – жирность 3 – 12 %. Салака (балтийская сельдь) – морская стайная рыба. Длина до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака пряного и копченого посола. Сардина – жирность 6–8 %. Сардина – морская стайная рыба. Длина до 35 см. Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки . Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей. Сардина пригодна для всех видов кулинарной обработки. Кильки – группа мелких сельдевых рыб. Добывают в Каспийском море (каспийская килька и анчоусная килька). Кильками часто называют также балтийских и черноморских шпрот, используемых для приготовления консервов. Килька балтийская (шпрот) – жирность до 12 %, каспийская – жирность до 6 %. Тюльки – полупроходные стайные мелкие сельдевые рыбы. Длина до 17 см, масса 8 – 10 г. Тело удлиненное, слегка сжатое с боков брюхо, спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые и сине-зеленые, брюхо серебристо-белое или золотисто-желтое. Обитают в опресненной части Черного, Азовского и Каспийского морей. В продажу поступают в мороженом, соленом, копченом, пряно-соленом виде, а также в виде консервов. Мясо нежное, сочное, менее вкусное, чем у кильки, жирность 4 – 18 %. Из мороженых и соленых тюлек готовят разные закуски, первые и вторые блюда. Хамса (анчоус) – мелкая морская рыба, жирность 8 – 29 %. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Масса от 3 до 20 г. Самое высокое содержание жира в осенний период. В продажу хамса поступает главным образом пряного посола. При подготовке хамсу следует перебрать и удалить головы и внутренности. Карп является самым известным, но далеко не единственным видом рыб из семейства карповых. В мире насчитывается более 2 тысяч видов карповидных, в том числе аквариумных. Они распространены в России, Африке, Азии, Северной Америке и Европе. Территория обитания этого многочисленного семейства включает как тропические, так и умеренные зоны и даже полярный круг. К семейству карповых относятся рыбы, представляющие промысловую ценность. Семейство карповых имеет общую отличительную черту — отсутствие зубов на челюстях. Зубы расположены внутри глотки на глоточных костях. Процесс поглощения пищи подразумевает захват еды и проталкивание ее внутрь, где и происходит измельчение. Ротовая полость подвижная, губы плоские, мясистые. У многих особей над верхней губой расположена одна пара усиков (кроме пескаря восьмиусого, у него 4). Плавательный пузырь очень мощный, содержит 2, реже 3 секции. Тело покрыто крупной чешуей либо вовсе голое, что встречается не так часто. Семейство карповых — промысловая рыба, даже некрупные виды пользуются популярностью у заводчиков и рыболовов. Около половины известных видов разводят в искусственных водоемах для дальнейшей продажи. К ним можно отнести: • карп; • лещ; • красноперка; • вобла; • толстолобик и т. д. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны. Сазан - крупная рыба (вес иногда достигает 16-22 кг). Крупным считается сазан длиной более 33 см, мелким - 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны. Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах. Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в воде, в продажу они часто поступают живыми. Лещ имеет высокое, сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5--8%; недостаток леща - большая костистость мяса. Крупный лещ - более 30 см, средний -22-30 см и мелкий менее 22 см. Вобла каспийская занимает первое место по уловам в Каспии, уступая только сельди. В настоящее время в связи с падением уровня воды в Каспийском море уловы воблы снизились. Основная масса воблы идет в вяление и копчение. Средняя жирность воблы - 2,5%, лучшая вобла - зимнего подледного лова. Крупная вобла - более 22 см, средняя -18-22 см, мелкая - менее 18 см. Тарань азовочерноморская и цимлянская, несмотря на костистость, в копченом и вяленом виде является одной из вкуснейших карповых рыб. Тарань азербайджанскую (густеру) расценивают как мелочь 1-й группы, а тарань остальных водоемов - как мелочь 2-й группы. Рыбец азовочерноморский имеет мясо белое, нежное и жирное. Рыбец балтийский (сырть) и каспийский по качеству ниже. Особо высокий вкус мясо рыбца приобретает после переработки, поэтому выпуск его в продажу предусмотрен в соленом, вяленом и копченом виде. Чехонь азовочерноморская, рыбинская, цимлянская, вылавливаемая в водах Украины, имеет нежное, сладковатое, но костистое мясо, используется преимущественно для вяления и копчения. Чехонь остальных водоемов хуже по качеству и реализуется как мелочь 2-й группы. Жерех (шереспер) содержит жира от 1 % до 8% и имеет белое мясо. Крупный - длиной более 40 см, мелкий - 40 см и менее. Копченый и вяленый жерех отличается очень высоким качеством. Усач имеет около рта две пары усиков. Мясо усача вкусное и жирное. Крупной считается рыба с головой, в длину достигающая более 65 см, без головы - 55 см. Почти весь улов идет в посол с последующим вялением или копчением. Карась - речной и озерный - покрыт золотистой или серебристой чешуей. Крупный карась имеет длину более 16 см, мелкий -16 см и менее. Мясо слегка сладковатое, иногда с илистым привкусом. Лучшее использование - в жареном виде. Линь имеет очень мелкую чешую, золотистую, с большим количеством слизи. Мясо вкусное, но жира в нем мало. Крупным считается линь длиной 25 см и выше, мелким - менее 25 см. Красноперка - рыба с тощим и костлявым мясом. Красноперка дальневосточная имеет довольно вкусное мясо, содержит 3-7% жира, каспийская - несколько ниже по качеству, а красноперка остальных водоемов расценивается как мелочь 2-й группы. Плотва (сорога, чебак) занимает в улове карповых большое место, но имеет преимущественно местное значение. Вкусовые качества удовлетворительные. Лучшая плотва - цимлянская, плотва остальных водоемов продается как мелочь 2-й группы. Из остальных карповых высокой жирностью отличается язь сибирский, амурский толстолобик (толпыга) - очень жирная (содержание жира 813% и выше) рыба, имеющая мясо отличного вкуса. Расценивается примерно одинаково с сазаном. 36. Характеристика семейства окуневых и тресковых пород. Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.   Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2—3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками. Предприятия торговли получают судак охлажденным или мороженым и в виде филе.   Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду морской судак похож на мелкие экземпляры судака, но окраска его более темная, а мясо его на вкус грубее.   Берш. По внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200—300 г.   Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей. Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху. Мелких окуней промышленность заготовляет в сушеном виде. Эта продукция известна под названием «сущик». Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.   Ерш. В свежем или охлажденном виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи. Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла. Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают. (Знаменитый «лабардан» из гоголевского «Ревизора» - это крупная треска.) Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе. Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья. Однако не все повара научились правильно использовать эту рыбу. Поэтому нередко еще можно услышать от повара, что мясо трески сухо, не сочно и что из него трудно приготовить вкусное, деликатесное блюдо. Такое мнение неправильно. В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом. Задача кулинаров состоит в том, чтобы оценить питательность и все кулинарные достоинства трески, научиться наиболее полно, целесообразно, в широком ассортименте приготовлять из нее вкусные и разнообразные блюда: жареные, отварные, запеченные с различными соусами. Треска мясиста, в ней мало костей, она особенно хороша в изделиях из котлетной массы. Первичная обработка трески облегчается тем, что на предприятия общественного питания рыба поступает тщательно выпотрошенной и обезглавленной; для приготовления из трески котлетной массы следует снимать с нее кожу. Некоторые потребители не любят специфического морского запаха трески, того аромата морских глубин, который присущ этой рыбе и привычен для знатоков и любителей. В жареной и вареной рыбе этот запах ощущается меньше, чем в припущенной. Вымачивание трески в ароматизированном уксусе или добавление при варке, припускании огуречного рассола и варка в пряном отваре почти устраняет специфический запах или делает его едва ощутимым.   Треска и пикша. Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши — темная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг. В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлажденными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солеными. Печень трески содержит до 70% жира. Ее используют для приготовления таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир (но чаще его делают из тюленьего или дельфиньего жира, потому он обычно такой невкусный).   Навага. Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На ее брюшке имеются плавники оранжевого цвета. Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается желтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный. Навагу чаще всего приготовляют жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.   Дальневосточная навага (вахня). По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо ее грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.   Налим. Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо приготовлять котлетную массу. Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов. 37. Характеристика семейства камбаловых и скумбриевых пород. Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой. А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными. Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность. У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.   Камбала — морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал — белая. Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега России. B Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцовом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.   Палтус - самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5—7 кг. К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида. Скумбрия -- промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и Японском морях. Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый -- колючий, второй -- мягкий. Отличительный признак скумбрии --- наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4--6 дополнительных плавничков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии -- для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4--12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков. Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде. Тунец вылавливается в Японском и Черном морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества, жирность мяса -- 12--14%; применяется для изготовления ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде. 38. Характеристика семейства тунцовых и ставридовых пород. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20%) белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде. Ставрида обыкновенная. Имеет костные щитки вдоль боковой линии, на них сильно развитые кили. Спина темная, брюхо серебристое. У верхнего края жаберной крышки сзади черное пятно. Тело покрыто мелкой чешуей. Длина до 50 см. Черноморская ставрида. Имеет синевато- или зеленовато-серую спинку, брюшко серебристо-белое. Щитки на боковой линии мелкие, кили на щитках развиты слабо. У верхнего края жаберной крышки пятно. Длина мелких рыб 20 см, крупных -- 55 см. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить. Рыбы семейства тунцовых имеют тело утолщенно-торпедообразное, чешуя покрывает все тело или только область грудного пояса, хвостовой стебель у них тонкий, голова коническая. На спине два плавника и семь—девять придаточных. В большинстве это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету, поэтому мясо тунца делят на светлое и темное (красное). По вкусовым свойствам светлое мясо лучше темного. Вареное мясо тунца не имеет запаха рыбы, нежное, с приятным кисловатым привкусом. Тунцы обитают в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Температура тела их выше температуры воды примерно на 9 °С. Промысловое значение имеют обыкновенный, желтоперый, длинноперый, полосатый, пятнистый, большеглазый и макрелевидный тунцы. Мясо тунцов Индийского океана (пятнистого, макрелевого) жира содержит мало (0,3-3,0 %). Жирность мяса обыкновенного тунца колеблется от 4,5 до 14 %. Масса светлого мяса составляет от 32 до 42 %, темного — от 8,6 до 13 % к массе целой рыбы. Все виды тунцов реализуются под названием "тунец". Мясо их является ценным сырьем для производства копченой продукции, кулинарных изделий и консервов. 39. Характеристика семейства зубатковых, щуковых и сомовых пород. Тело у рыб семейства зубатковые удлиненное, в задней части сжатое с боков, покрытое мелкими обособленными чешуйками, погруженными в кожу. Голова крупная, круглая, не покрытая чешуей. Спинной плавник один, очень длинный, тянущийся вдоль всей спины - от затылка до хвостового. Анальный длинный. Брюшных плавников нет. Рот вооружён крупными зубами, некоторыми тупыми (на сошнике, нёбе и нижней челюсти), частью коническими. Зубатковые распространены в северных частях Атлантического и Тихого океанов; в пределах России встречаются в Баренцевом, Белом, Беринговом, Охотском морях и северной части Японского моря. Семейство включает около 5 родов и 50 видов. Барабулька, или султанка Распространена по Европейскому побережью Атлантического океана и в Средиземном море. Это морская донная рыба (рисунок 169) с пелагической икрой, нерест порционный. Достигает длины 30 см. Питается донными беспозвоночными. Обитает в Черном и Азовском морях. Является промысловым объектом. Численность барабули подвержена резким колебаниям. Общий вылов вида составляет 4-5 тыс. т. Промышляют ставными неводами, донными тралами и различного рода ловушками. Мясо черноморской барабули отличается высокими вкусовыми качествами, используется в вареном, жареном, соленом, копченом виде, а также может идти на изготовление консервов. Обыкновенная (полосатая) зубатка. Обитает в восточной части Атлантического океана, от восточной части Гренландии, Исландии, Шетландских и Фарерских островов до Баренцева и Балтийского морей, и дальше на юг до берегов Франции, встречается также в водах Северной Америки. Обитает в основном на глубине до 300 м, реже опускается до 450 м и глубже. Предпочитает скалистые грунты. Встречается на подводных горах Срединно-Атлантического хребта. Достигает в длину 1,5 м, массы более 21 кг. Питается моллюсками и крабами, а также иглокожими, раковины и панцири которых легко разгрызает с помощью мощного челюстного аппарата. Нерест в водах Европы и Северной Америки проходит с ноября по январь. Икру самки откладывают на глубине между камнями в виде шаровидных кладок. Это ценный объект (рисунок 170) рыболовства, имеет вкусное мясо, которое можно коптить и солить. Свеже посоленная икра зубатки не уступает по вкусовым качествам икре лососевых. Печень также является деликатесным продуктом. Пятнистая зубатка. Обитает в восточной части Атлантического океана от Гренландии, Шпицбергена и Исландии до Шетландских и Фарерских островов, Баренцева моря и Норвегии (до Ставангера), в западных водах Атлантики - от западной части Гренландии до Массачусетса (США). Встречается на глубине 100-500 м, чаще 100-250 м. Достигает в длину 1,8 м, массы более 30 кг. Обычная длина рыб в траловых уловах 70-130 см (рисунок 171). Предпочитает илистые и илисто-песчаные грунты, низкую температуру и высокую соленость воды. Кладки икры как и у обыкновенной зубатки. Питается иглокожими, крабами, раками, моллюсками и даже рыбой (треска, камбала и др.). Промысел ведется главным образом в Баренцевом море и у Гренландии. Большая часть вылова приходится на Исландию и Норвегию. Вылов России незначителен. Пятнистую зубатку ловят тралами, при ярусном промысле трески и пикши она часто является объектом прилова. Пятнистая зубатка является ценным объектом промысла. Используют ее мясо, печень, икру и кожу. Употребляют ее в копченом и жареном виде, головы идут на производство кормовой муки, шкура - на производство различных товаров. На территории России обитают два вида щук: обыкновенная и щука амурская. Щука обыкновенная имеет два подвида: щука речная и щука озерная, последняя более крупная и имеет более компактное тело и короткие плавники. У щук тело стреловидное, длиной до 1,5 м. Масса их до 35 кг. Голова большая, рыло сильно вытянутое, сплющенное сверху. Зубы расположены на межчелюстных костях, на сошнике, небных костях, нижней челюсти и языке. Нижнечелюстные зубы кинжаловидные. Жаберные перепонки не сращены между собой. Жаберная крышка прямоугольная, удлиненная. Чешуя мелкая, покрывает тело и голову. Мясо щуковых вкусное, содержание жира в нем сильно зависит от возраста и периода года, определенное значение имеет икра щук. Используют для фарширования Промысловое значение имеют два вида семейства сомовых: сом обыкновенный, или европейский, и амурский; мясо нежирное, вкусное. Сомы реализуются в живом, охлажденном и мороженом виде, в виде филе, солятся, перерабатываются на консервы, коптятся горячим способом. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спин­ной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкус­ное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обита­ет в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия. 40. Характеристика миноговых, угревых и корюшковых пород. Тело у рыб семейства миноговые удлиненное, червеобразное, голое. Кожа покрыта слизью. Позади глаз с каждой стороны имеется по семи жаберных отверстий. Носовое отверстие непарное, расположено впереди глаз. Грудных, брюшных и анального плавников нет. Есть два спинных плавника (изредка один) и хвостовой. Челюстей нет. У взрослых миног рот круглый, превращенный в присасывательную воронку, по стенкам которой, а также на языке (действующем как поршень или бурав) сидят роговые зубы. Костной ткани в скелете нет. К семейству миног относятся миноги - рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голое тело, покрытое слизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевой без костей. Вместо рта круглая присоска с роговыми зубами. Мясо очень жирное (20-34% жира). Так как минога не имеет желчного пузыря и плотных остатков пищи в кишечнике, то ее используют целиком, без потрошения, главным образом в жареном виде. Несъедобной у миноги является только передняя часть головы ДО уровня глаз (около 5% веса). Иногда жареную миногу маринуют в бочонках, заливая рыбным бульоном с уксусом и специями. Водятся миноги в бассейне Каспия. Ис­пользуют их в копченом и жареном виде. Сем. угрей (Muraenidae) очень многочисленно и заключает с лишком 230 видов. Змееобразное тело их или голо, или покрыто очень мелкими неж­ными чешуйками. Живут угри в теплых и умеренных поясах, как в море, так и в пресных водах; держатся всегда на тинистом дне. Мясо их очень вкусно, Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплю­щенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плав­ников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Бал­тийского моря. Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30-70 см и вес 500-800 г, но бывают угри длиной до 2 м и весом до 6 кг. Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва-дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших разме­ров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде. В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения - копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь - 1-й группы, худшая - 3-й; корюшка относится к мелочи 2-й группы). Корюшка - небольшая рыбка длиной 6-13 см, бывает нескольких разновидностей. Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская. В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения - копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь - 1-й группы, худшая - 3-й; корюшка относится к мелочи 2-й группы). Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина - 11-18 см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи 3-й группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение. Снеток - мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района. В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт. Продается также охлажденным и мороженым. 41. Товароведная характеристика рыбы других семейств: аргентина, угольная рыба, терпуг, бельдюга, нототения. Из рыб других семейств наибольшее промыс­ловое значение имеют следующие. Аргентина или золотая корюшка, из семейства се­ребрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлан­тике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде. Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спин­ных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9% жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего коп­чения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки. Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело по­ крыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкус­ ное, содержит 3,4% жира и 17,8% белка. Обитает терпуг в северной час­ ти Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии использу­ ют в жареном виде. ; , - .•,, Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую фор* му тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в-кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики. К семейству нототениевых относится нототения. Это придонная рыба. Наиболее ценной считается мраморная нототения. Тело ее покрыто мелкой чешуей, окраска - мраморно-пятнистая. Мясо белое, вкусное, ароматное, жирное (8-16% жира), без мелких костей, универсального кулинарного и технологического назначения. Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне могут быть отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении (заливная, паровая, отварная, жареная и т. д.), отличаются исключительно высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. Вылавливают нототению в антарктических водах. Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и хо­лодного копчения. 42. Товароведная характеристика рыбы других семейств: сабля-рыба, луфарь, макрурус, зубан, кефаль, сайра, ледяная рыба. К семейству волосохвостых относитсn сабля·рыба.Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лен­товидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюш­ных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается впе­ред. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Использу­ют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде. В мясе сабли-рыбы содержится влаги 73-78%, жира - 1-8%, белков 18-19%. Л у ф а р ь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие ко­лючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобре­тает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка'.' Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горя­чего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят. Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное , тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шило­видными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длин­ный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обита­ет в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее ис­пользуют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной. 3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5% жира и 20,3% белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки. Кефалевые встречаются в Черном, Азовском и Японском морях. В 1930 г. кефалевые были переселены в Каспий, где они хорошо размножаются. Каспийская кефаль растет быстрее черноморской, но мясо ее более грубое и хуже по вкусу. Крупная кефаль расценивается дешевле кефали, средней по величине, так как мясо крупных рыб грубее и хуже по вкусу. По величине разделяются так: крупная - более 35 см, средняя -18 до 35 см, мелкаяменее 18 см. Кефаль Японского моря называется «пелингас». Мясо кефали плотное, жирное и вкусное. Кефаль поступает в продажу свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов. Сайра -- эпипелагическая рыба субтропических и умеренных вод, распространённые как в северном, так и южном полушарии. Тело удлинённое, между спинным и хвостовым и между анальным и хвостовым плавниками, расположены мелкие добавочные плавнички, хвостовой плавник с глубокой выемкой. Челюсти от вытянутых, подобных клювообразным челюстям саргановых до достаточно коротких с выступающей нижней челюстью. В мясе сайры тихоокеанской содержится достаточное количество белков (19,5 %) , а углеводы отсутствуют. Содержание липидов - 14,1 %. Энергетическая ценность 204,9 кДж. Рыбу используют для различных блюд. Применяют в качестве основного или добавочного ингредиента. Ее можно жарить, варить, запекать, добавлять в салаты Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет боль­шую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкус­ное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется для жарки. 43. Товароведная характеристика новых видов рыбы. Семейство чукучановых (Catostomidae) имеет общих предков с карповыми, включает род буффало, или иктиобус (Ictiobus cyprinellus, дословно в переводе означает «буйвол»), который имеет три вида — большеротый (более распространен), малоротый и черный. Буффало по внешней организации близок к карпу, но отличается глубоким вырезом в длинном спинном плавнике и формой головы. Обитает в Северной Америке (более 20 видов).В России используется для прудового рыбоводства. Рыбы семейства скорпеновых (Scorpaenidae) по форме тела сходны с речным окунем. Спинные плавники у них слиты, имеют сильно развитые колючие лучи, жаберные крышки с шипами подобны панцирю. Поэтому скорпеновые называются также панцирнощекими. Род морских окуней (Sebastes marinus) включает виды: золотистый, малый, морской, клюворылый. Масса экземпляров от 0,2 до З...4кг. Мясо средней жирности (4... 12%). Этот род обитает в районах Атлантики. Активный промысел ведется в Баренцевом море. Реализуется в мороженом виде. Продукцию хорошего качества получают при обработке рыбы горячим копчением. К семейству скорпеновых относятся также два рода морских ершей (скорпен) — тихоокеанские (используются на горячее копчение) и черноморские (промыслового значения не имеют). Горбыль (Argyrosomus regius), капитан, умбрина (Umbrina) семейства горбылевых (Sciaenidae) по вкусовым свойствам близки карповым. Массовая доля жира в мышцах около 2 %. Европейский удильщик, или морской черт (Lophius piscatorius), семейства удилыциковых (Lophiidae) имеет в длину 1... 1,5 м, массу до 20 кг. У крупных особей огромная уплощенная голова составляет 2/3 длины тела, а огромный рот вооружен большим количеством острых зубов. При разделке голову удаляют. Мясо имеет очень хорошие потребительские свойства. 44. Требования к качеству, хранение и транспортирование живой и охлажденной рыбы. Живая рыба более вкусная, чем охлажденная и мороженая. В живом виде на предприятия общественного питания поступает в основном пресноводная прудовая рыба - карп, карась, толстолобик. Заготовляют также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, сазан, линь, сиги и другие). Требования к качеству живой рыбы регламентированы ГОСТом 24896–81. Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортировки в живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную. Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа. Например, сазан прудовый – 250 г и более, толстолобик от 250 до 600 г, толстолобик отборный – от 600 г и более и т. д. Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Например, лещ крупный – более 30 см, средний – от 30 до 22 см и мелкий – менее 22 см, судак крупный – более 34 см, судак мелкий – менее 34 см. Некоторые виды рыб при продаже по массе и длине не подразделяют. Наименьшая длина рыб устанавливается правилами рыболовства. (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника). При транспортировке соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках автомашин с системой принудительной аэрации, а также в приспособленных средствах (чанах, бочках и т. д.) На предприятиях общественного питания живую рыбу сохраняют не более 1 - 2 суток отдельно по видам в аквариумах с чистой проточной насыщенной кислородом водой с температурой не больше 10°С. Охлажденная рыба - это рыба, температура мяса которой в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°C. Применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Самый распространенный способ - охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда, количество которого должно составлять не менее 50% массы рыбы. В лед добавляют антибиотики (биомицин) или антистатики (перекись водорода). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТом 814–96 «Рыба охлажденная. Технические условия». По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.). При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе). Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее на холодильниках и базах при температуре от 0 до -1 °C и влажности 95-98%, срок хранения семейства карповых и окуневых, частиковых рыб, сома, щуки 5-8 суток, салаки - 1-15, трески - 10-12. Применяя антибиотики или антистатики, сроки хранения продлевают на 5-8 суток. 45. Требования к качеству, упаковывание, условия хранения и сроки реализации мороженой рыбы и рыбного филе. Мороженая рыба - это рыба, температура которой внутри мышц-6, -10°С и ниже. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыб происходят при быстром замораживании при температуре от -18 до -35°С и постоянной низкой температуре хранения. Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, ледяной смесью, рассолом и в жидком азоте. Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре -15°С и ветреной погоде замораживается очень быстро. Эта продукция высокого качества. Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих суднах и в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже. Имеет высокое качество. Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Некоторые виды мороженой рыбы глазируют в глазурь, добавляют различные антиокислители (смесь аскорбиновой и лимонной кислот). Глазирование можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. По качеству мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. Рыба, качество которой не соответствует второму сорту, считается нестандартной и может быть использована в общественном питании только по разрешению органов санитарного надзора. Рыба, повторно замороженная после оттаивания, считается продуктом низкого, а иногда и сомнительного качества. В холодильниках мороженную рыбу хранят при температурах от-12 до -25°С и влажности 95% - 1 - 12 месяцев; от -5 до -6°С - 14 суток, при 0°С- 2-3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу хранят в темных, прохладных помещениях не более 1 суток. Перед использованием в пищу морскую рыбу подвергают де-фростации. Известно несколько способов дефростации: на воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду, токами высокой и промышленной частоты. Рыбу, направляемую на кулинарную обработку, лучше всего дефростировать в растворе поваренной соли. При этом совмещается дефростация и просаливание рыбы до содержания в ней 1,2- 1,5% соли. Мороженое филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств. Замораживают филе при температуре от -20 до -30°С. Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3 кг и больше, но не свыше 13 кг с температурой в толщине брикета от -8 до -10°С и ниже. Филе на сорта не подразделяют. 46. Товароведная характеристика соленой рыбы. Способы посола рыбы. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации соленой рыбы. Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров. Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки. Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола. По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук». При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы. Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами. Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным. Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой. Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли. Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых, сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы. По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым. При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более. Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы. По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы. Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп: 1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная; 2) сельдь пряная; 3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса); 4) мелкие сельдевые пряные; 5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец); 6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров); 7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления; 8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки; 9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей. Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от - 2 до - 8°С: неразделанную - не более 4 мес, обезглавленную - не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до - 8°С не более 4 мес. Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 8 сут.; сельди иваси крупной жирной - не более 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от - 2 до - 8°С - не более 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от - 4 до - 8°С не более 30 сут. Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса. Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (вне­шний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) ха­рактеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без на­ружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потуск­нения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свой­ственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелте­ние, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правиль­ной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах. 47. Товароведная характеристика вяленой рыбы. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации вяленой рыбы. Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предва­рительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных ус­ловиях) при температуре не выше 28—30"С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и рав­номерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся мас­лянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Про­должительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут. По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглав­ленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу. Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от показате­лей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой по­верхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плот­ной или твердой, вкус — свойственным вяленой рыбе, без пороча­щих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая конси­стенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюш­ной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10— 12%; у рыб 2-го сорта — 12—14%. Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окис­ление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личин­кой жука-кожееда). Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветри­ваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жир­ную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до —8°С; вяле­ную рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20"С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев. 48. Товароведная характеристика сушеной рыбы. Требования к качеству, упаковывание и хранение сушеной рыбы. Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предва­рительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и со­леную, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом — в специальных сушилках при температуре 80"С и выше; холодным способом — сушат при температуре 30—35°С в естественных или ис­кусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка пред­варительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппара­тах). Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции отно­сят также визигу — продукт, получаемый из спинной струны (хор­ды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др. Требования к качеству сушеной рыбы. Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чистая и свет­лая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без пороча­щих признаков. Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистен­ция — плотной, вкус — свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подго­ревшую поверхность и рыхлую консистенцию. Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда). Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимацион­ной сушки — в герметичную тару. При температуре 8—10°С она мо­жет храниться 8—10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки — до 2 лет. 49. Товароведная характеристика рыбы горячего копчения. Ассортимент и требования к качеству. Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсо­ленную и обработанную продуктами неполного сгорания древеси­ны (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышаю­щие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба те­ряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три спо­соба копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгора­нии опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обрабо­танная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мок­рого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С). Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют ох­лажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешива­ют на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коп­тят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу раз­делки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, по­трошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др. Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего коп­чения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она дол­жна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко от­деляться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхно­стью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без поро­чащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначи­тельные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, кроша­щаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%. Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в тече­ние 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут. 50. Товароведная характеристика рыбы холодного копчения. Ассортимент и требования к качеству. Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи. Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности. Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток). В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает. При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства. Ассортимент рыбы холодного копчения также можно разделить на пять групп в соответствии с действующей нормативной документацией: рыба холодного копчения, лососевые холодного копчения, сельди холодного копчения, сардины и балычные товары. Первая группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482–96) представлена наиболее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым составом рыбы, а насыщенность – разнообразием разделки. Для производства рыбы холодного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТом 1368– 2003. В этом ГОСТе устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения океанического промысла. Например, рыба—сабля – не менее 58 см, океанический сом – не менее 24 см, морской налим – 13 см и т. д. По качеству рыба холодного копчения делится на I и II сорта. Сортовые различия касаются внешнего вида, цвета чешуйчатого покрова, консистенции, вкуса и запаха, содержания поваренной соли. Так, во II сорте допускаются белково—жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12 % (для I сорта 5–10 %). Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298–2002). По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде. По качеству лососевые холодного копчения делятся на I и II сорта. Рыба второго сорта может иметь более низкие показатели, чем продукция I сорта по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, допускается большее содержание соли от 5 до 13 % (для I сорта – от 5 до 10–12 %). Органолептические показатели рыбы II сорта примерно такие же, как для рыбы холодного копчения первой группы. Третью группу составляют сельди холодного копчения. В зависимости от районов промысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наименований (ГОСТ 813–2002). По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяют на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь —балычок. Последняя вырабатывается из сельди—черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди. В зависимости от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта – I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху). У II сорта допускается более высокая соленость – от 5 до 12–14 %, у I – от 5 до 11 % включительно. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2 %. Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см. По качеству сардины холодного копчения подразделяют на I и II сорта. Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства лососевых и осетровых. Балычные изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты. По качеству балычные изделия подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли – не более (соответственно): 7, 9 и 10 %. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника. Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия: спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изделий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия – от 0,25 до 1,5 кг. Балычные изделия подразделяются на I и II сорта. По органолептическим и физико —химическим показателям характеристика и нормы должны соответствовать требованиям ГОСТа 2623–97. Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444–2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10 % (для белорыбицы) и 8 и 10 % (для нельмы). Балычные изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следующих видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см). В зависимости от качества балычные изделия подразделяют на два сорт а – I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли: в продукции I сорта – 4–7,5 г., II сорта – 7,6–9,5 г (ГОСТ 13197). 51. Условия хранения и сроки реализации. Дефекты рыбы холодного копчения. Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистен­ция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые нате­ки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистен­ция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившего­ся жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%. Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при темпе­ратуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес. Наиболее распространенными дефектами рыбных товаров холодного копчения являются следующие: Белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу - белобочку необходимо срочно реализовать. Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы. Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью. Невыраженный запах копчености является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы. Горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ. Повышенное содержание влаги в рыбе - результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку. Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом. Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра - следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы - результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой. Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу. Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним. Рапа - налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом. Плесневение - появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним. Затхлость - появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения. Во время хранения рыбные продукты холодного копчения могут поражаться шашелом. 52. Товароведная характеристика балычных изделий. Ассортимент, требования к качеству и хранение. Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной час­ти, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых име­ются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части. Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, кар­повых (толстолобика) и многих океанических рыб. Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготови­теля и сорта изделий, после чего их упаковывают. Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, бело­рыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта. Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие про­слойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, не­жную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков. У балыч­ных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; до­пускаются незначительное поверхностное окисление жира, не про­никшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетро­вых рыб, кроме того, привкус ила. Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балычные изделия 1-го и 2-го сор­та. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типич­ным цветом, однородным по всей поверхности, правильной раздел­ки. Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балыках 2-го сор­та на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномер­ность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мяг­коватая и даже слегка мажущаяся. Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на тор­цах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложен­ные бумагой (кроме торцов). Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относитель­ной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного коп­чения — не более 1,5 мес. 53. Товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов. Ассортимент, требования к качеству и хранение. Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов 21 сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых. При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья. Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус. В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата- пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными. Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные. Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд. Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов. Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ. Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико -химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3. В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, 24 соли свинца не допускаются. Дефекты рыбных консервов могут быть следующими. Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании. Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки. Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова. Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта. Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки. Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий. Упаковывают и .маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы). . 25 Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле, при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес. Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки. Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним отно­сится различная сельдь баночная. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В со­став посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоу­совых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от при­меняемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономичес­ком соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добав­ляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки). Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0—2°С от 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созрев­ших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо дол­жно легко отделяться от костей и быть сочным. Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть пра­вильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы дол­жна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка пе­резревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, же­леобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей залив­ки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лоп­нувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содержимого банки), а в пре­сервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%). Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпаде­нием внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравно­мерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж. Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажно­сти воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес. 54. Товароведная характеристика нерыбных пищевых морепродуктов. Ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки). Ракообразные  имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15— 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз боль­ше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панци­рем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе отно­сятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты. Крабы. Особенно ценится камчатский краб, достигающий мас­сы 4—5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо упот­ребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную консис­тенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию. Крабы. Мясо крабов чаще поступает в продажу в виде консервов (имеющиеся в продаже «крабовые палочки» делают из рыбы). Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг. Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод. Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей. Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоеного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты. На Дальнем Востоке организовано производство варено-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов — продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.   Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысло­вый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу ис­пользуют мясо из клешней, шейки и икру. Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом. У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет. Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова — до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже. Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака). Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки, снулых раков следует немедленно удалять. Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы. Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.   Морские раки. Крупные, длиннохвостые морские раки — лангусты и омары — заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30—35 см, а вес 0,4—0,5 кг.   Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангус­та нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океа­нов. Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основ­ной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у кре­веток используют мясо шейки. В продажу креветки поступают мо­рожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые кревет­ки при — 18°С не более 4 мес, а варено-мороженые, которые лучше сохраняют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес. Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступа­ющую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сли­вочным маслом и сыром. 55. Товароведная характеристика нерыбных пищевых морепродуктов. Моллюски (устрицы, мидии, гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы). Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, карака­тиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мяг­кое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют ту­ловище и щупальца. У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной фор­мы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализу­ют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах. Каракатица большого промыслового значения не имеет. Осьминог — крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консер­вов, особенно с морской капустой и жареными овощами. Каракатицы имеют сходное с кальмарами строение тела, химический состав съедобных частей и технологические свойства, однако обладают и некоторыми особенностями. Для каракатицы характерны более короткие щупальца, широкая мантия, окаймленная по бокам плавниками, массивный гладиус (сепион). В кулинарии наиболее ценными считаются те виды каракатиц, которые имеют вес от трёхсот до шестисот граммов ,они используются в приготовлении супов и вторых блюд. Самые маленькие каракатицы весом до двадцати грамм, используются для приготовления различных закусок, салатов. Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрач­ную оболочку — мантию. Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая бо­лее глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черно­морской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, про­мывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают. Устрицы. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см. Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлажденным. Кулинары приготовляют устриц также в запеченном виде.   Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину. Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке. В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира. Лучшие по вкусу мидии — выловленные в холодное время года. Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов. Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое — трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи глад­кие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые. Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным осно­ванием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более круп­ные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г. Морской гребешок обитает в Атлантике, в Средиземном и Северном морях. Достигает 8-15см, его полукруглая раковина очень красива по форме, бежевого, часто красноватого цвета, и по ней равномерно разбегаются лучевидные рёбра. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке -- мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20--28% общей массы). Мускул -- особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции .В свежем виде морского гребешка можно найти только вблизи берегов, во всех остальных случаях он поступает в продажу в замороженном виде. Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голоту­рии и морские ежи. Эти моллюски распространены в рай­оне Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок. Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположе­ны по всей поверхности. Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком щупалец на одном конце мешка. У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он по­крыт панцирем с многочисленными иглами. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»). В про­дажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов. 56. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации нерыбных морепродуктов. Храниться они должны в замороженном виде в холодильнике, категорически не допускается повторная заморозка. Если лед в пакете с креветками, мидиями или гребешками мутный, если морепродукты слиплись в один комок - значит, продукт несколько раз размораживали и лучше от покупки отказаться. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения. Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов. Омары и лангусты хранят при температуре -18 С до 8 месяцев. Криль храниться при -18 С до 8 месяцев. В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности. Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 0С, при температуре ниже - 30С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ј поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца. Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 180С не более 2 месяцев. Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течении 6 месяцев. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.