Технология приготовления полуфабрикатов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Краткий курс лекций с практикумом для студентов осваивающих ОПОП СПО специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания СОДЕРЖАНИЕ Пояснительная записка Тема 1. Организация процесса приготовления сложных полуфабрикатов Тема 2.Организация процесса приготовления полуфабрикатов из мяса Тема 3. Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса Практикум Задания для самостоятельной работы Тема 4. Организация процесса приготовления сложных полуфабрикатов из птицы Тема 5. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы Практикум Задания для самостоятельной работы Тема 6.организация процесса приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы Тема 3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы Практикум Задания для самостоятельной работы Список литературы Пояснительная записка Данное учебно-методическое пособие предназначено для обучающихся, осваивающих ОПОП СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», при изучении ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Главная из задач, стоящих перед будущими технологами общественного питания, заключается в творческом использовании знаний, полученных в учебном заведении в своей профессиональной деятельности. Материал, представленный в данном пособии, а также практикум и задания для самостоятельной работы должны позволить студенту понять и оценить различные аспекты выбора сырья для приготовления сложных полуфабрикатов в ассортименте, последовательность разработки производственной программы заготовочных предприятий, навыки работы с различными нормативными документами. Тема 1. Организация процесса приготовления сложных полуфабрикатов Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос диктуют необходимость усовершенствования организации работы самих цехов, внедрения новых технологий с использованием новых видов технологического оборудования. В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших предприятиях общественного питания для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования, инвентаря и посуды. Инструмент и инвентарь, используемый в заготовочных цехах, должен быть промаркирован в соответствии с требованиями СанПиНа. Для их хранения рекомендуется устанавливать специальный шкаф или производственный стеллаж Ножи, используемые в работе должны быть острыми, правильно заточенными. Их регулярно моют горячей водой с моющим средством и хранят в сухом месте. Режим работы заготовочных цехов зависит от типа и мощности предприятия и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех работников. Выполнением работ заняты повара 3-4 квалификационного разряда. В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента и объема продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия. В данном пособии рассмотрим организацию процесса производства полуфабрикатов в мясном, рыбном, птице-гольевом цехах и холодном цехе полуфабрикатов. Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов (доготовочного) и обработки зелени В условиях рынка, когда стоимость площадей растет, многие предприятия стараются экономить, чтобы на торговые площади осталось больше резерва. В этой связи организация цеха доработки полуфабрикатов наиболее актуальна. При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения сульфитированного картофеля (если он поступает) и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное. Работу в цехе возглавляет бригадир или шеф-повар, который в соответствии с производственной программой распределяет задания поварам 3 и 4 разряда. Перед ним же повара отчитываются в конце рабочего дня за количественный и качественный выпуск продукции. Тема 2. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из мяса Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Размораживание мяса производится в помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья. Процесс размораживания мяса на небольших предприятиях питания осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества. Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12оС. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6оС или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани. Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки: • участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; • участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; • участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса; • участок обработки костей; • участок упаковки. В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, мясорыхлители, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых ассортиментных позиций. Для определения количества оборудования исходят из наибольшего количества сырья, которое перерабатывается в смену. Требования к размещению: расстояние между двумя столами 2-3 м, глубина рабочего места – 0,8. Все оборудование в цехе размещаю так, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре. Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были повергнуты охлаждению после их приготовления до температуры не выше 6ᵒС. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса представлены в таблице. Таблица 1 Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса Полуфабрикаты Продолжительность хранения, час общая в т.ч. на предприятии-изготовителе Крупнокусковые 48 12 Порционные натуральные 36 12 Порционные панированные 24 8 Мелкокусковые 21 9 Из котлетной массы 14 6 Тема 3. Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: • отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы; • подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке; • панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки; • шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств; • маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины Ростбиф, шпигованное, отварное мясо – приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1,5-2кг. Порционные полуфабрикаты из говядины Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают. Лангет – нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия. Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Бефстроганов – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г. Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г. Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию. Полуфабрикаты из баранины и свинины Крупнокусковые полуфабрикаты «Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают. Порционные полуфабрикаты Котлеты натуральные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* с реберной костью, вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп нарезают из корейки без реберных костей по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают, надрезают сухожилия. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают половику почки, затем мясо и вторую половину почки. Духовая баранина(свинина)–нарезают под углом 45*,толщиной 2-2,5см. Щницель отбивной нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму Мелкокусковые полуфабрикаты Шашлык по-кавказски – нарезают кубики массой 30-40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков. Рагу – кусочки вместе с косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию. Плов – нарезают кубики массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию. Гуляш – кубики массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%. Поджарка – нарезают брусочки массой 10-15г. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку и обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. При использовании мяса II категории для сочностии улучшения вкуса добавляют шпик (5-10%). Для приготовления рубленой массы мясо и шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Полуфабрикаты из рубленой массы Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2см по 1шт на порцию. Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают овальную форму с одним заостренным концом. Котлеты полтавские – из говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию. Шницель натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины, овальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Фрикадельки – мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде шариков по 7-10г. Люля-кебаб – баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию. ПРАКТИКУМ Практическая работа № 1 Тема: Организация рабочих мест в заготовочных цехах для производства полуфабрикатов. Цель работы: научиться разрабатывать структуру заготовочных цехов, рациональной организации рабочих мест мясном и мясо-рыбном цехах, соблюдая основные принципы и требования нормативных документов Осваиваемые компетенции: ПК 1, ОК 1-3, 5,7 Ход работы: 1. Подготовка к выполнению задания. До начала работы самостоятельно повторите теоретический материал по следующим вопросам: •Назначение цехов и их расположение в структуре предприятия питания. •Ассортимент выпускаемой продукции цехами. •Отличительные особенности организации цеха на крупном предприятии питания и предприятии средней мощности. •Основное оборудование заготовочных мясных цехов. •Инвентарь и посуда заготовочных мясных цехов. •Организация рабочих мест в заготовочных мясных цехах. •Условия и организация труда в цехах. 2. При выполнении работы в рабочую тетрадь записывают название работы, ее цель и выполняют последовательно все задания. Задание 1. Заполните таблицу организации рабочих мест в различных заготовочных цехах предприятий общественного питания. Наименование цеха Рабочие места Оснащение Технологическое оборудование Инвентарь Посуда Мясной цех Мясо-рыбный цех Задание 2 Выполните компоновку рабочих мест в цехе. Выполните планировочную схему, используя условные обозначения технологического оборудования. В схеме обязательно расписать условные обозначения и показать направление технологического процесса. Задание 3 Выполните схематическое изображение рабочего места повара по приготовлению бифштекса рубленого, ромштекса, обвалки и разруба мяса. Практическая работа № 2 Тема: Выполнение технологических расчетов на определение количества отходов и выхода полуфабриката при обработке мяса. Цель работы: научиться выполнять технологические расчеты на определение необходимого количества сырья для выполнения различных производственных заданий, учитывая кондицию сырья и используя необходимые нормативные документы. Осваиваемые компетенции: ПК 1, ОК 1,2,4,5,7 Ход работы: Подготовка к выполнению задания До начала работы самостоятельно повторите теоретический материал по следующим вопросам: 1.Товароведная характеристика мяса говядины, свинины, баранины. 2.Виды крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, их кулинарное назначение. 3.Основной нормативный документ, регламентирующий нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных видов мяса. 4.Основные технологические формулы для определения массы отходов при холодной обработке, расчета массы нетто полуфабриката, расчета массы брутто полуфабриката. ЗАПОМНИТЕ! Нормы отходов при обработке мяса зависят от вида и категории упитанности мяса, у субпродуктов – от их вида и термического состояния, у птицы – от вида птицы, способа обработки и категории упитанности. Для определения выхода полуфабрикатов и расхода сырья при обработке мяса, птицы и субпродуктов следует пользоваться таблицами приложения Сборника рецептур блюд. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: --- говядина – 1 категории --- Баранина, козлятина (без ножек) – 1 категории --- свинина мясная --- субпродукты (кроме вымени)- мороженые --- вымя – охлажденное --- с/х птица – полупотрошеная, 2 категории --- кролик – потрошеный, 1 категории 2.При выполнении работы в рабочую тетрадь записывают название работы, ее цель и выполняют решение технологических задач в соответствии с номером варианта. 3. При оформлении решения задач обязательно следует указывать нормативный документ на основании которого вы производите расчет, страницу, № рецептуры или № таблицы приложения. Все расчеты выполняйте в единых единицах измерения (кг или гр.). Задание Выполните следующие технологические расчеты в соответствии с вариантом ВАРИАНТЫ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1,2,3,6,9 4,5,7,8,10 11,12,15,16,20 13,14,17,18,19 21-25 1-5 6-10 11-15 16-20 2,7,10,14,20 1. Сколько говядины 1 и 2 категории массой брутто и нетто нужно взять для приготовления 30 порций блюда «Мясо отварное» (100г)? 2. Определить количество порций гуляша, которое можно приготовить из 157 кг говядины 2 категории, учитывая кулинарное назначение частей туши. Гуляш готовят в кафе. 3. Определить массу нетто мяса после первичной обработки, если на производство поступило 185 кг говядины 1 категории. 4. Определить количество отходов при обработке 18 кг охлажденной говяжьей печени. 5. Сколько надо взять мороженых свиных почек, чтобы получить 15,5 кг жареных? 6. Определить количество отходов при обработке 256 кг мясной свинины? 7. Определить выход котлетного мяса из говядины 1 категории весом 430 кг? 8. Определить количество отходов при обработке 120 кг баранины 1 категории и 80 кг баранины 2 категории? 9. Сколько говядины 1 и 2 категории надо взять для приготовления 30 порций лангета с выходом 50 г? 10. В столовую поступила свиная туша весом 180 кг. Какие полуфабрикаты и в каком количестве можно из нее приготовить? 11. Определить массу мяса пригодного для жарки, если вес говяжьей туши 2 категории 188 кг? 12. Произведена обвалка свиной туши весом 126 кг. Определить массу мяса для тушения. 13. Определить, сколько порций полуфабриката шашлыка с выходом 79 г можно приготовить из бараньей туши 2 категории весом 80 кг? 14. Определить, сколько порций полуфабриката антрекота с выходом 100 г 8 можно приготовить из говяжьей туши 2 категории весом 155 кг. 15. В столовую кооперативного техникума поступило 425 кг говядины 1 категории. Сколько можно приготовить из этого мяса бефстроганов, гуляша, котлет, костного бульона? 16. Определить закладку говядины 1 и 2 категории массой брутто и нетто для приготовления 30 порций рулета с яйцом в столовой. 17. Сколько нужно взять мозгов охлажденных, чтобы получилось 5 кг мозгов жареных во фритюре? 18. Сколько нужно взять мороженых свиных языков, чтобы получилось 15,8 кг отварных? 19. Найти закладку брутто и нетто кролика для приготовления 40 порций блюда «Рагу из кролика» (по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд)? 20. Сколько порций котлет отбивных можно приготовить из корейки, если в ресторан поступило 45 кг баранины 1 категории? 21. Определить количество порций ромштексов, если в кафе поступило 95 кг говядины 2 категории? 22. В столовую поступила говяжья туша 2 категории весом 180 кг. Какие полуфабрикаты и в каком количестве можно из нее приготовить? 23. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления бифштекса рубленного с выходом 70 г и 100 г при поступлении мяса 1 и 2 категории? 24. В ресторан поступила обрезная свинина весом 280 кг. Определить количество порций шашлыка из окорока этой свинины? 25. Сколько рубленной массы с хлебом можно приготовить из поступившего 25 кг котлетного мяса говядины. Определите количество полуфабрикатов и дополнительных продуктов для приготовления котлет домашних. Практическая работа № 3 Тема: Разработка ассортимента мясных полуфабрикатов. Оформление документации. Цель работы: научиться разрабатывать новые рецептуры мясных полуфабрикатов, производить расчет необходимого количества сырья и оформлять нормативную документацию. Осваиваемые компетенции: ПК 1, ОК 1,2, 3,5,6 Ход работы: Подготовка к выполнению задания До начала работы самостоятельно повторите теоретический материал по следующим вопросам: 1. Последовательность разработки полуфабрикатов. 2. Основная нормативная документация, используемая при разработке проекта рецептуры 3. Основные разделы технологической инструкции для приготовления полуфабриката. При выполнении работы в рабочую тетрадь записывают название работы, ее цель и выполняют представленные результаты Задание Предложите новую рецептуру полуфабриката из мяса для сложной кулинарной продукции, выполнив необходимые технологические расчеты по закладке сырья массой брутто и нетто. Оформите технологическую инструкцию для приготовления данного полуфабриката, описав технологический процесс приготовления, требования к качеству, срокам и условиям реализации, выполнив схему технологического процесса. Практическая работа № 4 Тема: Разработка производственной программы мясного заготовочного цеха Цель работы: научиться планировать работу заготовочного предприятия общественного питания и рассчитывать производственную программу при заданных параметрах; приобрести навык самостоятельной работы с нормативными документами и оценить значимость теоретических знаний для специалиста технолога. Осваиваемые компетенции: ПК 1, ОК 1,2, 3,5,6 Наглядные пособия: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: 2010. Ход работы: В ходе подготовки к работе самостоятельно повторите особенности составления производственной программы в мясном цехе, ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в мясном цехе, ассортимент полуфабрикатов, который может быть изготовлен из отдельных частей туши. 1. Исходные данные для составления программы: – ассортимент продукции; - перечень технологических линий и участков в производственном цехе; - сеть предприятий общественного питания в договорных отношениях поставки; - объем полуфабрикатов. 2. Последовательность оперативного планирования производства заготовочного предприятия: - получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия; - обобщение заказов – составление наряд-заказа; - расчет необходимого количества сырья; - передача одного экземпляра заказа дневного производственного плана в цех, а второго в экспедицию для комплектования заказа. При выполнении работы в рабочую тетрадь запишите название работы, ее цель и определяются с номером варианта Варианты заданий и объем перерабатываемого сырья в сутки Варианты Объем сырья, Т 1 5,0 2 5,5 3 6,0 4 6,5 5 7,0 6 7,5 Задание В заготовочных цех мясных полуфабрикатов диспетчеру поступил заказ на выработку мясных полуфабрикатов в следующем ассортименте: Вид мяса Наименование полуфабриката Количество, порций Говядина Бифштекс 100 Лангет 120 Зразы натуральные 80 Азу 140 Биточки 200 Баранина Мясо для шашлыка 250 Шницель 90 Мясо для плова 130 Рагу 150 Свинина Эскалоп 200 Поджарка 100 Шницель 110 Корейка к/к 10 Рагу по-домашнему 100 Котлеты 250 Принимают, что заготовочное предприятие работает в две смены.Производственную программу составляют для первой, наиболее многочисленной смены. При этом необходимо иметь в виду, что производительность мясного цеха заготовочного предприятия в многочисленную смену равна 60% суточной производительности. Определяют количество сырья, перерабатываемого в смену. При составлении производственной программы необходимо учесть, что в состав общего количества сырья входят говядина, свинина, баранина в следующем соотношении: Таблица 1 Наименование сырья Удельный вес от мощности цеха в смену, % Мясо 100 в том числе: говядина 60 баранина 25 свинина 15 В таблице 1 представлен выход полуфабриката в ассортименте. Таблица №2 Ассортимент полуфабрикатов, который может быть изготовлен из отдельных частей туши. Наименование частей кулинарного разруба Наименование полуфабрикатов Масса полуфабриката, порций, г. 1 2 3 Из говядины: длинейшая мышца спины Тазобедренная часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудинка покромка к/к для жарки бифштекс антрекот ромштекс бефстроганов поджарка мясо для шашлыка к/к для тушения зразы натуральные говядина духовая азу гуляш к/к для варки гуляш гуляш гуляш котлеты (фарш) биточки (фарш) 2000 125 125 110 119 119 119 2000 125 125 119 119 2000 119 119 119 74 74 Из баранины: Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть грудинка котлетное мясо к/к для жарки котлеты натуральные отбивные эскалоп мясо шашлыка к/к для жарки шницель мясо для шашлыка к/к для жарки баранина духовая мясо для плова грудинка, жаренная во фритюре рагу котлеты (фарш) 1000 125 110 125 119 1000 110 119 1000 125 107 119 104 74 из свинины: вырезка, корейка тазобедренная часть лопаточная часть грудинка шейная часть котлетное мясо к/к для жарки котлеты натуральные отбивные эскалоп мясо для шашлыка поджарка к/к для жарки шницель мясо для шашлыка поджарка к/к для жарки свинина духовая к/к для жарки рагу по-домашнему к/к для жарки свинина духовая гуляш котлеты 1000 125 110 125 119 119 1000 110 119 119 1000 125 1000 104 1000 125 119 74 В мясном цехе в соответствии с ходом технологического процесса производится кулинарный разруб туш, при котором выделяют отдельные части в соответствии с процентами к массе туш брутто, соотношение говядины, баранины, свинины по категориям и видам принимают 1:1 При выполнении задания, необходимо иметь в виду, что из отдельных частей кулинарного разруба туши могут быть выработаны только определенные полуфабрикаты. Выход к массе туши отдельных крупнокусковых полуфабрикатов представлен в приложении Сборника рецептур блюд. На основании этих данных заполняют табл.№3, выполняя необходимые расчеты. Таблица 3 Вид мяса, масса сырья подлежащего переработке в смену Наименование частей туши Выход отдельных частей к массе туши, % Масса сырья для приготовления полуфабриката, кг Наименование полуфабриката Выход полуфабриката Масса сырья для выпуска данного полуфабриката Говядина _______кг ИТОГО - - - - Остаток на конец смены - - - - - Баранина _______кг ИТОГО - - - - Остаток на конец смены - - - - - Свинина _______кг ИТОГО - - - - Остаток на конец смены - - - - - Студенты подготавливают информацию по каждому виду сырья, определяют остаток.На основании анализа таблиц даем информацию диспетчеру о невозможности или возможности удовлетворения заявки. Если невозможно выполнить заявку, то указать причины. Вопросы к защите работы: 1. Каково назначение диспетчера на заготовочном предприятии? 2. В чем сущность оперативного планирования в мясном цехе? 3. В чем особенности составления производственной программы мясного цеха? Задания для самостоятельной работы 1. Заполните схему механической обработки мяса и приготовления полуфабрикатов 2. Изучите пищевой состав мяса свинины, говядины и баранины, используя «Химический состав пищевых продуктов». Проведите сравнительную характеристику, построив круговую или столбчатую диаграммы, сформулируйте выводы. Как отражается пищевой состав на энергетической ценности данных продуктов, влияет на вкус и качество блюд? Какие факторы должен учитывать технолог при приготовлении блюд из данного вида сырья? 3. Используя схематическое изображение, произведите обозначение частей говяжьей и свиной туши. 4. Дайте определения следующим понятиям: Обвалка - …………………………. Жиловка и зачистка - ………. Нарезка - ………………………….. 5. С какой целью отбивают и панируют мясные полуфабрикаты? 6. Самостоятельно изучите учебный материал о существующих видах панировок, их приготовлении и использовании. Представьте результат в виде таблицы. 7. Выполните тестовые задания по теме «Мясные полуфабрикаты». Отметьте правильный вариант ответа. ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 1. Мясные полуфабрикаты - это …… А. куски мяса с заданной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке Б. мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий В. это продукты прошедшие механическую обработку Г. все ответы верны 2.По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на … А. панированные, рубленые, котлеты, пельмени Б. натуральные, мясной фарш, пельмени В. котлеты, пельмени, мясной фарш Г. натуральные, панированные, рубленые 3.Все виды полуфабрикатов нарезают А. поперек волокн Б. вдоль волокн В. в зависимости от требований технологического процесса 4.Мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый, тонкий край), нарезают А. под углом 45ᵒ Б. под углом 90ᵒ В. меняя угол наклона ножа, в зависимости от направления волокн 5.Мясные полуфабрикаты подвергают отбиванию для того, чтобы А. увеличить размер куска Б. выравнить толщину куска В.обеспечить равномерное нагревание полуфабриката Г. все ответы правильные 6.Полуфабрикаты, приготовленные для непосредственной тепловой обработки массой 1,5-2 кг А. крупнокусковые Б.порционные В. мелкокусковые Г. рубленные 7.Полуфабрикат из говядины, который формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом А. филе Б. ромштекс В.ростбиф Г. говядина духовая 8.Полуфабрикат из свинины, который нарезают из безреберной части корейки по 2 куска на порцию, толщиной 1-1,5 см и придают овально-приплюснутую форму А. котлета отбивная Б. бифштекс В. лангет Г. антрекот 9.Полуфабрикат из говядины, который нарезают из вырезки, толстого и тонкого края брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. А. поджарка Б.рагу В.гуляш Г.бефстроганов 10.Панированный натуральный полуфабрикат из говядины А. ромштекс Б. шницель отбивной В. антрекот Г. люля-кебаб 11.Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют А. котлеты, биточки, шницели Б. тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки В. все ответы верные 12.Изделия приплюснуто-округлой формы, запанированные в сухарях А. котлеты Б. биточки В. тефтели 13.Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, с добавлением в массу пассерованного репчатого лука А. фрикадельки Б. тефтели В. все ответы верные 14.Натуральный полуфабрикат который готовят из котлетного мяса баранины, с добавлением лука, лимонную кислоту, соли, перца, формуют в виде колбасок А. бифштекс рубленный Б. шницель натуральный рубленный из баранины В. люля-кебаб 15.Срок реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет А.12 ч. Б.24 ч. В. 48 ч. Г.72 ч 8. Заполните таблицу: АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ Виды полуфабриката Ассортимент Части туши Рекомендуемый способ тепловой обработки Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые 9. Подготовьте и оформите реферат по теме: «Обработка туш диких животных». 10. Состав котлетной массы, ее приготовление, виды полуфабрикатов Вид полуфабриката Масса полуфабриката Форма полуфабриката Вид панировки Котлеты Биточки Шницель Тефтели Рулет Зразы 11. Рассмотрите рисунок с изображением мясных полуфабрикатов в ассортименте. Укажите наименование полуфабриката. 12. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных полуфабрикатов Наименование полуфабриката Органолептические показатели Условия хранения Срок реализации Внешний вид Цвет Консистенция Мясо шпигованное Бифштекс Ромштекс Поджарка Рагу Вопросы для самопроверки по теме 1. Назначение мясного цеха, ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов. 2. Особенности организации мясо-рыбного цеха 3. Характеристика технологического оборудования, предназначенного для обработки мяса. 4. Общие приемы приготовления полуфабрикатов из мяса 5. Характеристика сложных полуфабрикатов из говядины 6. Характеристика сложных полуфабрикатов из свинины 7. Характеристика сложных полуфабрикатов из баранины 8. Организация труда в мясном цехе 9. Последовательность разработки ассортимента сложных полуфабрикатов 10. Порядок разработки производственной программы мясного цеха 11. Контроль качества мясных полуфабрикатов ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ 1. Организация работы птице-гольевого цеха Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка. При проектировании заготовочных предприятий общественного питания мощность птицегольевых цехов принимается от 0,18 до 3 т сырья в смену. Для выполнения производственной программы предусматривают следующие помещения: • холодильные камеры для хранения сырья; • дефростеры для размораживания; • помещения для опаливания; • помещения основного производства; • холодильные камеры для хранения полуфабрикатов; • экспедиция; • моечная инвентаря и тары; • кладовая для хранения тары; • помещение начальника цеха. Производственную программу цеха рекомендуется разрабатывать в соответствии со следующим примерным ассортиментом (табл. 2). Таблица 2 Примерный ассортимент перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, выпускаемых в птицегольевом цехе Ассортимент Удельный вес, % от мощности цеха 1. Сырье Птица и субпродукты, в т.ч. куры и цыплята субрпродукты 100 60 40 2.Полуфабрикаты Полуфабрикаты из птицы, в т.ч. тушки кур, цыплят, индеек, уток, гусей филе натуральное и панированное котлеты рубленные Полуфабрикаты из субпродуктов 60 40 20 40 Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения. Таблица 3 Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения и реализации, час В т.ч. сроки хранения на предприятии изготовителе, час Тушки кур и цыплят 48 12 Филе натуральное из кур 48 12 Филе панированное из кур 48 12 Окорочка из кур 48 12 Котлеты рубленные из кур 12 4 Потроха 12 6 Суповой набор из кур 12 6 Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют их в холодильные камеры, где они храняться при температуре 0-6ᵒС. Все операции выполняют повара 3,4 и 5 разрядов в зависимости от уровня сложности работ. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу На предприятия питания птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч. Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки. В одну нитку заправляют птицу для жарки. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Полуфабрикаты из птицы Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки. Рагу– тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый. Плов– тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый. Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные– у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Птица по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски– большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Котлетная масса. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Кнельная масса. Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Практическая работа № 11 Тема: Выполнение технологических расчетов на определение количества отходов и выхода полуфабриката при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Цель работы: научиться выполнять технологические расчеты на определение необходимого количества сырья для выполнения различных производственных заданий, учитывая кондицию сырья и используя необходимые нормативные документы. Осваиваемые компетенции: ПК Ход работы: Подготовка к выполнению практического задания До начала работы самостоятельно повторите теоретический материал по следующим вопросам: 1. Виды полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, их кулинарное назначение. 2. Основной нормативный документ, регламентирующий нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных видов птицы. 3. Основные технологические формулы для определения массы отходов при холодной обработке, расчета массы нетто полуфабриката, расчета массы брутто полуфабриката. ЗАПОМНИТЕ! Расчет сырья для приготовления блюд из птицы и кролика производится аналогично расчету мясных блюд, при этом следует учесть, что норма вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: сельскохозяйственная птица – полупотрошеная2 категории, кролик – потрошенный 2 категории. При закладке птицы другой упитанности необходимо производить перерасчет, пользуясь таблицей «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной». 2.При выполнении работы в рабочую тетрадь записывают название работы, ее цель и выполняют решение технологических задач в соответствии с номером варианта. 3. При оформлении решения задач обязательно следует указывать нормативный документ на основании которого вы производите расчет, страницу, № рецептуры или № таблицы приложения. Все расчеты выполняйте в единых единицах измерения (кг или гр.). Задание Выполните следующие технологические расчеты в соответствии с вариантом ВАРИАНТЫ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1,2,3,6,9 4,5,7,8,10 11,12,15,16,20 13,14,17,18,19 21-25 1-5 6-10 11-15 16-20 2,7,10,14,20 1. Согласно заявкам повару необходимо выдать в буфеты 10 кг кур отварных. Какое количество кур весом брутто необходимо получить со склада, чтобы выполнить заказ? На склад поступили куры 1 категории потрошеные. 2. В горячий цех поступило 15 кг гусей полупотрошеных 1 категории. Определите выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке. Перечислите полуфабрикаты, которые можно будет приготовить. 3. Определить количество птицы для приготовления 20 порций котлет по-киевски, если на производство поступили куры потрошеные 1 категории. 4. Определить закладку цыплят полупотрошеных 1 категории для приготовления 30 порций блюда «Цыплята табака» (1/100). 5. Определить закладку индейки потрошеной 1 категории для приготовления 50 порций блюда жареной во фритюре порционными кусками (1/75). 6. Определить закладку сырья весом брутто и нетто для приготовления 25 порций филе глухаря панированного (1/150) 7. На предприятие поступило 9 кг тушек кроликов 1 категории. Определить выход мякоти и костей после холодной обработки. Какие виды полуфабрикатов можно будет приготовить из полученного сырья и в каком количестве. 8. Определить закладку кролика 1категории массой брутто и нетто для приготовления 50 порций шницелей рубленных (1/125). 9. Определить выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, если на предприятие поступила индейка потрошеная 2 категории массой 16 кг. Определите выход мякоти после холодной обработки. Какие виды полуфабрикатов можно запланировать к приготовлению и в каком количестве? 10. В кулинарный цех поступил заказ на приготовление 7 кг кур отварных заправленных в кармашек. Определите закладку сырья для выполнения заказа, если на производство поступили куры полупотрошеные 1 категории. 11. Определить закладку сырья для приготовления 30 порций котлет по-киевски, если выход полуфабриката 152 г, и на производстве в наличии курица полупотрошеная 1 категории. Какой выход котлеты по-киевски будет после тепловой обработки. 12. Поступил заказ на приготовление 7 кг фазанов жареных целиком. Определите закладку сырья массой брутто и нетто. 13. Согласно заявкам повару необходимо выдать в буфеты 25 кг кур отварных. Какое количество кур весом брутто необходимо получить со склада, чтобы выполнить заказ? На склад поступили куры 2 категории потрошеные. 14. В горячий цех поступило 35 кг гусей полупотрошеных 1 категории. Определите выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке. Перечислите полуфабрикаты, которые можно будет приготовить. 15. Определить количество птицы для приготовления 40 порций котлет по-киевски, если на производство поступили куры полупотрошеные 2 категории. 16. Определить закладку цыплят полупотрошеных 1 категории для приготовления 50 порций блюда «Цыплята табака» (1/100). 17. Определить закладку индейки потрошеной 1 категории для приготовления 40 порций блюда жареной во фритюре порционными кусками (1/75). 18. На предприятие поступило 20 кг тушек кроликов 2 категории. Определить выход мякоти и костей после холодной обработки. Какие виды полуфабрикатов можно будет приготовить из полученного сырья и в каком количестве. 19. Определить закладку кролика 1 категории массой брутто и нетто для приготовления 80 порций шницелей рубленных (1/125). 20. Определить выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, если на предприятие поступила индейка потрошеная 2 категории массой 46 кг. Определите выход мякоти после холодной обработки. Какие виды полуфабрикатов можно запланировать к приготовлению и в каком количестве? Практическая работа № 12 Тема: Организация рабочих мест в птице-гольевом цехе Цель работы: закрепление знаний по организации рабочих мест в птице-голевом цехе Осваиваемые компетенции: ПК Ход работы: 1.Подготовка к выполнению задания Студенты до начала работы самостоятельно повторяют теоретический материал о назначении, ассортименте выпускаемой продукции, организации рабочих мест, условиях и организации труда в птице-гольевом цехе. Усвоение материала проверяют, отвечая на вопросы, приведенные ниже. • Назначение цеха и его расположение в структуре предприятия питания. • Ассортимент выпускаемой продукции цехом. • Отличительные особенности организации цеха на крупном предприятии питания и предприятии средней мощности. • Основное оборудование птице-гольевого цеха. • Инвентарь и посуда птице-гольевого цеха. • Организация рабочих мест в птице-гольевого цехе. • Условия и организация труда в цехе. В тетрадь для практических занятий записывают название работы, ее цель и выполняют задания. Задание 1. Заполните таблицу организации рабочих мест в птице-гольевом заготовочном цехе. Наименование цеха Технологические линии Оснащение Технологическое оборудование Инвентарь Посуда Птице-гольевой ЦЕХ Задание 2. Произведите компоновку рабочих мест в цехе. Выполните планировочную схему, используя условные обозначения технологического оборудования. В схеме обязательно расписать условные обозначения и показать направление технологического процесса. Задание 3 Выполните схематическое изображение рабочего места по приготовлению котлет по-киевски. Задания для самостоятельной работы 1. Изучите пищевой состав мяса курицы, индейки, утки, кролика, фазанов, используя «Химический состав пищевых продуктов». Проведите сравнительную характеристику, построив круговую или столбчатую диаграммы, сформулируйте выводы. Как отражается пищевой состав на энергетической ценности данных продуктов, влияет на вкус и качество блюд? Какие факторы должен учитывать технолог при приготовлении блюд из данного вида сырья? 2. Составьте схему технологического процесса обработки сельскохозяйственной птицы на предприятии питания. 3. Заполните таблицу: Кулинарное назначение различных видов сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика Вид сырья Виды полуфабрикатов Кулинарное назначение Куры молодые, цыплята Куры старые, петухи Индейки Гуси, утки Дичь Кролики 4. Выполните рефераты и доклады по следующим темам: «Обработка дичи, полуфабрикаты из нее», «Обработка кроликов, полуфабрикаты из него». 5. Опишите процесс отделения филе птицы. 6. Заполните таблицу: Наименование полуфабриката Органолептические показатели Условия реализации Сроки реализации Внешний вид Цвет Запах Консистенция Котлеты по-киевки Кролик по-столичному Рагу Зразы Котлеты, фаршированные молочным соусом Вопросы для самопроверки по теме 1. Назначение птице-гольевого цеха, ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов. 2. Особенности организации птице-гольевого цеха 3. Характеристика технологического оборудования, предназначенного для обработки домашней птицы. 4. Характеристика сложных полуфабрикатов из домашней птицы и кролика 5. Организация труда в птице-гольевом цехе 6. Последовательность разработки ассортимента сложных полуфабрикатов 7. Контроль качества полуфабрикатов из домашней птицы ОБРАБОТКА РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ Организация работы рыбного цеха Специализированный рыбный цех организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов в составе заготовочного предприятия общественного питания или на общедоступных предприятиях общественного питания, специализирующихся на рыбной кухне. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. Оттаивание рыбы производят двумя способами: в холодной соленой воде концентрацией 0,7-1% (рыба с костным скелетом) и на воздухе (рыба ценных пород). Вымачивание соленой рыбы осуществляют в ваннах в течение 4-6 часов в зависимости от крепости посола, меняя воду через каждые 1-2 часа. Чешую с рыбы удаляют терками и скребками различной конструкции, а также с помощью чешуеочистительных машин. Потрошение рыбы производят вручную с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для удаления голов и плавников используют головоотсекатели и плавникорезки, либо осуществляют эти операции вручную с помощью ножниц-секаторов и других приспособлений. Промывание рыбы осуществляют в ваннах. При централизованном производстве полуфабрикатов разделанная рыба подвергается обработке в охлажденном до –6 - -4оС 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5-6 минут с целью предотвращения микробактериальной обсемененности и повышения водоудерживающей способности. В основном производстве организуют три технологические линии: первая предназначена для обработки рыбы с костным скелетом, вторая – для производства полуфабрикатов из нее, третья – для обработки рыбы с хрящевым скелетом. Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15см и транспортируют в охлаждаемую камеру. Для выполнения производственной программы в рыбном цехе предусматривают следующие помещения: - холодильная камера для сырья; - помещения основного производства; - моечная инвентаря; - охлаждаемая камера полуфабрикатов; - кладовая; - помещение начальника цеха. Производственную программу цеха рекомендуется разрабатывать в соответствии со следующим примерным ассортиментом. Таблица 2 Примерный ассортимент перерабатываемого сырья и полуфабрикатов рыбного цеха Ассортимент Удельный вес, % от мощности цеха 1. Сырье Рыба всех пород, вт.ч.: осетровых пород частиковых и океанических пород 100 10 90 2. Полуфабрикаты Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых, в т.ч.: звенья крупный кусок Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород в т.ч.: тушки филе рубленные 10 5 5 90 75 10 5 Предельные сроки хранения рыбных полуфабрикатов с момента изготовления до реализации при температуре от 0 до -2ᵒС: порционной рыбы – 24 часа, котлет – 12, шашлыка – 10, суповых рыбных наборов – 36 часов, при температуре -18ᵒС: суповых наборов – до 1 мес. При механической обработке рыбы, кроме полуфабрикатов получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем используются для приготовления блюд. К пищевым отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Наибольшее количество отходов получается при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи, плавников, чешуи варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам. Визигу замачивают, варят – ее в основном используют для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят составной частью в некоторые гарниры и блюда. Рыбный цех работает в одну или две смены под руководством начальника цеха или бригадира. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых пород. На предприятии с полным циклом производства работаю повара 3 и 4 разряда. Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С. Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах. Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его. Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от еѐ размера и использования. Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем еѐ пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Обработка бесчешуйчатой рыбы Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно еѐ причисляют к этой группе. Обработка осетровой рыбы Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ных пластинок-жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ных пластинок-жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда. Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — производят одинаковым способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвос­та к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба по­ступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4—5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10—15%. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%. Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания. Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нареза­ют на порции кусками в 1—1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынима­ют и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотня­ется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою фор­му и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%. Схема обработки осетровой рыбы 1.     Размораживание на воздухе 2.     Удаление головы с грудными плавниками 3.     Срезание спинных жучек 4.     Удаление плавников 5.     Удаление визиги 6.     Деление рыбы на звенья 7.     Ошпаривание 8.     Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек 9.     Перевязывание звеньев перед варкой 10.    Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки 11.     Вторичное ошпаривание   Приготовление рыбных полуфабрикатов В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания. При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование. Нарезка.Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию.Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке. Панирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы. Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте. Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо. Приготовление кнельной массы Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г. Готовность кнельной массы определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают. Обработка рыбы для фарширования В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается. Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы­вают на чистое филе. В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль —20 г, перец — 1г. Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока). Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при­няла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при­шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают. Используют для припускания. Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд. Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни­ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни­мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости  и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее мас­су. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отвер­стие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания. Нерыбные пищевые продукты моря Используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании. Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами. Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус. Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам. Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные  и живые, которые нужно сварить и разделать. Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо. Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком. Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном. Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов. Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под­соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Омары и лангусты  - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, парено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой цен­ностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, ко­торых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно от­таивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и  зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо цели­ком, его нарезают дольками. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов. Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин). Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда). Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовлен­ных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки про­дуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными. Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энер­гично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин. Морской   гребешок — двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде. Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд. Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом. Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С. Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огур­цов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей. Практическая работа № 7 Тема: Организация рабочих мест в рыбном заготовочном цехе Цель: закрепление знаний по организации рабочих мест в птице-гольевом цехе Осваиваемые компетенции: ПК 2, ОК 1,2,4,6,8 Ход работы: Подготовка к выполнению задания Студенты до начала работы самостоятельно повторяют теоретический материал о назначении, ассортименте выпускаемой продукции, организации рабочих мест, условиях и организации труда в рыбном цехе. Усвоение материала проверяют, отвечая на вопросы, приведенные ниже. • Назначение цеха и его расположение в структуре предприятия питания. • Ассортимент выпускаемой продукции цехом. • Отличительные особенности организации цеха на крупном предприятии питания и предприятии средней мощности. • Основное оборудование рыбного цеха. • Инвентарь и посуда рыбного цеха. • Организация рабочих мест в рыбном цехе. • Условия и организация труда в цехе. В тетрадь для практических занятий записывают название работы, ее цель и выполняют задания. Задание 1. Заполните таблицу организации рабочих мест в различных заготовочных цехах предприятий общественного питания. Наименование цеха Рабочие места Оснащение Технологическое оборудование Инвентарь Посуда РЫБНЫЙ ЦЕХ Задание 2. Произведите компоновку рабочих мест в цехе. Выполните планировочную схему, используя условные обозначения технологического оборудования. В схеме обязательно расписать условные обозначения и показать направление технологического процесса. Задание 3 Выполните схематическое изображение рабочего места по приготовлению щуки фаршированной. Практическая работа № 8 Тема: Выполнение технологических расчетов на определение количества отходов и выхода полуфабриката при обработке рыбы. Цель работы: научиться выполнять технологические расчеты на определение необходимого количества сырья для выполнения различных производственных заданий, учитывая кондицию сырья и используя необходимые нормативные документы; совершенствовать навыки выполнения расчетов по технологическим формулам; совершенствовать навык самостоятельной работы с нормативными документами. Наглядные пособия: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: 2010. Осваиваемые компетенции: ПК 2, ОК 1,2,4,6,8 Ход работы: Подготовка к выполнению задания До начала работы самостоятельно повторите теоретический материал по следующим вопросам: 1. Виды рыбных полуфабрикатов, их кулинарное назначение. 2. Основной нормативный документ, регламентирующий нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных видов рыбы. 3. Основные технологические формулы для определения массы отходов при холодной обработке, расчета массы нетто полуфабриката, расчета массы брутто полуфабриката. ЗАПОМНИТЕ! Закладка продуктов и выход готового блюда указаны в рецептурах на рыбу мороженую, крупную (или всех размеров) неразделанную. Исключение составляют карась океанический, окунь морской, осетр, севрюга и др., которые поступают потрошенными. 1.При выполнении работы в рабочую тетрадь записывают название работы, ее цель и выполняют решение технологических задач в соответствии с номером варианта. 2. При оформлении решения задач обязательно следует указывать нормативный документ на основании, которого вы производите расчет, страницу, № рецептуры или № таблицы приложения. Все расчеты выполняйте в единых единицах измерения (кг или гр.). Задание: Выполнить технологические расчеты в соответствии с выбранным вариантом. ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1,3,5,7,10 2,4,6,8.12 1,4,9,5,6 3,4,7,9,11 1,2,3,7,9 5,6,7,8,11 1,4,5,9,12 10,11,5,9,7 4,5,6,8,12 1-5 1. Определить массу брутто судака свежего, необходимого для приготовления 10 кг чистого филе. 2. Определить массу нетто щуки, разделанной на филе с кожей без костей, если на производство поступило 15 кг рыбы. 3. Определить массу отходов при обработке 5 кг судака неразделанного крупного на непластованного кусками. 4. Определить массу брутто окуня морского неразделанного необходимого для приготовления 25 порций жареного непластованными кусками (1/100). 5. Определить набор сырья для приготовления 60 порций горбуши отварной (1/50), если рыба будет разделываться на филе с кожей и реберными костями. 6. Какое количество сырья потребуется для приготовления 40 порций осетра отварного (1/100), если на производстве имеется осетр с головой крупный. 7. Определить закладку рыбы для приготовления 20 кг окуня отварного, если на производство поступил окунь морской неразделанный. 8. Из буфета поступил заказ на 10 кг жареного судака. Какое количество судака весом нетто требуется для выполнения заказа, если для жарки будет использован судак, разделанный на кругляши? 9. В горячий цех поступило 29,8 кг окуня морского, разделанного на филе с кожей без реберных костей, предназначенного для жарки. Определить количество жареного окуня. 10. Сколько порций блюда «Рыба, жаренная в тесте» можно приготовить из свежего судака весом 50 кг (2 колонка). 11. Повару школьной столовой необходимо приготовить 50 порций тефтелей рыбных. Какое количество сырья требуется для их приготовления, если на производство поступил сом мелкий. 12. Определить набор сырья для приготовления 200 порций биточков рыбных, если на предприятие поступил окунь морской неразделанный мелкий. Практическая работа № 9 Тема: Разработка производственной программы рыбного заготовочного цеха Цель работы: научиться планировать работу заготовочного предприятия общественного питания и рассчитывать производственную программу при заданных параметрах; приобрести навык самостоятельной работы с нормативными документами и оценить значимость теоретических знаний для специалиста технолога. Наглядные пособия: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: 2010. Ход работы: Задание 1. Пользуясь Сборником рецептур блюд, рассчитайте массу брутто рыбы, которую необходимо переработать цеху для выполнения наряд-заказа, отраженного в таблице. Наименование сырья Наименование полуфабриката Масса сырья брутто, кг Норма отходов, % Масса нетто заказа полуфабриката, кг Судак неразделанный мелкий Филе с кожей и реберными костями 13 Треска крупная Котлетная масса 45 Горбуша неразделанная Филе без кожи и костей 25 Щука неразделанная крупная Непластованная кусками 65 Расчеты массы нетто сырья выполните в свободной форме под таблицей. Задание 2. Дайте рекомендации по оснащению технологического процесса приготовления данных полуфабрикатов. Выполните компоновку технологического оборудования, перечислите необходимые инвентарь и инструменты. Задание 3. Определите, какие виды рубленных полуфабрикатов, их количество и выход порции можно приготовить из 40 кг толстолобика крупного разделанного на филе без кожи и костей. Рассчитайте необходимые дополнительные продукты для выполнения заказа. Задание 4. В кафе поступил заказ на приготовление 5 кг судака фаршированного. Определить массу брутто рыбы и массу дополнительных продуктов, необходимых для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный. Практическая работа № 10 Тема: Разработка ассортимента рыбных полуфабрикатов. Оформление документации. Цель работы: научиться разрабатывать новые виды полуфабрикатов из различных видов рыбы в целях расширения ассортимента сложных блюд в меню, оформлять документацию новые полуфабрикаты. Наглядные пособия: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: 2010. Осваиваемые компетенции: ПК 2, ОК 1,2,4,6,8 При подготовке к выполнению задания ответьте на следующие вопросы: 1. Последовательность разработки полуфабрикатов. 2. Основная нормативная документация, используемая при разработке проекта рецептуры 3. Оформление технологической инструкции для приготовления полуфабриката. Задание 1 Предложите новую рецептуру полуфабриката для приготовления сложной кулинарной продукции, где основным видом сырья будет рыба или нерыбные морепродукты, выполнив необходимые технологические расчеты по закладке сырья массой брутто и нетто. Оформите технологическую инструкцию для приготовления данного полуфабриката, описав технологический процесс приготовления, требования к качеству, срокам и условиям реализации, выполнив схему технологического процесса, в соответствии с действующим нормативным документом. Задания для самостоятельной работы 1. Перечисленные виды рыб, распределите в зависимости от семейства, назовите их отличительные особенности и определите кулинарное назначение. Заполните таблицу: Семейство Виды рыб Особенности Кулинарное назначение Карповые Сазан, карп, толстолобик, карась Имеют большое количество костей Жарка Запекание Окуневые Тресковые Камбаловые Лососевые Осетровые Сельдевые Щуковые Виды рыбы: судак, окунь, ерш, налим, треска, пикша, минтай, навага, камбала, палтус, лосось, кета, горбуша, форель, осетр, белуга, стерлядь, сельдь, сардины, салака. 2. Заполните схему. Поступающую рыбу на предприятия питания различают: 3. Перечислите признаки доброкачественности и признаки испорченной рыбы по следующим признакам: Признаки У доброкачественной рыбы У испорченной рыбы Поверхность рыбы Глаза Жабры Запах Мясо 4. Заполните таблицу технологического процесс приготовления различных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ 5. Опишите необходимые операции для выполнения фарширования щуки «чулком» и судака «через спинку» 6. Составьте схему обработки рыбы с хрящевым скелетом. 7. Укажите последовательность обработки рыбы с хрящевым скелетом, заполнив таблицу Операция технологического процесса Последовательность Ошпаривание порционных кусков. Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья. Удаление головы с грудными плавниками. Деление рыбы на звенья. Перевязывание звеньев перед варкой. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек Срезание спинных жучек. Удаление плавников, визиги. Приготовление полуфабрикатов Определите и запишите недостающую операцию технологического процесса. 8. Рассмотрите рисунок Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам, изображенные на рисунке. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы? 9. Значение панировки рыбных полуфабрикатов, ее виды, способы приготовления. 9.Выполните задания и ответьте на вопросы 1. Для наилучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Оформите технологическую карту на приготовление этой смеси на 1 кг. 2. Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют? 3. Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют? 10. Изучите виды рыбных полуфабрикатов для варки и припускания, жарки, запекания, способы из приготовления. Оформите в виде таблицы. 11. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы, заполнив таблицу. Ответы дать цифрами Технология приготовления Последовательность приготовления Массу тщательно выбивают Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку Рыбу разделывают на чистое филе Хлеб пшеничный замачивают в молоке Массу охлаждают Массу тщательно вымешивают Добавляют соль и перец Мясо рыбы соединяют с замоченным хлебом Хлеб пшеничный зачищают от корок Формуют полуфабрикаты Полуфабрикаты панируют Пропускают через мясорубку С какой целью в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют вареную рыбы? Укажите количество вареной рыбы в %. 12. Заполните таблицу: Вид полуфабриката Масса полуфабриката Форма полуфабриката (рисунок) Вид панировки Способ тепловой обработки Котлеты Биточки Тефтели Тельное Зразы Рулет 13. Выполните тестовые задания, указывая вариант правильного ответа. ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 1.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса А. по степени усвояемости Б. по минеральному составу В. по химическому составу 2.Из непластованной рыбы можно приготовить следующие виды полуфабрикатов А. кругляши, стейки, фаршированную порционными кусками Б. с головой, без головы В. с кожей без костей, чистое филе 3.Разделка рыбы на чистое филе А. фарширование Б. пластование В. жабрование 4.Яично-молочная смесь, используемая для смачивания полуфабриката А. белая панировка Б. красная панировка В. льезон 5.Рыбный полуфабрикат, который готовят из котлетной массы и придают ему форму полумесяца А. тельное Б. зразы В. рулет 6.Для жарки рыбы основным способом используют А. тройную панировку Б. двойную панировку В. простую панировку 7.Судак фаршируют целиком чаще всего А. через брюшко Б. через спинку В. снимая кожу «чулком» 7.Имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом А. котлеты Б.биточки В.шницели 8.Чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см длиной 5-6 см. маринуют 20-30 мин в растительном масле с соком лимона для блюда А. кольбер Б. рулет В. орли 9.Сроки хранения рыбных порционных полуфабрикатов А. 24 часа Б. 12 часов В. не подлежат хранению 10.Двойная панировка используется для полуфабрикатов А. жареных основным способом Б. для припускания В. жареных во фритюре 14.Выполните задание 1. 1.Какая рыба изображена на рисунке и к какому семейству она относится? 2.В чем заключается особенность обработки этой рыбы? 3.Используя данные Сборника рецептур блюд, определите какое количество (%) отходов при разделке рыбы на кругляши, на чистое филе? Сделайте вывод. 2. 1.Как называется рыба, изображенная на рисунке 2.К какому семейству она относится? Перечислите рыб, входящих в это семейство. 3.В чем заключается особенность обработки рыб этого семейства? 4.Используя данные Сборника рецептур блюд, определите количество потерь при различных способах тепловой обработки при разделки рыбы на чистое филе 3. 1.Как называется рыба, изображенная на рисунке 2.Как подготовить щуку к фаршированию? 3.Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширо­вания? 4.Какие продукты входят в массу для фарширования рыбы на 1 кг мякоти рыбы? 4. 1.В чем заключается особенность обработки камбалы? 2.Какие полуфабрикаты можно нарезать из камбалы? 3. Используя данные Сборника рецептур блюд, выпишите нормы отходов при механической обработке и разделки камбалы на различные виды полуфабрикатов 15. Впишите названия полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. п с т н к о а т л н р у т т ф л з а ы л ь б р и ч к к ц к а р о н и е т й 16. Составьте технологическую схему приготовления полуфабрикатов для приготовления следующих блюд: 1. тельное из рыбы 2. тефтелей рыбных 3.зразы рыбные рубленные 4. котлеты рыбные 5.рыба жареная грилье 6.зразы донские 17. Рассчитайте энергетическую ценность и химический состав 200 г. котлетной массы, 100 г щуки свежей, 250 гр. окуня морского, 320 гр. горбуши свежей. 17.Заполните технологическую схему приготовления кнельной и котлетной массы. ИЛИ ИЛИ Вопросы для самопроверки по теме 1. Назначение рыбного цеха, ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов. 2. Характеристика технологического оборудования, предназначенного для обработки рыбы. 3. Общие приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы. Характеристика ассортимента. 4. Обработка различных видов морепродуктов 5. Организация труда в рыбном цехе 6. Последовательность разработки ассортимента сложных полуфабрикатов 7. Порядок разработки производственной программы рыбного цеха 8. Контроль качества полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Основные источники: 1. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов.- М.: ИД «ФОРУМ», 2008.- 480 с.- ISBN 978-5-8199-0348-3. 2. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н.И. Ковалёв, М.М. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А.Николаевой.– М.: Издательский Дом « Деловая литература», 2008.- 480 с. - ISBN 978-5-93211-044-7. Дополнительные источники: 1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2010. – 374, ISBN 978-5-222-16649-9. 2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 272 с. – ISBN 978-5-7695-5609-8. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие / В.П. Золин, - 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 248 с.- ISBN 5-7695-2862-1. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.: ил. ISBN 978-5-94832-140-0. 5. Справочник работника общественного питания [Текст] / под ред. В.Н.Голубева – М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.- ISBN 5-94343-027-х. 6. Справочник технолога общественного питания. [Текст] / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачёва, Л.М.Алёшина и др.– М.: Колос, 2000. - 416 с. ISBN 5-10-003463-7 7. Питание и общество [Текст]: научно-произв. журн. / учредитель издательский коллектив редакции.- ISSN 0869-4058. Интернет-ресурсы: 1. SuperCook.ru 2. http://www.frio.ru