Особенности химического состава овощей и плодов. Классификация свежих овощей

Лекция 5. Свежие плоды и овощи 1. Особенности химического состава овощей и плодов. Классификация свежих овощей Свежие плоды и овощи, и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Пищевая ценность свежих овощей и плодов Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов. Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15, в свежих овощах — 65—95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк. Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается. Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость. Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная. Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества. Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или 2 желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрущается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска. Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам Ииовощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины). Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гли- козидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др. Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др. Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%). Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40— 55%), а также в косточках абрикосов (20—50%). Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких 3 подгрупп: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой- екая, брюссельская, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.); пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); десертные (спаржа, ревень, артишок). Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей: тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни); томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец); бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза). По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые. По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые 2. Дефекты. Хранение. Потери плодоовощных товаров Дефекты плодоовощной продукции:  Механические повреждения;  Повреждения с/х вредителями;  Вирусы и бактериальные грибковые заболевания;  Содержание токсичных веществ; Для клубнеплодов не допускается: увлажнение, увядание, прорастание, 4 гниль. Ограничиваются: масса земли, порезы, трещины, вмятины, прокол, и др. Такие требования предъявляют к стандартным клубнеплодам. К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм. К отходам относят гнилые, подмороженные, раздавленные, пораженные грызунами, позеленевшие больше чем на ¼ поверхности. Для корнеплодов дефектами считаются так же рыхлое с пустотами, огрубевшее внутри строение; признаки болезни; повреждение грызунами. Для луковых – повреждения личинками луковой мухи, оголенные, проросшие луковицы, болезни: шейковая гниль, черная и серая плесень. Для капустных – поражения капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, бактериозом, грызунами. Согласно Сан Пи Н 2. 3. 2 560-96 для свежих овощей установлены допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): Мышьяк – 0,2 Кадмий – 0,03 Ртуть – 0,02 Медь – 5,0 Цинк – 10,0 В грибах: Мышьяк – 0,5 Кадмий – 0,1 Ртуть – 0,05 Медь – 10,0 Пестицидов (в мг/кг): В картофеле и зел. гор. – 0,1; В др и гр.- 0,5; Нитратов (в мг/кг): Картофель – 250; Морковь - 250 (400); Свекла – 1400; 5 Капуста - 900 (500); и др. Для плодов (тоже самое) Согласно Сан ПиН 2. 3. 2. 560-96 установлены допустимые уровни содержания токсичных элементов: Свинец – 0,4; Мышьяк – 0,2; Кадмий – 0,03; Ртуть – 0,02; Медь – 5,0; Пектины – 0,05; Радиационная безопасность (Бк/кг): Цезий 137 – 40; Стронций 90 – 50. Хранение свежих овощей и плодов. Важнейшими факторами длительного хранения клубнеплодов- это сорт, срок уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования, температура, влажный режим на этапах заготовки хранения и реализации. Для корнеплодов очень важен t-вл. режим. Для увеличения сроков хранения используют различные методы хранения: мелование, пескование, гидроорошение и др. (до 7-8 мес. при потерях 1-3,5%); 0  1о С ; 95-98% вл. Для капусты- такой же режим хранения. Луковые – хранят в ящиках при t от -1 до -3о С, вл. 70-80%; зелень при вл. 90-95%. Срок хранения 3-4 мес. полуслад. сорта, 6-7 мес. остр. сорта. Чеснок – 5-6 мес. Шалот, порей – до 6 мес. Зелень - до 15 сут. Плоды. Яблоки и груши –t 0-4о С; вл. 90-95% (до 1,5 лет) при использовании регулируемой газовой среды РТС с конц. О2 -2-3оС и диоксида углерода 2-3%. 6 Косточковые хранятся недолго 1-2 дня до 1 мес. Должен быть постоянный t режим 0-1о С и вл. 90-95 % при умеренном воздухообмене. В РГС (О2 2-3%, диоксид углерода 3-5%) хранятся до 2 мес. (перс.), 3-5 мес. сливы. Лабораторному анализу подлежит продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности в специализированных лабораториях. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются. Сульфитированные плоды и овощи подвергаются воздействию серной кислоты, которая обладает антисептическим действием, т.е. подавляет развитие микроорганизмов. Однако для человеческого организма сернистая кислота токсична. Поэтому сульфитированные плоды и ягоды используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные плоды десульфитируют, т.е. с помощью нагревания удаляют диоксид серы; в готовых изделиях содержание его должно быть не более 0,01%. 7