Основные виды сырья и материалов кондитерского производства

СОДЕРЖАНИЕ 1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 4 1.1 Сахаристые вещества 4 1.2 Плоды, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты 8 1.3 Какао-бобы 11 1.4 Орехи и масличные семена 12 1.5 Молоко и молочные продукты 15 1.6 Яйца и яйцепродукты 16 1.7 Жиры 18 1.8 Пищевые кислоты 19 1.9 Ароматические вещества 20 1.10 Студнеобразователи (желирующие вещества) 22 1.11 Пенообразователи 24 1.12 Пищевые красители 24 1.13 Эмульгаторы 25 1.14 Продукты из экструдированных и взорванных круп 25 2 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И ТАРОУПАКОВОЧНЫЕ 26 МАТЕРИАЛЫ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 26 3 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА 28 Основное сырьё для производства макаронных изделий 28 Технологические свойства муки (макаронные свойства) 31 Дополнительное сырье 34 Список рекомендуемой литературы 36 1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 1.1 Сахаристые вещества а) Сахар – основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при производстве всех видов кондитерских изделий. На кондитерских фабриках сахар используется как в виде сахара-песка, так и в виде сахара-рафинада, сахарной пудры. Также может использоваться жидкий сахар, т.е. сахарный сироп с сахарного завода. С а х а р – р а ф и н а д – практически чистая сахароза (99,9% сахарозы), с а х а р – п е с о к (99,75 % сахарозы). С а х а р н а я п у д р а – измельченный сахар-песок. Содержание влаги в сахаре-песке не более 0,14%, он должен быть не липким, сыпучим, по цвету белым, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. Подготовка сахара заключается в просеивании и подсушивании. При изготовлении драже и шоколада используется сахарная пудра, которую получают на кондитерских фабриках в быстроходных молотковых дробилках. Пудра может быть разной крупности. Самая мелкая используется для производства шоколада. Её получают путем отделения после молотковой дробилки на циклоне. Сахарная пудра быстро слеживается, не хрустит, ее применяют сразу после изготовления. Свойства сахарозы: 1) В результате гидролиза сахарозы образуется в равных количествах глюкоза и фруктоза, а их смесь называется инвертный сахар. 2) Растворимость сахарозы в воде увеличивается с возрастанием температуры. Например, при температуре 20оС в 1литре воды растворяется 2 кг сахара, а при температуре 100оС в 1 литре воды – уже 4,8 кг. В водноспиртовых смесях растворимость сахарозы зависти от количества воды. В абсолютном спирте сахароза не растворяется. 3) Вязкость раствора сахарозы зависит от концентрации и уменьшается при увеличении температуры. В присутствии других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. 4) Сахароза гигроскопична, т.е. легко поглощает влагу. Наличие других сахаров увеличивает её гигроскопичность. Особенно гигроскопичны смеси сахарозы с инвертным сахаром или с фруктозой. 5) Сахароза и ее водные растворы устойчивы к высоким температурам. При 180-185оС сахароза плавится. При длительном нагревании раствора сахарозы происходит ее гидролиз, который ускоряется в присутствии кислоты, которая действует как катализатор. При гидролизе образуется инвертный сахар, который при нагревании нестоек и легко разрушается. б) Инвертный сироп: получают путем гидролиза раствора сахарозы в кислой среде при высокой температуре. Скорость инверсии зависит от температуры кислоты и ее концентрации. Кислоту нейтрализуют двууглекислой содой. Инвертный сироп остается слабо кислым. При нагревании он разлагается с образованием продуктов повышенной светлости, особенно в щелочной среде. Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%. Используют его как антикристаллизатор в производстве карамели, помадных конфет, ириса, халвы. Им может быть частично или полностью заменена патока. Для получения инвертного сиропа используют 10 % HCl ( 3 литра кислоты на 1000 кг сахара, который представляет собой 80 %-ный раствор сахара). Кислоту вводят небольшими порциями, выдерживают 20-30 минут при 80-90оС и затем производят нейтрализацию содой. в) Патока (крахмальная) является основным сырьем кондитерского производства. Она представляет собой гладкую вязкую жидкость, в состав которой, кроме влаги, входят декстрины (вещества, обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества (мальтоза и глюкоза) и минеральные вещества. Получают патоку неполным кислотным гидролизом кукурузного или картофельного крахмала при повышенной температуре на крахмалопаточных заводах. Чем полнее прошел гидролиз, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов. Основными показателями патоки является содержание редуцирующих веществ(30-60%), обусловливающих ее антикристаллизационные свойства, и массовая доля влаги. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22 %, но вырабатывают и патоку с массовой долей СВ 94 % (влажность 6%). Это сухая патока. Она имеет тот же химический состав. Плотность 1410 кг/м3. Титруемая кислотность для кукурузной патоки 15градусов, для картофельной в/с и 1с - 25- 27 градусов; рН (водородный показатель) не выше 4,6. Патока бывает карамельная низкоосахаренная (КН) – в ней содержится много декстринов; карамельная (К) – в ней меньше декстринов; глюкозная высокоосахаренная (ГВ). В зависимости от содержания редуцирующих веществ используется патока четырех видов: карамельная низкоосахаренная (30-34 %), карамельная высшего сорта (38-42 %), карамельная I сорта (34-44 %) и глюкозная высокоосахаренная (44-60 %). Качество патоки обусловлено также вкусом, запахом, кислотностью, зольностью, температурой карамельной пробы, цветностью и прозрачностью. Цвет патоки зависит от степени очистки. На кондитерскую фабрику патока поступает в цистернах или бочках, для слива бочку подогревают до 45 0С, хранят при 12 0С, чтобы не повышалась кислотность. Крахмалопаточные заводы есть в Ставропольском крае, в Костроме, Рязани. С сахарного завода ( в п.Черёмном ) отходом является меласса, по внешнему виду очень похожая на патоку, но на вкус горьковатая. Меласса (черная патока) - очень липкая сироповидная масса темно-коричневого цвета, остающаяся после последнего этапа кристаллизации сахара в процессе его производства. Если изготовлена из сахарной патоки, ее запах немного напоминает запах рома. Используется при производстве ферментов или как добавка для карповых смесей. Мела́сса (мелясса) или патока кормовая (отход сахарного производства) также используется в кормлении сельскохозяйственных животных. г) Мед - продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. С различных растений получают мед различного цвета, вкуса, аромата. Мед бывает цветочный (из нектара), падиевый (из сладких выделений на листьях и стеблях), смешанный (смесь: цветочный + падиевый). Липа, белая акация, клен дают мед светлый, с гречихи – мед темный. Химический состав меда: вода 20 %, глюкоза 35 %, фруктоза 40 %, сахароза 2 %. Кроме того, в меде содержатся соли К, Mg, Fe, Cl, белковые вещества, органические кислоты, декстрины, ферменты, витамины, дубильные вещества, красящие вещества, алкалоиды (остальные 3 %). Получают мед из сот центрифугированием, изредка прессованием. При хранении мед кристаллизуется, в результате уменьшается его пищевая ценность (но храниться мёд может годами, даже десятилетиями, если он качественный). Если кристаллизация начинается со дна, то мед незрелый. Наиболее активно она идет при температуре 12-14оС, при меньшей или большей температуре она замедляется. Для хранения используют бочки из ольхи, дуба и березы. Нежелательно использовать алюминиевые фляги. В продаже имеется искусственный мед. Его получают путем гидролиза раствора сахарозы пищевыми кислотами, добавляя ароматические вещества и иногда натуральны мед. Способы проверки чистоты меда: • при смешивании меда с водой раствор должен быть прозрачным; • добавить в раствор каплю йода. Если посинеет, следовательно, добавлен крахмал; • ляписный карандаш опустить в раствор меда. Если порозовел, следовательно, добавили мел. Не торопитесь привыкать к антибиотикам. Британские микробиологи занялись изучением противомикробных свойств мёда и обнаружили в нем ферменты, которые могут справиться со стафилококками, не поддающимися воздействию мощных антибиотиков. д) Подсластители, сахарозаменители В последние годы расширяется производство продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, ожирение и т.п.), увеличивается выпуск заменителей сахара (см. дисциплину «Пищевые добавки»). Кроме сахарозы в состав кондитерских изделий входит еще несколько видов сахаров: мальтоза, фруктоза, глюкоза, лактоза. Мальтоза и лактоза – дисахариды, которые при гидролизе дают две маннозы, а глюкоза и фруктоза – моносахара, т.е. они не гидролизуются. Г л ю к о з а (декстроза или виноградный сахар) – самый распространенный в природе углевод. Содержится в виноградном соке, плодах растений, меде, крахмале, клетчатке. Глюкоза сбраживается дрожжами. Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%. Поэтому кондитерские изделия с глюкозой менее сладкие. А так как глюкоза растворяется в воде с поглощением тепла, следовательно, при употреблении изделий, содержащих глюкозу, ощущается «холодящий» вкус, что придает изделиям особые потребительские качества. Глюкозу получают из кукурузного крахмала и клетчатки полным гидролизом. Ф р у к т о з а (левулеза, фруктовый сахар) содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, мёде. Также сбраживается дрожжами. Сладость фруктозы превышает сладость сахарозы в 1,5 раза, она очень гигроскопична и передает это свойство кондитерским изделиям и полуфабрикатам. Используется при производстве кондитерских изделий в качестве подслащивающего вещества. Л а к т о з а (молочный сахар) – содержится в молоке млекопитающих (в коровьем молоке – 4-5 %). Сладость лактозы составляет 15 % от сладости сахарозы. Лактозу применяют в детском питании и при производстве специальных кондитерских изделий. По сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, лактоза. С о р б и т – относится к группе сладких многоатомных спиртов (полиолов). Сладость сорбита составляет 0,6 сладости сахарозы. Практически полностью усваивается организмом. С а х а р и н – относится к группе синтетических сладких веществ. Он в 300-500 раз слаще сахарозы и используется как заменитель сахара в лечебном питании, в диетических кондитерских изделиях. К с и л и т – в 2 раза слаще сахара, хорошо усваивается организмом. Не изменяет содержание сахара в крови. Также используется как заменитель сахара в лечебном питании, в диетических кондитерских, хлебобулочных и др. изделиях. Ц и к л а м а т ы – обладают приятным сладким вкусом, стабильны при термической обработке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. А ц е с у л ь ф а м калия – низкокалорийный сахарозаменитель, термически и химически устойчивый, хорошо растворим в воде. Степень сладости в 200 раз выше, чем у сахарозы. При высоких концентрациях формирует горьковатый вкус. А с п а р т а м – низкокалорийный сахарозаменитель. Слаборастворим в воде, термически нестойкий. Изготавливается из аминокислоты (аспаргиновая), которая содержится во многих пищевых продуктах, поэтому характеризуется естественной сладостью, увеличивающейся в кислых растворах органических кислот. Усиливает фруктовые ароматы, в основном цитрусовых. Степень сладости – 200 по сравнению с эталоном – сахарозой. Сладость усиливается в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом. Смесь подсластителей – н а т у р с в и т. Основным компонентом натурсвита является натуральный подсластитель стевиозид, получаемый из листьев растения стевии («медовой травы»), произрастающей в горах Парагвая. Индейцы подслащивают ей чай. Сейчас стевию выращивают во многих странах. Стевиозид устойчив к температурной обработке. Натурсвит содержит компоненты белка, поэтому хорошо усваивается организмом. Он не содержит сахара и не вызывает кариеса. В отличие от других подсластителей, обладающих искусственным или горьковатым привкусом, натурсвит имеет вкус, точно соответствующий вкусу сахара. е) Крахмал – используется в качестве формовочного материала при производстве конфет (только кукурузный крахмал). Также является сырьем для патоки и глюкозы. Крахмал – углевод со сложной молекулярной структурой (С6Н10О5)n , который откладывается в различных частях растений в виде зерен, различимых в микроскоп. В России его получают из картофеля, кукурузы и в небольших количествах из пшеницы и ржи. Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде он сначала набухает, а затем образует студенистую прозрачную массу, т.е. клейстеризуется. Этот процесс необратим. Крахмал обладает высокой гигроскопичностью и сорбирует влагу не только из воздуха, но и из соприкосающихся с ним масс. Это свойство и используется при формовании конфетных масс (наряду с сахаром). 1.2 Плоды, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты Фрукты и ягоды используют в производстве почти всех видов кондитерских изделий. Они имеют приятный вкус, тонкий аромат и большую пищевую ценность. Кроме того, многие из них обладают желирующей способностью. Используются в свежем, сушеном (изюм, курага) и консервированном виде, но чаще всего в виде пюре, пульпы, припасов и подварок (см. далее). Классифицируют фрукты в основном по их строению (семечковые, косточковые плоды и ягоды). К отдельной группе относят цитрусовые, субтропические и тропические плоды. Ягоды бывают: настоящие (смородина, клюква, брусника, виноград и др.), сложные (малина, ежевика). Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездовой камеры с семечками (яблоки, груша, айва). Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти, косточки-семени, покрытого скорлупой (абрикос, слива, черешня, персики, кизил). К цитрусовым относят апельсины, лимоны, грейпфрут, мандарин и др. К субтропическим и тропическим - бананы, инжир и др. По химическому составу: Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды. Это обуславливает их нестойкость при хранении. Большая часть СВ приходится на углеводы (пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка). Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды. Сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза (содержание 0,5-25 %). Содержание глюкозы и фруктозы больше содержания сахарозы. Фрукты и ягоды содержат многие органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), от 0,1 до 7 %, небольшое количество азотистых веществ. Плоды и ягоды содержат дубильные вещества (не более 1 %), которые влияют на вкус – придают терпкий, вязкий вкус плодам. Также по химическому составу плоды и ягоды представлены пектиновыми веществами. Пектиновые вещества встречаются в плодах в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Протопектин не растворяется в воде, в больших количествах содержится в незрелых плодах. Пектин растворяется в воде, содержится в зрелых, спелых плодах. В присутствии сахара и кислоты образует студень (это свойство используется в производстве мармелада, пастилы, желе, конфет). Способность к студнеобразованию уменьшается при порче плодов. Пектиновая кислота обладает слабой студнеобразующей способностью и не представляет интереса. Пектиновые кислоты – промежуточные продукты, образующиеся в процессе гидролиза пектина до пектовой кислоты. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов (яблоки, груши, сливы), имеющую вид тестообразной массы влажностью 87-92%, законсервированную сорбиновой кислотой, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием. Основные операции при изготовлении пюре: сортировка, мойка, замочка, ошпарка, протирка, консервирование, упаковка. Наиболее широко используются яблоки в виде пюре. Пектин яблок – хорошая студнеобразующая основа в пастильно-мармеладном производстве. Для производства мармелада используют пюре, получаемое из зимних сортов яблок (особенно ценен сорт «антоновка»). Карамельные начинки могут быть изготовлены из любых сортов яблок. Кроме яблок используют рябину (дикорастущую), грушу, айву, шиповник, добавляя их пюре к яблочному пюре. Подварка – полуфабрикат, полученный путем уваривания плодовой мякоти с сахаром до влажности не менее 31%. Содержание сахара должно быть не менее 65%. Она придает изделиям натуральный вкус плодов. При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому для предотвращения этого в подварки добавляют патоку. Припасы готовят из свежих плодов одного вида путем уваривания в герметически закрытой таре протертого пюре с сахаром или сахарной пудрой (1:1). Готовый припас представляет собой густую протертую однородную массу иногда с включением семян ягод. При этом в припасах полностью сохраняются вкус, цвет и аромат плодов и ягод. Повидло - уваренное с сахаром (60 %) пюре одного вида плодов, содержание СВ=75-78%. Это густой слабожелирующий продукт однородной консистенции. Фруктово-ягодная начинка. Ее получают путем дополнительного уваривания пюре с сахаром (1:1,5), либо увариванием фруктовой подварки с сахаром (10:1), либо повидла с сахаром (10:1,1). Влажность начинок не более 26%. Пульпа - целые или нарезанные плоды или ягоды, законсервированные диоксидом серы (сульфитация). Джем плодово-ягодный – готовят из плодов и ягод, уваривая их с сахаром до желеобразного состояния. Массовая доля СВ 68-70 %, сахара не менее 62 %. Плоды и ягоды в сиропе – готовят из свежих, целых, не поврежденных плодов и ягод путем помещения их в спиртово-сахарный раствор с последующей фасовкой в емкости с герметической упаковкой. Используют для отделки тортов и пирожных, для изготовления конфет и драже. Цукаты – целые или нарезанные плоды, сваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахарной пудрой или глазированные в сахарном сиропе. Изюм (виноград сушеный) – поучают из ягод винограда путем высушивания в течение 4-9 дней на солнце или в тени. Иногда перед сушкой виноград обваривают в известково-щелочном растворе, а затем промывают водой или окуривают диоксидом серы. В кондитерском производстве используют бессемянные сорта винограда – соягу, сабзу, бедон, шигани и т.п. Курага (сушеные абрикосы) – резанные и рваные (разрывают) половинки сушеных абрикосов без косточек. Фруктовые и овощные порошки. Получают путем сушки различных видов плодов, овощей и фруктовых выжимок после получения соков. В различных регионах страны производят порошки из яблочного, свекловичного, морковного, тыквенного, абрикосового пюре, а также порошки из выжимок цитрусовых плодов и жареных семян винограда. Наиболее распространен порошок из яблочных выжимок. При прессовании 1 тонны яблочной массы (для получения сока) получается 300-350 кг выжимок. Сырые выжимки (масс. доля влаги 76-77 %) сразу подвергаются сушке в туннельных или распылительных сушилках до остаточной влаги 7-8 %. Далее высушенные выжимки дополнительно измельчают и просеивают через сито с диаметром ячеек 0,4 мм. Порошок, прошедший через сито, упаковывают в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а сход с сита направляют на корм скоту. Применение яблочного порошка позволяет снизить расход сахара-песка и жира в рецептурах конфет и их калорийность, и одновременно повысить количество балластных веществ, пектиновых веществ, микроэлементов и витаминов. Обладая повышенной влагоудерживающей способностью, яблочный порошок способен упрочнять структуру конфетных масс, что позволяет расширять методы формования конфетных масс. 1.3 Какао-бобы Какао–бобы – семена плодов вечнозеленого растения, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Это основное сырье для производства шоколада. Плод какао-боба имеет овальную форму, весит 300 – 500 г, длина 15 – 30 см, диаметр 6 – 8 см. Плод покрыт оболочкой, внутри которой в красновато-желтой сладковатой мякоти находятся 25-50 штук семян. Их цвет от белого и розового до фиолетового. Вынутые семена складывают в кучи или ящики и подвергают ферментации. При ферментации повышается температура, происходят биохимические процессы, приводящие к изменению цвета до коричневого и появлению характерного вкуса и запаха. Хранение: Какао-бобы хранят в таре или бестарно. Мешки с какао-бобами укладывают на стеллажах в штабеля неплотными рядами так, чтобы каждый из них максимально обдувался воздухом. Для предупреждения заражения складских помещений шоколадной огнёвкой необходимо не реже одного раза в месяц летом и осенью, а зимой 1 раз в 2-3 месяца подвергать бобы анализу на наличие насекомых и вредителей. Рекомендуется в помещениях для хранения какао-бобов устанавливать специальные молеуловители. Самой эффективной мерой борьбы с вредителями является термическая обработка каждой партии какао-бобов, поступивших на склад. Какао-бобы в мешках нагревают до 60-650С в течение 10-15 минут в сушилках непрерывного действия и отправляют на длительное хранение. Пораженную партию какао-бобов хранят в отдельной камере и подвергают температурной обработке в первую очередь. Склады, освобождённые от какао-бобов, подвергают ежегодной дезинсекции (уничтожение насекомых), дезинфекции (обеззараживание помещений) и побелке. 1.4 Орехи и масличные семена Еще древние греки и римляне вели длительные дискуссии: какие плоды относить к фруктам, а какие к орехам… К заключению обычно приходили такому: фрукты – плоды мягкие (съедобные) снаружи и твердые (несъедобные) внутри, а орехи, наоборот, твердые снаружи и мягкие внутри. Из орехов делают марципан (сахарная ореховая масса, как правило, миндальная), пралине (масса из карамелизованных орехов) и нугу (орехово-медово-яичная масса). Орехи – плоды, в которых в твердой оболочке находится ядро. Их подразделяют на: • настоящие орехоплодные (фундук, лесной орех) • костянко-орехоплодные (миндаль, грецкий орех, кедровый орех, фисташка, кокосовый орех и т.п). Основной особенностью орехов является большое содержание жира (около 50 %) и белка (не меньше, чем в мясе), т.е. их высокая пищевая ценность. Они применяются для изготовления пралиновых и марципановых масс, а также для начинок карамели. В целом и дробленом виде орехи вводятся в шоколад и конфетные массы (грильяж). Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека. Самый дорогой орех в мире – нежная макадамия, похожая на увеличившийся в два раза фундук (причем вкус также улучшился раза в два). Миндаль. Ядра миндаля являются наиболее ценным сырьем, поэтому их используют для производства пралинов, марципанов и т.д. Эссенция из горького миндаля идет на ароматизацию соусов и кондитерских изделий. Горький миндаль содержит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную кислоту, поэтому широко не используют. Миндаль произрастает на Кавказе и в Средней Азии. Ядра абрикосов (бедные родственники миндаля) сходны с миндалем по вкусу, но уступают по качеству. Бывают сладкие и горькие. Фундук – культурная форма орешника, произрастает в Крыму и на Кавказе. В кондитерском производстве используется в растертом или дробленом виде, чаще обжаренным. Больше всего распространена дикорастущая форма фундука – лесной орех (орех лещины, или орешника, – лесного кустарника семейства берёзовых), более мелкий по размеру. Грецкий орех родом из Средней Азии, произрастает также в странах Азии и Южной Европе. Состоит из двух половинок, напоминающих полушария головного мозга, разделенных между собой перегородкой, обладающей многочисленными целебными свойствами. На стадии молочной зрелости грецкие орехи очень богаты витамином С. Из них готовят витаминные препараты и своеобразное, но очень вкусное варенье. Зрелые орехи содержат очень много жира (55-77 %), поэтому легко прогоркают. Наиболее ценными считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Рекомендуется использовать в сыром виде, т.к. при обжаривании приобретают неприятный вкус. Из грецких орехов получают вкусную начинку для кондитерских изделий, делают халву и другие восточные сладости. Пекан – ближайший родственник грецкого ореха. Произрастает в Северной Америке. Хотя это растение относится к другому ботаническому виду, их плоды очень похожи, но скорлупа пекана более тонкая и гладкая, а форма вытянутая. Орехи пекана используют в кондитерской промышленности для карамельных начинок, в кондитерских массах. Фисташка распространена в южных странах СНГ. Ядро фисташки имеет красивый светло-зеленый цвет. Применяется для производства карамельных начинок, восточных сладостей, шоколада, конфетных изделий – в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые ядра. Незрелые фисташки (если они нераскрыты) лучше не употреблять в пищу, т.к. содержат вредные вещества. Арахис (земляной орех) растет в Африке, Азии, Южной Америке. Плоды сырого арахиса имеют неприятный бобовый вкус, поэтому его обязательно обжаривают, после чего неприятный вкус пропадает. Для облагораживания вкуса арахис перед обжаркой обрабатывают раствором соли. Рис.1. Куст арахиса с плодом и ядром: а – куст; б – плод; в – ядро; 1 – плоды в земле; 2 – листья; 3 – ядро; 4 – деревянистая оболочка. Используют для производства халвы, шоколада и восточных сладостей. Растет кустом, но потом цветы растения наклоняются к земле и зарываются в нее. Плоды-стручки 1 цилиндрической формы длиной 2-3 см, перетянутые посередине, дозревают в земле. В деревянистой оболочке 4 находится одно, два, а иногда три ядра 3. Кешью произрастает в странах с тропическим климатом. Дерево высотой до 10 метров. Плод состоит из плодоножки 3 и ореха 4. Сильно разросшаяся съедобная плодоножка 3 имеет форму груши, обладает приторным сладко-кислым вкусом и сильным ароматом. Эту часть плода называют «яблоком», оно содержит витамин С и ценится как фрукт. Ядро покрыто оболочкой коричнево-красного или розоватого цвета изогнутой формы и заключено в роговидную толстую скорлупу 5, которая составляет 70-75 % общей массы ореха. Вкус приторно сладковатый, очень приятный. Хранят в металлических бочках без доступа воздуха, иначе прогоркает. Оболочка кешью обладает токсичностью, ядро, освобожденное от оболочки безвредно. Рис.2. Ветка кешью, плод и орех в разрезе а – ветка дерева; б – плод; в – орех в разрезе; 1 – листья; 2 – цветки; 3 – плодоножка; 4 – орех; 5 – скорлупа ореха; 6 – оболочка; 7 – ядро ореха. Кунжут произрастает на Украине, на Кавказе, в Средней Азии. Плодом является коробочка, в которой находятся мелкие семена. Масса одного семени около 3 мг. Семена покрыты тонкой оболочкой, от которой в производстве освобождаются. Используют для производства тахинной халвы, восточных сладостей, для обсыпки кондитерских изделий, выработки пралине. Каштан. Нельзя употреблять в пищу в сыром виде, зато в соленом, печеном или засахаренном виде каштан славится как изысканное лакомство. Наряду с орехами используются масличные семена подсолнечника, мака и сои. Семена подсолнечника используют для производства халвы и восточных сладостей, а соя и мак используют в качестве добавки к кондитерским изделиям. Подсолнечник. Культура широко распространена в центральных и южных областях страны. Существует 3 вида подсолнечника: масличный, грызовой и межеумок. В кондитерском производстве чаще используют масличный подсолнечник и межеумок. По масличности подсолнечник подразделяют на высокомасличный (более 43 % жира), среднемасличный (от 37 до 43 % жира) и низкомасличный (ниже 37 % жира). Кроме жира в подсолнечнике представляет ценность белок. В сумме содержание жира и белка колеблется в пределах 71-85 %. Как правило, используют обжаренным в целом или растертом виде для приготовления халвы и восточных сладостей. Соя. Семя похоже на горох. Однолетнее травянистое растение из семейства бобовых. Растет везде. В сое содержится свыше 30 % белка, который составляет основную ценность, около 20 % жира, значительное количество лецитина, витаминов и минеральных веществ. Используют как высокобелковую добавку, белок сои схож с белком молока. В белке сои содержатся почти все основные аминокислоты, поэтому он обладает повышенной пищевой ценностью. Применяется соя для изготовления конфетных масс, карамельных начинок и ириса. Мак. Распространение: родиной мака снотворного является Средний Восток. В настоящее время это растение культивируется в Китае, Юго-Восточной Азии, Индии и Германии. Произрастает в Западной Сибири, Украине. В Северной Европе выращивать эту содержащую опиум культуру можно только по специальному разрешению властей. Описание растения: мак снотворный - однолетнее растение высотой до 1,2 м. Крупные цветки могут быть красными, розовыми или белыми. Плод – округлая коробочка, содержащая мелкие семена темного или светлого цвета. На всех частях растения, за исключением семян, располагаются млечники с белым млечным соком. Вытекающий из надрезов в незрелых коробочках сок используется для получения наркотического вещества - опиума. Аромат и вкус: у семян мака пряный, напоминающий орехи вкус. Использование в кулинарии: в Индии молотые белые семена мака добавляются в пряные смеси карри. В Европе и еврейской кухне мак используют при выпекании хлеба, булочек, печенья и кексов. В США семена мака добавляют в качестве приправы в салаты и блюда из макаронных изделий. Используется в растертом виде, для приготовления карамельных начинок. 1.5 Молоко и молочные продукты Молоко – водный раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков. Молоко разных млекопитающих имеет различное соотношение сахара, белка, жира и разную энергетическую ценность. В кондитерских изделиях используют в основном коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное, сливки, сгущенное с сахаром и без сахара, сухое молоко, сыворотку и т.п. В молоке находится до 40 видов минеральных веществ и оно богато витаминами. В производстве используют молоко пастеризованное – температура нагревания ниже температуры кипения и микроорганизмы успевают погибнуть. Сгущённое молоко получают увариванием под вакуумом пастеризованного молока с сахарным сиропом. Сухое молоко получают путём высушивания цельного и обезжиренного молока в распылительной сушилке. Вторичные молочные продукты. К ним относят натуральные молочные сыворотки и сывороточные концентраты. Вторичные молочные продукты являются отходами производства творога, сыров и казеина. В сыворотку, независимо от ее способа получения, переходит 50 % сухих веществ молока, минеральные соли, молочный жир, витамины. Натуральная сыворотка имеет высокую массовую долю влаги (95%) и при хранении быстро наращивает кислотность. Высококислотную натуральную молочную сыворотку можно использовать в качестве кислотсодержащего сырья в производстве помады и инвертного сиропа. Все виды сыворотки, кроме сухой, используют для получения помадных, помадно-фруктовых и фруктово-грильяжных масс. Сухую молочную сыворотку чаще всего используют для получения пралиновых масс. 1.6 Яйца и яйцепродукты Яйцепродукты используются для придания мучным кондитерским изделиям пористости, хрупкости, рассыпчатости, для сообщения красивой жёлтой окраски, для повышения пищевой ценности. Используют пищевые куриные яйца, меланж, сухой яичный порошок, сухой белок и желток. В рецептурах масса одного яйца равна 40 г. Для производства кремов и других отделочных полуфабрикатов используют только диетические куриные яйца. К диетическим относятся яйца вес которых составляет 44 г и более, а срок хранения не превышает 7 суток. Для производства выпеченных полуфабрикатов используют столовые яйца, вес которых 43 г и менее независимо от срока хранения, а также яйца с весом более 44 г с истекшим семисуточным сроком хранения. Перед использованием яиц их подготавливают следующим образом: сначала рассматривают на овоскопе и отбирают несоответствующие стандарту. Дефекты яиц: - малое пятно – это яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером 1/8 всей поверхности скорлупы. - красюк – яйцо со смешавшимися белком и желтком, имеющее однообразную рыжеватую окраску содержимого. - тёк – яйцо с повреждённой скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более суток, не считая дня снесения; - кровавое пятно – это яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; - затхлое яйцо – яйцо, имеющее заплесневелую поверхность скорлупы или яйцо, адсорбировавшее запах плесени; - тумак – непрозрачное при овоскопировании яйцо, содержимое его имеет гнилостный запах; возникает под действием плесневых грибов или гнилостных бактерий; - зеленая гниль – с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; - миражное яйцо – изъято из инкубатора, как неоплодотворенное; - запашистое яйцо – имеющее посторонний запах; - выливка – яйцо, имеющее частично смешанный желток с белком; - присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Для промышленной переработки для мучных выпечных полуфабрикатов разрешается использовать: - яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток; - допускается использовать яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи – «насечка», «мятый бок», причём скорлупа таких яиц должна быть не загрязнена. После овоскопирования доброкачественные яйца обрабатываются в 4-хсекционной ванне в следующем порядке: 1 секция – яйца промывают теплой проточной водой или замачивают в теплой воде на 5-10 мин. 2 секция – выдерживают в течение 5-10 мин в 2%-м растворе NaHCO3 при t = 40ºС. 3 секция – омывают 2%-м раствором хлорной извести. 4 секция – ополаскивают в чистой воде. После этого яйца разбивают на ножах, укрепленных над емкостью, а содержимое выливают в емкость. Одновременно в емкость разбивают не более 5 яиц. Меланж представляет собой смесь желтков и белков, освобожденную от скорлупы, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную при температуре минус 18º С в специальной жестяной таре. Цвет должен быть темно-оранжевый. Консистенция – твердая. На поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильные режимы замораживания и хранения. Отсутствие бугорка свидетельствует о размораживании и повторном замораживании. Яичный порошок получают путем высушивания яичной массы в распылительных сушилках, растворимость должна быть не менее 85 %. Желток яйца содержит около 10 % лецитина (эмульгатор). При добавлении желтка в тесто, оно получается более эластичным, легче замешивается. Белок яйца используется как пенообразователь (в свежем, замороженном или сухом виде). При взбивании белок образует стойкую густую пену, в результате насыщения пузырьками воздуха объём увеличивается примерно в 7 раз. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ, одни из которых (овальбумин) способствует хорошей растворимости белка в воде, другие (овоглобулин) способствуют образованию пены при сбивании, третьи (овомуцин) стабилизируют образовавшуюся пену и придают связь структуре и др. Есть в составе белковое вещество (лизоцим), обладающее бактерицидными свойствами. Но одним из недостатков яичного белка является низкая температура его денатурации (свертывания), которая лежит в пределах 59-61оС. При температуре 65оС белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Введение в яичный белок сахара-песка несколько повышает температуру свертывания. В яичном белке содержатся все незаменимые аминокислоты, много разнообразных минеральных веществ и небольшое количество ферментов. Поэтому применение яичного белка повышает биологическую ценность кондитерских изделий (например, сбивных конфетных масс). Для приготовления кремов (белковых, типа суфле) используют свойство уменьшать плотность белковой массы при внесении сахара. 1.7 Жиры Смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Подразделяются на животные и растительные по происхождению и по физическим свойствам подразделяются на твёрдые и жидкие. Жиры, имеющие жидкую консистенцию, называются маслами (исключение: какао-масло, кокосовое масло, пальмовое и пальмитиновое масло). Какао-масло получают путём прессования или экстракции обжаренных, отделённых от какаовеллы и измельчённых какао-бобов. В жмыхе остаётся 8-10 % жира. Какао-масло используется при производстве шоколада, карамельных начинок, конфетных масс. При 20-25 ºС имеет твёрдую консистенцию. При 36-37 ºС полностью расплавляется. В обычном своем состоянии оно твердое, и если взять его в руки, внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета, крошится и плавится. Какао-масло может применяться при лечении ангины (оно хотя и не помогает в борьбе с вирусными инфекциями, но значительно смягчает боль в горле). Поэтому если у вас болит горло, съешьте плитку темного шоколада, и боль уменьшится, а вещества, содержащиеся в темном шоколаде, помогут поднять общий тонус. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы, используют для производства карамельных и масляно-сахарных начинок. При комнатной температуре имеет консистенцию как у топлёного сливочного масла. Сливочное масло получают путём сбивания сливок. Коровье масло делят на 5 видов: - несолёное; - солёное; - вологодское; - любительское; - топлёное. По ГОСТу жира должно быть в масле не менее 82 %. 1 кг масла получают из 22 л молока. Маргарин – жировой продукт, получаемый путём эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных масел или жиров с заквашенным молоком или водой. В небольших количествах используется в приготовлении ириса. • МАРГАРИН (франц. margarine), пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Различают маргарин молочный (столовый, сливочный, экстра и др.), представляющий собой эмульсию жира с молоком, и кулинарный (маргагуселин, кондитерский жир и др.), изготовляемый без добавления молока. Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла. • Гидрогенизация (гидрирование) (от лат. «gidrogenium» — водород), присоединение водорода к ненасыщенным органическим соединениям. Осуществляется действием молекулярного водорода в условиях гомогенного или гетерогенного катализа, а также в присутствии доноров водорода. Гидрирование жиров лежит в основе производства маргарина. 1.8 Пищевые кислоты Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют следующие пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), молочную, яблочную, и значительно в меньших количествах уксусную и адипиновую. Пищевые кислоты смягчают приторно-сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод (т.е. добавляют в пищевой продукт с целью замаскировать избыточную сладость). В среднем добавляют 0,7 – 1,1 % кислоты. Все пищевые кислоты, кроме молочной и уксусной, поставляются в кристаллическом виде. Добавление в пищевой продукт пищевой кислоты не изменяет энергетическую ценность продукта, однако усвояемость его возрастает, так как продукт приобретает приятный кисловатый вкус и запах. Пищевая лимонная кислота C6H8O7·H2O представляет собой кристаллогидрат трехосновной кислоты. Её получают в результате ферментации сахаросодержащих сред грибом А. niger. Для приготовления питательных сред используют мелассу. Промышленность выпускает лимонную кислоту трех сортов (экстра, высший и первый) в виде бесцветных кристаллов или белого порошка, хорошо растворимого в воде. Невысокая температура плавления 70-75 ºС позволяет вносить кристаллическую лимонную кислоту в кондитерские полуфабрикаты, имеющие высокую температуру, при этом расплавленная кислота хорошо смешивается с полуфабрикатом. Получение лимонной кислоты. Ее получают двумя способами: 1. Из натурального сырья – лимона; Лимоны освобождают от кожуры, выпрессовывают лимонный сок, который затем обрабатывают мелом, при этом образуется цитрат кальция. После этого цитрат кальция обрабатывают серной кислотой и образуется лимонная кислота. 2. Микробиологическим способом. Микробиологический путь проще, чаще используется. Есть плесневые грибы (аспергилловые), которые сбраживают сахаросодержащее сырье с образованием лимонной кислоты. Пищевая винная кислота C4H6O6 является двухосновной кислотой. Винную кислоту получают преимущественно из винного камня и виннокислой извести. Винный камень образует кристаллический осадок на дне и стенках емкостей (бочек) для брожения, обработки и выдержки вина. В состав винного камня входят до 75% винной кислоты в виде калиевой и кальциевой солей, а также различные примеси. Камень измельчают, обрабатывают горячей водой, содержащей соли. В результате образуется виннокаменная известь. Эту известь обрабатывают серной кислотой и получают виннокаменную кислоту. Виннокислую известь CaC4H4O6 получают из выжимок винограда, дрожжевых осадков и др. при обработке их известковым молоком Са(ОН)2, мелом СаСО3 и хлоридом кальция. Виннокислая известь содержит около 50% винной кислоты. В процессе производства в виннокислую известь добавляют серную кислоту, в результате чего образуется свободная винная кислота. Раствор винной кислоты очищают, упаривают и получают кристаллическую кислоту. Молочная кислота CH3CH(OH)COOH - важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. Образуется при молочнокислом брожении (скисании молока, квашении капусты и др.). Получают молочную кислоту путем сбраживания сахаросодержащего сырья молочнокислыми бактериями. 1.9 Ароматические вещества Подразделяются на натуральные и синтетические. Натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфиро-масличных культур. Из соответствующих цитрусовых получают: лимонное, мандариновое, апельсиновое масла, из плодов аниса – анисовое масло, из семян кориандра – кориандровое и т.п. Кроме того, вводят некоторые, обладающие ароматом виды сырья – какао-тертое, какао-порошок, шоколад, кофе, фруктово-ягодные припасы. Кофе – это зерна кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофейные зерна обжаривают и размалывают. Массовая доля влаги в молотом кофе составляет не более 7 %, экстрактивных веществ 20-30 %. Кофе жареный молотый, поступающий на кондитерские предприятия, используется в виде кофейного экстракта, а также кофейной массы. Готовят кофейный экстракт путем кипячения жареного молотого кофе с водой. Готовый кофейный экстракт должен содержать 30 % сухих веществ. Кофейную массу готовят смешиванием жареного молотого кофе с кокосовым маслом или другим жиром в меланжере с последующим пропусканием полученной массы через вальцовую мельницу. Синтетические ароматизаторы получают путём органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения и из синтетических продуктов в виде эссенций. ЭССЕНЦИЯ (от лат. essentia — сущность), концентрированный раствор какого-либо вещества, который при употреблении разбавляется, напр. уксусная эссенция. Термин обычно применяется к растворам веществ, извлекаемых из растений каким-либо растворителем (напр., цветочные эссенции). В качестве компонентов эссенций используют синтетические душистые вещества. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом. Например, основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир, а основным компонентом грушевой эссенции является амиловый эфир уксусной кислоты. В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Пряности – высушенные части растений, накапливающие в различных частях ароматические вещества, обладающие специфическим запахом и острым вкусом: 1. Ваниль – стручкообразные плоды тропического плода из семейства орхидей. Произрастает в районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом. Для получения сильнопахнущей ванили незрелые плоды подвергают ферментации. Готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет с жирным блеском, покрыта кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистый ванильный запах. Для ароматизации изделий ваниль слегка подсушивают, мелко режут и перетирают с сахарным песком (в соотношении 1:4) или готовят спиртовой раствор. 2. Ванилин – это составная часть ванили. В настоящее время в кондитерской промышленности используется синтетический ванилин – кристаллический порошок белого цвета с сильным специфическим запахом. Получают такой ванилин при взаимодействии гваякола с муравьиным альдегидом. Гваякол - СН3ОС6Н4ОН, бесцветные кристаллы, tпл 28,5 °С. Сырье в синтезе душистых веществ (ванилина, эвгенола, санталидола). 3. Корица – высушенная кора ветвей разных видов вечнозеленых тропических деревьев. Произрастает корица в Шри-Ланке, Китае, Индии и т.д. Срезанные побеги очищают от листьев, кору разрезают вдоль и снимают с древесины. Полученные срезы ферментируют и высушивают на воздухе. Вкус приятный, мягкий, слегка вяжущий. Запах нежный, сладковатый, древесный. 4. Имбирь – многолетнее травянистое растение с длинными до 2 метров листьями, похожими на камыш, и развитой корневой системой. Корневище очень твердое, причудливой формы толщиной 2-3 см. Произрастает в Индонезии, в Китае, в Нигерии, в Бразилии и других странах. Вкус жгучий пряный. Запах пряный, сладковатый, древесный. 5. Гвоздика – вечнозеленое тропическое дерево (гвоздичное дерево) высотой 10 - 12 м, из семейства миртовых, содержит гвоздичное масло. В качестве пряности используют недозрелые, нераспустившиеся высушенные цветочные почки или бутоны. Вкус жгучий, слегка вяжущий. Запах сильный, насыщенный, ароматный, пряный. Произрастает в Индонезии, в Танзании, в Шри-Ланке. 6. Шафран (крокус) – высушенные рыльца цветков многолетней посевной культуры семейства касатиковых. Лучшим считается французский шафран. Произрастает в Европе, на Кавказе, в Средней Азии, в России (в южных районах). Многие виды выращивают как декоративные. Также используется для окраски пищевых продуктов (фиолетовый цвет). 7. Мускатный орех – ароматные семена мускатника (мускатного дерева). МУСКАТНИК (мускатное дерево), род вечнозеленых тропических деревьев семейства мускатниковых высотой до 15м. Плоды, похожие на персик, дают орехи, которые после дополнительной сушки и обработки используют в качестве пряности. Произрастает в Индии, Индонезии, Шри-Ланке. Вкус сначала слабый, тонкий, а затем острый, пряный, с ореховым оттенком. Запах пряный, сладковатый, древесный. 8. Кардамон – многолетнее травянистое растение с крупным корневищем и несколькими стеблями до 4 м высотой семейства имбирных. Имеет светло-коричневые плоды – коробочки 1-2 см длиной, в которых находятся семена с сильным пряным запахом. Произрастает во влажных лесах Индии, Вьетнама, Гватемалы. Вкус пряный, острый. Запах ароматно-пряный, камфорный. 1.10 Студнеобразователи (желирующие вещества) Студнеобразователи – вещества, способные образовать прочные студни, не влияя на вкус, запах и цвет. Используются в производстве мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий и корпусов сбивных конфет. 1. Пектин - ходит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей листьев и других частей растений. Используют также пектин, получаемый в сухом или в жидком виде из яблочной выжимки и из свекловичного жома. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. При варке с сахаром и водой в присутствии определенного количества кислоты пектин образует прочные студни. По сравнению с агаром более чувствителен к нагреванию, особенно при температуре выше 70оС. Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Однако по сравнению с агаром пектин более стоек к кислоте. В нашей стране вырабатывают яблочный и свекловичный пектины. Цитрусовый пектин обычно поступает по импорту. Пектин представляет собой однородный порошок тонкого помола, без комков и посторонних примесей. Вкус и запах - слабокислые, цвет у яблочного и цитрусового - от светло-серого до кремового, а у свекловичного серовато–белый. 2. Агар – студнеобразующее вещество, которое получают из морских водорослей фурцеллярии (студнеобразователь - фурцелларан) или анфельции. Анфельция - род красных водорослей. Таллом в виде разветвленных шнуров длиной 10-20 см. В прибрежном поясе, главным образом холодных морей Северного полушария. Используют для получения агара (в ряде стран культивируют). В холодной воде агар не растворяется, но хорошо набухает. В горячей воде он растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в студень. При содержании в воде от 0,3 до 1 % агара образуется прочный студень, поддающийся резке. Агар представляет собой пленки и пластины толщиной не менее 0,5 мм или крупку. Цвет от белого до светло-коричневого. Вкус и запах - без посторонних привкусов и запахов. 3. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей рода филлофора (из этих водорослей получают также йод) путем вываривания их в горячей воде. По студнеобразующей способности агароид значительно уступает агару (почти в 2 раза). Студни на основе агароида имеют затяжистую консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным изломом. Агароид застудневает при значительно более высоких температурах, чем агар. Агароид по внешнему виду представляет собой листы, пластинки, хлопья, порошок или крупку без посторонних примесей. Цвет от светло-серого до серого. 4. Желатин – студнеобразное вещество животного происхождения. Получают из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве в 10 – 15 раз превышающих его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, образуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5 – 8 раз слабее агара и пектина. 5. Желирующий крахмал является одним из видов модифицированных крахмалов. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде. Нативный (от лат. nativus — врожденный), в биологии — находящийся в природном состоянии, не модифицированный, сохранивший структуру, присущую ему в живой клетке. 1.11 Пенообразователи Пенообразователи используют для производства кондитерских изделий пенообразной структуры (пастила, зефир, сбивные начинки для карамели и т.д.). 1. Яичный белок используют как в натуральном, так и в замороженном, а также в сушеном виде. Перед использованием мороженый белок оттаивают и фильтруют. Сухой белок растворяют в холодной воде. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка и определяется экспериментально. 2. Мыльный корень – корневище растения мыльника (мыльнянки), семейства гвоздичных, произрастающего на Украине и в Средней Азии. Содержит значительное количество сапонина – поверхностно-активного вещества (ПАВ), являющегося пенообразователем. Растворы сапонина дают обильную стойкую пену. Сапонины обладают гемолитическим действием (гемолиз – это разрушение эритроцитов крови), поэтому применение мыльного корня строго ограничено. Вредное действие сапонина уменьшается в присутствии жиров, поэтому отвар мыльного корня разрешается применять в производстве халвы, которая содержит значительное количество жира. В Алтайском крае для производства халвы в качестве пенообразователя используют корень солодки. 1.12 Пищевые красители Пищевые красители делят на 2 группы: натуральные и синтетические. • Натуральные (кармин, алкалин, куркума, сафлор); • Синтетические (индигокармин, тартразин желтый). Натуральные красители: К натуральным красителям относят кофе, какао, шоколад, соки, жженку и красители животного и растительного происхождения: Кармин (франц. carmin, от араб. кирмиз - кошениль и лат. minium — киноварь), – красный краситель, получаемый из тел бескрылых самок кошенили - насекомых, живущих на кактусе, которые растут в Африке и Южной Америке. Растворяется в воде, щелочи и спирте (Е-120). Алканнин придает красно-бардовую окраску. Известен как краситель с древнейших времен. Получают из растений Alkanna tinctoria. Куркума' – желтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, т.к. куркума плохо растворяется в воде, но легко растворяется в жирах. Энокраситель – получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета, красная окраска получается в подкисленных объектах, а в слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Сафлор - род одно- и многолетних трав семейства сложноцветных; 19 видов. Возделывают сафлор красильный — в Индии, Турции, Иране, Китае, европейских странах, Узбекистане и др. В семенах до 60% сафлорового масла, в лепестках — красный и желтый красители. Каротин, каротиноиды – красно-желтые пигменты, применяемые для окраски в желтые тона. Выделяют из моркови, плодов шиповники или из ноготков (цветы), либо получают микробиологическим путем. Синтетические красители: Индигокармин (Е-132) при растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Тартразин желтый (Е-102) хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. 1.13 Эмульгаторы Эмульгаторы действуют как разжижители, снижают вязкость массы, способствуют образованию стойких эмульсий Это вещества, которые изменяют (уменьшают) поверхностное натяжение на границе раздела фаз. По своему строению они представляют собой макромолекулы, по которым равномерно распределены липофильные и гидрофильные группы, соответственно эти группы связывают молекулы жира и воды, снижая их подвижность. Поэтому эмульгаторы используют для создания стойких эмульсий жира в воде и воды в жире, например, шоколад, маргарин. В качестве эмульгаторов чаще всего используют фосфатиды и жиросахара. Фосфатиды обладают высокой поверхностной активностью, относятся к сложным липидам. Одним из самых распространенных фосфатидов является лецитин (смесь фосфатидов) – Е-322. Фосфатиды хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах, в воде не растворимы. Получают фосфатиды чаще всего из растительных масел. Вырабатываются подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты. Жиросахара получают синтетически из сахара и жирных кислот. 1.14 Продукты из экструдированных и взорванных круп Получают из манной, пшеничной, рисовой, перловой, гречневой, кукурузной и других круп методом экструзии (ПЭК- продукты экструдирования круп) или методом взрыва на «пушках» (воздушный рис). Крупу просеивают, направляют в увлажнитель, в котором крупа увлажняется до массовой доли влаги 14-16 %, а затем норией подается в промежуточный бункер вместимостью 1,5 м3, расположенный над загрузочной воронкой экструдера КМЗ-2ПМ. Экструдер представляет собой цилиндр, внутри которого вращается шнек. Цилиндр имеет камеру сжатия. Крупа проходит через экструдер, нагревается до температуры 130-200оС и при давлении 4 МПа достигает пластического состояния, превращаясь в однородную массу. При выходе из экструдера происходит резкий спад давления, в результате чего перегретая влага мгновенно превращается в пар, разрывающий каждую растительную клетку. Объем клетки увеличивается в 6-20 раз. Крупа через отверстия определенной конфигурации выходит из экструдера в виде пористых жгутов, которые сразу по выходе разрезаются специальными механизмами на гранулы определенной величины. После быстрого охлаждения они высыхают и становятся хрупкими и твердыми. полученный ПЭК собирают в специальный бункер. При необходимости гранулы измельчают в муку размерами частиц 10-20 мкм. Воздушный рис и другие взорванные крупы представляют собой гранулы одинаковых размеров, имеющие гладкую поверхность. Взорванные крупы применяют в виде крупных добавок в конфетные массы вместо дробленого ореха. Взорванные крупы получают на периодически действующих установках КМЗ-20 или В-35М. Для этого просеянную крупу загружают в аппарат, в котором при герметизации нагревают. Испаряющаяся влага от нагревания создает повышенное давление 0,9 – 1,2 МПа. На выходе из аппарата при снятии давления перегретая влага зерна мгновенно превращается в пар и взрывает зерно изнутри. Взорванное зерно поступает в сетчатый бункер-охладитель, откуда его подают на участок приготовления конфетных масс. Применение экструдированных и взорванных круп обогащает изделия полноценным белком, минеральными веществами и витаминами. ПЭК улучшает реологические свойства и вкус конфет, хорошо смешивается с жирами. С использованием ПЭК готовят конфетные массы типа пралине (растертая обжаренная ореховая масса) и кремовые. Взорванные крупы применяют в конфетных массах типа грильяж, пралиновых. 2 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И ТАРОУПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 1. Вспомогательные материалы Воск. Воск используют для получения глянцевой поверхности карамели и драже. Воск представляет собой сложный эфир, образованный из жирных кислот и высокомолекулярных спиртов. Имеет жироподобный вид, пластичен, при температуре от 400С начинает размягчаться, а при 80-900С плавиться. Используют следующие виды воска: пчелиный воск и спермацет. Пчелиный воск получают на пасеках перетапливанием. Воск – это вещество, вырабатываемое пчёлами и служащее им материалом для постройки сот, а также сходное с ним минеральное или органическое вещество. Производственный пчелиный воск вырабатывают при переработке пасечных вытопок. Это твердое по консистенции вещество белого или желтого цвета, имеющее своеобразный запах. Спермацет [нем. Spermazet = греч. sperma семя + kētos крупное морское животное] получают из жира кита-кашалота. Воскоподобное вещество, содержащееся в специальных полостях в голове кашалота, используемое для приготовления кремов и мазей, а также в кондитерском производстве. Имеет своеобразный запах и перламутровый блеск. Парафин [нем. Paraffin = лат. parum мало + affinis родственный]. Похожее на воск желтоватое или белое плавкое вещество, жирное на ощупь, добываемое из нефти путем кристаллизации и применяемое в пищевой промышленности, медицине, косметике, а также как изоляционный материал. В воде и спирте нерастворим. В кондитерском производстве применяют для «глянцевания» карамели и драже, а также для исключения прилипания конфетных масс к поверхностям. Для производства кондитерских изделий используют высокоочищенный парафин. Тальк. Минерал в виде мягкого, жирного на ощупь светлого порошка. Используют для производства карамели и драже как антиадгезионное средство (противоприлипающее). Получают из минерала талькит. Силиконы. [нем. Silikon = лат. silex (silicis) кремень]. Кремнийорганический полимер, отличающийся высокой термостойкостью и малой электропроводностью, не имеет ни вкуса, ни запаха. Используют для смазки форм при выпечке кондитерских изделий, что исключает их прилипание. 2. Тароупаковочные материалы. Качество и свойства кондитерских изделий при хранении изменяются. При неблагоприятных условиях может произойти их увлажнение, усыхание, загрязнение, прогоркание и т.п. Для сохранения качества и свойств продукции производят их упаковку, фасование и завертывание. Для этой цели используют различные материалы: • Полимерные – пленку полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную, целлофан. • Различные виды бумаги – подпергамент, пергамент, пергамин 9бумагу обрабатывают различными средствами), парафинированную. • Деревянную тару – ящики, лотки, корзины. • Картонно-бумажную тару – ящики из картона, фанеры, коробки, стаканы, пакеты, пачки. • Металлическую тару – банки из белой жести, тубы из алюминия, фольга. Все упаковочные материалы должны быть безвредны, и не должны: • Оказывать влияние на вкус и запах изделий; • Содержать вредные примеси; • Иметь бактериальную зараженность. Краска из этикеток не должна переходить на продукты. Полиэтиленовая пленка. Разрешена к применению пленка низкой плотности, получаемая из этилена методом высокого давления. Такая пленка прозрачна, без запаха и вкуса, химически неустойчива, газонепроницаема для кислорода, не должна содержать вредных веществ.. пленка хорошо сваривается при температуре 110-1500С. Целлофан. Получают из целлюлозы путем пропускания его через тонкую щель. Целлофан газонепроницаем, устойчив к жирам и воздействию солнечного света. Но через него проходят вода и пары, он быстро поглощает влагу. Поэтому его покрывают защитной пленкой из полимерных материалов. Такой целлофан предохраняет продукцию от высыхания. Фольга. Получают из алюминия путем прокатки. После чего фольгу обжигают в электропечах для придания мягкости. Бумага и картон. Получают из целлюлозы, древесины, макулатуры внесением различных добавок. Вырабатывают в виде рулонов и листов различных размеров. Картон используют для производства гофрированных коробов. Для этого применяют два вида картона: хром-эрзац, который покрывают гладким покровным слоем, и коробочный картон толщиной до 0,9 мм. Бумагу используют также различных видов: писчую, этикеточную, мешочную и др. В качестве влагонепроницаемой бумаги применяют пергамент, подпергамент и пергамин. Парафинированную бумагу получают путем покрытия парафином специальной бумаги. 3 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА Основное сырьё для производства макаронных изделий Традиционно лучшим основным сырьём для изготовления макаронных изделий принято считать макаронную муку из зерна твердой пшеницы дурум. Пшеница дурум отличается твердым стекловидным эндоспермом, высоким содержанием каратиноидных пигментов. Мука из такого зерна обладает лучшими технологическими свойствами, необходимыми для изготовления макаронных изделий с высокой стекловидностью в изломе; однотонным, как правило, янтарно-желтым или кремовым цветом, высокой прочностью и отличными варочными свойствами. Законодательные акты ряда стран при изготовлении предусматривают использование муки исключительно твердых сортов пшеницы-крупки (высший сорт) и полукрупки (первый сорт). В нашей стране, кроме выше упомянутой муки допускается использование муки макаронной из стекловидной мягкой пшеницы и муки хлебопекарной. Российский ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» допускает для производства макаронных изделий использовать следующую муку: - из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307; - из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306; -пшеничную хлебопекарную высшего и первого сорта по ГОСТ 52189-2003. При этом изделия лучшего качества получаются из специальной макаронной муки крупки (высший сорт) или полукрупки (первый сорт), полученной размолом зерна твердой пшеницы (ГОСТ 12307) или мягкой стекловидной (ГОСТ 12306). Хлебопекарная мука высшего или первого сортов применяется при отсутствии макаронной муки. Общие требования ГОСТ к качеству пшеничной муки, включающие органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность, содержание и качество клейковины, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси) показатели, представлены в таблице 1. Таблица 1 - Показатели качества муки Показатели Мука из твердой пшеницы (ГОСТ 12307-66) Мука из мягкой стекловидной пшеницы (ГОСТ 12306-66) Хлебопекарная мука (ГОСТ 52189-2003) Высшего сорта (крупка) Первого сорта (полукрупка) Высшего сорта (крупка) Первого сорта (полукрупка) Высшего сорта Крупчатка Первого сорта 1 2 3 4 5 6 7 8 Органолептические показатели: Цвет Кремовый с желтым оттенком Светло-кремовый Белый с желтоватым оттенком Белый с кремоватым оттенком Белый или бе- лый с кре-моватым оттенком Белый или кре-мовый с желтова-тым оттенком Белый или белый с желтоватым оттенком Запах Свойственный пшеничной муке, без запаха плесени, затхлости и др. посторонних запахов Вкус Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и др. посторонних привкусов Содержание минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 7 8 Физико-химические показатели: Влажность, %, не более 15,5 15,5 15,5 15,5 15,0 15,0 15,0 Клейковина сырая: Количество, % не менее 30,0 32,0 28,0 30,0 28,0 30,0 30,0 Качество Не ниже 2 группы Зольность, % на абс. СВ, не более 0,75 1,10 0,55 0,75 0,55 0,60 0,75 Белизна, усл. ед., не менее 54,0 - 36,0 Крупность помола, % не более* Остаток на сите из шелковой ткани №140, 3% № 190, 3% №150, не более 3% № 190, не более 3% № 43, не более 5% № 23 (или ПА № 21 ПЧ-150), не более 2 % № 35 (или № 36/40 ПА), не более 2% Проход через сито из шелковой ткани № 260, 12 или 27, не более 12% № 43, не более 40% № 260, или № 27, не более 15% № 43, не более 50% № 35 (или № 36/40ПА), не более 10,0 % № 43 (или № 45/50 ПА), не менее 80% Число падения «ЧП», сек., не менее 185 185 185 Содержание металлопримесей, мг на 1 кг 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается *При обозначении крупности помола первая цифра обозначает номер сита, а вторая — остаток на сите или проход через него. Однако стандартизованные показатели качества муки в полной мере не описывают её технологические свойства. Необходимо проводить дополнительные исследования с целью выявления факторов определяющих качество макаронных изделий. Технологические свойства муки (макаронные свойства) Технологические свойства муки, определяющие качество макаронных изделий характеризуются следующими основными показателями: содержанием и качеством клейковины, содержанием и составом красящих пигментов, способностью муки к потемнению, наличием темных вкраплений, крупностью помола и выравненностью гранулометрического состава, кислотностью. Содержание и качество клейковины Содержание и качество клейковины оказывает влияние на способность муки формовать тесто и сохранять приданную тесту форму; на варочные свойства изделий (сохранять форму при варке, обеспечивать упругость, исключать слипаемость, снижать потерю сухих веществ). Клейковина из муки твердой пшеницы обладает характеристиками, позволяющими получить тесто с оптимально упруго-пластично-эластичными свойствами, способными «гасить» напряжения, возникающие при формовании полуфабриката, сушке изделий и их транспортировании. Монолитность, прочность структуры теста на всех стадиях процесса изготовления макаронных изделий обеспечивается количеством клейковины, равным приблизительно 28%. Снижение содержания клейковины приводит к изменению структурно-механических характеристик полуфабриката, сухих и сваренных изделий в сторону ухудшения; увеличение - практически не оказывает существенного влияния на указанные характеристики, повышая лишь их пищевую ценность за счет увеличения содержания белка. Вместе с тем, при соблюдении необходимых параметров производства можно получить изделия достаточно высокого качества и из муки с содержанием клейковины менее 28%. Макаронные изделия, изготовленные из муки с пониженным содержанием клейковины при нарушении технологических параметрах, отличаются пониженными прочностными характеристиками, обусловливающими повышенное содержание нестандартной продукции, в том числе крошки и деформированных изделий. Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до 20 см включительно) и длинную (свыше 20 см). В зависимости от упругих свойств, клейковину подразделяют на три группы качества (табл.2 ) Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества. Содержание и состав красящих пигментов Цвет макаронных изделий обуславливается красящими веществами (пигментами), присутствующими в муке - каротиноидами (ксантофиллы, сложные эфиры ксантофилла, каротин) причем на долю каротина, как наиболее ценного с точки зрения пищевой ценности компонента, в общем составе красящих пигментов зерна приходится всего лишь 5% от общей массы. Таблица 2 – Качество пшеничной клейковины Группа Характеристика клейковины Показания прибора ИДК, усл. ед. Мука макаронная из твердой пшеницы в/с и 1/с Мука макаронная из мягкой стекловидной пшеницы в/с и 1/с Мука хлебопекарная в/с и 1/с I Хорошая 50-75 50-80 55-75 II Удовлетворительно крепкая - - 35-50 Удовлетворительно слабая 85-105 80-100 80-100 III Неудовлетворительно крепкая - - 0-30 Неудовлетворительно слабая 110 и более 105 и более 105 и более Количество каратиноидов в муке из зерна твердой пшеницы достигает 5 мг/кг, что в 1,6 раза выше, чем в крупке из мягкой стекловидной пшеницы и 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. Кроме того, на цвет макаронных изделий из муки твердой пшеницы оказывают влияние вещества, содержащие медь, придающие продукту коричневые оттенки. Это купропротеиновые комплексы, к каковым относится полифенолоксидаза. Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, т.к. естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при её хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной обработке изделий. Способность муки к потемнению Отмечено, что при выработке макаронных изделий происходит их коричневение, обусловленное появлением темно – окрашенных соединений – меланинов. Меланины образуются вследствие ферментативного окисления фенольных соединений, к ним относятся гетероциклические аминокислоты – тирозин, триптофан и фенилаланин, которые в пшеничной муке в свободном состоянии могут находиться в значительном количестве. Изделия из такой муки приобретают темный цвет: из муки твердых сортов пшеницы – коричневые оттенки, из муки мягких сортов особенно из хлебопекарной – серые. Особенно много гетероциклических аминокислот в периферийных частях зерна, по этому мука с высоким выходом в большей степени склонна к потемнению. Это оказывает отрицательное влияние на товарный вид продукции, но не снижает её пищевую ценность. Способность муки к потемнению тем сильнее, чем выше в ней содержание свободных аминокислот фенольной природы и чем выше активность полифенолоксидазы. Склонность муки к потемнению не является стандартизованным показателем и определяется по «мокрой пробе» Островского (метод «Лепешки теста», заключающийся в сравнительной оценке цвета «лепешки теста», находившейся в термостате при температуре 400С в течение 6 часов и цвета «лепешки теста», отформованной из свежезамешанного теста), либо визуально, либо инструментально на цветомере. Наличие темных вкраплений Наличие темных вкраплений (или неэндоспермных частиц) в муке оказывает влияние на цвет макаронных изделий. Вкраплением считается темная частица в крупке или дунсте, образовавшаяся при измельчении оболочки, от поврежденных нагревом зерен пшеницы, темно – окрашенные зародыши или черные крупинки (измельченные семена сорных растений, минеральные загрязнения, копоть и др.). Установлено, что для получения макаронных изделий с хорошими цветовыми показателями количество темных вкраплений не должно превышать: для муки высшего сорта – 25 – 35 шт./дм2; первого сорта – 50- 60 шт./дм2 Кроме того, на основе экспериментальных данных приняты следующие показатели, характеризующие крупку по количеству неэндоспермных частиц (табл. 3). Таблица 3 - Характеристика крупки по количеству неэндоспермных частиц Характеристика крупки Количество неэндоспермных частиц в 1 дм2 красных черных Отличная Менее 20 Отсутствует Хорошая 21-40 1-2 Удовлетворительная 41-80 3 Плохая Более 80 Более 3 В некоторых зарубежных странах существуют нормы по содержанию неэндоспермных частиц в муке для характеристики её потребительских достоинств. Крупность помола (гранулометрический состав) Существенное влияние на технологические свойства муки, использующейся для изготовления макаронных изделий, оказывает размер частиц муки (гранулометрический состав продуктов размола пшеницы) и их однородность. Установлено, что оптимальный размер частиц муки макаронного помола находится в пределах 160 – 370 мкм, причем наилучшими технологическими свойствами обладает фракция с размером мучных крупок 160 – 250 мкм (при этом обладает оптимумом соотношения упруго – эластичных и прочностных свойств), худшими – с размером частиц более 400 мкм и менее140 мкм. При переработке муки хлебопекарного помола (с размером частиц менее 140 мкм), достичь оптимальных значений структурно – механических свойств по показателям прочности и пластичности возможно только путем изменения температурно– влажностных параметров замеса теста или использованием пищевых добавок – улучшителей муки, так как связующая способность клейковины в муке тонкого помола значительно ниже. Очень большие частицы крупки размером 400 – 500 мкм не успевают полностью пропитаться водой во время замеса теста, и неувлажненные включения могут быть видны на поверхности макаронных изделий в виде белых точек. Мука с размером частиц менее 140 мкм обладает высокой водопоглотительной способностью, что приводит к большим энергозатратам при сушке. Кислотность Кислотность является показателем свежести муки. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях повышенной температуре и влажности. Этот показатель качества муки в настоящее время не стандартизован. Однако повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности макаронных изделий, снизить срок их хранения и потребительские свойства в целом. Кислотность пшеничной муки, определяемая по водной болтушке должна быть: для высшего сорта – не более 3,0 град; для первого – не более 3,5 град; для второго – не более 4,5 град. Дополнительное сырье Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное сырье. ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья: яичные продукты яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молочные продукты молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; овощепродукты томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; шпинат и продукты его переработки; продукты переработки зерновых и бобовых культур сухую клейковину; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое; Контроль качества всех видов дополнительного сырья должен проводиться по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно требованиям соответствующей нормативной документации. Список рекомендуемой литературы По теме «Основные виды сырья и материалов кондитерского производства»: 1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.:Агропромиздат, 1992.-399с. 2. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 430с 3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры./ Т.К.Апет, З.Н.Пашук. – СПб.:ГИОРД, 2004.- 560с. 4. Б.У.Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия. – СПб.:ГИОРД, 2005.- 790с. 5. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1991.- 208с. 6. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М.Мелькина и др. Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Колос, 1997.- 752с. 7. Корячкина С.Я.Новые виды мучных и кондитерских изделий.– Орел,2001.–212с. 8. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2002. – 416с. По теме «Основные виды сырья и материалов макаронного производства»: 1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства / Г.М.Медведев. - М.: Колос, 2005.- 282с. 2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И.Назаров. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 288с. 3. Справочник по макаронному производству / М.Е.Чернов [и др.]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005.- 304с. 4. Чернов М.Е. Макаронное производство / М.Е.Чернов. – М.: Мир, 1994.- 208с. Подписано в печать 03.04.2009г. Формат 60×84 1/16. Печать - цифровая Усл. п. л. 2,09. Тираж 30 . Заказ 2009 - Отпечатано в типографии АлтГТУ Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 28-35 от 15.07.97 г.