Механическая и тепловая кулинарная обработка круп, физико-химические изменения, протекающие при этом

Тема 3.4.1 Механическая и тепловая кулинарная обработка круп, физико-химические изменения, протекающие при этом 1. Характеристика сырья Крупы, бобовые и макаронные изделия относят к сухим продуктам, так как они содержат относительно небольшое количество воды – 12-14%. В сухом остатке круп преобладает крахмал (54,7-73,7% массы круп). Из углеводов в крупах содержатся также клетчатка (0,4-2,8%) и различные сахара (1,1-2,04%) с преобладанием сахарозы. В пшене и овсяной крупе относительно много гемицеллюлоз – соответственно 3,9 и 4,2%, пектиновых веществ в крупах очень мало. В отличие от овощей и плодов в крупах содержится достаточно много белков – от 7,0 (в рисе) до 12,6% (в гречневой крупе) и липидов (0,5-7,0%). Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами; альбуминов в крупах очень мало. Крупы отличаются от продуктов животного происхождения пониженным содержанием некоторых незаменимых аминокислот. Лимитирующими кислотами являются лизин и треонин. Содержание минеральных веществ колеблется от 0,7 до 1,7% массы круп. Из витаминов в крупах в основном содержатся ниацин, тиамин, рибофлавин, витамин Е и фолацин, в пшенной и гречневой крупах присутствует -каротин. Бобовые отличаются высоким содержанием белка – от 20 до 25% их массы. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Крахмала в бобовых содержится несколько меньше, чем в крупах – 40-46,5%, клетчатки – 3,7-5,7%, гемицеллюлоз – от 3,4 до 7,4%, сахаров – 2,8-3,6%. В бобовых в отличие от круп достаточно много пектиновых веществ (3,0-3,7%), две трети которых составляет протопектин. Минеральных веществ в бобовых значительно больше, чем в крупах от 2,7 до 3,6% (в пересчете на золу); качественный и количественный состав витаминов в бобовых примерно такой же, как в крупах. Макаронные изделия содержат белковые вещества (12%), углеводы, в основном крахмал (70—72%), и другие вещества, состав которых определяется составом муки, обогатителей и вкусовых добавок (яйца, томаты и др.). 2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий Механическая и гидромеханическая обработка круп включает: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупу. При этом удаляют мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси. Промывают рис, пшено, перловую крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер и т. д. Кроме того, для удаления продуктов гидролиза и окисления липидов, придающие каше привкус горечи, пшено, рис и перловую крупу промывают дважды: сначала теплой водой (30-40°С), а затем горячей (55-60°С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса круп увеличивается в среднем на 30%, поэтому количество воды, поглощенной крупами при промывании, следует учитывать при дозировании жидкости для варки каш. Промывание круп приводит и к некоторой потере витаминов. Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина – 10,5 и тиамина – 6,5% первоначального содержания. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. Для уменьшения потерь пищевых веществ и ее сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-З ч. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в двукратном количестве воды температурой не выше 15°С (кроме лущеного и колотого гороха) что сокращает срок тепловой обработки и сохраняет форму бобовых. Длительность замачивания гороха и фасоли – 6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; лущеный горох не замачивают. Масса бобовых при замачивании увеличивается, что объясняется набуханием белковых веществ и полимеров клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на поверхности и удерживать ее в микрокапиллярах. К концу замачивания масса бобовых увеличивается в 2 раза и более. Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6-12 ч снижается на 0,17-0,34% его массы. При замачивании фасоли извлекаются в основном небелковые азотистые вещества. Потери витаминов колеблются от 3,7 до 21% первоначального содержания. Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки макаронные изделия просматривают, удаляют посторонние примеси; длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10-12 см. 3. Физико-химические изменения, протекающие при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий Скорость процессов, приводящих к изменению структурно-механических свойств круп, бобовых, консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения ее в продукте. Медленное распределение влаги тормозит эти процессы. При тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий протекают следующие процессы: Размягчение. При увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок. Ядра круп в процессе варки размягчаются вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, – за счет деструкции протопектина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна. Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от тех же факторов, что и продолжительность гидротермической обработки овощей и плодов. Роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реакциях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы. Продолжительность варки круп зависит от скорости распределения влаги в ядрах и толщины клеточных стенок. Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами — клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др. В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале температур 50-70ºС начинает перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, крахмал может переходить в окружающую среду, что вызывает нарушение формы и целостности ядер. Изменение массы. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход готовых каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости. Потери сухих веществ при варке макаронных изделий увеличиваются по мере возрастания их способности к набуханию. При варке круп и бобовых происходят некоторые потери незаменимых аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина составили 10,6 %, метионина – 9,5%, триптофана – 12,9%; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8, 20,9 и 23,7%. Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах, блюдах из бобовых и макаронных изделий. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина. Накопление водорастворимых веществ зависит в определенной степени от продолжительности тепловой обработки – оно тем больше, чем длительнее варка. Изменение свойств крахмалосодержащих продуктов при хранении. Большое влияние на качество кулинарной продукции оказывает способность оклейстеризованного крахмала к ретроградации, которая наблюдается при остывании и хранении в остывшем состоянии крахмалосодержащих кулинарных изделий. Уменьшение растворимости крахмальных полисахаридов, происходящее при ретроградации, обусловливает ухудшение органолептических показателей блюд. Чем выше влажность готового блюда, тем интенсивнее снижается в нем при хранении количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро протекает этот процесс в пшенной каше, слабее – в манной и гречневой. Поскольку ретроградация – процесс экзотермический, повышение температуры тормозит его. Хранение готовой продукции из круп и макаронных изделий на мармитах с температурой 70-80°С обеспечивает хорошие органолептические показатели ее в течение 4 ч. Ретроградация оклейстеризованного крахмала представляет собой частично обратимый процесс: при подогреве до 90°С после суточного хранения при комнатной температуре содержание водорастворимых веществ в гречневой каше восстанавливается почти полностью, пшенной – на 86-87%, вермишели – на 98%. Тема 3.4.2 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 1. Исторический аспект приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий ''Праматерью хлеба'' величают кашу в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар каши и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб. На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Русская пословица гласит: ''Каша – мать наша''. Кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов. В старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей, рыбные каши, для приготовления которых рыбу мелко крошили и возможно смешивали с разваренной крупой. В XVIII – XIX вв. крупу разваривали вместе с картофелем, заправленное луком и постным маслом это блюдо получило название куличи. Готовили гороховые, морковные и другие каши из овощей. Каша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядового кушанья. Кашу варили на свадьбах и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа. Особым уважением на Руси пользовалась гречневая каша, не случайно ее называли ''княгиней''. Мало, какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Каждая крупа в зависимости от вида обработки подразделяется на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Из проса варили пшеничную кашу, из твердой пшеничной крупы – манную, из целого дробленного овса – овсяную, из недозрелой, вполовину налившейся ржи варили зеленую кашу. Из полбенной крупы (полбой на Руси называли колосовые растения, нечто среднее между пшеницей и ячменем) тоже варили кашу. Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе до тех пор, пока зерно не превращалось в мелкую крупу, которую просеивали через сито. Рис получил распространение только в XVII в. и долго еще называли его ''пшеном сарацинским''. Горох прочно вошел в пищу наших предков и в XV и в XVI вв. Он был одной из основных сельскохозяйственных культур. О чечевице (сочивице, так называли в Древней Руси чечевицу), культуре восточного полушария, на Руси стало известно в первой половине XV в., фасоль стала известна на Руси во второй половине XVI в., она была завезена вместе с другими приморскими товарами. Но долгое время она играла роль экзотического декоративного растения и только в первой половине XVIII в. фасоль стала использоваться в пищу. А уже в конце XIX в. горох, чечевица, фасоль прочно вошли в народную кухню. В далеком, покрытом завесой тайны прошлом, кроются корни истории макарон. Известно, что еще в доисторические времена люди пекли и поедали тонкие полоски макарон. В Египте и в античной Греции умели готовить блюда из лапшевидного теста, римляне заправляли супы полосками лапши, а запеканки и суфле из макарон приводили их в восхищение. Впервые макароны были завезены в Европу из Китая и стали в Италии национальным блюдом. В Россию они проникли вначале XIX в. А.С. Пушкин пишет о них, как о редком национальном блюде – ''макароны с пармезаном (сыром)'', но уже через сто лет в 1913 г. в России работало 39 макаронных заводов. Макароны готовили из пшеничной, а также из фасолевой муки. В свою очередь, тем, что ''тесто'', как называют итальянцы свои любимые макароны, может так долго храниться, мы обязаны арабам. Это то они научились сворачивать тонкие ленточки и сушить их на солнце. Так был получен пищевой продукт высочайшего качества. Макароны бывают разных видов: сверхдлинные, длинные, короткие и других форм. Их производит из ржаной, гречневой, соевой, рисовой муки, но чаще всего макароны делают из пшеничной муки, получают из твердых сортов пшеницы. Сам же факт популярности макаронных изделий во всем мире объясняется тем, что великолепные вариации этого продукта вносят разнообразие в наше меню. 2. Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Наряду с хлебом и макаронными изделиями блюда из круп являются важнейшим источником углеводов в питании. Основным питательным веществом крупяных блюд является углевод – крахмал. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала, (72…90%) и клетчатки, белки (12…16%), (особенно в полтавской и овсяной крупе), жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины групп B, PP и E (особенно в гречневой и овсяной крупе). Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12…14% - в белке. Однако белки крупы не полноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь, мезина), поэтому целесообразно сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и др.), при сочетании круп с молоком, творогом, овощами показатель соотношения соединений кальция и фосфора улучшается. По содержанию белка крупы, а значит и каши из них, можно расположить следующим образом: полтавская (12,7%), гречневая (12,6%), артек и толокно (12,5…12,6%), пшено (12%), овсяная (11,9%), ячневая (10,4%), перловая (9,3%), кукурузная (8,3%), рис (7,0%). Но важно знать, как усваивается белок и на сколько он полноценен. Эти два свойства выражаются одним показателем – процентом утилизации бела. Так, по данным профессора М.Г. Керимовой утилизация белков каш такова: гречневой – 45%, овсяной – 44%, рисовой – 41%, манной – 38%, пшенной – 32%. Так, в 100 г. гречневой крупы и пшена содержится почти одинаковое количество белка (12,6 и 12,0), а утилизация его организмом (5,7 и 3,8). Соответственно в зависимости от биологической ценности белка крупы располагаются в такой последовательности: на первом месте – гречневая и овсяная каши, на последнем – манная и рис. Блюда из круп высококалорийны и хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из круп составляет от 300 до 450 ккал на 100 г продукта. Бобовые содержат вдвое больше белка, хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом, чем крупы (чечевица до 29%, фасоль до 31%, горох до 34%). В них много крахмала (60…70%), жира (6…20%), минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины B1, B2, PP, каротин. Так, например, благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работоспособность сердечно-сосудистой системы. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: • Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; • Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины; • Горох редко используется в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; • Макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей. 3. Блюда из круп: каши рассыпчатые, вязкие, жидкие По консистенции каши делятся на: – рассыпчатые (влажность 60-72%); – вязкие (79-81%); – жидкие (83-87%). Общая технология варки каш. В котел наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор сахара и соли (соль 10 г на 1 кг готовой каши молочных и сладких – 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу, перемешивают и до тех пор, пока крупа поглотит всю влагу или не загустеет (при варке жидких каш). Поверхность разравнивают, уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности (упаривают при 90-100°C). В процессе упаривания кашу не перемешивают, кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу можно упаривать в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, тогда посуду ставят на противень с водой. Так как рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, а затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. Рассыпчатые каши Варят из пшена, рисовой, перловой, ячневой, полтавской, манной круп варят в воде (от 1,5 до 2,4 л на 1 кг). Для улучшения вкуса и внешнего вида в котле перед введением крупы можно добавить 5%жира от нормы. Гречневая каша. В котел с наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимают с поверхности шумовкой пустотелые зерна и варят до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Заправляют маслом, выравнивают поверхность и распаривают при слабом нагреве (около 1 ч). Подают со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Рисовая каша варится тремя способами. Первая способ. В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5-10% массы риса) засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, упаривают до готовности около 1 ч. Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), варят до готовности, лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо. Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин, подают со сливочным маслом. Пшенная каша. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу 1,5 ч. Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин: Подают со сливочным маслом. Охлажденную можно подавать с холодным молоком. Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании, затем ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу с маслом. Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Вязкие каши Жидкости берут 3,2-3,7 л на 1 кг крупы, варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, можно варить сладкими, с изюмом, черносливом и урюком. Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Доводят до кипения, добавляют сахар, соль, всыпают тонкой струйкой манную крупу (за 20-30 с) и заваривают при помешивании. Большое количество манной крупы 5-10 кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить| в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают, режут на порции (манник). Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности. Пшенная каша с тыквой. В кипящее молоко кладут кусочками тыкву, затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят до готовности при слабом кипении. Подают с маслом. Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перешивают и ставят в жарочный шкаф, варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца, варят 10-15 мин, отпускают кашу в горшочке. Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью бухнуть, отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром. Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности, отпускают с жиром. Жидкие каши Для жидких каш жидкости берут 4,2-5 7 л на 1 кг крупы, варят их на молоке или молоке с водой, готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). 4. Блюда из круп: изделия из каш Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки, для приготовления которых в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность. Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, ванилин и хорошо перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280°С. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами Крупеник – это запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Массу выкладывают на посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при 250-280ºС. Подают с маслом или сметаной. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в формах, в их состав вxoдят белки яиц, придающие пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавлют желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность смзывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при 250-280°С. При отпуске поливают сладкими coyсами. Котлеты и биточки готовят из вязких пшенной манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды и молока или на воде. Кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты, панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами. Клецки готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до 60-70°С, вводят яйца, взбивают и разделывают клецки. Готовые клецки варят в подсоленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с тертым сыром, или со сметаной. 5. Блюда из бобовых Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят при слабом, но непрерывном кипении. При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают. Подают отварные бобовые:с маслом, с маслом и обжаренным луком, со шпиком и обжаренным луком, с копченой грудинкой, с томатом и луком, в соусе томатном, красном, сметанном или молочном. Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком. 6. Блюда из макаронных изделий Варят макароны двумя способами сливным и несливным. Сливной способ. Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленой воды (на 1 кг изделий 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель – 10-20 мин. Увеличение массы при варке называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре, остальным жиром заправляют макароны перед отпуском. Несливной способ, которым варят макаронные изделия для запеканок и макаронников. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки заправляют жиром, доваривают на слабом огне. Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей. Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем, посыпают зеленью. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно добавить прогретый зеленый горошек. Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой грибы и жарят 5-6 мин, смешивают с отварными макаронами. Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью. Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на пор-ционной сковороде, при отпуске поливают сливочным, маслом. Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану. Сроки реализации: вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2часа, каши рассыпчатые – 6 ч. Контрольные вопросы: 1. Дайте характеристику сырья, круп, бобовых, макаронных изделий. Значение в питании. 2. В чем заключается механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий? 3. Поясните сущность физико-химических изменений, протекающих при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий. 4. Исторические аспекты приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. 5. Каково значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий? 6. Технологический процесс приготовления каш рассыпчатых, вязких, жидких. 7. Технологический процесс приготовления изделий из каш. 8. Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых. 9. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. 10. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия хранения и сроки реализации.