Механическая и гидромеханическая обработка мяса, производство полуфабрикатов

Тема 3.5.1 Механическая и гидромеханическая обработка мяса, производство полуфабрикатов План лекции 1. Общая характеристика сырья мяса. 2. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов. 3. Механическая обработка мяса. 4. Разделка туш крупного рогатого скота. 5. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. 6. Полуфабрикаты из говядины. 7. Полуфабрикаты из баранины. 8. Полуфабрикаты из свинины. 1. Общая характеристика сырья мяса Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С). По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять катего­рий. На предприятия общественного питания может поступать свинина мясной, обрезной и жирной. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами. Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (лег­кое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории. Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обус­ловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью. 2. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержа­щим значительное количество белков, липидов, витаминов, мине­ральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста жи­вотных. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем коли­честве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине — 18,6—20; баранине — 15,6—19,8; конине — 19,5—20,9; телятине — 19,7; оленине — 19,5—21; мясе лося — 21,4. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28—49)% и понижен­ное белка (11,7—17)%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5—2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4%, а второй — 7, в баранине — соответственно 15,3 и 9, конине — 9,9 и 4,1, оленине — 8,5 и 4,5. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов. В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водо­растворимые витамины. Содержание минеральных веществ в мясе различных видов жи­вотных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором — 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами. Количество экстрактивных веществ, среди которых преоблада­ют азотистые, составляет (1,5—2,5)%. В мясе содержатся в основ­ном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др. Субпродукты являются хорошим источником белков (10,3— 19,6)%, а также витаминов. Богата витамином А печень ((3,4— 8,2) мг на 100 г). В субпродуктах содержится значительное коли­чество витамина С (мг%): в печени — 21—33; почках— 10—11; легком — до 2; сердце — 1. В них имеются также витамины груп­пы В. Количество минеральных веществ в субпродуктах (0,4—1,5)%, а экстрактивных (0,5—5,8)%. Последних содержится много в печени (особенно гликогена). Пищевая ценность мяса различных отрубов также неодинакова и определяется в первую очередь содержанием жира. Так, мясо тазобедренной, спинной, лопаточной, шейной частей говяжьей ту­ши характеризуется пониженным содержанием жира (6,4—8,6)% по сравнению с мясом поясничной части (9,6%), грудинки (17,7%) и пашины (16,6%). В баранине высокое содержание жира харак­терно для мякоти грудинки (18%). Биологическая ценность мяса обусловливается в первую оче­редь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины — 90, телятины — 80, говядины — 75, барани­ны — 70. 3. Механическая обработка мяса Технологический процесс обработки мяса включает: прием сырья по количеству и качеству, хранение в охлаждаемых камерах, размораживание, зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок), приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленного мяса). 1. Размораживание (дефростация) мяса. В процессе замораживания мяса примерно 85% содержащейся в нем воды превращается в лед. При размораживании кристаллы льда постепенно тают, а образующуюся воду поглощают мышечные волокна. Полнота поглощения воды зависит от способа замораживания, продолжительности и хранения мяса в замороженном состоянии и условий размораживания. Следует отметить, что полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается. Существует два способа размораживания мяса: 1. Медленное размораживание, при котором туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах с влажностью 90-95% и температурой от 0 до 6-8 ºС таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Размораживание длится 3-5 суток, пока температура в толще мяса не поднимется до 1 ºС. Такой режим размораживания позволяет сократить потери мясного сока, поскольку кристаллы льда тают медленно и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Но этот способ очень длинен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных заготовочных предприятиях. 2. Быстрое размораживание, при котором мясо помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25˚С и влажностью 85-95%, размораживание длится всего 12-24 часа. Быстрое размораживание проводят также непосредственно в мясном цехе, а затем туши и полутуши помещают в холодильные камеры с температурой 0-2 ˚С и выдерживают 24 часа при влажности воздуха 80-85% для выравнивания температуры и завершения процесса гидратации. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют от 0,5 до 3%, а при быстром – до 12%. Запрещается размораживание мяса в воде, а также разрубать мясо на более мелкие куски для ускорения его размораживания, так как это приводит к значительным потерям мясного сока, а следовательно и питательных веществ. 2. Обмывание, обсушивание. Обмывают мясо сначала теплой водой (температура 20-30˚С) для снижения микробного обсеменения. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. На крупных предприятиях мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. На небольших ПОП мясо обмывают в ваннах капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30˚С. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15˚С, затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивание производят на специализированных крупных предприятиях воздухом с температурой 1-6 ˚С, подавая его через фильтр. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. 4. Разделка туш крупного рогатого скота Разделку туш производят с целью изготовления полуфабрикатов в следующей последовательности: 1) деление мяса на отруба – мясокостные части туши; 2) обвалка отрубов – процесс отделения мяса от костей , не допуская глубоких прорезов мякоти (не более 10 мм); 3) жиловка мякоти – удаление хрящей, сухожилий, лишнего жира; 4) выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мяса. 5) зачистка мякоти – обравнивание кусков полученного мяса, при этом срезают закраины, удаляют поверхностную пленку, и придают полуфабрикату форму. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного и более крупных мускулов и имеющие определенные технологические свойства. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины Говядина на ПОП чаще всего поступает полутушами или четвертинами. Разделку говяжьей туши производят по линиям расположения костей в следующей последовательности: Рисунок 3 - Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши: 1 — полутуша I — лопаточная часть (д — заплечная, е —- плечевая) II — шейная часть, III— спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV — покромка, V— грудинка, VI—- вырезка, VII — тазобедренная часть (а — внутренний кусок, б — боковой кусок в — наружный кусок г — верхний кусок), VIII — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX — пашина, X — подлопаточная часть 2 — полутуша, расчлененная на переднюю и заднюю четвертины, 3 — передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки, 4 — передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спино-рёберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и тазобедренный отрубы, 5 — спинно-реберная часть без грудинки, поясничная часть без пашины 1. Деление полутуши на четвертины. Говяжья полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. 2. Выделение отрубов (частей) из передней четвертины. Переднюю четвертину делят на грудинку, лопаточную, шейную и спинно-реберную части. Лопаточную часть (переднюю ногу) отделяют по ее контуру. Для этого четвертину укладывают на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку и по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинными позвонками. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки. 3. Выделение отрубов из задней четвертины. У задней четвертины прежде всего отделяют вырезку, а затем поясничную и тазобедренную части. Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Тазобедренную часть (заднюю ногу) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, а затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым. Поясничная часть – это часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от задней четвертины туши вырезки и тазобедренной части. 1. Обвалка отрубов передней четвертины. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, а внутренней – вверх, локтевой костью к себе. Отделяют мясо с поверхности плечевой кости, начиная от локтевого сустава до сочленения с лопаточной костью. Срезают мясо с обеих сторон локтевой и лучевой костей по запястьям. Разрезают сочленение между лучевой и плечевой костями и отделяют лучевую кость. Лопатку поворачивают лопаточной костью к себе, разрезают с правой стороны вдоль плечевой и лопаточной костей и перерезают сочленение между плечевой и лопаточной костями. Затем зачищают от мяса головку лопаточной части и клювовидный отросток. Далее зачищают плечевую кость и удаляют ее. С шейной части мякоть срезают целым пластом, стараясь полностью отделить от позвонков. Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть кладут на стол внутренней стороной вверх, концами ребер к себе, срезают диафрагму и остатки жира. Затем мякоть прорезают вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер и постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. 4. Обвалка отрубов задней четвертины. Тазобедренную часть при обвалке кладут наружной стороной вниз, подвздошной костью в сторону работающего. Зачищают тазовые кости от мякоти и жира, при этом разрезают сочленения между бедренной и подвздошной костями. Затем, взяв тазовую кость левой рукой, срезают мякоть с выступа подвздошной кости и отделяют последнюю от мякоти, оставляя хрящевую ткань. Поворачивают ногу берцовой костью к себе. С обеих сторон берцовой кости срезают мякоть и сухожилия (мякоть голяшек), перерезают сочленение ее с бедренной костью, после чего отделяют от берцовой кости мякоть и сухожилия. С внутренней части задней ноги вдоль бедренной кости от верхней головки ее к нижней срезают мякоть, отделяя ее по пленкам от боковой и наружной частей. Срезанная мякоть называется внутренним куском тазобедренной части. Затем вырезают бедренную кость и мякоть разделяют на три части: боковую, наружную, верхнюю. Верхний кусок тазобедренной части – это мякоть с подвздошной кости. Боковой кусок тазобедренной части – мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости. Наружный кусок тазобедренной части – мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости. Поясничная часть укладывают наружной стороной вниз и срезают мясо с внутренней стороны поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем переворачивают наружной стороной вверх и срезают мякоть с позвонков и остистых отростков. Снятую мякоть разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя на тонкий край и пашину. 5. Жиловка и зачистка отрубов передней и задней четвертин. С мякоти лопаточной части удаляют грубую соединительную ткань, прилегающую к внутренней стороне лопаточной кости; отрезают часть, снятую с лучевой и локтевой костей, содержащую большое количество соединительной ткани. Остальное мясо разрезают на плечевую часть (мякоть, снятую с плечевой кости и задней кромки лопаточной кости) и заплечную, снятую с лопаточной кости. Плечевая часть имеет клинообразную форму и покрыта тонкой поверхностной пленкой. Заплечная часть включает две мышцы, имеющие продолговатую форму. С мякоти шейной части удаляют сухожилия и остатки надкосницы. Мякоть грудной части может быть разделена на два куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части. Пласт мякоти со спинно-реберной части разделяют на подлопаточную часть, толстый край и покромку. Для этого разрезают мякоть по линии, идущей параллельно позвоночнику на расстоянии верхней трети длины ребра. От полученного куска мякоти под прямым углом отрезают мякоть с первых трех спинных позвонков. Получают толстый край и подлопаточную часть. Оставшаяся часть – покромка. Вырезку зачищают от сухожилий и прилегающей к ней малой поясничной мышцы. У верхнего куска тазобедренной части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку закраины, а тонкую поверхностную пленку не удаляют. У внутреннего куска тазобедренной части межмышечную соединительную ткань оставляют, срезая излишний жир и закраины. У наружного и бокового кусков тазобедренной части срезают жилистое мясо (голяшку и подбедерок) и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны; межмышечную соединительную ткань и поверхностную пленку не удаляют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. Таким образом, в результате разделки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: • вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы говяжьей туши (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части; • лопаточная часть, подлопаточная часть, покромка говяжьих туш I категории, мякоть грудинки; • котлетное мясо, в состав которого входят шейная часть, пашина, покромка говяжьих туш II категории и обрезки, получающиеся при обвалке отрубов и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Содержание жировой (соединительной) ткани не должно превышать 10%. 5. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят аналогично операциям по разделке говяжьих туш. Рисунок 4 - Схема раз­делки 1 — бараньей туши I — шейная часть, II— лопаточная часть, III Корейка IV — тазобедренная часть V — грудинка. 2 —свиной полутуши I шейная часть, II — лопаточная часть, III —корейка, IV —вырезка, V — тазобедренная часть, VI — грудинка У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку. Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины – переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки разрубают в продольном направлении. Обвалку задних ног производят как и у говяжьей полутуши, но мякоть массой не более 5 кг оставляют целиком. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной – грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины, оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционными кусками. У грудинки сохраняют ребра, рубают грудную кость и отрезают небольшую часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: – из свиной полутуши – вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо; – из бараньих и телячьих туш – две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины Кулинарное использование частей туши зависит от количества и состава соединительной ткани. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на порцию) и мелкокусковые. Кулинарное использование частей туши можно представить в виде таблицы Таблица 1. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины Наименование Изготовляемые полуфабрикаты Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые Вырезка Жарка Жарка Жарка Толстый край Жарка Жарка Жарка Тонкий край Жарка Жарка Жарка Верхний и внутренний куски тазобедренной части Тушение Жарка, тушение Жарка Боковой и наружный куски тазобедренной части Тушение, варка Тушение Тушение Лопаточная и подлопаточная части Варка - Тушение Мякоть грудинки Варка - Тушение Покромка туш I категории Варка - Тушение Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины, Наименование Полуфабрикаты Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые Из баранины, козлятины Корейка Жарка Жарка Жарка Тазобедренная часть Жарка Жарка Жарка Лопаточная часть Жарка, тушение, варка Тушение Тушение, варка Грудинка Тушение, варка - Тушение, варка Из свинины Вырезка, корейка Жарка Жарка Жарка Тазобедренная часть Жарка Жарка Жарка Лопаточная часть Жарка, тушение, варка Тушение Тушение Грудинка Жарка - Тушение Шейная часть Жарка Тушение Тушение 6. Полуфабрикаты из говядины Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. С целью равномерного прогрева полуфабрикат может быть сформован из двух вырезок, которые складывают, соединяя головку с хвостиком, и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придает блюду сочность. Используют для жарки. Тушеное мясо приготавливают из внутреннего, верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части в виде кусков массой 1,5 – 2 кг. Шпигованное мясо готовят из этих же частей, но перед тепловой обработкой шпигуют брусочками кореньев вдоль волокон. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см. и слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработке. Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию толщиной 1–1,2 см.. Полуфабрикат слегка отбивают. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2см, допускается наличие жира не более 1см. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5 см, отбивают, укладывают фарш, свертывают в виде колбасок, перевязывают шпагатом. Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2-2,5 см. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают поперек мышечных волокон. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение 10% кусочков. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10-15 г. Мясо для шашлыка нарезают из вырезки кусочками 30-40 г, посыпают солью, перцем, накалывают на шпажки вперемежку с кусочками шпика. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см, массой 10-25 г. Используют для тушения. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, мякоти грудинки и покромки I категории (от поверхностной пленки не зачищают) кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Используют для тушения. Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом. 7. Полуфабрикаты из баранины Крупнокусковые полуфабрикаты Баранину, жаренную готовят лопаточной части, которую сворачивают рулетом. Баранина жареная (жиго) приготавливается из тазобедренной части (окорока). Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти до кости. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Баранину тушеную шпигованную, готовят из мякоти лопатки, предварительно шпигованной морковью, петрушкой, а затем сворачивают рулетом. Грудинку фаршированную с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Затем делают надрез в середине со стороны отделения грудинки от пашины. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, закрепляются шпажкой или зашивают шпагатом. Фарш готовят из гречневой или рисовой каши, риса и печени, риса и мяса. Для этого приготавливают рассыпчатую кашу, заправляют ее пассированным луком, рубленными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Рисовую рассыпчатую кашу смешивают с пассерованным репчатым луком, жаренной измельченной печенью, рубленными яйцами и зеленью петрушки. Отварной рис соединяют с сырым фаршем (используя котлетное мясо баранины), пассерованным луком, добавляют воду, соль и перец. Баранина отварная используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг. Порционные полуфабрикат Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискосок вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2- 3см от нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая котлете овальную форму. Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. Полуфабрикат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют. Эскалоп нарезают толщиной 1-1,5 см из мякоти спинной и поясничной частей корейки по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма. Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Баранину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию толщиной 2-2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки. Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыка маринуют в неокисляющейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень. Молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком или поливают лимонным соком (лимонной кислотой) непосредственно перед жаркой. Рагу нарубают из шейной части и грудинки с содержанием костей не более 20% массы полуфабриката. Разрешается использовать мясокостные кусочки из корейки с 1-го по 4-е ребро и мясокостные кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Плов для приготовления используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г, содержание жира в них не должно превышать 15%. 8. Полуфабрикаты из свинины Крупнокусковые полуфабрикаты Карбонат готовят из корейки, полностью ее обваливая. Буженину готовят из свиного окорока, его полностью обваливают, иногда кожу не сниамют. Свинина жареная: используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края. Свинину тушеную и шпигованную готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же полуфабрикаты из баранины. Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг. Порционные полуфабрикаты Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель – из тазобедренной части. Полуфабрикаты готовят так же, как и из баранины. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком. Мелкокусковые полуфабрикаты Шашлык и поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Эти полуфабрикаты из свинины готовят так же, как из баранины. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки – плов. Все названные полуфабрикаты (порционные и мелкокусковые) готовят так же, как и из баранины. Контрольные вопросы: 1. Характеристика и классификация сырья мяса, используемого на предприятиях общественного питания. 2. Какова пищевая ценность мяса и мясных продуктов? 3. Технологический процесс разделки туш крупного рогатого скота. 4. Процесс кулинарной разделки туш свинины, баранины, телятины. 5. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. 6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. 7. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины. 8. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины. Тема 3.5.2 Физико-химические изменения мяса при различных способах тепловой кулинарной обработки План лекции 1. Изменение структуры и свойств мяса и тепловой кулинарной обработке. 2. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов 3. Изменения основных пищевых веществ при жарке 4. Изменения цвета мяса и мясных продуктов 5. Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах 6. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистен­ция, цвет, запах, вкус, сочность), применяют различные способы тепловой кулинарной обработки (варку, припускание, жарку, тушение, запекание). Выбор способа тепловой кулинарной обработки обусловливает­ся в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением гото­вого продукта, стремлением получить продукт желаемого качества и основывается на принципах рационального использования сырья. Процесс формирования качества готового продукта протекает во времени при определенных температурах и связан с изменени­ями белковых веществ, липидов, экстрактивных веществ, витами­нов. Определяющим показателем готовности мяса и мясопродуктов является их консистенция (нежность, жесткость). Для того чтобы мясо стало нежным, легко раскусывалось и разжевывалось, его необходимо подвергнуть нагреву тем или иным способом в течение определенного времени. Продолжительность теплового воздей­ствия на продукт зависит от количества и сложности строения соединительно-тканных прослоек. Размягчение мяса и мясопродуктов связано с деструкцией кол­лагена внутримышечной соединительной ткани. Поскольку этот процесс протекает во времени, изменениям подвергаются и другие компоненты мяса, причем эти изменения вызывают как улучшение качества готового продукта, так и некоторое снижение его. Поэто­му технологический процесс следует вести так, чтобы усилить по­ложительное воздействие нагревания и свести к минимуму нежела­тельные последствия его. В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов независи­мо от способа ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-меха­нических характеристик, содержания витаминов, а также форми­рование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а их глубина зависит от температуры и продолжительности нагрева. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопро­дуктов наибольшее распространение получили такие способы теп­ловой обработки, как варка, жарка и тушение. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопро­дуктов применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном и избыточном давлении, в небольшом количе­стве жидкости (припускание), варку паром. Температура грею­щей среды при традиционной варке находится в пределах (90— 100)°С, а варке с избыточным давлением—119°С. Мясо и мясопродукты обладают низкой теплопроводностью, а поэтому для прогрева продукта, особенно круп­ных кусков, до необходимых температур (80—95)°С по всему объему требуется длительное время. 1. Изменения структуры и свойств мяса при тепловой кулинарной обработке При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в зна­чительной мере изменяются структура тканей и их свойства, что обусловлено главным образом изменением структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денату­рация) и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перимизия). Денатурация белков мышечных волокон. Отдельные белки мышечной ткани характери­зуются неодинаковой температурой денатурации. Основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57°С до 75°С. Денатури­рующее действие тепла зависит от условий, в которых происходит нагрев при обязательном участии воды. О ходе денатурационных изменений белков мяса обычно судят по изменению их раствори­мости и ферментативной активности. При варке мяса денатурационные изменения отмечаются уже при температуре 45°С. Это относится в первую очередь к мио­зину, ферментативная активность которого при нагреве до 40°С в течение 3 ч снижается наполовину. Более значительная денату­рация белков мяса наступает при температурах выше 45°С и про­должается до температуры 50°С, что приводит к образованию новых устойчивых поперечных связей. В интервале температур между 50 и 60°С денатурация и образование новых поперечных связей продолжаются, но замедляется образование кислотных групп. При температурах выше 55°С уплотняется сеть белковой структуры. При температурах (65—70)°С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается. При нагреве до 50°С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, но некоторые из них, например глобулин, денатурируют не полностью даже при 70°С. При температуре около 70°С начинается, а при 80°С заканчивает­ся денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослабле­нию, а затем и к отщеплению гема от глобина, в результате чего изменяется окраска мяса. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса сохраняет растворимость даже при нагревании до 100°С. В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сар­колемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются. Постденатурационные изменения мышечных белков, выражаю­щиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической проч­ности мышечной ткани и уменьшение объема. Денатурация и деструкция коллагена. Консистенция готового к употреблению мясного продукта с неразрушенной клеточной структурой, подвергнутого варке, обусловливается степенью раз­рушения его соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса при вар­ке оказывает изменение коллагена, так как эластин при тепло­вой обработке практически не изменяется, а только слегка на­бухает. При нагревании коллагена происходят плавление полипептидных спиралей и разрыв межцепьевых связей, а при длительном нагревании при высоких температурах возможен также гидролиз пептидных связей. Денатурация (сваривание) коллагена сопровождается наруше­нием специфической конфигурации полипептидных цепей его мо­лекулы. При денатурации коллагена происходит разрыв внутри- и меж­молекулярных связей, и в первую очередь водородных. В резуль­тате разрушения связей в нативном коллагене изменяются размеры и форма коллагеновых волокон. Начальные изменения наблю­даются при температуре (50—55)°С. Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержа­щуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры до (58— 62)°С приводит к значительным изменениям коллагеновых воло­кон: деформации, резкому сокращению длины (примерно на 60%), увеличению диаметра. Объем волокон на этой стадии возрастает. За температуру денатурации (сваривания) коллагена принимается та, при которой резко и мгновенно уменьшается длина и увеличи­вается диаметр коллагеновых волокон. Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации (55—65°С), которая также зависит от возраста животных: чем больше возраст, тем выше температура денатурации коллагена. В денатурированном коллагене ускоряется разрыв водородных связей и солевых мостиков, который протекает в три стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных цепей, разрыв бо­ковых связей между цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина. Молекулы которого имеют значительно меньшую молекуляр­ную массу, чем коллаген. Для перехода коллагена в глютин необ­ходимо, чтобы в макромолекуле коллагена были разрушены все поперечные связи между полипептидными цепями. Для этого тре­буется не только высокая температура, но и время. Полный гид­ролиз коллагена происходит при нагреве при 126°С в течение 3 ч. Образовавшийся глютин, в отличие от коллагена, не только хорошо набухает, но при 40°С и выше неограниченно растворяется в воде, так как между молекулами его отсутствуют постоянные прочные связи. Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Проч­ность студней зависит от концентрации глютина и от продолжи­тельности нагрева. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшего распада глютина. Денатурация коллагена и его гидротермическая деструкция играют важную роль в технологических процессах, связанных с тепловой обработкой мяса и мясопродуктов, особенно при влаж­ном нагреве. Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность перимизия и является причиной размягчения мяса с высоким содер­жанием соединительной ткани. Мышечные волокна и пучки в мясе связаны между собой соединительно-тканными прослойками (эндомизием, перимизием), поэтому сопротивление резанию вдоль мы­шечных волокон любых мускулов после тепловой обработки умень­шается. Чрезмерный распад коллагена при влажном нагреве приводит к ухудшению качества готового продукта. Такой продукт плохо сох­раняет форму, его трудно порционировать, так как ткани начинают распадаться на отдельные пучки вследствие значительного ослаб­ления связей между ними. Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строе­ния сырья, но и от ряда других факторов (вида и возраста живот­ных, температуры, предварительной технологической обработки). Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развариваемость соединительной ткани мяса молодых животных зна­чительно выше, чем мяса старых животных. За одно и то же время тепловой обработки в говядине (молодняк до 18 мес.) образует­ся почти в 2 раза больше глютина по сравнению с мясом взрослых животных, и поэтому продолжительность варки телятины в 2 раза меньше, чем говядины. Плохо разваривается соединительная ткань некоторых субпро­дуктов, например рубца, время варки которого составляет (4—5) ч. Языки варят (2—2,5) ч, что обусловлено наличием на их поверхно­сти сравнительно толстой кожи с высоким содержанием коллагена сложного строения, а продолжительность варки мозгов, в которых соединительной ткани очень мало, составляет лишь (10—15) мин. В вареных печени и сердце количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24% и 30%. После варки языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается ниж­ний слой клеток эпителия. При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединитель­но-тканные прослойки становятся тоньше, через 30 мин варки пе­ченочные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной тка­ни сосуды и желчные протоки сплющиваются. При варке почек характерное строение их сохраняется. Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особен­но при ее значениях выше 100°С. На практике используют спе­циальные варочные аппараты (автоклавы), в которых тепловая обработка происходит при температурах (110—120)°С, что значи­тельно интенсифицирует процесс варки мяса. При варке мяса в автоклаве при 120°С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую ценность продукта, автоклавы при­меняют для варки с целью извлечения глютина только из мясо­продуктов, содержащих много прочной соединительной ткани. В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоря­ется в интервале температур от 70 до 100°С, однако степень рас­пада зависит в большей степени не от температуры, а от продол­жительности теплового воздействия. Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с разрушен­ной структурой соединительной ткани, например фаршевых изде­лий, незначительна, так как в этом случае цель тепловой обработ­ки — доведение температуры в центральной части продукта до (80—85)°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена. 2. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств. Нарушение связи воды с белком вследствие денатурации мы­шечных белков, уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводит к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается денату­рирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделя­ется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. Заметные потери воды (до 20%) наблюдаются при 55°С, при повышении температуры до (65—70)°С они резко возрастают (до 45—50% содержащейся в продукте воды), а при дальнейшем повышении температуры скорость выде­ления воды резко замедляется. Это объясняется тем, что при 55°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается денатурация коллагена. В интервале температур от 65°С до 75°С практически денатурируют все мышечные белки и заканчивается денатурация коллагена, вследствие чего происходит максималь­ное выделение воды из мяса. При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта. Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. На выделение этих веществ при варке мясных продуктов влияет диффузия, усиливающаяся с увеличением жидкостного коэффициента. По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в воду (бульон) переходит от 1,5% до 2,6% растворимых веществ в зависи­мости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности. При других способах влажного нагрева мяса растворимых ве­ществ выделяется несколько меньше. Состав веществ, которые выделяются при варке мясных про­дуктов, разнообразный. Подразделяют эти вещества на органиче­ские и минеральные. Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины. Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05—0,15%) и главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация. Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группа­ми — азотистыми и безазотистыми. К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метилгуанидин), пуриновые основания, холин, инозиновая кислота, мочевина. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная кислоты и другие вещества. Количество их зависит от физиологического состояния живот­ного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов, вызывающих расщепление гликогена до низко­молекулярных соединений, среди которых преобладающей явля­ется молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1%, а в печени — (5—10)%. В мясе плохо откорм­ленных и утомленных животных гликогена меньше, чем в мясе хорошо откормленных и отдохнувших животных. В разных мыш­цах содержание гликогена неодинаково: его больше в активно работающих мышцах. В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% про­дуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистен­цию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытап­ливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повы­шается его жесткость. При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте; однова­лентных ионов выделяется больше, чем двухвалентных и с боль­шей валентностью. Варка говядины сопровождается переходом в окружающую среду в среднем около 2,1% сухих веществ, из которых на долю органических веществ приходится 1,55%, а минеральных — 0,55% массы мяса. Среди органических веществ сухого остатка бульона преобладают экстрактивные вещества — около 1%, белковых ве­ществ содержится 0,5% и эмульгированного жира — (0,01—0,014)%. Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудин­ки, сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов, а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани — относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и мине­ральных (0,45%) веществ. В составе сухого остатка костного бульона меньше экстрак­тивных (около 4%) и минеральных (около 6%) веществ, но больше белковых (75—80)% и эмульгированного жира (12%) по сравнению с мясным бульоном (48, 25, 24 и около 2% соответ­ственно), органолептические свойства последнего поэтому выше. На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ влияют технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры полуфабриката, масса и размер полуфабри­ката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта. Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной степени целостность мышечных воло­кон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С умень­шением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная по­верхность контакта их с водой, что способствует созданию благо­приятных условий для диффузии из них растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков. Потери растворимых веществ при варке фарша, которому придают определенную форму (шарик, лепешка), уменьшаются на 20% по сравнению с потерями при варке куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительно-тканной основы в сфор­мированном изделии, что исключает его сжатие при денатурации коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша. В результате денатурации мышечных белков при варке образуется непрерывный пространственный упругий каркас, удерживающий значительную часть воды с раство­ренными в ней веществами. При введении различного рода добавок (хлеба, крупы, крахма­ла, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели) повы­шается их водоудерживающая способность, и при варке на пару или припускании они теряют еще меньше растворимых веществ. С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастают потери растворимых веществ за счет ускорения диф­фузионных процессов. При припускании и варке на пару выделя­ется на (10—15)% меньше растворимых веществ, чем при соотно­шении воды и мяса, равном 1:1, и примерно на (20—30)% меньше, чем при обычной варке (соотношение мяса и воды равно 1:3). Для сохранения растворимых веществ мясные продукты необ­ходимо варить при минимально возможном количестве воды. Как правило, на 1 кг мяса или мясопродуктов берут (1 —1,5) л воды. Мясные продукты с невысоким содержанием коллагена и пони­женной гидротермической устойчивостью, например телятину, свинину, мозги, следует варить при пониженных температурах (85—90)°С, так как при этом растворимых веществ извлекается на (12—18)% меньше по сравнению с потерями их при варке при слабом кипении (97—98)°С. При более низких температурах варки студни мышечных белков меньше уплотняются, что способствует уменьшению потерь воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным. На изменение массы продуктов при варке влияют те же факто­ры, что и на потери воды и растворимых веществ: температура греющей среды и в центре продукта, степень нарушения целост­ности клеточной структуры, соотношение воды и продукта, продол­жительность тепловой обработки. 3. Изменения основных пищевых веществ при жарке Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверх­ности (плиты, сковороды), в закрытых аппаратах (шка­фы, печи), с жиром или без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом тепло­проводности (0,156—0,207 Вт/м • К). Количество используемого жира колеблется от (5—10)% массы продукта при жарке с неболь­шим количеством жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке. Продолжительность жарки — от (3—4) мин до (1,5—2) ч в зави­симости от массы полуфабриката, вида мясного сырья, особен­ностей его морфологического строения и предварительной обра­ботки, а также способа жарки. Одни полуфабрикаты (бифштекс, филе, эскалоп, антрекот, кот­леты натуральные и др.) жарят в наплитной посуде (противень, сковорода), электросковородах, укладывая на предварительно разогретую до определенной температуры и смазанную жиром поверхность. Для образования поджаристой корочки с обеих сто­рон продукт по истечении некоторого времени переворачивают или перемешивают. Для улучшения условий теплопередачи и сокраще­ния сроков доведения до готовности поверхность полуфабриката тщательно выравнивают, что обеспечивает плотное прилегание его к обогреваемой поверхности. Другие полуфабрикаты (порционные панированные, рубленые) сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3—5) мин, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (4—7 мин при температуре — 250°С —260°С), т. е. применяют ком­бинированный нагрев. Крупные куски жарят также комбиниро­ванным способом. Общая продолжительность жарки от 40 мин для вырезки до 1 ч 40 мин для толстого края и (2—3) ч для тазобедренной части свинины (целиком). Некоторые предвари­тельно сваренные продукты (мозги, сердце, грудинка) жарят во фритюре (180—190)°С до образования поджаристой корочки. Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре (220—250)°С около часа при использовании противней и при (250— 280)°С, когда запекают небольшое количество порций (1—5). При жарке или запекании в жарочном шкафу температуру в камере поддерживают на более высоком уровне (200—280)°С, чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания про­дукта невелика. Для доведения до готовности мясных продуктов применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на них без контакта нагреваемого продукта с источником тепла (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев). При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрика­тов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280)°С по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверх­ностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Ско­рость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара — к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, по­верхностный слой сравнительно быстро обезвоживается. Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до (102—105)°С и выше, что приводит к терми­ческому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появ­ляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продукта­ми пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования. Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью, поэтому к моменту достижения в центре изделия необходимой темпера­туры (80—85)°С, температура любого другого слоя выше указан­ной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры грею­щей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении. При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды. Потери воды при жарке немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сварива­ния соединительнотканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке. Скорость образования корочки на поверхности мяса и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы. Оптимальная для жарки свинины температура в жарочном шкафу находится в пределах 175—177°С. Потери массы при жарке зависят от вида мяса, массы полу­фабриката, его предварительной обработки и составляют (в %): для крупных, порционных и мелких кусков — (32—37), порционных панированных — (27—30), рубленых натуральных — (27—30), из кот­летной массы — 19, почек — (40—52), печени — (27—32); при жарке во фритюре потери массы мясных изделий — 10%, субпродук­тов — 8%. При жарке изменяется пищевая ценность мясных изделий. Потери сухих веществ при жарке ростбифа на (0,8—0,9)% ниже, чем при жарке порционных кусков. При повышении температуры в центре изделия, так же как и температуры жарочной поверх­ности (среды), увеличиваются потери сухих веществ. Порционные куски при жарке впитывают жира в (3—4) раза больше, чем крупные (ростбиф). Интенсификация процесса жарки за счет повышения температуры способствует меньшему впиты­ванию жира. На впитывание жира влияет морфологическое строе­ние обжариваемого продукта. Куски с меньшим содержанием соединительной ткани (лангет) впитывают жира больше, чем куски с большим количеством коллагена (антрекот), что объясня­ется большей деформацией последних при жарке и, как следствие, большим выделением из них воды в жидком состоянии. Потери азотистых веществ при жарке происходят неравномерно; макси­мальных значений они достигают при температуре в центре изде­лия 70°С. Важными показателями качества жареного мяса являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции мяса при жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжитель­ности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия. При достижении в центре одинаковой температуры в крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24—28)%, чем в порционных (21—24)% вследствие большей продолжитель­ности тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, в результате денатурации и свертывания мышечных белков возрастает сопротивление резанию поперек мышечных волокон. Скорость этих процессов оказывает решающее воздействие на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, применяемых при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в централь­ной части довольно быстро повышается до необходимой (75— 80)°С, которая для жареного мяса является основным показате­лем готовности. Так можно жарить только мясо с небольшим количеством коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или, содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты баранины и свинины). В процессе жарки несколько снижается биологическая цен­ность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджа­ристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев. Жарка в жарочных шкафах, а также применение ИК-нагрева позволяют значительно интенсифицировать процесс и получить продукт высокого качества. Особенно значительные преимущества дает использование ИК-нагрева. Как показали исследования, при применении аппаратов с ИК-нагревом продолжительность жарки рубленых изделий сократилась в (1,6—2,1) раза, а выход увеличился на (5—16)% при хорошем качестве готовых изделий. 4. Изменения цвета мяса и мясных продуктов Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса — изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленный окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса явля­ется миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет мяса и мясопродуктов влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хоро­шо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин — это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в моле­куле гемоглобина — четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством свя­занного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу. Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количе­ство миоглобина. Кроме того, содержание миоглобина повышается с увеличением возраста животных: в мясе молодых животных его в 2—8 раз меньше. В говядине содержание миоглобина состав­ляет (200—600) мг%, баранине — (400—700) мг%, свинине — (130—450) мг%, конине — 710 мг%. Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина в мышцах, что связано с их функциональными особенностя­ми. Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверх­ностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызываю­щим денатурацию миоглобина. В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и мио­глобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-раз­ному. Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70°С — розовую, (70—80)°С и выше — серовато-коричневую. Интенсивность коричневой окраски кулинарно гото­вого мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина. Образованию коричневой окраски вареного мяса способствуют также изменения углеводов и продукты реакции меланоидинообразования. Они особенно характерны для свинины, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирую­щих Сахаров, обусловливающих побурение свинины, содержащей мало миоглобина. Изменения, способствующие покоричневению мяса, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке. На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную. Естест­венная окраска мяса с высоким конечным значением рН (6,8—7,0) изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имею­щего нормальное значение рН (5,6—6,0). Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обра­ботке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого каче­ства. Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску. 5. Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной сторо­ны, их разрушением при нагревании, а с другой — переходом во внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, про­должительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В2) и ниацин (РР), их сохраняется 80—85%. В процессе варки от 30% до 65% водораство­римых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. При варке тиамина сохраняется (55—65)%, тушении — (70—78)%, жарке — (60—84)%. Потери рибофлавина при варке составляют (28—43)%, тушении — около 10, жарке — (7—18)%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке — (65—85)%, тушении —90—95, жарке — (81—95)%. При использовании высоких темпера­тур ((112—121)°С, автоклавирование) значительны потери тиами­на — (48—67)%. Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В6), потери которого составляют в говядине (40—50)%, телятине и свинине — (33—35)%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет (70—85)%. Вита­мин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость — (85—90)%. В изделиях из котлетного мяса витамины сохраняются лучше, чем в мясе, жаренном крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. По этой же причине выше сохраняемость витаминов в мясных изделиях, обра­ботанных в поле СВЧ. Применение научно обоснованных способов и режимов тепло­вой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью. 6. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке Вкус и аромат готового к употреблению мяса обусловливаются, с од­ной стороны, количественным содержанием и качественным соста­вом вкусовых и ароматических веществ (летучих и нелетучих), а с другой — характером и глубиной проис­ходящих в мясе при нагревании взаимных изменений и превра­щений разнообразнейших веществ, содержащихся и образующихся в нем. В результате этих взаимодействий, изменений и превращений образуются новые, не содержащиеся в сыром мясе вещества, в значительной степени определяющее специфические вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат, как и другие показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке, зависят от качества исходного сырья и особенностей технологической обра­ботки. В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Кроме того, они очень реакционноспособны, а потому вступают в различные реакции, в результате которых образуются различные вкусовые и ароматические ве­щества. Содержащиеся в мясе свободные аминокислоты имеют различ­ный вкус. Так, серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тиро­зину, лейцину и валину — горьковатый. Ангидрид креатина — креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара, содержащиеся в мясе (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус. Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в зна­чительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса. Глютамин (амид глютаминовой кислоты), содержащийся в мы­шечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты при варке усиливает мясной вкус мяса и бульона. Натриевые соли глютаминовой кислоты используют в кулинарной практике для придания блюдам мясного вкуса. При варке мяса около 1/3 креатина превращается в креатинин. В результате деструкции азотистых соединений (белков, пептидов, аминокислот) в вареном мясе появляются сероводород, фос­фористый водород, количество которых зависит от вида и состоя­ния мяса и условий тепловой обработки. Большое значение в формировании аромата готовых мясных изделий имеет продукт реакции меланоидинообразования. В ходе этой реакции образуются летучие соединения (фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол и др.), которые участвуют в образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Специфичность образующего­ся при этой реакции аромата зависит, в первую очередь, от природы аминокислоты. Для появления мясного запаха необходимо присут­ствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин. Исследованиями установлено, что мясной аромат образуется при нагревании смеси таурина и тиамина при темпера­туре (95—200)°С и добавлении ее к смеси свободных аминокислот. Мясной запах усиливается при добавлении (0,5—5)% сахаров. Наиболее интенсивно реакция Майара идет в интервале рН (7—9) и при повышенной температуре; при 60°С она протекает в 20 раз быстрее, чем при 37°С. На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образую­щиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов. На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, условия их кормления и содержания, осо­бенности предубойного состояния, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями об­менных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и разной концентрацией некоторых других компонентов, прини­мающих участие в образовании вкуса и аромата. Имеется различие во вкусе и аромате разных мускулов одной туши. Так, вырезка имеет слабо выраженные вкус и аромат, а толстый и тонкий края превосходят по вкусу и аромату мясо наружной части тазобедренного отруба. Вкус и аромат зависят также от биохимического состояния мышц. Мясо с высоким конечным значением рН имеет менее выраженные вкус и аромат по сравне­нию с мясом, имеющим рН (5,6—6,0). Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для фор­мирования желательных вкуса и аромата мяса необходимо опреде­ленное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Длительная варка, вызывающая заметную деструкцию белков и образование сероводорода, нежелательна, хотя для жесткого мяса и необходима. Вкус и запах жареной говядины, обработанной до температуры 82°С в центральной части в течение 2 ч в шкафу при 180°С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, но обработанного в шкафу в течение 30 мин при температуре 280°С. Наиболее интенсивен аромат горячего, только что подвергнуто­го тепловой обработке мяса, по мере остывания и хранения мяса аромат заметно слабеет. Повторный нагрев хотя и не полностью, но восстанавливает аромат, свойственный свежеприготовленному мясу. Мясо, длительное время хранившееся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем охлажденное. Контрольные вопросы: 1. Каким образом изменяется структура и свойства тканей мяса при тепловой кулинарной обработке? 2. Изменение основных пищевых веществ мяса при жарке. 3. Каким образом изменяется цвет мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? 4. Изменение содержания витаминов, макро- и микроэлементов в процессе кулинарной обработке. 5. В чем заключается процесс формирования вкуса и аромата готовых изделий из мяса? Тема 3.5.3 Блюда из отварного, припущенного, жареного мяса и мясных продуктов План лекции 1. Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса 2. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупным куском 3. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса порционным куском 4. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса мелким куском 5. Блюда жареные из субпродуктов 1. Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродук­тов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боко­вой и наружный куски тазобедренной части), баранину, коз­лятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каж­дого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копче­ные (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и теля­чьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовно­сти, которая определяется с помощью поварской иглы. Она дол­жна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5ч, баранины — 1—1,5 ч, свинины — 2—2,5 ч, телятины — 1,5 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по (1—2) куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, дово­дят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется по­давать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными со­усами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым. Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со слож­ным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей от­варных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); ка­пусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; реп­чатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше пода­вать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с со­усом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с со­усом паровым и белым с яйцом. Баранина с овощами. Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), за­ливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав­ляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную круп­ными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, пе­рец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают. Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кла­дут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют кор­неплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на не­сколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные язы­ки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хре­ном, белым, томатным. Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натураль­ные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укла­дывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очи­щенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофель­ное или из овощей. Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточ­ки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При пода­че поливают паровым соусом и гарнируют припущенным ри­сом, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы. 2. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупным куском Для жарки используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками. Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой мясо зачищают, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорока разделяют по слоям на две-три части, грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями. Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину – чесноком. Крупными кусками мясо жарят двумя способами: 1. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром при 140-160ºС, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С, через каждые 10-15 мин поливая жиром. 2. Жарка сразу в жарочном шкафу при двухступенчатом нагреве: подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Мясо бывает нескольких степеней прожарки: – полная прожарка (выделяющий сок бесцветный) для толстого края составляет 1 ч 40 мин; – средняя степень прожарки (в верхних слоях сок прозрачный, а во внутренних розовый) – слабая степень прожарки (выделяющий сок темно-розовый) для филе составляет 30-45 мин. Готовить мясо «с кровью» допускается только для говядины, баранина, свинина и телятина должны быть прожарены полностью. Мясо считается готовым, если температура в толще кусков говядины 80-85ºС, свинины – 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса. Хранят жаренное мясо на противнях при 50-60°С, перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину — по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину — по 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют. Физиологическое значение такого сочка не совсем отвечает требованиям адекватного питания, поскольку он содержит продукты пирогенетического распада жира, деструкции белков. В качестве гарнира к жареной говядине используют отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т.п. В качестве гарнира к телятине – картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, oвощи в молочном соусе, макароны с маслом, рис припущенный, сложные гарниры. Гарнир к свинине – тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, вареные фасоль, горох, сложные гарниры. Гарнир к баранине – рис припущенный, гречневая отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе, баранину подают также с молочным соусом с луком. Дополнительный гарнир к жареному мясу: салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные, консервированные огурцы, помидоры; оформляют зеленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкетном ном оформлении. Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне дообразования румяной корочки при 150...160 °С, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой. Вырезку жарят 30...40 мин, тонкий и толстый края — около 1 ч. доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу. По заказу посетителя ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: – с кровью (до образования поджаристой корочки, при этом мясо сильно пружинит), – полупрожаренный (внутри мясо розоватого цвета, мясо пружинит слабее) – прожаренный (мясо внутри серого цвета, мясо не упругое). Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон, для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80...90 °С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса. Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают. Если свинину жарят с кожей, то ее можно надрезать ромбиками. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. Дополнительный гарнир: огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат. Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем –поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком. Грудинка фаршированная. У грудинки вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки, при этом получается карман, который наполняй фаршем, закалывают деревянными шпажками. Грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу при 150..160°С в течение 1 ч, у готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперёк на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель. Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С – в начале до образования корочки, 150°С – при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук. Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике. 3. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса порционным куском Порционные кусками мясо жарят на плите с жиром (5-10%). Сковороду разогревают до 160-180°С, кладут подсоленные куски мяса, обжаривают с двух сторон. Панированные изделия после жарки ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире при 160-170°С, до готовности доводят в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-25 мин. При подаче натуральные жареные мясные изделия поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус лучше подать отдельно. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, соус или мясной сок подают отдельно, так как размокает поджаренная корочка. Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами блюде или порционной сковороде. Способы подачи бифштекса: 1. Бифштекс: поливают жиром; гарнир жареный картофель и строганый хрен, может быть сложный гарнир. На бифштекс можно кладут кусочек зеленого масла 2. Бифштекс по-гамбургски: на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. 3. Бифштекс с луком (по-деревенски): на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг на порционной сковороде. Приготовленное таким способ называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски). г^| Филе: отпускают филе с различными гарнирами с соусом или без него. Способы подачи филе: 1. Филе натуральное: филе поливают жиром и мясным соком; гарнир жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый (сложный гарнир). 2. Филе в соусе: филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой ми либо соусом эстрагон. Гарнир – жареный картофель. 3. Филе с шампиньонами: готовят как филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой. 4. Филе с помидорами: готовят и подают как обычное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. 5. Филе с костным мозгом: готовят как филе в соусе, но на филе кладут кусочки вареного костного мозга. Лангет. Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Способы подачи лангета: 1. Лангет натуральный: поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир. 2. Лангет с помидорами: подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. 3. Лангет в соусе: поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком, гарнир – жареный картофель. Антрекот подают, полив мясным соком и жиром с кусочком зеленого масла. Гарнир – картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком. Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Потери массы ромштекса в результате жарки составляв 27%, что на 10% меньше потерь массы натуральными изделиям типа антрекот. Это объясняется интенсивным рыхлением мяса, наличием двойной панировки (льезон и сухари). Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины (длина косточки в котлете не должна превышать 8 см) жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок, можно положить кусочек зеленого масла; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют сложный гарнир или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д. Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36...37 %, отбивных – 11%. Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно подавать с соусом, на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным. Баранина жареная с помидорами. Окорок или корейку баранину нарезают кусками (по 2 куска на порц.), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком и гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят мелкими клубнями целиком или делают выемкой мелкие шарики. Шашлык по-карски. Из почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют, перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый). Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир – зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный. Котлеты обычно подают со сложным гарниром. Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона. Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на сильном огне. При отпуске на кладут кружком или крест-накрест длинные узкие филе анчоусов, а между ними – каперсы. Вокруг расе гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов, украшают зеленью. 4. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса мелким куском Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин, заливают сметанным соусом, добавляют томатное пюре и прогревают 2-3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного, картофель «фри». Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску. Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 3-4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др. Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями 20-25 мин. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали. Существует много способов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий общественного питания. При массовом приготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3% к массе мяса. 5. Блюда жареные из субпродуктов Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир – жареный картофель. Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре. Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир картофель пай. Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло. Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так этом качество блюда резко ухудшается. Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре. Без гарнира может быть подана как горячая закуска. Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жаренный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира, для чего их панируют только в муке. Контрольные вопросы: 1. Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса 2. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупным куском 3. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса порционным куском 4. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса мелким куском 5. Блюда жареные из субпродуктов