Функционально-организационные основы предприятий питания

Лекция 1. Функционально-организационные основы предприятий питания 1.1 Основные направления развития сферы питания. Место индустрии питания в общероссийских классификаторах. Общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. ( сделать акцент на специфике ПОП – производство, продажа и организация потребления) Успех высококлассных предприятий питания во многом зависит от правильно организованного сервиса (его уровня). Для каждого ресторана важна степень качества обслуживания гостей, его содержания и соответствия требованиям клиентов. Продукт ресторана значительно сложнее, чем просто пища на тарелке. Его «ингредиентами» являются физическая атмосфера, чистота и порядок, проявление компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Без ощущения того, что о нем заботятся, человек, переступивший порог ресторана, чувствует себя обычным потребителем, а не гостем. Рис. 1.1. Человеческие потребности в сфере индустрии общественного питания В соответствии с Государственной программой перехода Российской Федерации на принятую в международной практике систему учета и статистики в Российской Федерации принята единая система классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (далее именуется - система кодирования или ЕСКК). ЕСКК ТЭСИ - это совокупность взаимоувязанных общероссийских классификаторов, средств их автоматизированного ведения, методических документов по разработке и внедрению общероссийских классификаторов. В современном обществе такая обобщающая система информации необходима для ведения учета и статистики, для управления информационными потоками и упорядочения стандартизации. В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) — 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) — Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий. Гармонизация стандарта —это приведение его содержания в соответствие с другим стандартом для того, чтобы обеспечить взаимозаменяемость продукции (услуг), взаимное понимание результатов испытаний и информации, содержащейся в стандартах. Гармонизованные (или эквивалентные) стандарты могут содержать некоторые различия: по форме, в пояснительных примечаниях, в отдельных специальных указаниях и т. п. Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1). Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков» Код ОКВЭД Вид деятельности 56 Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта группировка включает: — услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего. Эта группировка не включает: — производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания; — продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте 56.1 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания 56.10 Эта группировка включает: — услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом; — подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с транспортных средств или передвижных лавок; — деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания, мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи мороженого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по приготовлению пищи в торговых палатках; Код ОКВЭД Вид деятельности — деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания 56.10.2 Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок 56.10.21 Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос 56.10.22 Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению 56.10.23 Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже мороженого 56.10.24 Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи 56.10.3 Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах. Эта группировка не включает: — розничную продажу продуктов питания через торговые автоматы; — предоставление услуг пунктов питания по сниженным ценам 56.2 Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания 56.21 Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий. Эта группировка включает: — услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по договоренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по какому-либо определенному случаю. Эта группировка не включает: — изготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи; — розничную продажу скоропортящихся продуктов 56.29 Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания. Эта группировка включает: - приготовление и поставку организациям по договоренности с заказчиком продуктов питания предприятиями общественного питания на протяжении определенного длительного периода времени и продажу кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по сниженным ценам. Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии Код ОКВЭД Вид деятельности 56.29 Эта группировка включает: — деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (например, транспортным и строительным компаниям, туристическим группам, личному составу вооруженных сил и другим группам потребителей); — деятельность по доставке продуктов питания спортивным и прочим учреждениям (по сниженным ценам); — деятельность столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание. Эта группировка не включает: — приготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи; — розничную продажу скоропортящихся продуктов 56.29.1 Деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристическим группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям розничной торговли и другим группам потребителей) по договору 56.29.2 Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях 56.29.3 Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и прочим учреждениям (по льготным ценам) 56.29.4 Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание 56.3 Подача напитков 56.30 Эта группировка включает: — изготовление и продажу напитков для непосредственного употребления внутри заведений; — деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танцевальных площадок (с преобладающим обслуживанием напитками), пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков. Эта группировка не включает: — перепродажу упакованных/готовых напитков; — розничную продажу напитков через торговые автоматы; — функционирование дискотек и танцевальных площадок без обслуживания напитками Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает: • производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания; • продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте. На сегодняшний день сфера общественного питания — это не только самостоятельная отрасль экономики, но также и часть современной туристской индустрии, поскольку код ОКВЭД 56 является одним из составных кодов собирательной группировки видов экономической деятельности «Туризм» — документа, который явился результатом деятельности нескольких государственных структур — Минкультуры РФ, Ростуризма, Минэкономразвития РФ, Росстандарта РФ и Росстата РФ. Целью формирования собирательной группировки явилось определение перечня характерных для туризма видов экономической деятельности для формирования с ее помощью сводных экономических показателей деятельности туристской индустрии (занятость, финансы, инвестиции И Т.Д.). 1.2 ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 Деятельностью по предоставлению продуктов питания и напитков занимаются предприятия общественного питания. В соответствии с действующими в РФ документами нормативно-правовой базы — ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» — предприятие общественного питания — это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Данные предприятия оказывают услуги общественного питания (индустрии питания), под которой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 понимают результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Исходя из данного определения следует, что в современном мире предприятия общественного питания — это не только субъекты, удовлетворяющие потребность населения в организации питания и удовлетворении их первичных физиологических потребностей, но и предприятия досугового характера, предлагающие потребителям комплекс услуг для отдыха, развлечения и т.д. Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп: Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп: 1. Услуги питания. Они представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. 2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Они включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением. 3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, которые включают: • организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); • организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.; • организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; • доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; • доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис); • организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей. 4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, которые включают: • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания; • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.; • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и догото-вочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии; • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.); • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть; • комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления. 5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включающие в себя: • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; • предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения; • предоставление потребителям прессы (газет, журналов); • предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах; • организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста. 6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, которые включают в себя: • консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; • консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях; • консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции; • консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции; • тренинги персонала предприятий питания; • организацию обучения кулинарному мастерству; • организацию выставок индустрии питания и участие в выставках. 7. Прочие услуги общественного питания, к которым относят: • бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; • продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.); • услуги повара, кондитера на дому; • услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; • прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; • продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; • предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.; • упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; • упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; • предоставление интернет-связи; • предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); • гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); • вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; • предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; • организацию доставки продукции общественного питания. 8. Услуги по организации доставки продукции общественного питания, включающие в себя: • доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом; • доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования; • доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть. Следует отметить, что представленный перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей. В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный. В соответствии с российской классификацией выделяют следующие классификационные критерии и виды предприятий индустрии питания: 1. По характеру деятельности: • предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и др.); • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, ПВО, закусочные, кафетерии, буфеты, кофейни); • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии). 2. По типам. Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По данному критерию классификации выделяют следующие девять типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии. В основе типологии предприятий питания в частности положены четыре основные группы минимальных требований в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»: — требования к зданиям; — требования к помещениям для потребителей; — требования к техническому оборудованию и оснащению; — требования к санитарным объектам общего пользования. При определении типа предприятия общественного питания учитывают также и следующие факторы: — ассортимент и сложность изготовления реализуемой продукции общественного питания; — техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); — методы и формы обслуживания; — время обслуживания потребителей услуг питания (время ожидания, предоставления и потребления услуги); — профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; — условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.). 3. По мобильности: • стационарные; • передвижные. 4. По организации производства: • предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом); • предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные); • предприятия комбинированного (смешанного) типа. 5. По уровню обслуживания (или классу обслуживания). Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По данному критерию классификации предприятия общественного питания делятся на три класса (категории): • предприятия класса «люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для предприятия питания, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; • предприятия класса «высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для предприятия питания, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; • предприятия класса «первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для предприятия питания, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера. 6. По месторасположению: • в жилых зданиях; • общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний; • на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений; • на транспорте. 7. По доступности: • общедоступные предприятия; • предприятия закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей). 8. По времени функционирования: • предприятия круглогодичного (постоянного) действия; • сезонные (летние) предприятия. В соответствии с международной классификацией выделяют следующие классификационные сегменты индустрии питания: 1. Сегмент «Fine dining» (изысканная кухня) — это предприятия питания высокой кухни в нише высокого ценового сегмента, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков (табл. 2). Таблица 2. Сегмент ресторанного рынка — «Fine Dining» Критерий Характеристика Структура Как правило, не более одного ресторана под одним брендом Целевая аудитория Деловые люди с доходом выше среднего Меню Разнообразное, уникальное, «авторское» Обслуживание Полное официантское Время обслуживания До 30-45 минут (время, необходимое для приготовления заказанных блюд) Помещение Часто при ресторане имеются кафе, бар, сигарная комната или комната, где курят кальян, небольшие изолированные комнаты (на 6-10 персон). Часто уникальное и очень дорогое оформление Другие характеристики Самый узкий сегмент рынка. В сегменте можно выделить 2 подсегмента: Fine Dining midscale и Fine Dining upperscale 2. Сегмент «Casual dining» (В непринужденной обстановке), представляющий собой демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней. Формат сложен тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Следует отметить, что главное действие индустрии фуд-сервиса уже который год разворачивается именно в этом сегменте ресторанов, где появляются новые операторы, новые концепции и совершенно новые блюда; по экспертным оценкам, сегмент casual dining увеличивается примерно на 20 % в год (табл. 3). Таблица 3. Сегмент ресторанного рынка — «Casual dining» Критерий Характеристика подсегмента Традиционный Casual dining Fast casual Структура Сетевые и несетевые Основная часть — сетевые   Критерий Характеристика подсегмента Традиционный Casual dining Fast casual Целевая аудитория Широкая аудитория, средний класс и выше Ориентированы на широкий круг потребителей, демократичны Меню Разнообразное, зависит от концепции ресторана и кухни Сокращенное, большая часть блюд приготовлена заранее; часто есть салат-бар Обслуживание Полное Полное или частичное Время обслуживания В зависимости от заказа (15-30 мин.) 10-15 минут Помещение Обычно несколько залов, не изолированных друг от друга Другие характеристики Самый широкий и разнообразный сегмент, внутри которого выделяются особые форматы, обусловленные спецификой кухни: суши-бары, пивные рестораны, траттории,трактиры и т.д. Отличия от ОБЯ: средний чек выше, меню шире, не используется одноразовая посуда, реже используются полуфабрикаты 3. Сегмент Quick service restaurants (рестораны быстрого обслуживания) (OSR) включает в себя рестораны быстрого обслуживания и представляет из себя, как правило, сетевой формат с относительно невысоким средним чеком и официантским обслуживанием (табл. 4). Таблица 4. Сегмент ресторанного рынка — « OSR» Критерий Характеристика Структура Всегда сетевые, большинство — международные бренды Целевая аудитория Широкий круг потребителей, с доходом средним и ниже среднего Время обслуживания Время обслуживания: очень оперативное Меню Меняется редко и незначительно, являясь основой концепции. Работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности Помещение Обычно площадь меньших размеров, чем в других сегментах. Чаще всего не больше 1-2 залов. Большинство сетей ОБИ. имеет специальный мини-формат для фуд-кортов Другие характеристики Их можно найти в очень удобных местах и почти повсюду. Еда часто упаковывается на вынос 4. Сегмент Ouick&Casual (- Быстро&Случайные) — это сегмент, занимающей промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (OSR) и традиционными ресторанами (Casual Dining), который, по мнению западных аналитиков, сегодня крайне активно развивается на рынке услуг питания. Исторической родиной концепции Ouick&Casual являются США. От обычных ресторанов предприятия Ouick&Casual переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Общие черты заведений Ouick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания. Отличительные признаки Ouick&Casual заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.). В заведениях Ouick&Casual имеется жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе (относительная скромность интерьера). Общие черты ресторанов Ouick&Casual: • используют свежие, высококачественные полуфабрикаты собственного приготовления; • не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд; • привлекают клиента нестандартными позициями в меню, та-кими как фирменные салаты, сэндвичи, пицца, вторые блюда и десерты; • используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.); • предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд; • нацелены на взрослую аудиторию, но могут дополнительно предлагать специальное детское меню; • имеют продуманные и стильные интерьеры со спокойной атмосферой, мягким светом и тихой музыкой; • делают акцент на деталях для отстройки от конкурентов (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.); • предлагают дополнительные услуги, такие как бесплатная парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.; • имеют цены выше, чем в фастфуде, но дешевле, чем в обычном ресторане; • требуют меньших оборотных средств и персонала, чем фастфуд и ресторан. Для открытия нового Ouick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. Формат Ouick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это объясняется сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, а главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха. Типология американского Ouick&Casual выглядит следующим образом: • этническое направление (Ethnic concept) — подсегмент, который состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов; отличительной чертой, придающих заведению своеобразную привлекательность, является наличие в меню характерных национальных блюд — пиццы, пасты (макароны), буритто, тако, лапши, суши и т. п.); • кафе-пекарни (Bakery Cafe) — заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции навынос, прежде всего выпечки; • сэндвич- и салат-бары (Sandwish and Salad Shops) — очень близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбор напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов; • сети-«мутанты» (Transitioning Chains) — новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Ouick&Casual, вынуждают многих традиционных операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Ouick&Casual версии; как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии — супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности. 5. Сегмент Cafe (включает в себя специализированные кафе, кофейни, чайные), представляющий из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента (табл. 5). Таблица 5. Сегмент ресторанного рынка «Cafe (кофейни, чайные)» Критерий оценки Характеристика подсегмента «Нижний», демократичный «Верхний», приближенный к Casual dining Структура Большей частью сетевые Сетевые (обычно не более четырех) и несетевые Целевая аудитория Широкая аудитория, средний класс, ориентированы в основном на молодежь и семейные посещения Рассчитаны на людей старше 30 со средним доходом; для деловых встреч Меню Широкий ассортимент кофе, чая, десертов; иногда холодные закуски, салаты, пива нет Включены горячие блюда, супы, алкогольные напитки Обслуживание Полное или частичное Полное Время обслуживания 3-5 минут В зависимости от заказа (10-20 мин.) Помещение Могут быть расположены в торговых центрах, иногда есть и мини-формат для фуд-кортов Чаще отдельное помещение 6. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием (без официантского обслуживани). Как правило, такие предприятия питания располагаются на фуд-кортах — в ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на площади которых функционирует 7-10 операторов. 7. Сегмент Street food (уличный фастфуд). К нему относят: автобуфеты, тонары, любую уличную торговлю, специализирующуюся, как правило, на одном продукте. Средний чек предприятий данного сегмента крайне низок и позиционируется в сегменте нижнего демократического ценового уровня. Рядом с такими точками питания практически не организовано место для потребления купленной продукции, поскольку предусматривается, что покупатель заберет всю продукцию питания с собой и будет потреблять ее на ходу. Основным отличительным аспектом данных предприятий является «золотое правило одной руки», которое означает, что потребитель, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна (исходя из этого, в данном формате стремятся создать удобную, эргономичную для этого тару и упаковку).