Блюда из мяса и птицы

После разморозки мясо теряет часть влаги (мясного сока). При быстром размораживании потери сока могут достигать 10%. Поэтому необходимо обеспечить возможность медленной разморозки мясных продуктов и полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты – это куски определенной формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Нарезают их поперек волокон наклонно или перпендикулярно – так легче выдержать форму и массу полуфабриката. Такой кусок мяса меньше деформируется при тепловой обработке и равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается. Красная окраска мяса сохраняется до температуры 60о С, при 60-70о С оно окрашивается в розовый цвет, при 70-80о С становится серым, а выделяемый сок – бесцветным. Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и панированными. Большинство порционных полуфабрикатов рыхлят или отбивают. Для получения более мягкого и сочного мяса его маринуют с использованием лимонной или уксусной кислоты. Рыхление – это нанесение на поверхность мяса насечек в виде бороздок, которые разрушают соединительную ткань, а также более чем в 3 раза увеличивают поверхность мяса. Рыхление производится с помощью специального механизма (рыхлительной машины). Использование машины позволяет автоматизировать ручной труд по отбиванию мяса при больших объемах производства блюд. Отбивание – ручной процесс разрыхления соединительной ткани, выравнивание толщины изделия, что обеспечивает равномерное прогревание и сохранение формы. Покупные панированные полуфабрикаты дополнительно льезонят и панируют. Льезон – это взбитая смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на одно яйцо берут 75-100 г молока или воды). Полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на их поверхности. Панирование – это покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошками протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает потерю влаги и способствует образованию румяной поджаристой корочки, которая придает изделию своеобразный аромат и цвет. Натуральные полуфабрикаты производят из говядины (бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, зразы натуральные, говядина духовая), из баранины, телятины и свинины (эскалопы, котлеты натуральные, баранина и свинина духовая). Масса полуфабрикатов составляет 80 и 125 г. Бифштекс, филе и лангет нарезают из вырезки, антрекот – из толстого и тонкого краев (спинная мышца – середина и поясничная часть). Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части, а говядину духовую – из бокового и наружного кусков заднетазовой части. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки, а котлеты натуральные – из реберной части корейки, баранину духовую – из лопатки, свинину духовую – из шейной или лопаточной части. Порционные панированные полуфабрикаты производят из говядины (ромштексы), из баранины, телятины и свинины (котлеты отбивные и шницели). Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, шницели – из заднетазовой части , затем их также отбивают, льезонят и панируют. Мелкокусковые полуфабрикаты – это небольшие кусочки мышечной ткани различных форм и массы. Наименование п/ф Наименование мяса Форма нарезки и размер, мм Азу Говядина Брусочки, 10-15 Бефстроганов Говядина Брусочки, 5-7 Гуляш Говядина, свинина Кусочки, кубики, 20-30 Мясо для шашлыка Говядина, свинина, баранина Кусочки, кубики, 30-40 Мясо для плова Баранина Кусочки, кубики, 10-15 Поджарка Свинина, говядина Кусочки, кубики, 10-15 Рагу Баранина ,свинина Кусочки, кубики, 20-30 Рубленые полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса (мышечная ткань шейной части, пашина и обрезки). В этом мясе много соединительной ткани, поэтому необходимо измельчать ее структуру. В результате рубленые изделия достигают готовности быстрее, а при добавлении поваренной соли и воды или молока повышается сочность готовых изделий. Изделия, приготовленные из мясного фарша без добавления хлеба, отличаются повышенной плотностью, поэтому для повышения сочности и нежности изделий готовится котлетная масса, в которую добавляется хлеб. Свежий хлеб неравномерно распределяется в массе, лучше использовать черствый хлеб. Изделия из натурального рубленого мяса не панируют, а из котлетной массы подлежат панированию. Филе с косточкой – грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и с перерезанным в двух-трех местах сухожилием. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плечевой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Форма полуфабриката овальная. Филе – грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и перерезанным в двух-трех местах сухожилием. По форме он аналогичен предыдущему. Окорочок – часть тушки, состоящая из берцовой и бедренной костей, с покрывающей их мускулатурой и кожей. Полуфабрикаты рубленые – котлеты из мяса кур и индеек. В фарш добавляется хлеб, соль, вода. Котлеты покрывают панировкой. Жареное мясо всегда более сочное, чем вареное. Готовность мяса определяют с помощью поварской иглы (в мясо, доведенное до готовности, игла входит свободно). Сроки варки мяса: ◦ Говядина – 2-2,5 ч; ◦ Телятина, молодая баранина, свинина – 1,5-2 ч; ◦ Старые куры – 3 ч; ◦ Индейки, гуси, утки – 1-2 ч; ◦ Мелкая птица, молодые куры – 1ч. Выход мяса крупного рогатого и мелкого скота составляет 60-64%, домашней и дикой птицы – 75%. Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В начальный момент температура должна быть не менее 250о С, Дожаривают при температуре 150-160о С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают выделяющимся из него соком и жиром. Продолжительность жарки мяса зависит от его вида и величины куска и составляет в среднем: ◦ Вырезка – от 40 мин; ◦ Спинная часть - 1 ч 40 мин; ◦ Свиные и телячьи окорока - 2 ч; ◦ Бараньи окорока – 1 ч 30 мин; ◦ Бараньи и телячьи грудинки и корейки – 40-50 мин; ◦ Свиная грудинка – 1 ч 20 мин; ◦ Баранья лопатка – 45 мин; ◦ Телячья лопатка – 1 ч 15 мин; ◦ Свиная лопатка – 1 ч 30 мин; ◦ Гуси – 1 ч 30 мин; ◦ Утки и индейки – около 2 ч; ◦ Куры и тетерева – 45 мин; ◦ Цыплята – 25 мин. Выход изделий из говядины, баранины и телятины составляет – 63%, из свинины – 68%, котлет натуральных из филе кур – 72%. Выход панированных изделий из говядины, баранины и свинины – 70-73%, котлетной массы – около 80%, куриного филе в сухарях – 88%. При тушении применяются маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику, а также овощи: морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. При тушении крупных кусков мясные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования корочки. Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35-40о С. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают наполовину водой или бульоном, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2-2,5 часа. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф. Тушеное мясо нарезают по одному-два куска на порцию. При подаче поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир. При тушении небольших кусков мяса их кладут в посуду, полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Соус можно приготовить заранее. Для приготовления зраз отбивных мясо отбивают и завертывают в него фарш из пассерованного лука, вареных рубленых яиц, измельченных отварных грибов и рубленой зелени петрушки. Зразы перевязывают нитками, обжаривают с обеих сторон и тушат в соусе до готовности. При отпуске их освобождают от ниток и поливают соусом. Для гуляша мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 1-1,5 часа, после чего вводят пассерованную муку, пассерованный лук, пряности и тушат до готовности. Для плова их баранины пассерованный репчатый лук, морковь (можно томатное пюре) и промытый сырой рис соединяют с обжаренными кусочками баранины, добавляют горячий бульон, пряности и тушат до загустения риса. Затем плов доводят до готовности в жарочном шкафу или на плите при слабом нагреве. Тефтели тушат в заранее приготовленном томатном соусе без гарнира. Полуфабрикаты обжаривают с небольшим количеством жира и тушат до готовности. Отпускают с гарниром, посыпав зеленью петрушки или рубленым чесноком. Так же тушат субпродукты (сердце, легкое и др.), но их предварительно отваривают, затем нарезают кусочками, обжаривают и тушат под красным соусом. Для запекания используют порционные и мелкие куски мяса, которые предварительно варят, тушат, жарят или припускают. Подготовленные продукты запекают под соусом без гарнира или с гарниром в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Под соусом запекают вареную говядину. Куски укладывают на сковороду с небольшим количеством лукового соуса, вокруг кладут кружки вареного картофеля, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Баранину, телятину запекают под молочным соусом. Для приготовления сборной мясной солянки берут смазанную маслом сковороду, кладут слой тушеной капусты, а на него тушенные в томатном или красном соусе мясные продукты (нарезанные ветчину, вареное мясо, телятину, почки, сосиски), каперсы, пассерованный лук и соленые огурцы. Сверху кладут слой тушеной капусты, выравнивают ее, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для приготовления картофельной запеканки или макаронника с мясом берут два слоя картофельного пюре или отваренных и заправленных маслом и яйцами макарон, помещают между ними фарш из различных мясных продуктов и запекают. Если говядина, баранина, свинина поступают на предприятие в неразделанном виде тушами, полутушами или четвертинами, то производится их разделка на полуфабрикаты для дальнейшей обработки и приготовления блюд. В приложениях к Сборнику рецептур приведены нормы выхода, которые используются в дальнейшем для составления калькуляции на соответствующие полуфабрикаты и для расчета количества сырья на нужное количество блюд. Например, на предприятие поступила говядина 1-ой категории – полутушами общим весом 450 кг. Необходимо рассчитать, сколько порций говядины можно приготовить, если по рецептуре №628 «Говядина в луковом соусе запеченная» норма закладки по весу брутто при использовании лопаточной и подлопаточной частей составляет 219 грамм на одну порцию. По таблице №12 выход лопаточной части говядины 1-ой категории составляет 4,5% (2,0% плечевая часть, заплечная часть 2,5%) и подлопаточной части 2,0%. Следовательно, из 450 кг говядины выход нужных частей составит 6,5%. 450 * 6,5% = 29,25 кг. Для расчета количества порций надо разделить вес говядины на вес брутто на одну порцию: 29,25 кг : 0,219 кг = 133,56 = 133 порции. Задание. Рассчитать, из какого мяса предприятие может приготовить 150 порций котлет по рецептуре №573 «Котлеты отбивные», если имеются туши следующих категорий: свинина мясная общим весом 225 кг, телятина 1-ой категории общим весом 425 кг, баранина 1-ой категории общим весом 280 кг. По рецептуре норма закладки по весу брутто на одну порцию составляет: ◦ Свинина (корейка с косточкой) 168 грамм ◦ Телятина (корейка с косточкой) 217 грамм ◦ Баранина (корейка с косточкой) 211 грамм Решение. Расчет нужного количества сырья: ◦ Свинина. 0,168 кг * 150 порций = 25,2 кг. Из мясной свинины в тушах выход корейки с костью составляет 10,3%. Х = 100 25,2 = 10,3 Х = 100 * 25,2 : 10,3 = 244,66 кг Количества мяса недостаточно, так как имеется 225 кг свинины. ◦ Телятина. 0,217 кг * 150 порций = 32,55 кг. Из телятины первой категории в тушах выход корейки с костью составляет 8,0%. Х = 100 32,55 = 8,0 Х = 100 * 32,55 : 8,0 = 406,875 кг Имеется 425 кг телятины, следовательно, можно приготовить нужное количество порций. ◦ Баранина. 0,211 кг * 150 порций = 31,65 кг. Из баранины первой категории выход корейки с костью составляет 10,5%. Х = 100 31,65 = 10,5 Х = 100 * 31,65 : 10,5 = 301,429 кг Количества мяса недостаточно, так как имеется 280 кг баранины. Изделия Гарниры Отварное мясо Говядина Отварной картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши Телятина, баранина Рассыпчатая рисовая каша Свинина, жирные бара-нина и говядина Тушеная капуста Сардельки, сосиски Картофельное пюре, тушеная капуста, рассыпчатые и вязкие каши, отварные макароны Куры и цыплята Рассыпчатая рисовая каша Гуси и утки Тушеная капуста Припущенное мясо Котлеты из телятины, свинины и филе кур Рассыпчатая рисовая каша, зеленый горошек Жареное мясо Крупный кусок, нарезанный на порции Жареный или отварной картофель, сложный овощной гарнир Говядина, свинина Жареный или отварной картофель, картофельное пюре, тушеная капуста, отварные бобовые, рассыпчатая гречневая каша Баранина Жареный или отварной картофель, бобовые в соусе Куры, гуси, утки Жареный картофель, тушеная капуста, рассыпчатая гречневая каша Порционные изделия Бифштекс Яичница, обжаренный во фритюре лук Антрекот Картофель в молоке, жареный картофель, яичница и лук фри Эскалоп Жареный и отварной картофель, овощи отварные, овощное пюре Котлеты и биточки их котлетной массы Жареный картофель, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, отварные макароны Изделия из котлетной массы Жареный или отварной картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши Шашлык из баранины Репчатый или зеленый лук, рассыпчатая рисовая каша Печень Жареный или отварной картофель, картофельное пюре Отварная, припущенная и тушеная рыба Отварной картофель, картофельное пюре, отварные овощи, овощное пюре или рагу Жареная рыба Жареный картофель, отварные овощи, овощное пюре В сборниках рецептур вложения массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: ◦ Говядина, баранина и козлятина – 1-ой категории ◦ Свинина мясная ◦ Субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя - охлажденное ◦ Сельскохозяйственная птица – полупотрошеная 2-ой категории ◦ Кролик – потрошеный 2-ой категории ◦ Рыба – мороженая, неразделанная. Исключение составляют: 1. Карась океанический, окунь морской, треска, зубатка пятнистая, поступающие потрошеными без головы. 2. Осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой. При замене в блюдах или в полуфабрикатах сырья указанных категорий на другие категории, необходимо сделать перерасчет по массе брутто. В приложениях к Сборникам рецептур даётся расчет расхода разных видов мяса при разных видах обработки. Если производится замена мяса одной категории на другую, надо составить новую калькуляционную карту в соответствии с другими процентами выхода полуфабрикатов и готовых блюд. В рецептурах мясных блюд указываются соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Но допускается использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре. Норма гарнира для большинства блюд – 150 грамм. Масса гарнира может быть уменьшена до 100 грамм или увеличена до 200 грамм. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды. Норма расхода соли, специй, зелени на каждое блюдо в среднем составляет: ◦ Соль – 4 грамма, ◦ Зелень (лук, петрушка, укроп) – 4 грамма нетто, ◦ По мере надобности – перец – 0,05 грамма, лавровый лист – 0,02 грамма.