Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Из круп готовят каши, котлеты, запеканки и другие изделия. Крупы просеивают ,перебирают и промывают в воде, кроме круп из дробленого и расплющенного зерна - манной, Геркулеса, быстроразваривающейся ядрицы. Каши варят на воде, молоке или на смеси молока и воды. Они могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими – консистенция зависит от количества жидкости, которую используют для варки каш. Дробленые крупы (манная, Геркулес и др.) достигают готовности за 15-30 мин. Процесс приготовления рассыпчатых и вязких каш из целой перловой, гречневой и других круп может быть условно разделен на два этапа. Сначала подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и при периодическом помешивании доводят до загустения. Затем ее доводят до готовности при слабом нагреве на плите, в жарочном шкафу или стационарных котлах. Чем больше берется влаги для варки, тем быстрее каша доходит до готовности. Для ускорения процесса варки крупы следует замачивать. Например, после набухания рисовой крупы в течение 1 часа при температуре 20о С срок варки рассыпчатой каши сокращается до 20 мин. Сахар закладывается в жидкость одновременно с солью перед началом варки каш. Для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество жира (50-100 г на 1 кг крупы). Рассыпчатые каши готовят их всех круп, кроме овсяной и манной. Количество воды 1,5-2,5 л на 1 кг крупы. Вся вода поглощается зернами. Рассыпчатые каши их риса и пшена можно готовить в большом количестве воды (5-6 л на 1 кг крупы). Крупу кладут в кипящую подсоленную воду и варят – рис до готовности, пшено 5-10 мин. Затем сливают воду, рис промывают горячей кипяченой водой. Вязкие и жидкие каши варят на воде, молоке или молоке, разбавленном водой. Для приготовления молочных каш из круп, которые плохо развариваются в молоке (рис, пшено, овсяная, перловая, пшеничная), их проваривают в течение 20-30 мин (пшено – не более 10 мин) в кипящей воде, после чего воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности. Каша имеет густую консистенцию, на тарелке она удерживает свою форму. Вязкие каши используются для приготовления котлет, биточков, запеканок. Каши охлаждают до температуры 60-70о С и смешивают с сырыми яйцами. Полученная масса в теплом виде разделывается на биточки или котлеты, панируется в сухарях и обжаривается с обеих сторон и выдерживается в жарочном шкафу 5-7 мин. Котлеты и биточки подаются горячими со сладкими, грибным и другими соусами или холодными со сметаной, а также вареньем. Жидкие каши готовят преимущественно на молоке. Консистенция довольно жидкая, на тарелке они расплываются Бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают в воде при температуре не более 15о С. Фасоль и нелущеный горох – на 8-10 ч, чечевицу – на 5-6 ч. При замачивании масса зерен увеличивается почти вдвое. Полированный и лущеный горох не замачивают. После замачивания воду сливают, а зерна заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых). Варят фасоль 1-2 ч, горох – 1-1,5 ч, чечевицу – 1ч. Соль замедляет разваривание бобовых, поэтому их солят незадолго до окончания варки. Выход готовых продуктов на 1 кг сухих бобовых составляет 210%. Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда, заправленными маслом, зеленью петрушки, пассерованным луком, томатным, молочным или сметанным соусами, а также с тушеными свинокопченостями, тушеной свеклой или капустой либо в виде пюре, заправленного жиром, пассерованным луком и шпиком. Варят в кипящей подсоленной воде, периодически помешивая их. Варят двумя способами: Первый способ. Воду берут из расчета 5-6 л на 1 кг сухих продуктов. Макароны варят 30-40 мин, лапшу – 25-30 мин, вермишель – 12-15 мин. Готовые продукты откидывают на сито или дуршлаг и, не промывая, заправляют растопленным маслом, чтобы предотвратить слипание и образование комков. Второй способ. Воду берут в количестве 2,2 л на 1 кг сухого продукта. Доведенные до полуготовности изделия заправляют маслом и варят до готовности при слабом кипении или используют термосные свойства пищеварочных котлов. Готовый продукт поглощает всю воду, взятую для варки. Выход готовых продуктов составляет около 300%. Первичная обработка овощей – мытье, очистка и, как правило, измельчение. Форма нарезки овощей должна сочетаться в блюдах с формой других продуктов. Например, для супов и борщей с фасолью картофель нарезается кубиками, для борща с капустой – ломтиками, для супа с макаронами – брусочками. Варка овощей. Варку производят в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые лучше варить без соли. Для сокращения срока варки и лучшего сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, слой воды над овощами не должен превышать 1-2 см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60-70% их массы. Для лучшего сохранения вкусовых качеств овощи рекомендуется варить на пару (особенно рассыпчатый картофель и морковь). Картофель. Чтобы картофель не разварился, его варят на пару или после 15-20-минутного кипения отвар сливают и доводят картофель до готовности, нагревая в посуде с закрытой крышкой. Для приготовления в молоке картофель очищают, нарезают крупными кубиками и проваривают3-5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке. В готовый картофель кладут масло и доводят его до кипения. Картофельное пюре готовят из горячего отварного картофеля. После обсушивания картофель протирают в горячем состоянии, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают. При использовании картофельных хлопьев готовят восстанавливающую жидкость из кипяченой и охлажденной до температуры 80о С воды или разведенного молока, масла (маргарина) и соли. В подготовленную смесь засыпают при помешивании картофельные хлопья и выдерживают массу при температуре 80о С в течение 3-5 мин до полного восстановления структуры пюре. В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии. Корнеплоды. Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить их очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу надо варить в кожице. Капустные овощи. Белокочанную, цветную, брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают с маслом или соусом (молочным, голландским, сухарным). Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту – к блюдам из жареного мяса. Прочие овощи. Зеленые овощи (кроме горошка) варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают в течение 1-2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске заправляют маслом или молочным соусом. Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая от листьев, которые удаляют перед подачей на стол. Подают початки с маслом. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом. Припускают морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и другие овощи. Их нарезают кубиками или дольками и укладывают в посуду слоем не более 5 см. Припускают в воде или бульоне (15-20% к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса к ним можно добавить часть положенного по рецептуре масла. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, которые при нагревании легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости. Корнеплоды и капусту припускают в течение 25-30 мин, тыкву и кабачки – 15-20 мин, шпинат – 10-12 мин. Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют доя жарки. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке с небольшим количеством жира его кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150-160о С), солят и жарят при периодическом перемешивании до румяной корочки на всей его поверхности. Если после этого картофель остается полусырым внутри, его доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке во фритюре жир нагревают до температуры 170-180о С и погружают в него подготовленный картофель (в металлической сетке или непосредственно). Периодически перемешивают. Время обжаривания картофеля с различной формой нарезки колеблется от 7 до 10 мин. Для приготовления зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до температуры 50-60о С, соединяют с яйцом и перемешивают. Из массы делают лепешку, на середину кладут фарш из пассерованного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края загибают внутрь и защипывают. Придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Для приготовления котлет картофель варят, протирают в горячем состоянии, охлаждают до температуры 55-60о С и смешивают с яйцами. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Для приготовления капустных морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. Перед окончанием припускания добавляют манную крупу, перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем (замороженная смесь яичных белков и желтков) и формуют. Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. Капустные овощи отваривают в течение 5-10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне - смесь яиц и молока (сливок и воды), панируют в сухарях и обжаривают. Очищенные свежие грибы жарят с небольшим количеством жира до готовности. В конце жарки добавляют нашинкованный репчатый лук. Аналогично используются вареные и сушеные (предварительно замоченные) грибы, а также консервированные. Перед тушением овощи, как правило, варят (свеклу), пассеруют (морковь, петрушку) или обжаривают (картофель, лук, репу, грибы). Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (не более 20-30% массы капусты), пассерованное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности – соль, сахар и разведенную водой мучную пассеровку. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают. Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассеруют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Для тушения используют сметанный, томатный или красный соусы. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу. Белые свежие грибы перед тушением нарезают дольками и обжаривают. Тушат в сметане, а также в красном или сметанном с томатом соусе вместе с сырым картофелем и пассерованным луком. Запекание овощей производится в жарочных шкафах при температуре 250-280оС. Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Нефаршированными обычно запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Овощи смешивают со сметанным или молочным соусом средней густоты, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Фаршируют обычно сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры. Овощи проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Подготовленные овощи наполняют фаршами и запекают. Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты, проваренной до полуготовности, обжаривают в обеих сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают. Перед использованием куриные яйца промывают 1-2%-ным раствором кальцинированной соды и водой. Меланж размораживается на воздухе или в воде с температурой не выше 50о С, чтобы не произошло свертывание белков. Перед использованием меланж процеживают. Хранить размороженный меланж запрещается. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком их расчета 3,5 части жидкости на одну часть порошка и ставят на 30-40 мин для набухания белков, после чего сразу же используют. Яйца варят в скорлупе или без нее. Их погружают в кипящую воду (3л на 10 яиц) и варят: ◦ Всмятку – 3-3,5 мин; ◦ «В мешочек» - 4,5-5,5 мин; ◦ Вкрутую – 8-10 мин. Омлет готовят из смеси яиц, соли и молока, которую хорошо перемешивают. Можно использовать меланж или яичный порошок. Подготовленную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. Омлет готовят в смеси с гарниром и фаршированным. Творог перед употреблением измельчают – пропускают через протирочную машину или мясорубку. К отварным блюдам из творога относятся ленивые вареники. Готовится масса из творога, яиц, соли, сахара и муки, раскатывается пластом толщиной около 1 см и нарезается вдоль на полоски шириной 2,5 см, а затем поперек на кусочки треугольной и прямоугольной формы. Варят вареники в кипящей подсоленной воде (4 л на 1 кг вареников). Отпускают с маслом, сметаной и сахаром. К жареным блюдам из творога относятся сырники. Протертый творог смешивают с яйцами, сахаром, мукой и солью. Масса перемешивается и формуется в батон диаметром 5-6 см, который нарезается поперек на сырники толщиной около 1,5 см. Их панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпускают со сметаной или соусом (сладким молочным, сметанным или фруктово-ягодным). Для приготовления запеканки протертый творог смешивают с заваренной манной крупой, яйцами, сахаром и солью (манную крупу можно заменить мукой). Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. Подают со сметаной или сладким соусом. Для пудинга в творожную массу вводят большее количество сахара и яиц, кроме того, в нее кладут изюм, ванилин и орехи. Желтки вводят одновременно с остальными продуктами, а взбитые белки – перед запеканием массы. Массу помещают в форму или на противень, смазывают сметаной и запекают. Подают со сметаной или сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару. Каши Кол-во жидкости на 1 кг крупы, л Выход готовой каши, кг Продолжительность варки, ч Гречневая Рассыпчатая (из сырой крупы) 1,5 2,1 4,5 Рассыпчатая (из крупы промышленной обработки) 1,5 2,1 1-1,5 Вязкая 3,2 4,0 1,0 Пшенная Рассыпчатая 1,8 2,5 1,5-2,0 Вязкая 3,2 4,0 1,5 Жидкая 4,2 5,0 1,5 Рисовая Рассыпчатая 2,1 2,8 1,0 Вязкая 3,7 4,5 1,0 Жидкая 5,7 6,5 1,0 Перловая Рассыпчатая 2,4 3,0 2-3,0 Вязкая 3,7 4,5 1,5-2,0 Овсяная Вязкая 3,2 4,0 2,0 Жидкая 4,2 5,0 1,5-2,0 Овсяная «Геркулес» Вязкая 3,7 4,5 0,5 Жидкая 5,7 6,5 0,5 Манная Вязкая 3,7 4,5 0,25 Жидкая 5,7 6,5 0,25 Пшеничная Вязкая 3,2 4,0 1,5-2,0 Жидкая 4,2 5,0 1,5-2,0 В зависимости от того, до какой кондиции следует довести крупу (вязкая, жидкая, рассыпчатая), при варке каши берётся разное количество воды и в процессе варки крупа даёт разный привар (увеличение веса при тепловой обработке). В сборнике рецептур в разделе «Блюда из круп» содержится таблица с указанием нормативных процентов привара различных круп в процессе приготовления разных консистенций каш.