Биологически активные и пищевые добавки в мясной отрасли

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 1 Кафедра «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов» Почетный работник высшего профессионального образования РФ, кандидат технических наук, профессор ЗАБАШТА АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВИЧ кандидат технических наук, доцент БАСОВ ВАЛЕРЬЯН ОЛЕГОВИЧ «Биологически активные и пищевые добавки в мясной отрасли» Лекция 9 4. ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 4.12. Осушители (drying agents) 3  Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твердых субстанций в закрытых емкостях. Осушители делят на две группы: химически и физически связывающие воду. Первые могут делать путем образования новых соединений, например:  Р2О5 + Н2О 2НРО3   или путем образования гидратов, например:  СаСl2 + Н2О СаСl2·Н2О   Физическое связывание воды происходит путем растворения или адсорбции. 4.12. Осушители (drying agents) 4   Сушка относится к одним из древнейших методов обработки пищевых продуктов. Сушка пищевых продуктов осушителями является очень мягким, щадящим методом обработки, при котором в продукте сохраняются даже легколетучие ароматические вещества. Практически его осуществление возможно разными способами. Обезвоживаемый продукт помещают на определенное время в емкость (эксикатор, сушильный шкаф, башню, трубку, пистолет), заполненную осушителем, или медленно пропускают через нее. Газ обычно сушат, медленно пропуская через башню, заполненную хлоридом кальция или силикагелем, адсорбирующими воду. Жидкости сушат, засыпая в них нерастворимые осушители, выдерживая некоторое время и отфильтровывая или декантируя адсорбировавший осушитель 4.12. Осушители (drying agents) 5     Осушители, действие которых основано на образовании гидратов, можно регенерировать нагреванием. Это относится к осксиду кальция, солям кальция (карбонату, хлориду, сульфату) и сульфатам других металлов (меди, магния и натрия). Гидроксид калия и пятиокись фосфора не регенерируются. Осушители используются не только для сушки пищевых продуктов и сырья, но также для установления и поддержания определенной влажности воздуха в закрытой емкости ,например в упаковочном контейнере. Области применения: детское питание, яйца и яйцепродукты, рыба, мясо и мясопродукты, пряности, чеснок, лук, овощи, картофель, фрукты, грибы, сухие соусы и супы, сыр, молоко, кофе, чай Осушители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 6             Е501(i) карбонат калия; Е509 хлорид кальция; Е513 серная кислота (концентрированная); Е514 сульфат натрия (прокаленный); Е516 сульфат кальция; Е518 сульфат магния (безводный); Е524 гидроксид натрия; Е525 гидрооксид калия; Е529 гидрооксид кальция; силикагель; окись алюминия 4.13. Средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents) 7    Средства для снятия кожицы с плодов – вещества, химическим путем удаляющие кожицу (кожуру, шкурку) с определенных видов фруктов и овощей. Они размягчают оболочку растительных продуктов так, что после обработки ими она легко удаляется. Удалять кожицу и кожуру с плодов и овощей можно механическим вакуумированием, обработкой паром или химическими средствами, обычно щелочами. Часто эти методы комбинируют. Химическая (щелочная) очистка проводится при различной концентрации щелочи (от 0,5 до 20 %) ,температуре ванны и разной продолжительностью в зависимости от вида растительного сырья: время обработки может колебаться от 2 (при 90–100 ºС) до 15 мин (при 50–80 ºС). 4.13. Средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents) 8   Обработку можно повторять. Обработка проводится в специальных очистных машинах разной конструкции, например во вращающемся проволочном барабане. Отделение кожуры происходит во время вращения барабана за счет трения овощей (фруктов, корнеплодов) друг о друга и о стенки барабана. Процесс можно вести сухим способом, а можно обрызгивать содержимое барабана водой. По окончании обработки щелочами проводят нейтрализацию очищенного сырья погружением его в раствор кислоты. Для фруктов используют 1–2 %ный раствор лимонной кислоты. Области применения: снятие кожицы с помидоров, огурцов, корней сельдерея, картофеля и других корнеплодов, груш, яблок, абрикосов, персиков и других косточковых плодов Средства для снятия кожицы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 9        Е500 карбонаты натрия; Е520 сульфат алюминия; Е521 квасцы алюмокалиевые; Е523 квасцы алюмоаммиачные; Е524 гидрооксид натрия; Е525 гидрооксид натрия 4.14. Охлаждающие и замораживающие агенты (colling agents, coolants, freezing agents, cryogens) 10    Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Не следует путать охлаждающие агенты с хладагентами, применяемые в холодильной технике. Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в форме газов, жидкостей или твердых тел. Замораживание проводят по стадиям, включая предварительное охлаждение до криоскопической температуры 4.14. Охлаждающие и замораживающие агенты (colling agents, coolants, freezing agents, cryogens) 11   Старейшим охлаждающим агентом является лед. Отнимая тепло у охлаждаемого пищевого продукта, лед превращается в воду. Это превращение во многих случаях нежелательно, но лед сохраняет свое значение при охлаждении рыбы и морепродуктов. Кроме того, лед применяют в производстве фаршевых мясопродуктов (вареные колбасные изделия), заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, чтобы предотвратить нагрев фарша в процессе технологической обработки 4.14. Охлаждающие и замораживающие агенты (colling agents, coolants, freezing agents, cryogens) 12   Замораживание может быть медленным (со средней скоростью), быстрым и сверхбыстрым. Медленное замораживание (наиболее старый способ) осуществляют в условиях естественной циркуляции воздуха при температуре до минус 25 ºС. Быстрое замораживание заключается в обдувании продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влажности при температуре от минус 30 до минус 40 ºС. Сверхбыстрое замораживание пищевого продукта осуществляется путем орошения или погружения в жидкий азот или углекислый газ, обеспечивающее очень высокую скорость замораживания. 4.14. Охлаждающие и замораживающие агенты (colling agents, coolants, freezing agents, cryogens) 13  Благодаря этому клеточная вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что больших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется, и продукт при замораживании не разрушается. Хорошие результаты дает использование смесей диоксида углерода с азотом в разных соотношениях. Мгновенное замораживание пищевых продуктов, особенно дорогостоящих, с применением таких смесей является прекрасным методом их длительного хранения без изменения их пищевой ценности и органолептических свойств. При этом в продукт не попадает вода как в случае льда, а при размораживании газы полностью улетучиваются 4.14. Охлаждающие и замораживающие агенты (colling agents, coolants, freezing agents, cryogens) 14   Обычно процесс проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ, но для этих целей существуют также специальные скороморозильные аппараты. Области применения и хранения: хранении и транспортировка большинства пищевых продуктов (хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных, овощей, фруктов), сырья и полупродуктов, помол зерна, орехов, кофе, какао, масличных семян, зелени, пряностей Охлаждающие и замораживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 15       Е290 диоксид углерода; Е941 азот; ледяная вода; воздух; некипящие жидкие среды (растворы (NaCl, CaCl2, глюкозы, фруктозы и сахарозы, сахаро-спиртовые водные растворы) Охлаждающие и замораживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 16 Охлаждение тушек птицы в ледяной воде Ванна с ледяной водой Воздухоохладители 1 7 Охлаждение мяса в камерах воздухом Приготовление фарша вареных колбас 18   Лед (дробленый) 4.15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting, vital activity of helpful microorganisms) 19    Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия и продукты из мяса, хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво, спирт, квашеные овощи, кисломолочные продукты, сыры. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Кроме воды им необходим углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы витамины, аминокислоты, пиримидины и пурины. -------------------------------------------------------------------------------Пурины — это аденин и гуанин, а пиримидины — цитозин, тимин и урацил. 4.15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting, vital activity of helpful microorganisms) 20  В соответствии со способностью использования источников углерода различают автотрофные и гетеротрофные микроорганизмы. Автотрофные микроорганизмы используют в качестве источника углерода углекислый газ и органические вещества, которые они могут получать, окисляя неорганические. Гетеротрофным микроорганизмам требуются органические источники углерода. В пищевой промышленности применяются гетеротрофы. 4.15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting, vital activity of helpful microorganisms) 21     Источником углерода им служат моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды (раффиноза), полисахариды (олиго- и полипептиды ,аминокислоты, а также природное сырьу: шрот, мука, картофель, свекла, целлюлоза. В настоящее время в качестве источника углерода в биотехнологии используют гидролизаты крахмала и целлюлозы, сахарную мелассу, спирт и др. -------------------------------------------------------------------Меласса (чѐрная патока, фр. mélasse) – кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тѐмно-бурого цвета со специфическим запахом. 4.15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting, vital activity of helpful microorganisms) 22    В целом, плесневые грибы растут преимущественно на сахаросодержащих средах, а бактерии – на белоксодержащих. Микроорганизмам, не способным усваивать азот из воздуха, нужны для развития азотсодержащие среды. Обычно используют производные аммиака, сам аммиак, мочевину, аминокислоты (глицин, аланин, валин и др.), пептоны и белковые продукты (например, мясной экстракт). Из минеральных веществ самым важным для микроорганизмов является фосфор, участвующий в переносе энергии и входящий в состав нуклеиновых кислот. Кроме того, им требуется сера, калий, кальций, магний, и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний, вольфрам, хлор и йод. 4.15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting, vital activity of helpful microorganisms) 23      Для удовлетворения потребности микроорганизмов в этих элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Витамины являются необходимым условием развития различных микроорганизмов, так как они входят в состав коферментов (например, никотинамида в НАД и НАДФ). Наиболее важным для микроорганизмов витаминами являются тиамин (В1), пиридоксин (В6), биотин, пантоненовая кислота, фолиевая кислота и кобаламин (В12) Пиримидины и пурины необходимы клетке для синтеза нуклеиновых кислот. Области применения: производство сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий и мясопродуктов, производство сыров, кисломолочных продуктов, хлеба, вин, пива, кваса, спирта, квашеных овощей 4.15. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting, vital activity of helpful microorganisms) 24   NAD+ Никотинамидадениндинуклеотид (NAD) – кофермент, присутствующий во всех живых клетках входит в состав ферментов группы дегидрогеназ, катализирующих окислительно-восстановительные реакции; выполняет функцию переносчика электронов и водорода, которые принимает от окисляемых веществ. Восстановленная форма (NADH) способна переносить их на другие вещества. NADР+ т (НАДФ, NADP) — широко распространѐнный в природе кофермент некоторых дегидрогеназ — ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции в живых клетках. НАДФ принимает на себя водород и электроны окисляемого соединения и передаѐт их на другие вещества Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 25           Е170 углекислые соли кальция; Е640 глицин; Е641 L-лейцин; Е101 рибофлавин; Е927b карбамид (мочевина); Е327 лактат кальция; Е338 орто-фосфорная кислота; Е339(i) дегидрофосфат натрия; Е340 фосфаты калия; Е342 фосфаты аммония; Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 26            Е450 полифосфаты; Е501 карбонаты калия; Е508 хлорид калия; Е509 хлорид кальция; Е510 хлорид аммония; Е511 хлорид магния; Е515 сульфат калия; Е516 сульфат кальция; Е517 сульфаты аммония; Е518 сульфаты магния; Е529 оксид кальция 4.16. Катализаторы (catalysts) 27      Катализаторы – вещества, ускоряющие течение химических реакций, снижая энергию активации. Катализаторы при этом не расходуются и не содержатся в конечном продукте. Они используются в очень низкой дозировке. Различают катализаторы трех видов: – гомогенные: катализатор и регулирующее вещество имеют одно агрегатное состояние; – гетерогенные: катализатор твердый, а реагенты жидкие и газообразные; – смешанные: катализатор состоит из двух и более веществ. 4.16. Катализаторы (catalysts) 28   Активность гетерогенного катализатора зависит от его удельной поверхности, но в промышленности катализаторы с большой удельной поверхностью не используются, так они очень нестойки. Применяют катализаторы, нанесенные на пористые материалы: кизельгель, активированный уголь и т. п. Наиболее широко в пищевой промышленности катализаторы используются для отверждения растительных масел. Консистенция масел и жиров в большей степени зависит от степени насыщенности жирных кислот, входящих в их состав. 4.16. Катализаторы (catalysts) 29  Жидкие масла содержит много остатков ненасыщенных (с двойными связями) кислот, а твердые жиры содержат преимущественно насыщенные кислотные остатки. При гидрогенизации жидких масел двойные связи превращаются в простые, и масло отверждается. Чаще всего катализатором этого процесса гидрогенизации является никель, нанесенный на пористый материал (0,04–0,8 % кизельгура с 25 % порошкообразного никеля). Процесс ведут в автоклавах, пропуская очищенный водород через масло в течение нескольких часов при температуре 160–200 ºС. 4.16. Катализаторы (catalysts) 30        Катализаторы необходимы также при перетерификации жиров, в результате которой из смеси жиров получают жир с определенными технологическими свойствами. Переэтерификацию проводят обычно при температуре от 80 до 200 ºС в присутствии 0,05–0,30 % катализаторы (часто этилата натрия или смеси едкого натра с глицерином) Оксиды магния или меди ускоряют каталитическое расщепление перекиси водорода. Катализаторы: металлы (Na, Ni, Pt, Pd), оксид натрия; Е529 оксид кальция; Е530 оксид магния; этилат и метилат натрия; смесь едкого натра (Е524) с глицерином (Е422). 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 31     В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средства обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели: – формирование определенных реологических свойств теста для производства замороженных мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте (повышение придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.); – возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; – интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба; 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 32      – формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.); – улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента; – стабилизация качества теста при непрерывнопоточных способах приготовления изделий из теста; – предотвращение микробиологической порчи изделий из теста, в том числе заболевания картофельной болезнью; – продление сроков хранения изделий из теста. 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 33   Наиболее многочисленной группой веществ, используемых при производстве изделий из теста в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным оксислителям, применяемым при производстве изделий из теста, относятся азодикарбамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белковопротеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости ферментами, вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных судьфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 34    В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, повышается стабильность тестовых заготовок и уменьшается расплываемость готовых изделий. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания изделий из теста в результате окисления обеспечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, пероксид бензоила. В ряде стран для улучшения качества изделий из теста применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкооксидазную активности. 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 35   Фермент липоксигеназа катализирует окисление цис-формы линолевой, линоленовой, арахидоновой и других ненасыщенных кислот воздухом, в результате чего образуются соединения (гидроперекиси), которые являются активными окислителями. Внесение в тесто при замесе ферментного препарата глюкозооксидазы с активностью фермента каталазы вызывает окисление глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и воду, что обусловливает окисление свобрдных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков и образование дисульфидных связей, способствующих укреплению теста, увеличения его эластичности. 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 36   Для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковинные белки. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для изделий из такой муки. Функциональной особенностью улучшителей восстановиительного действия является способность муки за счет смещения отношения –S=S–связей и – SН групп в сторону увеличения –SН связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой клейковиной. 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 37   К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического действия. Наибольший улучшающий качество изделий из теста эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде, например костного жира при производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте. 4.17. Улучшители хлебопекарные (flour improves, bread imprvers) 38   Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества изделий из теста, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента изделий, хлебопекарных свойств муки, предусмотренной рецептурой и других факторов. Области применения: производство изделий из теста, в том числе замороженных мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте. Средства обработки муки, улучшители хлеба, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 39           Е300 аскорбиновая кислота; Е301 аскорбат натрия; Е302аскорбат кальция; Е322 лецитины, фосфатиды; Е345 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат; TWEEN 60; Е471 моноглицериды жирных кислот (твердые, мягкие, дистиллированные); Е472b эфиры глицерина молочной и жирных кислот; Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот; Е472f смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот; Средства обработки муки, улучшители хлеба, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 40            Е472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты; Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот; Е474 сахароголицериды; Е481 лактилаты натрия; Е482 лактилаты кальция; Е483 стеароилтартрат; Е517 персульфат аммония; Е539 тиосульфат натрия; Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов; Е927а азодикарбамид; Е927b карбомид (мочевина); Е928 перекись бензоила; Средства обработки муки, улучшители хлеба, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 41            Е930 перекись кальция; Е1100 амилазы; Е1101 протеазы; Е1102 глюкозооксидаза; Е1104 липазы, гемицеллюлазы; хлорид железа; набухающие крахмалы; Е1404 окисленный крахмал; Е1410 монокрахмалфосфат; Е1412 димонокрахмалфосфат этерифицированный; Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый». Средства обработки муки, улучшители хлеба, запрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 42   Е924а бромат калия; Е924b бромат кальция. 4.18. Пропелленты (propellants) 43   Пропелленты – газы, выдавливающие пищевые продукты из ѐмкости (контейнера (баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно они рассматриваются как пищевые добавки, хотя не являются компонентами пищевого продукта. Исключением являются взбитые сливки из баллончика. В маленьких емкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или аэрозоля. Существуют также двухкамерные устройства, в котором пропеллент не контактирует с пищевым продуктом. 4.18. Пропелленты (propellants) 44     В хранилищах для сыпучих продуктов, при перемещении сыпучих продуктов пневмотранспортом, в качестве пропеллента практически всегда выступает воздух. Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пыли, грибковых спор и влаги. Области применения: перемещение сыпучих продуктов, взбитые продукты (сливки, мясные кремы и т. д.), газы для упаковки мясопродуктов в герметичные контейнеры с регулируемой газовой средой. ---------------------------------------------------------------------------------------Комментарий: на предприятиях большой мощности по производству замороженных мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте при бестарном хранении муки, выгрузка муки из муковозов в бункеры для хранения, осуществляется с применением пропеллентов, например, Останкинский мясоперерабатывающий комбинат. Пропелленты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 45             Е290 диоксид углерода; Е938 аргон; Е639 гелий; Е940 дихлордифторметан; Е941 азот; Е942 закись азота; Е943а бутан; Е943b изобутан; Е944 пропан; Е945 хлорпентафторэтан; Е946 октафторциклобутан; Е948 кислород; воздух. 4.19. Ферменты и ферментные препараты (enzymes) 46  Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные в много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Ферменты имеют ряд достоинств перед небиологическими катализаторами. Во-первых, скорость ферметативного катализа на несколько порядков выше (от 103 до 109), вовторых, большинство их отличается исключительно субстратной специфичностью, в третьих, ферменты катализируют реакции в мягких условиях: при нормальном давлении, температуре от 20 до 70 ºС, рН от 4 до 9. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультиэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. 4.19. Ферменты и ферментные препараты (enzymes) 47    Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов – активных продуцентов соответствующих ферментов. Ферментные препараты позволяют значительно ускорят технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшать условия труда на производстве. В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической и оксидазной активностью. 4.19. Ферменты и ферментные препараты (enzymes) 48  Области применения: производство ферментированных мясных продуктов – сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов из мяса, сыра, творога, пивоварение, виноделие, производство спирта, дрожжей, фруктовых и ягодных соков, рыбопродуктов, крахмала, белковых гидролизатов и др. Ферменты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 49        Е1100 амилазы; Е1101 протеазы; Е1102 глюкозооксидаза; Е1103 инвертазы; Е1104 липазы. 4.20. Диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators) 50  Диспергирующие агенты (диспергаторы), солюбилизаторы, смачивающие агенты представляют собой мицеллообразующие ПАВ, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Размер частиц дисперсной фазы составляет 10–100 нм. Среди диспергаторов выделяют солюбилизаторы и инстантизаторы. Солюбилизаторы способствуют образованию жидких коллоидных систем (микроэмульсий), представляющих собой прозрачные или слегка опалисцирующие жидкости. Например, бдагодаря солюбилизаторам возможно получение прозрачных безалкогольных напитков с использованием эфирных масел или других не растворимых в воде жидкостей или внесение в масла водорастовримых добавок. 4.20. Диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators) 51  Смачивающие агенты (инстантизаторы) способствуют быстрому образованию микродисперсий, то есть ускоряют и облегчают растворение сухих продуктов: сухой крови и плазмы крови, сухих яичных продуктов, сухих сливок, сухого молока, сухих ингредиентов при производстве мясопродуктов и т. п. Диспергирующие агенты (диспергаторы), солюбилизаторы, смачивающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 52         Е470 соли жирных кислот; Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20)моноолеат (TWEEN 80); Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20)монопальмитат; (TWEEN 40); Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20)моностеарат; (TWEEN60); Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20)тристеарат (TWEEN 65); Е471 моно- и диглицериды жирных кислот; Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот; Е480 диоктилсульфосукцинат натрия; Диспергирующие агенты (диспергаторы), солюбилизаторы, смачивающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ 53          Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат (TWEEN 20); Е322 лецитины (гидролизованные); Е482 лактилаты кальция; Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60); Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65); Е493 сорбитан монолуарат (SPAN 20); Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80); Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40); Е466 сорбитан триолеат (SPAN 85).