Покровное сало водных млекопитающих

Обоснование и разработка рациональных технологических параметров получения жира из покровного сала водных млекопитающих (тюленей) низкотемпературным способом

Покровное сало водных млекопитающих (тюленей) является источником пищевого жира, богатого биологически активными омега-3 жирными кислотами эйкозапентаеновой и докозагексаеновой. В работе рассмотрены рациональные технологические параметры получения жира из покровного сала тюленя низкотемпературным способом. Изучено влияние степени измельчения и времени центрифугирования на выход и качество жира. Выявлено, что максимальный выход 85,5% достигается при степени измельчения покровного сала до 2-3 мм при температуре минус 10 минус 5 C и времени центрифугирования 25 мин. Приведена сравнительная характеристика технологических параметров выделения жира различными способами, показывающая, что выход жира при низкотемпературном способе на 11% больше, чем выход жира при тепловом способе. Также тюлений жир, полученный низкотемпературным способом, характеризуется лучшими органолептическими и качественными показателями: имеет светло-жёлтый цвет, вкус и запах, свойственные жиру ластоногих. Кислотное...