Основные операции приготовления теста. Агрегаты для приготовления теста. Условия проведения замеса
Тесто – это масса, предназначенная для выпекания мучных изделий, которая получается в результате замешивания муки, масла, жидкости (воды, молока, сыворотки) сахара и других ингредиентов, в зависимости от вида теста.
Приготовление теста является основным и наиболее продолжительным процессом в хлебопекарном производстве, который предопределяет качество хлебобулочных изделий. Основными операциями приготовления теста являются:
- Дозирование сырья и полуфабрикатов.
- Смешивание и замес сырья и полуфабрикатов.
- Брожение.
Все современные агрегаты для приготовления теста в зависимости от используемой в них технологической схемы и конструкции оборудования делятся на агрегаты непрерывного и периодического (порционного) действия. Важными условиями проведения замеса являются:
- Параметры температуры и влажности окружающей среды.
- Количество и влажность ингредиентов.
- Частота вращения рабочих органов.
- Длительность замеса.
- Затраты механической энергии на обработку.
Автоматизация процесса приготовления теста (непрерывный процесс)
Компоненты, которые подаются в смеситель, дозируются весовыми дозаторами непрерывного действия. Погрешность дозирования является причиной изменения соотношения компонентов, которое предусмотрено рецептурой.
Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства который получается в результате замеса муки, воды и дрожжей.
Первой фазой приготовления теста является приготовление опары. Схема ее приготовления изображена на рисунке 1. Вторая фаза - замес теста. Он осуществляется в тестомесильной машине непрерывного действия - РЗ-ХТО (рисунок 2) в раздельных рабочих камерах. В камере предварительного смешивания перемешиваются исходные компонентов. Мука в камеру подается автоматическим весовым дозатором непрерывного действия II. Жидкая опара дозируется шестикомпонентной дозировочной станцией III, у которой имеются две секции для опары. Другие секции дозировочной станции проводят подачу растворов сахара, соли и растопленного жира. Шестая секция является резервной и используется при приготовлении теста из ржаной или ржано-пшеничной муки. Расход компонентов обеспечивается установкой задания каждому каналу станции. Интенсивная механическая обработка теста происходит в рабочей камере пластификатора машины для приготовления теста.
Рисунок 1. Приготовление теста. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Управление процессом приготовления теста может осуществляться при помощи автоматической системы управления технологическим процессом, предусматривающей два иерархических уровня, структурная схема которой изображена на рисунке ниже.
Рисунок 2. Система управления. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Здесь: 1 - датчики технологических параметров; 2 - исполнительные устройства; локальные устройства управления; 4 - микропроцессорные сетевые контроллеры; 5 - сервер базы данных; 6 - управляющая электронно-вычислительная машина; 7 - автоматизированное рабочее место оператора.
Данной системой управления обеспечивается выполнение следующих функций:
- Регулирование интенсивности механической обработки теста при замесе в машине для его приготовления, которое осуществляется посредством изменения частоты вращения смесительных органов пластификатора логико-программным каналом.
- Звуковая и световая сигнализация при отклонениях от заданного режима работы технологического оборудования, которая отображается на пульте управления электронно-вычислительной машины и автоматизированного рабочего места оператора.
- Контроль уровня компонентов в дозаторах и расходных емкостях.
- Контроль потребляемой мощности при замесе и показателей качества теста.
- Контроль температуры.
- Ручной и автоматический режим управления составляющими агрегатов.
- Автоматическая блокировки в случае возникновения аварийных режимов.
