Холодильная обработка мяса
Холодильная обработка мяса и его хранение при соответствующих низких температурах являются эффективными способами предупреждения или замедления его порчи. При холодильной обработке достигается максимальное сохранение первоначальных нативных свойств мяса. Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Холодильная обработка мяса обусловливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов и замедление химических и биохимических процессов, которые происходят в продукте под действием собственных ферментов, кислорода, света и тепла. В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
- Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней: срок хранения от 7 дней до 4 недель.
- Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней: срок хранения 2-3 недели.
- Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания: срок хранения 6-12 месяцев.
В зависимости от характера холодильной обработки мясо классифицируют следующим образом:
- Горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла.
- Остывшее, температура не выше 12 градусов по Цельсию.
- Охлажденное, с температурой в толще не выше 4 градусов по Цельсию.
- Подмороженное, с температурой -2…-3 градуса по Цельсию.
- Замороженное, с температурой в толще не выше -8 градусов по Цельсию.
- Размороженное, температура которого в толще доведена до одного градуса при определенных условиях.
Автоматизация холодильной обработки мяса
Чтобы обеспечить нормальную работу холодильной установки необходимо поддерживать в определенных пределах или регулировать в соответствии с заданной программой значения определенных параметров, основными из которых являются:
- Температура в охлаждаемом объекте/объеме.
- Оптимальное заполнение испарителя хладагентом.
- Давление кипения и конденсации хладагента.
- Производительность компрессора установки.
Автоматизация процесса холодильной обработки мяса позволяет обеспечить точность поддержания заданных параметров. В результате этого сокращаются потери пищевых продуктов в холодильной камере, сохраняется их качество, уменьшаются эксплуатационные затраты, а также увеличивается срок службы технологического оборудования. Автоматизация холодильной обработки мяса подразумевает автоматизацию процессов регулирования, защиты и сигнализации.
Система автоматического регулирования, при холодильной обработке мяса, функционирует следующим образом. Автоматическим регулятором постоянно измеряется значение регулируемого параметра и сравнивается с заданным. В случае отклонения регулируемого параметра от заданного значения автоматический регулятор изменяет расход подводимого вещества через регулирующий орган таким образом, чтобы регулируемый параметр вернулся в исходное состояние. Например, увеличение тепловой нагрузки в охлаждаемой емкости станет причиной роста температуры. Автоматический регулятор определяет значение и знак отклонения регулируемой температуры от заданной и передает управляющий сигнал на регулирующий орган, который увеличивает отвод теплоты из емкости, в результате чего температура вернется к заданному значению.
Система автоматической защиты – это система, которая предназначена для устранения возможности аварии в случае внезапного изменения режима работы оборудования.
В случае достижения предельного значения контролируемого параметра автоматический регулятор через регулирующий орган ограничивает рост параметра или выключает контролируемое оборудование с целью избегания разрушения механизма. В зависимости от назначения системы автоматической сигнализации делятся на два типа:
- Система аварийно-предупредительной сигнализации. При достижении предельного значения контролируемыми параметрами система выдает звуковой или световой сигнал. Обслуживающий персонал изменяет опасный режим работы механизма посредством воздействия на регулирующий орган.
- Система сигнализации работающих механизмов. Данная система дает световую индикацию на пульт управления о включении в работу самых важных механизмов.
Приборы автоматического регулирования и контроля процессов, которые протекают при работе холодильной установки, выполняют функцию обеспечения безопасной эксплуатации установки и увеличения эффективности ее работы. Экономичность эксплуатации увеличивается благодаря уменьшению затрат труда, связанных с обслуживанием холодильной установки, и повышению производительности труда персонала. Применение приборов автоматики и защиты позволяет поддерживать заданную температуры охлаждаемого объекта. К задачам автоматизации процесса холодильной обработки мяса также относятся поддержание заданного уровня жидкого хладагента в аппаратах и постоянной температуры конденсации; обеспечение защиты от перегрева, гидравлического удара и т. п.
