Показатель качества муки - это обобщенная качественная или количественная характеристика (величина) состояния муки, т.е. комплекса ее потребительских и технологических свойств.
Общая характеристика зольности муки
Одним из основных показателей контроля сорта муки на производстве является зольность. Как правило, зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Самую большую зольность имеют оболочки и алейроновый слой, несколько меньше зольность у зародыша, а самая низкая зольность установлена у эндосперма.
Уменьшение сорта муки означает увеличение содержащегося в ней числа частиц оболочек, которые отличаются высокой зольностью, следовательно, выше оказывается зольность муки. Мука сорта экстра и высшего сорта представляют собой чистый эндосперм, в связи с чем эти продукты обладают невысокой зольностью.
В соответствии с действующим стандартом мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы в рамках определенных пределах. В частности, для хлебопекарной муки по данному показателю установлены следующие требования:
- сорт экстра - не более 0,45 %;
- высший сорт - не более 0,55 %;
- крупчатка - не более 0,60 %;
- первый сорт - не более 0,75 %;
- второй сорт - не более 1,25 %;
- обойная мука - не более 2,0 %.
Кроме того, показатель зольности лежит в основе деления муки общего назначения на типы.
Массовая доля золы муки в настоящее время определяется одним из двух методов. Первый метод - это основной (арбитражный) метод, который не допускает использования укорителя. Второй метод предполагает озоление с ускорителями, в качестве которых используют азотную кислоту или спиртовой раствор ацетата магния.
Общая характеристика крупности помола муки
Еще один важный показатель качества муки - это крупность помола. Она характеризует степень измельчения зерна и обуславливает технологические свойства муки. Если мука оказывается чрезмерно крупной, то она характеризуется следующими признаками:
- водопоглотительная способность понижена;
- образование теста замедленно;
- вырабатываемый хлеб оказывается некачественным.
В случае излишней измельченности муки хлеб, полученный из нее, получается пониженного объема и склонным к быстрому очерствению. Принято считать, что оптимальная крупность в некоторой степени определяется размерами крахмальных зерен и качеством клейковины. В связи с этим мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем мука со слабой клейковиной.
С точки зрения хлебопекарных свойств следует обеспечить однородность размеров частиц муки. В результате пневмосепарирования частиц муки удается сформировать низкобелковую муку, которая предназначается для использования в производстве мучных кондитерских изделий, и муку с повышенным содержанием белка, для которой нашли применение как улучшителя силы обычной пшеничной хлебопекарной муки.
Для характеристики крупности помола в настоящее время чаще всего используют проход через сито и остаток на сите. Определение крупности помола требует просеивания муки на капроновых или шелковых ситах, чей размер установлен стандартом в зависимости от сорта.
Общая характеристика клейковины муки
Только пшеничной муке определяют такие показатели, как количество и качество сырой клейковины. В данном случае нужно учитывать, что между разными сортами имеют место отличия по количеству клейковины:
- сорт экстра и высший сорт - не менее 28 %;
- крупчатка и первый сорт - не менее 30 %;
- второй сорт - не менее 25 %;
- обойная мука - не менее 20 %.
Клейковина пшеничной муки - это сильно гидратированный комплекс, который сформирован из белков глютенина (основы) и клиадина (склеивающего начала). Для оценки качества клейковины определяют ее цвет, запах, эластичность и растяжимость. В частности, о хорошем качестве клейковины свидетельствуют белый цвет (возможно с сероватым оттенком), слабый приятный мучной запах, наличие упругости, эластичности и средней растяжимости, отсутствие прилипания к рукам.
Клейковина пониженного качества имеет серый цвет (возможно с коричневатым оттенком), мажущуюся и иногда крошливую консистенцию и в то же время не располагает упругостью, а также прилипает к пальцам.
Клейковина будет признана крепкой, если ее кусочек массой 4 грамма может быть растянут не более чем на 10 сантиметров. Следовательно, на среднюю растяжимость указывают значения между 11 и 16 сантиметрами, а на слабую растяжимость - более чем на 16 сантиметров.
По этим показателям качества еще различают три группы клейковины. Признаками первой группы являются хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; признаками второй группы - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость при любой растяжимости; признаками третьей группы - слабая упругость, при этом клейковина оказывается сильно тянущейся, провисающей при растягивании, разрывающейся на весу под действием собственной тяжести. В действующем стандарте указано требование к качеству клейковины, минимум, на уровне второй группы.
Когда зерно подвергается сильному поражению, клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не получится собрать в связанный комок. Отмыть клейковину вообще не удается в случае очень сильного поражения зерна.
Качество клейковины пшеничной муки, в основном, определяется через отмывание кусочка теста, который замешивают по стандартной методике, подвергают отлежке в течение 90 минут в термостате при температуре +30 градусов.
