Ячменная мука

Биологическая ценность ячменной муки

В хлебопечении нашло применение такая разновидность муки, как ячменная мука. Она представляет собой продукт, приготовление которого предполагает высушивание и размол ячменных зерен.

В нашей стране ячменная мука вырабатывается преимущественно в северных районах, где местное население ее используют для выработки блинов и лепешек. Производство ячменной муки базируется на реализации технологической схемы переработки ржи двух сортов - сеяной и обойной.

Ячменная мука типа сеяной характеризуется выходом 70-73 %, зольностью 1,0-1,2 %, а также белым цветом с зеленоватым, желтоватым или синеватым оттенками (последнее определяется пигментацией семенных оболочек). Ячменная мука типа обойной, в свою очередь, отличается выходом 87 %, зольностью до 2,0 %, а также более темным цветом.

Содержание белков в ячменной муке варьируется от 8 до 14 миллиграмм на 100 грамм продукта. Причем в этих белках содержится много лизина, валина и серосодержащих аминокислот (цистеина, цистина, метионина). У ячменной муки имеется способность образовывать клейковину, которая обладает малой растяжимостью.

Ячменная мука содержит крахмал в количестве 55 грамм на 100 грамм продукта. Крахмал в муке, которая получена из различного ячменя, отличается друг от друга размером и содержанием амилопектина и амилозы. Крахмал ячменной муки, как правило, клейстеризуется при температуре 65-80 градусов. В результате получается вязкий, но быстро стареющий клейстер. При клейстеризации ячменный крахмал по ходу выпечки связывает относительно мало воды, которая быстро выделяется этим крахмалов в процессе хранения муки. Этим обстоятельством обусловлено быстрое очерствение хлеба, который приготовлен из ячменной муки.

Еще установлено, что в ячменной муке высоко содержание растворимых углеводов. Она также содержит 1,5 грамм клетчатки на 100 грамм муки.

Ячмень отличается самой высокой среди злаков активностью амилолитических ферментов, в связи с чем ячменная мука обладает очень высокими сахаро- и газообразующей способностями.

Тесто, приготовленное из ячменной муки, имеет повышенную вязкость. Основная причина этого - высокое содержание слизей, которые образуют вязкие коллоидные растворы. Содержание жира в ячменной муке составляет 1,6 грамма на 100 грамм продукта. Причем в этом жире преобладают пальмитиновой, линолевой, олеиновой и других кислот.

Содержание зольных элементов в ячменной муке составляет 1,4 грамм на 100 грамм продукта. В их составе преобладают такие элементы, как магний, калий, фосфор. Среди витаминов высоко содержание витамина В1 - тиамина (0,3-0,6 мг/100 г), витамина В2 - рибофлавина (0,8-1,2 мг/100 г), витамина РР - никотиновой кислоты (2,2-3,0 мг/100 г).

Производство ячменной муки

Процесс производства ячменной муки, как правило, заключается в следующем. Сначала предприятие осуществляет приемку специально выращенного, собранного и сортированного ячменя. Оно подлежит проверке / экспертизе / контролю для того, чтобы убедиться в отсутствии в них загрязняющих фрагментов. При необходимости ячмень подвергают гидротермической обработке - сначала очищают водой, а затем высушивают горячим воздухом.

Затем обработанные зерна пропускают через вальцовую мельницу, где они измельчаются в порошок и проходят через специальные сита. После этого помола ячменная мука попадает в упаковочный цех, где ее фасуют либо в потребительскую пакеты массой 1-2 литра для реализации в розничных торговых магазинах, либо в мешки массой 30-40 килограмм для транспортирования на промышленные предприятия или пекарни, которые будут использовать муку в качестве сырья для последующего производства.

В конечном итоге изготовители получают ячменную муку сероватого цвета с легким кремовым оттенком. Причем она не имеет ярко выраженного запаха и вкуса. Для того чтобы сохранить ячменную муку в качественном состоянии, ее стоит хранить в темных помещениях, где поддерживается низкая относительная влажность воздуха и ее температура не выше +18°C. В таких условиях мука из ячменя может храниться в течение 7-9 месяцев.

Применение ячменной муки

Ячменная мука в настоящее время преимущественно используется для приготовления, так называемого, ячменного хлеба. В некоторых случаях ее добавляют в пшеничную муку, создавая, тем самым, мучную композитную смесь, которая используется для приготовления различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Добавление ячменной муки к пшеничной муке придает выпеченному конечному продукту более темный цвет, а также изменяет вкус продукта. Ячменная мука также используется в качестве ингредиента для приготовления

• лепешек;
• оладьей;
• блинов;
• печенья;
• густых бульонов и др.

Зачастую эту муку еще используют для сгущения различных соусов.

Так, клетчатка и пищевые волокна, в больших количествах присутствующий в ячменной муке, стимулируют правильную работу кишечника, избавляя организм от шлаков и токсинов, то продукты, приготовленные из такой муки, рекомендуют людям с сидячим образом жизни и имеющим склонность к запорам.

Комплекс витаминов, которые содержатся в ячменной муке, обуславливает ее благотворное влияние на нервную систему, костную ткань и состояние зубов, содержание холестерина в крови. Кроме того, многолетняя практика свидетельствует, что при заболевании почек человеку может помочь употребление натощак по утрам ячменного отвара (его готовят путем варки двух столовых ложек ячменной муки в одном стакане питьевой воды).