Тепловая обработка - это кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, суть которой состоит в их нагреве для того, чтобы довести их до кулинарной готовности заданной степени.
Приемы и способы тепловой обработки мясопродуктов
В мясном производстве одним из самых часто используемых процессов является тепловая обработка, которая оказывает значительное влияние на качество продукта. Тепловая обработка мяса может быть выполнена различными приемами, которые отличаются друг от друга степенью, продолжительностью, характером и глубиной воздействия на продукт:
- нагревание, направленное на выпаривание влаги — копчение, сушка;
- нагревание с целью выделения из сырья тех или иных его составных частей — выплавка жира, выварка желатина и клея;
- нагревание, направленное на предотвращение микробиальной порчи продукта — стерилизация, пастеризация;
- нагревание на всю глубину — жаренье, запекание, варка, бланширование;
- поверхностная тепловая обработка — обжарка, опалка, ошпарка.
Продукт может быть нагрет различными способами. Во-первых, используют влажный способ, который предполагает выполнение нагрева в водной среде. Во-вторых, находит применение сухой способ, который заключается в обдуве продукта горячим воздухом, в оставлении продукта на твердой греющей поверхности, в погружении продукта в жир (или в натирании им). Третий способ - это теплоизлучение.
Нагрев может выполняться как при умеренных температурах (до +100 градусов), так и при повышенных температурах (выше +100 градусов).
Изменение качества мясопродуктов в результате нагрева
Влажный нагрев продукта при умеренных температурах приводит к следующим изменениям его качества:
- растворимые белковые вещества денатурируют тепловым образом;
- коллаген сваривается и гидротермически распадается;
- экстрактивные вещества и витамины изменяются;
- вегетативные формы микрофлоры отмирают.
Условием завершения основных денатурационных изменений белков мышечной ткани является достижение температуры +70 градусов. Хотя уже при температуре около +45 градусов происходят начальные изменения в виде сокращения мышц. Когда температура возрастает выше +45 градусов, мышцы в дальнейшем укорачиваются и теряется их способность к расслаблению. Так, у говядины при температуре +65 градусов диаметр мышечного волокна уменьшается на 12–16 %.
Сваривание коллагена при нагревании происходит при температуре 56–62 градусов.
При сваривании коллагена уменьшается длина волокон и сильно возрастает их толщина, а также увеличивается их объем. Кроме того, значительно разрыхляется структура волокон, сваренный коллаген становится эластичным, уменьшается сопротивление соединительной ткани к резанию.
Перечисленные изменения приводят к повышению усвояемости мяса. Обычно готовность говяжьего мяса наступает при распаде 20–45 % коллагена соединительной ткани.
Важную роль в изменении экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке играют глютаминовая кислота, которая придает продукту вкус, близкий к вкусу мяса, и продукты распада инозиновой кислоты, которые по мере накопления увеличивают вкус и аромат мяса. В то же время в результате распада определенных соединений, в которых имеется лабильно связанная сера, в вареном мясе образуется сероводород.
В результате тепловой обработки у продуктов снижается витаминная ценность. В частности, установлены следующие потери мясом витаминов:
- 30–60 % тиамина;
- 10–35 % пантотеновой кислоты;
- 30–60 % пиридоксина;
- часть аскорбиновой кислоты.
Тепловая обработка оказывает значительное влияние на микрофлору продукта. При нагревании до 60–70 градусов в течение 5–10 минут погибает большинство микроорганизмов в вегетативной форме.
В то же время некоторые микроорганизмы могут развиваться при температуре до 55 градусов. При этом есть еще ряд видов, которые размножаются вплоть до температуры 83 градусов.
Отсюда можно сделать вывод, что при нагревании мясопродуктов до температуры +100 градусов даже вегетативная микрофлора не уничтожается полностью. При нагреве мясопродуктов до 68–70 градусов и выше обычно уничтожается до 99 % и более от начального количества микроорганизмов. Подавляющее большинство оставшихся микроорганизмов приходится на споровые формы.
Полное отмирание микроорганизмов происходит при стерилизации. Причем отмирание спор по большей части определяется продолжительностью и температурой нагрева. Так, для устойчивой инактивации спор необходимо проведение нагрева при следующих параметрах:
- при температуре +100 градусов в течение 930 минут;
- при температуре +105 градусов в течение 450 минут;
- при температуре +110 градусов в течение 145 минут;
- при температуре +115 градусов в течение 45 минут;
- при температуре +120 градусов в течение 13 минут.
Нагрев мясопродуктов при высоких температурах (выше +100 градусов) выполняют в стационарных условиях при помощи специальных аппаратов. В данном случае быстрее начинают протекать одни гидролитические процессы (например, гидролиз растворимых белков) и возникают другие процессы, например, дезаминирование и декарбоксилирование некоторых аминокислот, которые вызывают сильное снижение качества продукта. Еще нужно учитывать, что распад азотистых веществ приводит к накоплению в мясопродуктах аммиака и сероводорода. Образование этих веществ непосредственно связано с температурой нагрева: чем она выше, тем больше образуется этих продуктов распада.
Нагрев при высокой температуре ускоряет разрушение витаминов С и D. Витамин А при отсутствии кислорода мало разрцшается до температуры +130 градусов. Наиболее устойчивы к нагреву витамины Е и K.
Таким образом, рекомендуется вести варку мясопродуктов при минимально необходимых температурах, потому что при таких условиях будет больше выход продукта и выше его качество.
