Сырье для производства пива

Для того чтобы получить пиво, изготовителям, как правило, приходится приобретать, обрабатывать и соответствующим образом использовать следующее исходное сырье:

• ячмень в виде солода;
• несоложеные материалы;
• ферментные препараты;
• хмель;
• пивные дрожжи;
• вода.

Ячмень как сырье для производства пива

Наиболее подходящим сырьем для получения пивоваренного солода из всех злаковых культур является ячмень. Это обусловлено, прежде всего, составом его экстрактивных веществ и их сбраживаемостью. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легкопрорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ.

К зерну ячменя как к сырью для изготовления пива предъявляют следующие требования:

• цвет должен быть желтым (допускается как светлый, так и серый его оттенки);
• должен иметься свежий запах;
• зерно должно по размеру быть крупным и иметь примерно одинаковую величину;
• не допускается толстая и грубая оболочка зерна.

Соблюдение перечисленных требований обеспечит равномерное замачивание и прорастание. А экстрактивность ячменя, т. е. сумма всех его веществ, которые переходят в раствор, оказывается большей при большом содержании крахмала, что наблюдается у крупного ячменя.

Кроме того, ячмень, предназначенный для солодоращения, должен характеризоваться невысокой пленчатостью (не более 10% массы зерна) и умеренным содержанием белка (от 8 и до 12%). Пивоварам нужно учитывать, что качество и состав ячменя являются значимыми факторами потребительских свойств пива и его устойчивости в хранении.

Несоложеные материалы и ферментные препараты как сырье для производства пива

Для того чтобы увеличить экстрактивность, в производстве пива используют несоложеные (непророщенные) материалы. Ими являются ячменная мука, пшеница, рисовая сечка, кукурузная обезжиренная крупа, соя, обрушенный ячмень, свекловичный сахар, глюкоза. С их помощью также у пива создают определенный вкус, снижают его себестоимость, улучшают пенообразование, повышают пеностойкость.

Общее количество добавляемых несоложеных материалов может составлять 15-50% массы ячменного солод. Это количество может быть ограничено 15%, если пиво готовят без добавления ферментных препаратов.

При выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья применяют ферментные препараты, которые, как правило, получают из плесневых грибов Aspergillis oryzae (поэтому они еще известны как грибной солод). Их использование требуется для получения пригодного для сбраживания высокоэкстрактивного сусла. Дело в том, что ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна.

Ферментные препараты активнее ферментов солода по следующим аспектам:

• по осахаривающей способности в 3-4 раза;
• по разжижающей способности — в 8-10 раз;
• по декстринирующей способности — в 10-20 раз;
• по протеолитической способности — в 15-20 раз.

Хмель как сырье для производства пива

Одним из основных видов специфического сырья для производства пива является хмель - многолетнее растение из семейства коноплевых с вьющимися стеблями. Его качество в значительной степени обуславливает качество пива.

В состав отдельных частей хмеля входят вещества, разнообразные по своей природе и химическому строению. Именно благодаря им:

• пиво приобретает характерные специфический вкус и аромат;
• происходит осветление пива и создается пена;
• повышается стойкость пива при его хранении (поскольку хмель обладает антибиотическими свойствами).

С технологической точки зрения для производства пива наиболее важными являются горькие кислоты и смолы (они составляют от 10 до 26% массы сухого хмеля), дубильные вещества (от 2 до 5%) и эфирное масло (от 0,2 до 1%).

Горькими веществами хмеля являются многочисленные безазотистые соединения, которые образуют мягкие и твердые смолы. Для них характерна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам, прежде всего, к молочнокислым бактериям, которые спонтанно развиваются в процессе производства пива и способствуют ухудшению его качества.

Наличие в хмеле дубильных веществ является причиной терпкого вкуса сусла, его прозрачности и интенсивности окраски. Эфирное масло хмеля представляет собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, которая принимает непосредственное участие в образовании аромата пива (хотя большая часть эфирного масла в процессе кипячения сусла улетучивается).

Вода как сырье для производства пива

90% готового пива представлено водой, поэтому пивоварам необходимо обращать пристальное внимание качеству используемой воды и, в частности, ее солевому составу. Вода должна отвечать требованиям по жесткости, активной кислотности (pH), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Например, для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, а для темных сортов — умеренно жесткую.

Нежелательным является присутствие в воде большого количества солей железа, поскольку они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего у пива появляется чернильный цвет и вяжущий вкус. При оценке воды, предназначенной для пивоварения, характеризуют количество солей (ионов) и их влияние на кислотность сусла, что, в частности, предопределяет выход экстракта, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.

В целом, используемая в пивоварении вода должна соответствовать требованиям, которые предъявляют к питьевой воде.

Вода в процессе производства пива еще используется в качестве необходимого вспомогательного материала при замочке ячменя, мойке бутылок, оборудования.