Соус — это приправа, которая представляет собой смесь пищевых наполнителей (таких как томатная паста, яйца, грибы, лук, молочные продукты, растительные масла и др.) с пищевыми добавками (такими как пряности, приправы и др.).
Общие сведения о соусах
С целью повышения пищевой и органолептической ценности различных блюд производят и массово применяют разнообразные соусы. Они представляют собой приправы, которые получают в результате смешивания пищевых наполнителей с пищевыми добавками.
В качестве пищевых наполнителей при производстве соусов в большинстве случаев используют томатную пасту, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др., а основными пищевыми добавками в данном случае являются пряности и иные приправы.
Общие сведения о томатных соусах
Наибольшее распространение получили томатные соусы. Возможны два варианта их производства. С одной стороны, в качестве основного пищевого наполнителя могут использовать томатные продукты, которые заготовлены тем или иным способом консервирования (например, асептическим способом). С другой стороны, в качестве основного пищевого наполнителя могут использовать свежие томаты (причем рецептура может допускать применение иных вкусовых добавок и наполнителей).
Если оценивать томатный соус с точки зрения его внешнего вида и консистенции, то он выглядит как однородная протертая масса, в которой отсутствуют семена, частицы кожицы и грубые кусочки сердцевины. В то же время томатный соус может содержать мелко измельченные частицы пряностей, зелени, лука и чеснока.
Вкус томатного соуса является острым, кисло-сладким, а также дополненным хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей. Не допускается наличие в томатном соусе посторонних вкуса и запаха.
Томатный соус может иметь красный, оранжево-красный или малиново-красный цвет. По всей массе продукта цвет должен быть однородным. При этом у соуса может иметься слабо-коричневый оттенок.
Государственный стандарт нормирует такие физико-химические показатели качества томатного соуса как массовые доли сухих веществ (не менее 25 %), поваренной соли (от 2,5 до 3,0 %), сорбиновой кислоты (не более 0,05 %), минеральных примесей (не более 0,03%), жира. Не допускается наличие в томатном соусе примесей растительного происхождения и посторонних примесей. Титруемая кислотность томатного соуса (в пересчете на яблочную) должна находиться в пределах от 0,6 до 1,8 %. Кроме того, еще нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка.
Для хранения нестерилизованных томатных соусов, как правило, используют алюминиевые тубы и стеклянную тару. Температура хранения нестерилизованного соуса обычно составляет 0-5°С.
Срок хранения томатных соусов со дня выработки может быть следующим:
- у стерилизованных томатных соусов, которые хранятся в стеклянной таре — 3 года;
- у стерилизованных томатных соусов, которые хранятся в металлической таре — 1 год;
- у нестерилизованных томатных соусов, которые хранятся в алюминиевых тубах — б месяцев.
Общие сведения о кетчупе
Особой популярностью у современных потребителей пользуется такая разновидность томатного соуса как кетчуп. Основным ингредиентом для его изготовления является томатная паста, в которую принято добавлять уксус, а также следующие вкусовые и ароматические компоненты:
- вода - ее содержание 37-62 %;
- томатная паста - ее содержание 8-27 % (точная ее массовая доля в кетчупе определяется содержанием сухих веществ в исходной пасте);
- сахар - его содержание 7-27 %;
- 10%-ный уксус - его содержание 5-8 %;
- соль - его содержание 2,0-2,8 %;
- стабилизаторы - их содержание 0,5-3,2 %;
- черный перец - его содержание 0,05-0,06 %.
В результате образуется однородная текучая масса мазеобразной консистенции.
В зависимости от используемых добавок ассортимент кетчупов в настоящее время представлен следующими видами. «Чесночный» кетчуп обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока, а «Укропный» кетчуп, соответственно, обогащен вкусом и запахом свежего укропа. Если у кетчупа ощущается вкус и аромат сырого лука и мясного бульона, то его принято называть «Шашлычный», а характерной чертой «Острого» кетчупа является наличие у него привкуса жгучего перца.
Общие сведения о горчице
Другим весьма популярным соусом является горчица. Она представляет собой продукт смешивания горчичного порошка с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями.
Острый вкус, который характерен для горчицы, вызван наличием в данном соусе аллилового горчичного масла.
Применение тех или иных добавок обуславливает выпуск пищевой промышленностью различных видов горчицы, а именно - Русской, Столовой, Ароматической и др. Они отличаются друг от друга, прежде всего, содержанием сухих веществ (39-47 %), жира (4-10 %), сахара (7-16 %), соли (1,5-2,5 %), добавляемых пряностей, а также кислотностью (1,5-2,2 %).
Основными характеристиками готовой горчицы являются желтый цвет, однородная и мажущаяся консистенция, среднеострый или острожгучий слабопряный вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Фасовка горчицы может осуществляться в стеклянные банки, в алюминиевые тубы вместимостью до 250 грамм, в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25-50 миллилитров. Порошок горчицы фасуют в пакетики из комбинированной бумаги 6-100 грамм.
Базовые условия хранения горчицы: затемненное помещение, температура воздуха в пределах 0-20°С, относительная влажность воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима хранения гарантийный срок хранения горчицы варьируется от 30 до 90 суток.
