Состав и свойства кедровых орехов

Основные разновидности кедровых орехов

К сегодняшнему дню известны три вида кедра, которые произрастают в России:

• сибирский кедр (сибирская кедровая сосна);
• корейский (маньчжурский) кедр;
• кедровый стланик.

Сибирский кедр представляет собой мощное смолистое дерево с хорошо развитой корневой системой и буровато-серой корой. Его высота достигает 40 метров, а диаметр - 1,8 метра. Еще он отличается длинными, игольчатыми листьями, а также верхушечной кроной (в лесных массивах) или густой, широкой кроной (у одиночных деревьев).

Орехи сибирского кедра находятся в шишках светло-бурого цвета, яйцевидной формы, длиной 5–13 сантиметров, толщиной 5–8 сантиметров. В шишке бывает до 100–140 орехов, которые имеют деревянистую бурую оболочку. Ядро составляет около 45% от общей массы целого ореха. Масса 1000 орехов находится в пределах 216–290 грамм.

При обильном плодоношении с одного дерева сибирского кедра можно собрать более 20 килограмм орехов. Урожайность с 1 гектара в годы обильного плодоношения кедра достигает 1500 килограмм орехов и более.

Кедровый стланик (кедровник) представляет собой кустарник, у которого ветви прилегают к почве. У него зрелые шишки длиной около 4 сантиметров, имеют округлую форму, светло-бурый цвет, являются блестящими и почти вдвое меньше, чем у сибирского кедра. В связи с этим масса 1000 орехов кедровника, которые также богаты маслом и являются съедобными, составляет около 100 грамм. А показатели урожайности в данном случае сильно варьируются и находятся в пределах от нескольких килограммов до 50–200 килограмм на 1 гектар.

По сравнению с сибирским кедром, корейский (маньчжурский) кедр дает гораздо более крупные шишки и более крупные орехи. В частности, масса корейского ореха в 2,5-4 раза больше массы сибирского ореха. В то же время в корейском орехе более высокое содержание скорлупы (оно достигает двух третей массы), чем у сибирского кедра. Этот несколько снижают качество данного ореха как пищевого продукта.

Общая характеристика кедровых орехов

Основные показатели ореха - размер, масса, масляничность - сильно варьируются у орехов сибирского и корейского (маньчжурского) кедра. В зависимости от размера принято выделять три группы кедровых орехов: во-первых, крупные орехи (их длина и ширина превышают 9 миллиметров), во-вторых, средние орехи (от 7 до 9 миллиметров), в-третьих, мелкие орехи (менее 7 миллиметров).

Размер кедровых орехов во многом изменяется в зависимости от величины шишек. Так, крупные орехи обычно находятся в больших по размеру шишках, и наоборот. Наиболее крупные орехи, как правило, располагаются в середине шишки, у ее вершины можно найти мелкие орехи, а у основания - средние орехи.

Сибирский кедровый орех по величине и массе значительно меньше ореха маньчжурского кедра. Однако большое содержание ядра и меньшая доля скорлупы сибирского кедрового ореха обусловили их большую ценность в сравнении с плодами маньчжурского кедра.

Установлено, что по мере созревания кедрового ореха повышается процент содержания в нем ядра. Следовательно, снижается доля скорлупы в массе и возрастает содержание жира.

Ядро кедрового ореха употребляется как продукт питания и используется в качестве сырья для получения кедрового масла. После выжимания из ядра кедрового масла остается шрот (жмых), который, как правило, перемалывается и выполняет роль вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. А из скорлупы кедрового ореха делают бальзамы и настойки, которые оказывают на организм вяжущее, обезболивающее, противовоспалительное действие.

Россия является крупнейшим производителем кедровых орехов в мире. После нее на втором месте по объему производства и экспорта кедровых орехов находится Монголия. Крупнейшим импортером кедровых орехов на данный момент является Китай.

Химический состав кедровых орехов

Химический состав кедровых орехов включает в себя следующие органические вещества:

• жиры (жирное кедровое масло);
• азотистые вещества (большинство из них - это белки);
• углеводы (крахмал, сахароза, клетчатка и др.);
• органические кислоты;
• дубильные вещества (главным образом они преобладают в семенной оболочке орехов);
• минеральные вещества (калий, фосфор, магний, кальций, цинк, железо);
• витамины (токоферол / витамин Е, ниацин / витамин В3, витамин К, ретинол / витамин А, фолацин / витамин В9, тиамин / витамин В1, рибофлавин / витамин В2, аскорбиновая кислота / витамин С и др.).

После сбора в кедровых орехах содержится 36 % воды. Это количество, как правило, после сушки снижается до 9,3 %. .

Ядро кедровых орехов содержит примерно 59,5-60,5% жира. Количество этого нутриента в скорлупе составляет 1,9%, а в пленках - 2,5%. В связи с этим в целых орехах содержится примерно 55-58% жира.

Кедровым маслом называется прозрачная золотисто-янтарная жидкость, которая характеризуется приятным ароматом и прекрасным вкусом. Кедровое масло является высыхающим маслом.

Кедровое масло, в основном, представлено глицеридами жидких жирных кислот (таких как линоленовая и олеиновая). Среди твердых жирных кислот в кедровом орехе выявлены пальмитиновая и стеариновая кислоты. В состав кедрового масла также входят летучие кислоты, лецитин и фитостерин.

Из пленок кедрового ореха выделены твердые, кристалличные жиры. А из скорлупы обычно получают жиры более темного цвета.