Шампанизация - это вторичное брожение подслащенных виноматериалов, которое позволяет получить шампанское и игристое вино.
Основные действия по производству шампанского в непрерывном потоке
Отечественными производителями шампанского был разработан способ его производства в непрерывном потоке, который в настоящее время является основным способом. Благодаря ему за три недели можно получить вино высокого качества. Точнее говоря, данная идея была выдвинута в 1940 г. профессором Г. Г. Агабальянцем и доцентом А. А. Мержанианом кафедры виноделия Краснодарского института пищевой промышленности, которые в качестве основы использовали идею профессора С. В. Лебедева.
Шампанизация в непрерывном потоке предполагает следующую организацию производства. Вначале из купажа шампанских виноматериалов удаляют кислород (иными словами, выполняют обескислороживание). Затем купаж в течение 5-20 часов нагревают до температуры 50-60°С, после чего в него вводят резервуарный ликер, пока содержание сахара не достигнет 22 г/л.
Следующие шаги предполагают совершение таких действий, как:
- Охлаждение смеси.
- Фильтрация смеси.
- Добавление в смесь разведенных дрожжей.
В дальнейшем обработанную смесь направляют для шампанизации на линию, которая представляет собой последовательность из семи-восьми соединенных между собой аппаратов (акратофоров), вмещающих 500-1000 дал каждый. Причем последний в последовательности аппарат выполняет функцию биогенератора.
С этой целью данный аппарат заполняют полиэтиленовыми пробками и буковой стружкой. На это содержимое биогенератора осаждаются продукты разложения дрожжей. Производимое вино в данном случае обогащается продуктами жизнедеятельности этих дрожжей.
После того, как шампанское прошло через биогенератор, с ним совершают следующие действия:
- Охлаждение шампанского до температуры -3-4°С.
- Выдержка шампанского при этой температуре в течение 24 часов.
- Добавление в шампанское экспедиционного ликера, благодаря чему изготовители корректируют кондиции.
- Фильтрация шампанского.
- Розлив готового шампанского по бутылкам при температуре не выше -1°С и под давлением.
Стоит сказать, что экспедиционным ликером называется препарат, который представляет собой смесь виноматериалов и сахара. Сахар балансирует кислотность и определяет сладость вина. Тем самым, добавление экспедиционного ликера приводит к изменению вкуса. Более того, с его помощью компенсируют потерю жидкости, которая имела место на предыдущем этапе производства.
Сущность обескислороживания купажа шампанских виноматериалов
Обескислороживание купажа шампанских виноматериалов имеет биологический характер. Данный процесс направлен на то, чтобы снизить окислительно-восстановительный потенциал. Более того, обескислороживание позволяет обогатить вино не только продуктами, у которых имеются восстанавливающие свойства, но и поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, благодаря которым улучшаются типичные качества шампанского.
Для выполнения обескислороживания купажа используются ферментаторы - такое название имеют заполненные дрожжи аппараты, в которых происходит деаэрация вина. В результате дрожжи полностью потребляют кислород.
Потом следует нагревание вина до температуры 50-60°С. Это делается для того, чтобы осуществить автолиз дрожжей и обогатить вино продуктами автолиза белкового характера и ферментами.
Прямым следствием термообработки вина в присутствии дрожжей является повышение содержания в напитке эфиров некоторых жирных кислот. Также не стоит упускать из внимания тот факт, что по итогам данной операции в шампанском образуются букетистые вещества, а у самого напитка появляются игристые свойства.
Непрерывность потока шампанизируемого вина в ферментаторах, где происходит обескислороживание, обеспечивается за счет поддержания в замкнутой системе герметичных аппаратов постоянного давления на уровне 400-500 кПа. Это приводит к накоплению форм диоксида углерода, которые связаны друг с другом и растворены в вине. Причем это происходит при взаимодействии с продуктами автолиза дрожжей (аминокислотами) и под давлением.
Для того чтобы шампанизируемое вино освободить от дрожжей, алкогольный напиток пропускают через биогенератор, который заполнен полиэтиленовыми, керамическими или другими наполнителями. Именно на этих наполнителях оседают отработавшие дрожжи.
В биогенераторе шампанское выдерживают для того, чтобы игристое вино было обогащено продуктами автолиза дрожжей белкового характера. Эти продукты приводят к тому, что у вина формируются органолептические свойства, а между растворенных форм диоксида углерода возникает связь.
Далее в отфильтрованное вино вводят экспедиционный ликер. Выполняют охлаждение шампанского до температуры - 3°С, при которой в течение нескольких часов для процессов ассимиляции напиток выдерживают в термос-резервуарах. После всего этого шампанское дополнительно фильтруют и подают на розлив.
После выполнения указанных производственных действий должно получится шампанское вино с бледно-соломенной окраской и зеленоватым или золотистым оттенком. Кроме того, у полученного напитка должен быть свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет с запахом цветов, а иногда поджаренных ядер подсолнуха. Жидкость должна быть полностью прозрачной, а какого-либо осадка или посторонних включений иметься не должно.
Таким образом, шампанское может быть произведено, помимо прочего, за счет применения способа, который предполагает направление игристого напитка в непрерывный поток. Речь идет про пропуск шампанского через специальный аппарат, который освобождает его от дрожжей, благодаря чему изготовители уже через три недели могут получить готовый напиток высокого качества. Поэтому именно этот способ в настоящее время считается основным.
