Рафинация - это технологическая операция по удалению их сырья либо полуфабриката различных примесей.
Содержание процедуры рафинации жиров
Разнообразные примеси содержатся как в сырых топленых животных жирах, так и в растительных маслах. При этом состав и количество примесей во многом производны от того, каким качеством обладает жировое сырье и какой применяется способ извлечения жира.
В качестве механических примесей животных жиров принято рассматривать воду, минеральные соли, частички жировой ткани (шквары). Кроме того, в растворенном состоянии в них находятся вещества, которые сопутствуют триглицеридам. Речь идет про свободные жирные кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества, фосфолипиды, стерины.
Как правило, после вытопки жиры содержат 0,1-1,6 % влаги и 0,15-0,50 % механических примесей.
Процедура рафинации животных топленых жиров, в основном, состоит из следующих операций:
- Отстаивание, которое включает отсолку жира.
- Фильтрация.
- Сепарирование.
- Нейтрализация.
- Отбеливание и дезодорирование.
- Охлаждение и переохлаждение.
Описание операций отстаивания, фильтрации, сепарирования жиров
Отстаивание, которое способствует удалению механических примесей, обычно осуществляют на предприятиях, которые оснащены аппаратами периодического действия. Отстаивание происходит медленно, поскольку только сила тяжести приводит к выпадению в осадок взвешенных частичек.
Отстойники имеют большие размеры, из-за чего они занимают большие производственные площади. Кроме того, в отстойниках длительное время находится горячий жир, который в случае взаимодействия с кислородом воздуха начинает окисляться.
В процессе отстаивания жир отсаливают сухой поваренной солью. Она приводит к разрушению водно-жировой эмульсии и, следовательно, к отделению воды от жира. Благодаря отсолке осаждение некоторых примесей происходит более интенсивно.
Признаком завершения процесса отстаивания считается достижение прозрачного состояния жира. Отстоявшийся жир, как правило, содержит влагу в количестве 0,2-0,3 %.
Если отстоявшийся жир содержит большое количество шквары, то его нужно перед сепарированием отправить на фильтрацию.
Взвешенные частицы (механические примеси) удаляются из жира, а водно-жировая эмульсия разделяется, соответственно, на воду и жир в результате осуществления сепарирования. Данный процесс позволяет значительно быстрее и эффективнее очистить жир от шквары и воды по сравнению с отстаиванием. В сепараторах жир осветляют, т. е. очищают его от мельчайших частичек шквары и воды.
Описание операций нейтрализации, отбеливания и дезодорирования жиров
В целях удаления из жира свободных жирных кислот проводится нейтрализация. В результате выполнения данного процесса кислотное число жира снижается до норм, которые установлены стандартом.
Следующими за нейтрализацией действиями являются:
- во-первых, разделение смеси на нейтрализованный жир и соапсток;
- во-вторых, промывка жира горячей водой, что направлено на удаление следов мыла;
- в-третьих, сушка жира.
Иногда может потребоваться проведение щелочной нейтрализации. Необходимость в ней может возникнуть в том случае, если вкус, запах и цвет жира будут соответствовать пищевому жиру, а кислотное число будет превышать нормы стандарта.
В состав жира могут входить красящие и ароматические вещества. Их удаление составляет суть операций по отбеливанию и дезодорации.
Описание операций охлаждения и переохлаждения жиров
Охлаждение жиров приводит к решению двух значимых задач. С одной стороны, предотвращается развитие окислительных изменений триглицеридов, потому что температура является одним из определяющих факторов скорости окисления жиров. С другой стороны, достигаются структурные и пластические характеристики, которые обеспечивают наличие у жира высоких потребительских свойств.
Стоит отметить, что температуры охлаждения и плавления жиров варьируются так же, как и температуры застывания и плавления триглицеридов, смесь которых и образует жиры. Если глицериды, которые характеризуются высокой температурой плавления, охлаждаются быстро, то происходит образование мелких кристаллов. Это приводит к приобретению жирами однородной консистенции и более пластичных свойств, благодаря чему улучшаются вкусовые качества и цвет.
В то же время при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, из-за чего происходит расслоение твердой и жидкой фракций. В качестве примера можно привести медленное охлаждение свиного жира в бочках.
Если жиры упаковывают в крупную тару (бочки), то их подвергают одностадийному охлаждению. При использовании мелкой тары, а также при фасовке в потребительскую тару (коробки, пачки, батончики) жиры подвергают двухстадийному охлаждению, где второй стадией является переохлаждение.
Переохлаждение позволяет сделать жир в определенной степени твердым, пластичным и с однородной структурой. Это создает хорошие предпосылки для формования жира и обеспечения его хороших потребительских свойств. Температура переохлаждения зависит от вида и состава триглицеридов, которые образуют те или иные жиры.
Так, например, переохлаждение свиного жира высшего сорта, который по большей части получают из сальника и околопочечного жира-сырца, проходит при температуре 23°C, а переохлаждение свиного жира первого сорта, который вырабатывают из мездрового жира, проходит при температуре 15°C. В то же время говяжий жир переохлаждают при температуре 25-35°C.
Таким образом, в результате последовательного выполнения всех вышеописанных операций будет полностью реализована процедура рафинации животных топленых жиров, в результате которой они будут очищены от различных примесей, что, соответственно, приведет к повышению качества жиров.
