Рафинация растительных масел

Сырые масла и примеси

Масла, которые были получены, но еще не подверглись никакой обработке (за исключением фильтрации), называются сырыми. Чаще всего сырые масла содержат различные примеси, из-за которых ухудшается качество масел и их товарный вид. В качестве примесей принято рассматривать:

• свободные жировые кислоты;
• белковые и слизистые вещества;
• различные взвеси;
• пероксиды, которые образуются в результате распада и окисления жиров и др.

Кроме нежелательных примесей, масла еще содержат биологически активные вещества, которые сопутствуют жирам. Речь идет про пигменты, жирорастворимые витамины, свободные полиненасыщенные жирные кислоты. Удаление этих биологически активных веществ, как правило, приводит к существенному снижению пищевой ценности растительных масел.

В состав масел входят фосфатиды, которые играют двоякую роль. С одной стороны, они принимают участие в построении нервной и мозговой тканей, а также в обменных процессах организма, тормозят процессы окисления масел. С другой стороны, большое количество фосфатидов в масле является причиной снижения его товарного вида и сохраняемости. В связи с этим фосфатиды подлежат удалению специальной обработкой масел.

Для признания качества жиров нормальным они должны соответствовать определенных требованиям. В частности, у пищевых растительных масел не должно быть посторонних привкусов и запахов, а также излишних количеств влаги, азотистых и других веществ, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов.

Таким образом, растительные масла в процесс их производства должны быть очищенными от примесей различного характера. Технологическая операция по такой очистке масел называется рафинацией.

Полный цикл рафинации растительных масел

Очистка сырых масел от примесей может быть выполнена различными способами, которые разрабатывают и выбирают в зависимости от характера и природы примесей, требующих удаления, а также от назначения масел, нуждающихся в очищении. Так, исходя из того, каким образом протекают процессы очистки, условно выделяют следующие методы рафинации растительных масел:

• физические методы рафинации - это центрифугирование, фильтрация, отстаивание;
• химические методы рафинации - это нейтрализация и гидратация;
• физико-химические методы рафинации - это вымораживание, дезодорирование, отбеливание.

Рафинация растительных масел осуществляется в результате последовательного выполнения следующих операций:

1. Механическая очистка.
2. Гидратация.
3. Нейтрализация (щелочная очистка).
4. Отбеливание.
5. Дезодорирование.
6. Вымораживание.

Таким образом, процесс рафинации растительных масел начинается с проведения их механической очистки. Ее суть состоит в удалении взвешенных примесей, которыми считаются частички воды, пыли, жмыха, мезги. С этой целью выполняют отстаивание, фильтрование и центрифугирование.

В рамках отстаивания неоднородные системы разделяются в результате действия силы тяжести. Данный метод применяется с использованием громоздкого оборудования в течение длительного периода времени. В связи с этим изготовителями еще реализуется фильтрация, которая заключается в использовании тканевых фильтров, позволяющих отделить твердые частицы от жира.

Довольно часто фильтрация оказывается двойной. Первая фильтрация является горячей (при температуре 50-55 градусов), благодаря чему удаляются механические примеси. Вторая фильтрация является холодной (при температуре 20-25 градусов), благодаря чему удаляются фосфатиды, частично белковые и слизистые вещества. А в центрифугах непрерывного действия происходит разделение неоднородных систем (эмульсий, суспензий), а также удаляется вода.

После механической очистки образуется товарное нерафинированное масло, которое затем направляется на гидратацию, т.е. на обработку водой (с добавлением хлорида натрия) при нагревании. Это приводит к тому, что в осадок выпадают фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Затем масло отстаивают и осадок отфильтровывают.

Следующая операция рафинации растительных масел - это нейтрализация, которая предполагает использование щелочи для очистки. Тем самым, свободные жирные кислоты переводятся в не растворимые в жире мыла, которые образуют осадок.

Красящие вещества извлекаются из растительного масла за счет его обработки адсорбентами (животным углем или отбельными глинами). В данном случае речь идет про отбеливание, в рамках которого обесцвечивается жир или снижается интенсивность его окраски.

Далее выполняют дезодорирование, которое представляет собой процесс отгонки летучих веществ, сообщающих растительному маслу вкус и запах. Такими веществами являются эфирные масла, спирты, альдегиды, углеводороды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты. Суть их отгонки состоит в том, что через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

После дезодорации проводят полировочную фильтрацию, которая позволяет удалить случайные примеси. В дальнейшем переходят к вымораживанию рафинированного дезодорированного масла, в результате которого из него удаляют воскоподобные вещества. Тем самым, улучшается товарный вид масла, который становится пригодным для непосредственного употребления в пищу или производства иных пищевых продуктов.

Стоит отметить, что полный цикл рафинации проводят не для всех видов растительных масел. Например, вымораживанию подвергают, как правило, только подсолнечное, хлопковое и соевое масла.