Сбор грибов - это операция, которую выполняют после произрастания грибов и достижения ими состояния полного развития и перед обработкой грибов в целях их дальнейшего потребления.
Основные правила сбора грибов
Сбор грибов даже опытными грибниками должен всегда производиться при соблюдении определенных правил. Только в этом случае можно предотвратить грибные отравления и обеспечить хорошее качество продукции.
В первую очередь, необходимо собирать только те грибы, о которых хорошо известно, что они съедобны. Т.е. ни в коем случае нельзя собирать и сырыми пробовать на вкус грибы, которые вызывают сомнение, ядовиты они или нет.
Категорический запрет на сбор наложен в отношении тех грибов, у которых ножки в месте основания окружены клубневидным утолщением с различными оболочками. Эти грибы являются ядовитыми (например, бледная поганка, красный мухомор и др.). В связи с этим даже съедобные на первый взгляд грибы нужно стараться брать с целой ножкой (тем самым, не будут утеряны утолщения у основания ножки).
Для того чтобы шампиньоны не спутать с бледной поганкой, в процессе их сбора нужно обращать пристальное внимание на цвет пластинок, которые расположены с нижней стороны шляпки. Шампиньоны имеют бледно-розовые или темно-бурые пластинки, а бледная поганка - только белые пластинки.
Грибы, которые содержат млечный сок (например, волнушки, грузди, подгруздки), после сбора и перед засолкой следует вымочить или отварить. Аналогичное требование предъявляется в отношении сыроежек и валуев.
Строчки и сморчки до кулинарной обработки в обязательном порядке подвергают обезвреживанию. Особенно ядовиты строчки, чьи плодовые тела содержат ядовитое вещество (а именно - гельвелловую кислоту), которое вызывает у потребителей тяжелое отравление, а в некоторых случаях приводит к смерти.
В процессе кипячения гельвелловая кислота переходит из грибов в воду. Данное свойство положено в основу технологии подготовки строчков к употреблению, которая включает следующие последовательные стадии:
- Тщательное очищение грибов.
- Измельчение.
- Хорошее промывание.
- Заливка водой и варка два раза по 15-20 минут (со сменой воды).
- Сливание отвара (его нужно уничтожить).
- Промывание грибов холодной водой.
Только после выполнения всех вышеперечисленных операций по обработке строчки перестают быть ядовитыми и появляется возможность для их варки и жарения. Тем не менее, обработанные строчки стоит употреблять не более 200 грамм в сутки.
Строчки и сморчки обезвреживаются в процессе их сушки на солнце, когда испаряется гельвелловая кислота. Через два месяца хранения эти грибы можно реализовать.
В пищу никогда нельзя употреблять съедобные грибы, которые являются испорченными, червивыми, дряблыми, перезрелыми, ослизлыми. В этих грибах происходит процесс саморазложения (автолиз), который приводит к выделению ядовитых веществ.
Сырые грибы нельзя есть. После их сбора необходимо выполнить их сортировку по отдельным видам и тщательно просмотреть. В результате отбирают и уничтожают все перезрелые, дряблые, червивые и сомнительные грибы. Кулинарную обработку грибов следует выполнить либо в день сбора, либо не позже, чем через 2-4 часа хранения.
Органы государственной власти в нашей стране ограничили количество разрешенных для переработки и употребления в пищу видов грибов. Это сделано для того, чтобы предупредить отравление населения и обеспечить высокое качество продукции.
Стоит отметить, что с течением времени принятые санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов претерпевают изменения в части исключения и включения тех или иных грибов в перечень съедобных грибов. Так, со времени были исключены из перечня польский гриб, белый трюфель, чернушка, свинушка, мокруха и ежовиковые грибы, а включены - краснушка, горькушка, толстушка, кольчатый колпак, подмолочник, скрипица и несколько видов вешенок.
По согласованию с территориальными органами государственного санитарного надзора возможны небольшие изменения списков съедобных грибов, рекомендуемых к сбору и заготовке. Это связано изменением ассортимента произрастающих грибов в различных регионах страны изменяется, а также свойств одноименных грибов.
Основные правила приемки грибов
Приемка и реализация грибов могут быть выполнены только после их рассортировки по отдельным видам. От населения следует закупать только недавно собранные, крепкие и целые грибы. Сразу отсортировать нужно старые, мятые, дряблые, ломаные и червивые грибы, которые могут вызвать отравление.
Переросшие, но крепкие белые грибы, подосиновики и подберезовики можно принимать для сушки отдельно. Также допускается предложение сдатчикам самим сдавать грибы в сухом виде.
На пункте грибы от населения принимают в любое время дня. Грибы сначала вынимают из корзины, а потом разбирают по видам и сортам. Затем их очищают от земли и лесного сора, а при необходимости - обрезают ножки (например, у опят, волнушек, моховиков, зеленушек и др.).
Ножки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков обычно отдельно готовят к переработке. С этой целью указанные грибы режут поперек на дольки по 3 сантиметра. При приемке грибов обращают пристальное внимание за тем, чтобы ядовитые грибы не попадали со съедобными грибами.
Нельзя оставлять свежие грибы на солнце или под дождем. Причем долгого хранения, как правило, не выдерживают грибы, которые были собраны в дождливое время. В случае отсутствия возможности для немедленной переработки всех грибов, их необходимо в прохладном помещении разложить тонким слоем на чистой подстилке (например, на фанере или на рогоже). Также допускается размещение грибов в бочках с подсоленной (1–2% соли) холодной водой.
Таким образом, сбор и приемка грибов должны быть выполнены при соблюдении определенных правил, которые должны обеспечить высокое качество и безопасность продукции.
