Крупы из овса

Разновидности и сорта овсяной крупы

Ценным источником сложных углеводов является овес. Цельные зерна овса, в свою очередь, выступают в качестве основы для получения овсяной крупы. Способ обработки и качество являются главными критериями для выделения видов и сортов овсяной крупы.

Во-первых, выделяют недробленую овсяную крупу. Она представляет собой продукт, который получают из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Во-вторых, выделяют плющеную овсяную крупу. Она представляет собой результат плющения на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, которая предварительно прошла через повторное пропаривание.

Указанные виды овсяных круп обладают серовато-желтым цветом различных оттенков. В зависимости от качества у них выделяют три товарных сорта: высший, первый и второй.

Каши из овсяной крупы обычно варятся медленно (варка, в среднем, длится 1 час), при этом они увеличиваются в объеме только в 3 раза. Овсяные каши характеризуются не очень высокими вкусовыми достоинствами, поскольку они, прежде всего, обладают вязкой, плотной консистенцией. Указанное обстоятельность обуславливает необходимость выполнения дополнительной обработки овсяной крупы, в результате чего будут получены хлопья.

Пропаривание овсяной крупы приводит к следующим физико-химическим изменениям:

• к значительному уменьшению активности ферментов;
• к лишению белков их естественных свойств при разрушении структуры белковой молекулы;
• к набуханию крахмала и к его превращению в вязкую массу.

Это все приводит к повышению скорости, с которой проводится варка каши. В частности, ее время сокращается до 20 минут и менее.

Исходя из выбранного способа обработки сырья, различают три основных вида овсяных хлопьев. Речь идет, про лепестковые хлопья, а также хлопья «Геркулес» и «Экстра». Для выработки овсяных хлопьев «Геркулес» и лепестковых хлопьев используется овсяная крупа высшего сорта, овсяные же хлопья «Экстра» получают из овса первого класса.

Кроме того, в зависимости от времени варки овсяные хлопья «Экстра» подразделяются на три номера:

• хлопья №1 – крупные хлопья, которые получают из целой овсяной крупы;
• хлопья №2 – мелкие хлопья, которые получают из резаной крупы;
• хлопья №3 – мелкие быстро разваривающиеся хлопья, которые получают из резаной крупы.

Если в отношении овса выполнить пропаривание, просушивание, измельчение и просеивание, то будет получен такой продукт, как толокно. Полученный продукт не требует варки. При экспертизе толокна, в первую очередь, контролируют такой показатель, как зольность, которая не должна превышать 2 %.

Химический состав овсяной крупы

Основной составной частью овсяной крупы являются углеводы. При этом крахмал составляет 48,8 %, что значительно меньше, чем в других крупах. Сахара представлены сахарозой.

Специфика овсяной крупы заключается в наличии в ней значительного количества клетчатки (3 %) и пентозанов (5-7 %). Этим обусловлена вязкость овсяной каши, которая рекомендуется для включения в рацион диетического питания.

Биологическая ценность овсяной крупы считается очень высокой. Овсяная крупа превосходит многие крупы по количеству белков (их содержание – 11 %). Белки овсяной крупы по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты.

Овсяная крупа содержит большое количество витаминов группы В, РР и Е, а также липидов (они составляют примерно 6 %). 80% липидов овсяной крупы приходится на ненасыщенные жирные кислоты, которые, в основном, представлены линолевой и олеиновой кислотами. При этом высокое содержание линолевой кислоты является причиной плохой сохраняемости крупы, особенно овсяных хлопьев.

Минеральный состав овсяной крупы разнообразен. Они по содержанию магния, кальция и фосфора превосходят гречневую крупу. В то же время около двух третей фосфора в овсянке связана с фитиновой кислотой, поэтому он не усваивается организмом человека.

Требования к качеству овсяной крупы и овсяных хлопьев

Действующими государственными стандартами предусмотрены требования к качеству овсяной крупы. В соответствии с ними у всех сортов овсяной крупы содержание влаги не может превышать 12,5 %. Также нормируется содержание доброкачественного ядра - от 99,0% в высшем сорте до 97,0% во втором сорте (включая содержание колотых ядер от 0,5% до 2,0%). Количество необрушенных ядер составляет 0,4% в высшем сорте, 0,7% в первом сорте и 0,8% во втором сорте.

Государственными стандартами еще нормируется содержание сорной примеси, в рамках которой рассматривают вредные примеси, мертвых вредителей, минеральные и цветковые пленки. 1 килограмм овсяной крупы не может содержать больше 15 штук мертвых вредителей. Не допустимой является зараженность продукта вредителями. А мучка не должна превышать 0,3-0,5 % (точное значение определяется сортом овсяной крупы).

Кроме качества овсяной крупы, государственными стандартами еще регламентируется качество овсяных хлопьев. В частности, они должны иметь белый цвет с оттенками от кремового до желтоватого. Не допускается наличие у овсяных хлопьев плесневелого, затхлого запахов, горечи и иных посторонних привкусов.

Как правило, для овсяных хлопьев установлена максимально допустимая влажность – 12 %. Кроме того, установлены нормы по следующим показателям (в пересчете на сухое вещество):

• зольность - не более 2,1 %;
• кислотность - не более 5,0 град;
• сорная примесь (включая минеральные, вредные примеси, цветковые пленки) - не более 0,30 %.

Кроме того, овсяные хлопья не должны быть заражены и загрязнены вредителями. В зависимости от вида также установлена развариваемость овсяных хлопьев.