Консервирование - это совокупность взаимосвязанных действий, которые направлены на обеспечение долгосрочного сохранения пищевых продуктов.
Если других возможностей нет, то свежие плоды и продукты их переработки (соки, пюре) сохраняются на продолжительное время путем консервирования такими антисептиками, как сернистый газ, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и ее соли и др.
Консервирование плодов сернистым ангидридом
Консервирование плодов сернистым ангидридом выполняют в отношении плодов, которые могут находится в разных состояниях:
- в целом виде, когда плоды предназначены для дальнейшей переработки на варенье и джем;
- в протертом виде, точнее говоря, в виде пюре, для того, чтобы из него в дальнейшем выработать повидло, мармелад, пастилу;
- в виде сока, который предназначен для выработки из него экстрактов и вин.
Плодовые соки консервируют сернистым ангидридом непосредственно из баллона в герметически закрывающихся смесителях. В данном случае при помощи насоса в чан наливают определенное количество сока. Баллон с сернистым ангидридом ставят на весы, которые уравновешивают. Затем с чашки весов снимают гири, равные массе газа, который нужен для консервирования.
Следующие шаги - это отвинчивание гайки, снятие колпачка с баллона, открытие вентиля и медленный выпуск газа в смеситель через резиновый шланг, который соединяет дно смесителя с вентилем баллона. В это же время включают мешалку смесителя.
Вентиль закрывают, когда весы уравновесятся (т. е. они покажут, что вышло требуемое количество газа). Далее на баллон надевают колпачок и завинчивают гайку. В течение 15-20 минут тщательно перемешивают сок и в нем определяют содержание сернистого ангидрида.
При сульфитации в качестве главного консервирующего вещества выступает сернистый ангидрид, который получают в результате горения серы. Он представляет собой бесцветный газ, который тяжелее воздуха, не горит, имеет характерный запах, вызывающий раздражение слизистой оболочки дыхательных путей.
Для консервирования пюре принято использовать 6%-ный раствор сернистого ангидрида. При этом готовая продукция должна содержать не более 0,2% консерванта. Перед консервированием следует охладить пюре.
Если полуфабрикат содержит сернистый ангидрид ниже нормы, то продукция может забродить. Тогда в продукт добавляют водный раствор сернистого ангидрида и, тем самым, содержание консерванта доводят до нужного уровня.
Консервирование плодов бензойнокислым натрием
Бензойнокислый натрий в концентрации 0,1% приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. При этом организм человека никакого отрицательного влияния не получает.
Бензойнокислый натрий применяют для консервирования соков и пюре чаще бензойной кислоты, потому что она плохо растворяется в воде. 5%-ный раствор бензойнокислого натрия получают в результате смешивания 100 частей бензойной кислоты и 69 частей пищевой соды, после чего смесь растворяют в горячей воде или плодовом соке.
Как правило, на каждые 100 килограмм пюре добавляют 2 литра такого раствора. Специфика бензойнокислого натрия состоит в том, что он обладает консервирующими свойствами только в кислой среде.
Консервирование бензойнокислым натрием осуществляют непосредственно после изготовления горячего пюре (без охлаждения). Для этого консервант заливают в бочки с пюре, тщательно перемешивают и выдерживают на производстве в течение 4–5 суток. Если в какой-либо из бочек обнаружатся признаки брожения, то выполняют дополнительное консервирование пюре.
Для того чтобы законсервировать плодовые соки, необходимо отвесить бензойнокислый натрий таким образом, чтобы в готовом соке он содержался в количестве 0,1 %. Затем консервант растворяют в двадцатикратном количестве горячего сока. Полученный раствор при постоянном помешивании выливают в весь сок, тщательно перемешивают и перекачивают в отстойный чан для самоосветления. Перед расфасовкой законсервированные таким образом соки фильтруют через мешочный с асбестовой массой фильтр.
Консервирование плодов сорбиновой кислотой
Консервирование также может быть выполнено сорбиновой кислотой. Этот консервант, как правило, применяют в отношении, во-первых, полуфабрикатов (соков, пюре), которые предназначаются для последующей переработки, и во-вторых, готовых продуктов (осветленных соков, соков с мякотью, компотов, варенья, джема), которые выработаны без пастеризации.
Законсервированные продукты должны содержать 0,05-0,10% сорбиновой кислоты.
Сорбиновая кислота, с одной стороны, активно подавляет дрожжи и плесени, но с другой стороны, практически не воздействует на бактерии. Отсюда следует необходимость строго соблюдения санитарно-гигиенических правил при использовании сорбиновой кислоты как консерванта продуктов.
После протирания горячее пюре (при температуре +80 градусов) помещают в сборник с мешалкой. Туда же добавляют 0,06% (относительно массы пюре) сорбиновую кислоту в порошкообразном состоянии. Указанные компоненты тщательно перемешивают, после чего пюре охлаждают до температуры +30 градусов.
Соки консервируют сорбиновой кислотой сразу после их грубой фильтрации. Как правило, раствор сорбиновой кислоты добавляют к соку из расчета 500 грамм на 1000 литров сока. Сорбиновая кислота не растворяется в холодном соке, поэтому раствор готовят путем растворения в небольшом количестве горячего сока. Сок с раствором перемешивают в течение 10-15 минут, потом его подогревают до +80 градусов и сразу же быстро охлаждают до +30 градусов.
В настоящее время установлена норма расхода сорбиновой кислоты для консервирования соков, джема, варенья, компотов, ягодного пюре, которая составляет 0,05%, или 507,5 грамм на 1 тонну продукции.
