Консервирование мяса сушкой

Основные сведения о сушке как о способе консервирования

Основанием для консервирования мяса сушкой выступает обезвоживание продукта. Недостаток воды в продукте приводит к замедлению или к полному приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Установлено, что развитие бактерий возможно при минимальной влажности мясопродуктов, которая находится в пределах 25-30 %. В то же время размножение плесневых грибов может происходить и при влажности продукта около 15 %. Если относительная влажность воздуха превышает 75 %, а температура воздуха превышает +10 градусов, то плесневые грибы могут размножаться и на более сухих продуктах.

Как правило, само по себе обезвоживание в отсутствии воздействия со стороны других факторов не приводит к гибели микроорганизмов. В качестве примера можно привести консервирование под глубоким вакуумом бактериальных культур, которые имеют промышленное значение.

Однако с течением времени неспорообразующие микроорганизмы на сухих продуктах постепенно отмирают. Условия хранения обуславливают интенсивность отмирания.

В сравнении с микроорганизмами, которые не образуют споры, спорообразующие микроорганизмы легче переносят обезвоживание. Отсюда можно сделать вывод о невозможности использования обезвоживания для стерилизации и обезвреживания пищевых продуктов.

Существенным преимуществом сушки как способа консервирования является возможность продолжительного сохранения без порчи высушенного продукта в условиях его хорошей изоляции от внешней среды. Кроме того, его хранение и транспортировка проводится легче, потому что он при одинаковом содержании питательных веществ имеет значительно меньшую массу и меньший объем.

Сушка имеет и некоторые недостатки. Так, высушенные продукты зачастую нельзя использовать без предварительного обводнения. Кроме того, помимо водяных паров, в процессе сушки улетучиваются ароматические и летучие вкусовые вещества. В процессе сушки под влиянием повышенной температуры еще могут происходить химическое взаимодействие составных частей продукта с кислородом воздуха и соответствующие ему изменения продукта.

Специфика консервирования мяса сушкой

Механизм сушки мясопродуктов в настоящее время представляет собой совокупность следующих трех фаз:

1. Первая фаза - на поверхности высушиваемого материала или в его глубине образуется водяной пар.
2. Вторая фаза - образовавшиеся водяные пары через пограничный слой переносятся во внешнюю среду (так называемая, фаза внешней диффузии).
3. Третья фаза - влага внутри материала переносится к его поверхности (так называемая, фаза внутренней диффузии).

Процесс сушки зависит от тепло- и влагообмена, которые осуществляются как внутри продукта, так и вне его. Определяющими факторами для хода сушки являются:

• скорость фазового превращения влаги;
• механизм и скорость перемещения влаги внутри материала;
• скорость перехода влаги в окружающую среду.

Сушка может привести к возникновению ряда нежелательных явлений. Например, некоторые водорастворимые вещества переносятся изнутри к поверхности продукта вместе с перемещающейся влагой в виде жидкости. Когда сушат соленые мясопродукты, из-за этого явления на поверхности продукта может выпасть кристаллический осадок.

В процессе тепловой обработки колбасных изделий нитрит переносится с испаряющейся влагой. Следствием этого становятся образование розового кольца и приобретение центральной частью разреза серого цвета.

Удаление влаги в процессе сушки продукта приводит к усадке, т.е. к естественному уменьшению размеров продукта. В некоторых ситуациях влага внутри продукта распределяется чрезмерно неодинаково, тогда у продукта возникают различного рода деформации.

При высушивании мясных фаршей, когда поверхностные слои высыхают раньше, чем внутренние, внешние слои продукта дают большую усадку, чем внутренние. Это приводит к появлению трещин на внутренних слоях, причиной чего является чрезмерное растягивание.

Основные способы сушки мясопродуктов

Сушка мясопродуктов может быть выполнена следующими способами:

• конвективный способ;
• кондуктивный способ;
• сублимационный способ.

Конвективный способ предполагает, что продукты высушивают в среде теплоносителя, в качестве которого, как правило, выступает воздух. В данном случае тепло подводится за счет теплообмена поверхности материала с воздухом. В то же время теплопередающая среда эвакуирует с поверхности материала испаряющуюся влагу.

Кондуктивный способ предполагает, что тепло передается материалу за счет нагретой поверхности, с которой продукт непосредственно контактирует. Здесь испаряющаяся влага тоже удаляется движущимся воздухом.

Кондуктивный способ, как правило, используется при сушке мясных фаршей и пюреобразных продуктов. Высушиваемый материал тонким слоем наносят на гладкую поверхность вращающегося барабана, который изнутри обогревается паром. В дальнейшем этот материал по мере высыхания снимается скребками.

Сублимационный способ предполагает, что мясопродукты сушат при температуре ниже уровня замерзания тканевой жидкости. Подобную сушку обычно выполняют в разреженной атмосфере. Для достижения лучшего качества принято сублимировать материал, который предварительно был заморожен до температуры -6 градусов и ниже. Таким образом, сублимационный способ сушки реализуется путем испарения влаги из продукта, минуя жидкое состояние.

Сублимационная сушка обычно используется в случае отсутствия возможности применить другие методы и способы сушки продукта со строго определенными показателями качества. Причем именно этим способом сейчас многие изготовители получают сухой мясопродукт.

Охотничьи хозяйства чаще всего для сушки мяса и мясопродуктов обращаются к конвективному способу и лишь в некоторых случаях к кондуктивному способу.