Молочный сахар - это лактоза, т. е. органическое химическое соединение, которое относится к углеводным сахаридам и в силу наличия уникальных свойств вырабатывается как чистый продукт.
Сущность и виды молочного сахара
Широкое применение как в пищевой, так и в медицинской промышленности получил такой молочный продукт, как молочный сахар. Она представляет собой органическое химическое соединение, которое является углеводом группы дисахаридов.
Другое известное наименование молочного сахара - лактоза. Использование молочной сыворотки в качестве исходного сырья для получения молочного сахара обуславливает животное происхождение данного углевода.
Потребители предъявляют различные требования к кристаллическому молочному сахару. В связи с этим современная промышленность вырабатывает следующие разновидности данного продукта:
- рафинированный и фармакопейный молочный сахар, который предназначен для получения медицинских препаратов;
- пищевой молочный сахар, который предназначен для получения пищевых продуктов;
- сахар-сырец (техническая лактоза по стандарту ММФ), используемый в качестве сырья для ферментации, рафинации и технических целей.
- кристаллизат молочного сахара, который используется как промышленный полуфабрикат.
Специфика химического состава молочного сахара
Нормативно-техническими документами (стандартами, техническими условиями и пр.) в настоящее время установлены требования, которые предъявляют к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателя. Именно на основании того, в какой степени имеет место соответствие фактического качества молочного сахара качеству аналогичного продукта с нормальным качеством.
Более того, приняты санитарные правила и нормы, которые содержат ряд медико-биологических требований. Указанные требования в своей совокупности позволяют сформулировать основные характерные черты молочного сахара. В связи с этим основой выполнения идентификации молочного сахара является, прежде всего, знание указанных требований и умение описывать фактические характеристики продукта.
Так, молочный сахар, как правило, существует в виде кристаллического порошка, который аналогичен сахарозе. Кроме того, молочный сахар выглядит как легко пересыпающаяся масса, которая похожа на сухое молоко распылительной сушки.
Рафинированный и пищевой молочный сахар обладают однородным цветом от белого до желтоватого оттенка. Фармакопейный молочный сахар при этом является только белым. В то же время все три вида данного молочного продукта имеют сладковатый вкус.
Вкус сахара-сырца - сладковатый и слегка кислосывороточный. А его цвет по большей части - светло-желтый с зеленоватым оттенком.
Кристаллизат молочного сахара, в свою очередь, является густой подвижной кристаллической массой от желтого до коричневого цвета с кислотным сывороточным вкусом.
Помимо этого, установлены значения базовых физико-химических показателей качества для основных видов молочного сахара:
- массовая доля влаги - 0,7 % в фармакопейном сахаре; 1,0-1,3 % в рафинированном сахаре; 1,8 % в пищевом сахаре; 2,0-3,0 % в сахаре-сырце; 41,0 в концентрате сахара;
- массовая доля азотистых веществ - 0,05 % в фармакопейном сахаре; 0,1-0,3 % в рафинированном сахаре; 1,0 % в пищевом сахаре; 1,0-3,0 % в сахаре-сырце;
- титруемая кислотность - 10°Т в фармакопейном сахаре; 15°Т в рафинированном сахаре; 55°Т в пищевом сахаре; 55-200°Т в сахаре-сырце;
- массовая доля золы - 0,1 % в фармакопейном сахаре; 0,3 % в рафинированном сахаре; 1,5 % в пищевом сахаре; 1,5-4,0 % в сахаре-сырце.
Также имеются следующие специфические данные о химическом составе молочного сахара, которые позволяют идентифицировать его. Если рафинированный молочный сахар предназначен для применения в детском питании, то он должен отвечать требованиям санитарных правил и нормативов.
У пищевого и рафинированного молочного сахара еще регламентируют содержание кальция, сульфатов и хлоридов (на уровне 0,1%), а также солей меди (не более 5 мг/кг) и олова (50 мг/кг). Указанные виды продукта не могут содержать соли тяжелых металлов (например, свинца).
Рафинированный молочный сахар может быть отнесен к фармакопейному. Для этого должны быть выполнены три условия: во-первых, наличие минимальных примесей, во-вторых, отсутствие моноз (галактозы, глюкозы), в-третьих, отсутствие посторонних углеводов (декстрина, крахмала).
Пороки молочного сахара как отклонения от нормы
Для вопросов идентификации молочного сахара большое значение имеет возможное наличие у него пороков. Они возникают у рассматриваемого продукта в случае нарушения технологии его производства и условий его хранения. Поскольку пороки - это отклонения от нормального состояния продукта, есть риск того, что молочный сахар с пороком не будет идентифицирован.
У молочного сахара-сырца, в основном, выявляют такие пороки, как кислый и затхлый запах, коричневый и неоднородный цвет, наличие посторонних примесей, повышенное содержание белка, золы и молочной кислоты, пониженное содержание лактозы. Основными пороками рафинированного молочного сахара считаются недостаточно белый и неоднородный цвет, наличие темных частиц и металлических примесей, наличие тяжелых металлов и белка, повышенное содержание молочной кислоты, золы и хлора. При этом общим пороками всех видов молочного сахара являются дефекты упаковки и маркировки.
Причины возникновения у молочного сахара пороков по своему характеру являются технологическими, техническими и организационными. Например, технология производства может быть упрощена за счет исключения перемешивания и подогрева сиропа. Возникновению пороков еще может способствовать недостаточное техническое обеспечение производственных процессов.
