Характеристика сырья для производства маргарина

Общие сведения о сырье для производства маргарина

Качество маргариновой продукции (прежде всего, маргарина) обуславливается: во-первых, составом, во-вторых, нежировыми добавками, в-третьих, характером формирующейся эмульсии. Особое значение в данном случае имеет используемая жировая фаза, поскольку именно она во многом предопределяет такие параметры маргарина, как температура плавления, твердость продукта, его намазываемость и структурно-реологические характеристики.

В производстве маргарина в качестве основного исходного сырья используют жиры и молоко. Жировой набор по большей части определяет структуру и органолептические достоинства готовой продукции. В частности, значимыми проблемами для получения продукции высокого качества является присутствие свободных жирных кислот, а также ароматических и красящих веществ, которые присущи исходным жирам.

Отсюда следует необходимость реализации полной схемы рафинации (очистки от примесей) всех жиров, которая в том числе включает процессы отбеливания и дезодорации. В то же время на практике редко проводится рафинация животных пищевых жиров, поскольку в натуральном виде используют только их высшие сорта.

Важным компонентом маргариновой продукции является молоко. Оно не только обуславливает наличие у маргарина приятных вкуса и аромата, которые характерны для сливочного масла, но и повышает его пищевую ценность и потребительские свойства.

В качестве вспомогательных материалов в производстве маргарина используют следующие ингредиенты:

• эмульгаторы;
• поваренная соль;
• сахар;
• консервирующие вещества;
• ароматизирующие вещества;
• красители;
• жирорастворимые витамины.

Характеристика жирового сырья для производства маргарина

Важную роль в процессе производства маргарина играет жировое сырье. Это растительные масла (жидкие, твердые и гидрированные) и животные топленые жиры. При этом стандарты и нормативные документы регламентируют качество и физико-химические показатели жиров, которые входят в состав рецептуры маргарина.

Жидкая жировая составная часть маргарина представлена различными растительными маслами - подсолнечным, рапсовым, хлопковым, соевым, арахисовым. Многие виды маргаринов в своих рецептурах еще содержат твердые растительные масла - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, которые отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, миристиновой, лауриновой) и обеспечением пластичной консистенции маргарина.

Получение маргарина также предполагает применение в производственном процессе, хлопкового пальмитина, который получают в результате фракционирования рафинированного хлопкового масла при температуре 7,5-8 градусов. Этот ингредиент по большей части представлен триглицеридами пальмитиновой кислоты, для его использования его приводят в дезодорированный вид.

Главными структурирующими компонентами в рецептуре маргариновой продукции считаются гидрированные жиры (саломасы). Их качество и пригодность для использования в производстве определяется по органолептическим характеристикам, твердости, температуре плавления, что находит отражение в консистенции и пластичности готовой продукции.

Результаты последних многочисленных исследований, которые проводились специалистами-диетологами и иными экспертами в сфере здорового питания, сообщают о негативном воздействии на здоровье потребителя большого количества транс-жирных кислот. Следовательно, в маргариновой продукции ограничивается содержание трансизомеров олеиновой кислоты.

В этих условиях организуется поиск новых видов природных жиров, при использовании которых в составе жировой фазы маргарина можно значительно снизить содержание гидрированных жиров.

Пальмовое масло как сырье для изготовления маргаринов

В настоящее время существует проблема дефицита твердых жиров. Эту проблему можно решить за счет более широкого применения пальмового масла и его фракций. При этом стоит иметь в виду, что высокое содержание твердых триглицеридов обуславливает твердую консистенцию пальмового масла, в связи с чем оно может быть использовано в производстве маргариновой продукции в естественном виде без увеличения количества транс-жирных кислот.

В последние годы существенно увеличилось потребление пальмового масла при производстве маргаринов и кулинарных жиров. Оно характеризуется следующими свойствами: во-первых, процессы переваривания, усвоения и переработки пальмового масла в нормальном метаболическом процессе протекают легко, во-вторых, в организм человека поступают энергия и незаменимые жирные кислоты.

Кроме того, у пальмового масла жирнокислотный состав полностью соответствует требованиям, которые предъявляют к сырьевым компонентам маргарина. А присущие ему структурно-механические свойства и состав позволяют осуществить полную замену гидрированных растительных масел.

Пальмовое масло еще характеризуется достаточной устойчивостью к окислительной порче, а также содержанием более 20 % твердых глицеридов, что обуславливает возможность его использования как компонента для изготовления маргаринов и кулинарных жиров. Так, триглицериды пальмового масла похожи на триглицериды сливочного масла, благодаря чему пальмовое масло отличается высокими органолептическими показателями. Структура маргарина на его основе получается тонкой с пластическими свойствами.