Консервы - это пищевой продукт, который подвергнут пастеризации или стерилизации, упакован в герметично укупоренную тару, а потому - пригоден для длительного хранения.
Общие сведения о консервах из рыбы и морепродуктов
В настоящее время у потребителей пользуется большим спросом такой сделанный из рыбы или морепродуктов продукт, как консервы. Их главным характерным признаком является упаковка в герметично укупоренную тару. Кроме того, консервированные продукты подвергаются тщательной термической обработке - в виде пастеризации или стерилизации. В связи с этим консервы из рыбы и морепродуктов пригодны для длительного хранения.
К изготовителям консервов предъявляют требования по обеспечению минимального содержания рыбного сырья или сырья из нерыбных морепродуктов. По состоянию на сегодняшний день они должны включить их в продукт не менее 50% массы нетто.
В качестве рыбного сырья для производства консервов принято использовать непосредственно рыбу, а также рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы, которые образуются при разделке рыб. А нерыбными морепродуктами, напомним, являются морские млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
Процедуры стерилизации и пастеризации продуктов проводятся тепловой обработкой. В результате изготовителям удается подавить жизнедеятельность микроорганизмов, благодаря чему будет обеспечена возможность длительного хранения этих продуктов.
Основные ассортиментные единицы консервов из рыбы и морепродуктов
Современный групповой ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов представлен такими ассортиментными единицами, как натуральные консервы из рыбы и морепродуктов, консервы-супы (в частности, уха), консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы с растительными гарнирами, консервы-паштеты, консервы-пудинги, консервы-суфле. Кроме того, из рыбы могут делать консервы с добавлением масла, в масле, в желе, а из копченой (подкопченной) рыбы — еще консервы в маринаде, в томатном соусе, в бульоне.
Также отдельно выделяют такие продукты, как овощерыбные и рыборастительные консервы, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты.
Специфика отдельных видов консервов из рыбы и морепродуктов
Натуральными могут называться консервы, которые не были подвергнуты предварительной тепловой обработке. При этом допускается возможность добавления к этому продукту пряностей.
К натуральным консервам может быть добавлено масло. В его качестве принято использовать растительное масло, свиной жир, или жир печени.
Из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) изготавливают консервы-супы. В данном случае предусматривается возможность добавления растительных добавок, круп, пряностей, а также заливки продукта бульоном или солевым раствором. Исключительно из рыбы делают консервы-уху, к которому дополнительно могут добавить зелень, лук, томатные продукты.
Из рыбы, которую заливают желирующими бульоном или заливкой, изготовляют консервы в желе.
Консервы в масле выпускают из залитых растительным маслом рыбы или морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, которая может проводится следующими способами:
- бланширование - оно осуществляется в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, при этом мясо частично проваривается, обезвоживается и уплотняется;
- подсушивание - оно осуществляется нагретым воздухом или инфракрасным излучением, в результате чего поверхностный слой частично обезвоживается, уплотняется до тех пор, пока на поверхности рыбы не образуется корочка;
- обжаривание - оно осуществляется в нагретом растительном масле, в ходе этого процесса мясо частично обезвоживается и уплотняется, пока поверхность не приобретет светло-желтый или светло-коричневый цвет и не образуется поверхностная корочка;
- горячее копчение - оно осуществляется при температуре от 80 до 120°с (в данном случае нормируется массовая доля отстоя в масле).
В качестве заливок при изготовлении консервов из рыбы или нерыбных морепродуктов могут использовать бульон, соусы (в частности, томатный соус), маринад. При этом могут быть добавлены растительные добавки, овощи, пряности.
Сырьем для производства овощерыбных консервов, помимо непосредственно рыбы, выступают овощи, крупы, макаронные изделия. В данном случае доля рыбного сырья в овещерыбных консервов составляет менее 50 % массы нетто. В то же время в состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами входит гарнир из овощей, бобовых и круп.
Помимо того, производят следующие виды консервов:
- консервы-фарши - однородная измельченная масса с добавлением растительных добавок;
- консервы-пудинги - однородная тонко измельченная масса с добавлением растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молок;
- консервы-паштеты - однородная тонко измельченная масса с добавлением растительных добавок;
- консервы-суфле - однородная тонко измельченная взбитая масса с добавлением эмульгаторов.
Стоит отметить, что ассортимент консервов еще представлен стерилизованной икрой мелкого частика, сибирской ряпушки, трески, консервами из мидий, из морского гребешка, из трубача, из кукумарии, из головоногих моллюсков, из морской капусты.
