Дефекты шоколада - это невыполнение установленного или ожидаемого требования, которое касается шоколада, а также требования, которое относится к его безопасности.
Как показывает практика, наиболее существенными дефектами шоколада в настоящее время являются:
- сахарное поседение;
- жировое поседение;
- повреждение шоколадной молью и другими насекомыми.
Сахарное и жировое поседение шоколада
Сущность сахарного поседения заключается в увлажнении поверхности шоколада. Данный дефект возникает тогда, когда холодный шоколад (например, только что вынутый из холодильника) размещается в теплом помещении, где высока относительная влажность окружающего воздуха.
В этом случае на холодной поверхности происходит конденсация паров воды, что приводит к образованию на поверхности капелек воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. В дальнейшем после испарения капелек воды на поверхности шоколада останутся кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен.
Жировое поседение представляет собой выделение кристалликов жира. Их появление, как правило, вызвано неправильным хранением шоколада, которое обусловлено большими колебаниями температур. Например, возможно нагревание шоколада под лучами солнца или в теплом помещении, в результате чего частично плавятся некоторые триглицериды масло какао. В процессе медленного охлаждения этих триглицеридов образуются небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.
Как правило, поседение обусловлено такой причиной, как формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления - от +18°С до +35°С.
Возможен переход одной формы в другую. Самой стабильной из всех форм является β-форма. В случае правильного темперирования шоколадной массы в течение достаточного времени масло скорее всего перейдет в стабильную β-форму, которая обладает наиболее высокой температурой плавления. В случае же недостаточного темперирования, после чего шоколадная масса быстро и резко охладилась, сначала выделяется весьма нестойкая у-форма, которая далее перекристаллизуется в а-форму (тоже малостабильную), а затем переходит в β1-форму.
Она довольно стабильна при температуре 20°С. Для того чтобы она перешла в наиболее стабильную β-форму, шоколад нужно выдержать три недели при температуре +20°С.
Одна форма переходит в другую вместе с выделением тепла перекристаллизации. Различные кристаллические структуры имеют разные внешние показатели. Этим и объясняется формирование на поверхности шоколада тех или иных кристаллических структур.
Нужно иметь в виду, что ни сахарное, ни жировое поседение не являются причинами снижения пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий, поэтому они остаются пригодными для употребления. В то же время из-за данных дефектов ухудшается внешний вид шоколадных изделий, что недопустимо.
Повреждение шоколада насекомыми
Шоколад достаточно легко поражается насекомыми-вредителями. Самым опасным насекомым для него является шоколадная моль – небольшая бабочка (размах крыльев 15-16 мм) с рыжевато-серыми крыльями.
Шоколадная моль живет одну-две недели, в течение которых самка откладывает до 250 мелких яичек. Затем из них в течение одной недели выводятся гусеницы, которые развиваются за 6—10 недель. За указанное время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 грамм какао-бобов. Гусеницы прокладывают характерные ходы в шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, в которых имеются орехи, оставляя в них мелкие крупинки кала.
Длина взрослых гусениц составляет 12—15 миллиметров. Их развитие завершается превращением в куколку, которая выглядит как веретенообразная серая палочка длиной около 15 миллиметров. Гусеницы, как правило, заплетают кокон в затемненных укромных местах (например, в щелях пола, потолка, в стеллажах, в ящиках и др.). На развитие куколок в бабочек уходят две-три недели.
Шоколадная моль в основном выводится весной, а период ее интенсивного размножения приходится на лето и начало осени. Молодые гусеницы характеризуются небольшими размерами (около 0,5 мм), в связи с чем у них есть возможность для проникновения даже через самые малые отверстия в упаковке.
Иные дефекты шоколада
Прочие дефекты шоколада связаны с несоблюдением требований, которые предъявляют к потребительским свойствам продукта. В частности, серьезным дефектом является наличие постороннего вкуса и аромата, которые отличаются от характерных для него приятного сладкого и (или) горьковатого вкуса, а также аромата какао.
Не допускается изготовление шоколадных изделий с неправильной формой или с нечетким рисунком. Слишком твердый шоколад является признаком того, что его употребление будет значительно затруднено.
В то же время наличие в шоколаде примеси посторонних жидких жиров делает изделие «слабым», т.е. недостаточно твердым, слегка мажущимся. Это тоже рассматривается как недопустимый дефект для шоколада, который не имеет каких-либо добавлений.
На лицевой поверхности шоколада не могут находиться какие-то пятна, раковины, пузыри. В то же время стоит отметить, что у шоколада могут иметься незначительные дефекты, которые не портят его внешний вид - крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы.
Еще один дефект шоколада - это наличие в его структуре недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов. Более того, шоколад не должен оставлять во рту ощущения крупинок — кристалликов сахара, частиц какао-массы, салистости.
Дефектом также может быть признано неравномерное распределение добавлений в шоколадной массе, а также неравномерная пористость у пористого шоколада.
