Цукаты

Общие сведения о цукатах

Глазированные (засахаренные) фрукты называются цукатами. По своей сути они представляют собой плоды или их части, которые сначала были проварены в сахаро-паточном сиропе, затем отделены от этого сиропа, а потом - подсушены.

Характерными чертами цукатов является наличие у них следующих признаков:

• красивый внешний вид;
• плотная консистенция;
• приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус;
• высокая калорийность;
• большая пищевая ценность.

В то же время при работе с цукатами нужно иметь в виду, что вываривание приводит к удалению из плодов значительной части экстрактивных веществ.

Цукаты употребляются как готовый продукт. Однако также возможно их использование в качестве полуфабриката для отделки тортов, пирожных, а также приготовления различных кондитерских и других пищевых изделий (в частности, мороженого, творожных сырков, сдобных хлебцев и т.п.).

Особенности производства цукатов

Для производства цукатов в качестве исходного сырья используют те же компоненты, что и для получения варенья, а именно - плоды, сахар, патоку. Также для получения цукатов используются кожура цитрусовых фруктов (в частности, лимонов, апельсинов, мандаринов, цитронов), а также корки арбузов и дыни.

Рекомендуется делать заготовки кожуры и корки впрок в 10%-м растворе соли, так как в нем данное сырье хорошо сохраняется. Кроме того, в результате протекания биохимических процессов с участием особой микрофлоры происходит разложение большей части горьких веществ, в связи с чем снижается горечь.

Перед тем, как засоленные корки и кожуру отправить на варку в сахарном сиропе, их следует вымочить в воде, благодаря чему из них будут удалены соль и часть горьких веществ. Далее выполняют их бланширование в горячей воде, пока они не сделаются мягкими.

Готовые цукаты содержат лишь небольшое количество горьких веществ, которые придают им небольшую приятную горчинку. А для того чтобы не допустить засахаривания цукатов в процессе их последующего хранения, рекомендуется в процессе приготовления использовать больше патоки для сиропа. Схема производства цукатов в отличии, например, от схемы производства варенья, характеризуется тем, что их уваривание происходит до большего содержания сухих веществ (в особенности, это касается арбузных корок). В дальнейшем изготовители, как правило, выполняют следующие технологические операции:

• отделение плодов от сиропа;
• подсушивание плодов;
• сортировка плодов по размерам;
• равномерная обсыпка плодов мелкокристаллическим сахарным песком или их глазирование при помощи горячего высококонцентрированного сахарного сиропа;
• расположение плодов в один слой;
• подсушивание плодов при помощи теплого сухого воздуха, пока их влажность не опустится до 14-17 %.

Разновидности цукатов

Способ обработки поверхности плодов, которые были проварены в сиропе, является распространенным классификационным критерием, в соответствии с которым различают три основных видов цукатов.

Во-первых, выделяют сухое киевское варенье (по-другому, данный вид цукатов называется фруктами в сахаре). Оно в настоящее время получило наибольшее распространение. Для того чтобы их получить, необходимо после отцеживания сиропа обсыпать фрукты сахарным песком или пудрой и подсушить их. В основном, этот вид цукатов выпускают как смесь нескольких плодов (например, смесь яблок, мандаринов, косточковых плодов, рябины, корок дынь и арбузов).

Во-вторых, выделяют глазированные фрукты откидные. Они представляют собой плоды, которые были подсушены после отцеживания сиропа. В некоторых случаях последняя варка осуществляется в очень концентрированном сиропе до момента появления на поверхности плодов кристаллов сахара. В связи с этим готовые изделия характеризуются наличием на их поверхности глянца. Для приготовления цукатов данного вида используют различные плоды: цитрусовые, косточковые, семечковые и др.

В-третьих, выделяют глазированные фрукты кондированные и тиражные. Получение этих цукат требует после отцеживания сиропа выполнение в течение 10-12 часов выдержки фруктов в пересыщенном сахарном сиропе при температуре 35—45°С. Затем приступают к подсушиванию фруктов.

Рассматриваемый вид цукат характеризуется наличием на их поверхности тонкой кристаллической корочки сахара, которая, как правило, выглядит как белая пленка. Для получения кондированных и тиражных глазированных фруктов преимущественно используют сливу, вишню и черешню.

Показатели качества цукатов

Изготовление цукатов требует сохранения формы и размеров плодов, которые должны быть одинаковыми. У глазированных цукатов косточку удаляют, а в сухом варенье ее оставляют. По консистенции плоды должны быть нежесткими, незасахаренными, хорошо проваренными в сиропе, натурального цвета.

Изготовителям нужно обеспечить приятный вкус и аромат цукат, которые должны быть характерными для используемого вида плодов. Не допускается наличие постороннего вкуса и запаха, а также привкуса испорченных плодов.

При получении цукат необходимо предотвратить липкость поверхности плодов. Еще стоит отметить, что предельное (максимальное) содержание сахарного песка, которым обсыпано киевское сухое варенье, составляет 13% к весу плодов.

В корках засоленных плодов остается определенное количество соли. Однако ее содержание в готовых цукатах не может превышать 0,3 %.

Также регламентируется содержание сухих веществ в цукатах, что имеет большое значение при оценке качества готового продукта. Так, массовая доля сухих веществ:

• у сухого варенья должна быть не менее 83 %;
• у глазированных откидных фруктов — не менее 80 % (в силу их выпуска без обсыпки);
• у кондированных фруктов — не менее 78 %.