Болезни вин

Понятие болезни вин

Существует несколько категорий причин, в силу которых возникают дефекты вина, которые ухудшают его качество. Если они вызваны бактериями и дрожжами, то в данном случае говорят о болезнях вина.

Болезни обычно проявляются в процессе хранения виноградных вин. В большинстве случаев болеют малоспиртуозные и низкокислотные вина. Как показывает практика, «вылечить» больное вино практически невозможно, в связи с этим изготовители и потребители стараются предупредить появление таких болезней, прежде всего, за счет соблюдения санитарно-гигиенических требований.

Таким образом, болезни - это дефекты вин, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. При этом одни микроорганизмы могут функционировать только при наличии кислорода (аэробные), а другие - в нем совсем не нуждаются (анаэробные).

Болезни вин, вызываемые аэробными микроорганизмами

Из болезней вин, причина которых состоит в жизнедеятельности аэробных микроорганизмов, чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.

Цвель вина еще известна как винная плесень. Возбудителем этой болезни являются пленчатые дрожжи, которые попадают в сусло с ягод винограда. Если имеется доступ воздуха, то дрожжи начинают развиваться на поверхности вина и вызывают заболевание цвелью. Данная болезнь обычно встречается у натуральных вин, крепость которых составляет до 12% об. и хранение которых происходит при свободном доступе воздуха.

Развитие болезни начинается с образования из пленчатых дрожжей на поверхности вина грязно-бело-желтой пленки. Когда слои пленки начинают оседать, вино мутнеет. В результате длительного воздействия этой пленки алкоголь разлагается на воду и углекислый газ, в связи с чем у вина появляются неприятные вкус и запах тухлой стоялой воды. В итоге спирт в вине исчезает, и оно уже перестает быть вином.

Суть уксуснокислого скисания заключается в появлении на поверхности вина тонкой сероватой пленки, которая поначалу является прозрачной, но затем утолщается и розовеет. В результате у стенок резервуара образуются складки пленки.

Далее часть пленок опускаются на дно, где может возникнуть слизистое тягучее гнездо. Вино приобретает запах уксусной кислоты, а при его употреблении в горле возникает царапающее ощущение. Кроме того, у вина резко повышается летучая кислотность.

Возбудителем заболевания являются уксуснокислые бактерии. Развитию уксусных бактерий способствуют следующие условия:

• высокая температура;
• свободный доступ воздуха;
• малое содержание алкоголя;
• пониженная кислотность вина.

Уксуснокислые бактерии обычно находятся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами. Заболевание вина может быть вызвано использованием загрязненной тары, а также общей антисанитарией на производстве. Заболевают преимущественно натуральные белые и красные вина.

Болезни вин, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К болезням вин, причина которых состоит в жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов, относятся:

• маннитное брожение;
• молочнокислое брожение;
• пропионовое брожение;
• ожирение;
• прогоркание;
• мышиный привкус вина.

Возбудителями маннитного брожения являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Под действием их ферментов фруктоза и органические кислоты вина разлагаются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислоты. По этой причине у вина появляются неестественно сладкий вкус, помутнение, запах сначала разлагающихся фруктов, а потом уксуса. Еще повышается титруемая и летучая кислотность вина.

Суть молочнокислого брожения состоит в образовании (под действием молочнокислых бактерий) из сахаров вина молочной кислоты с увеличением летучей кислотности. Молочнокислые бактерии часто попадают в вино из-за неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния цехов и оборудования, а также из-за грязного винограда и длительной выдержки вина на дрожжах.

Пропионовое брожение органических кислот вина вызывают пропионовые бактерии. Под их действием винная и яблочная кислоты вина превращаются в пропионовую и уксусную кислоты, из-за чего вино мутнеет, приобретает вялый и безжизненный вкус и запах уксусного эфира, на дне бутылок скапливается густой слизистый черный осадок.

Ожирение в силу действия диких дрожжей поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые натуральные вина с небольшим содержанием сахара. В результате в вине появляется слизь, а вкус становится пустым и плоским.

Бактерии, близкие к пропионовым, являются возбудителями такого заболевания, как прогоркание. Оно, в основном, встречается в красных старых бутылочных винах. Под действием данных бактерий глицерин разлагается на уксусную, молочную и пропионовую кислоты. Кроме того, в вине повышаются титруемая и летучая кислотность, появляется акролеин, в связи с чем во вкусе напитка появляется горечь. Окраска вина способна измениться до коричневой или сине-черной.

Распространенным заболеванием является мышиный привкус. Его возбудителем являются нитевидные маннитные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, которые в анаэробных условиях разрушают органические кислоты вина. С вином происходит молочнокислое брожение: глюкоза, фруктоза и сахароза разрушаются, но в то же время большое количество титруемых кислот, летучих кислот и молочной кислоты накапливается, а еще появляется ацетамид. При развитии данного заболевания вино мутнеет, у него появляются темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.