Механическая и гидромеханическая обработка и приготовления полуфабрикатов. Физико-химические изменения, протекающие при тепловой обработке птицы

Тема 3.6.1 Механическая и гидромеханическая обработка и приготовления полуфабрикатов. Физико-химические изменения, протекающие при тепловой обработке птицы План лекции 1. Общая характеристика сырья. Требования к качеству. 2. Механическая и гидромеханическая обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. 3. Физико-химические изменения, протекающие при тепловой обработке птицы 1. Общая характеристика сырья. Требования к качеству Белки мяса птицы являются биологически полноценными, мясо птицы богато минеральными веществами (0,5-1,1%), жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, К. Жир мяса птицы лекгоплавкий (23-39ºС). В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается. Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулатурой убойных животных. Окраска мяса птицы неодинакова: в грудной части мясо белое, а на других участках тела красное. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира и холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты, в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина. Жир птицы представляет собой подкожный жир, между пучками мышц распределение жира равномерное, поэтому мясо птицы обладает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Мясо птицы классифицируют: – по возрасту: мясо молодой и взрослой птицы; – по характеру промышленной обработки: полупотрошеная (из внутренних органов удален только кишечник) и потрошеная (с удаленными внутренними органами, с вложенным комплектом потрохов); – по упитанности: тушки 1 и 2 категории; – по термической обработке: остывшее (не выше 25ºС), охлажденное (0-4ºС), мороженое (не выше -8ºС). Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания тушки с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию. Кулинарное использование птицы зависит от вида, возраста, упитанности. Молодых кур и цыплят лучше использовать для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жаренных и тушёных блюд. Ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. Дичь подразделяется на: лесную (глухари, тетерева, куропатки), горную (горные куропатки), степную и водоплавающую (гуси, утки). Мясо дичи имеет тёмную окраску, своеобразный вкус и аромат иногда с привкусом горечи. Используют дичь, в основном, для жарки в целом виде. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. Используют также как и кур. Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и пернатой дичи регламентируются санитарными правилами СП 2.3.61079-01. 2. Механическая и гидромеханическая обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов Поскольку мясо птицы является носителем сальмонелл, то его механическую и гидромеханическую обработку необходимо проводить отдельно от других продуктов на специальных производственных участках и по окончании технологического процесса проводят полную санитарную обработку помещения. Технологический процесс механической и гидромеханическая обработка птицы состоит из следующих операций: Размораживание птицы, дичи производят на воздухе в охлаждаемых камерах при температуре 8-10 С и с влажностью 85-95 % или в цехе при температуре 16-18 С в течение 10-12 ч. Тушки раскладывают на столы или размещают на вешалах так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Опаливание. Размороженную птицу обсушивают, натирают мукой или отрубями (по направлению от ножек к голове) и опаливают, чтобы удалить остатки пера и пуха. Опаливают птицу на газовых горелках или опалочных горнах так, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи и выдергивая перья против направления их роста. Ощипанную дичь опаливают (только крупную – глухарей, тетеревов, диких уток, гусей). Разделка птицы, дичи и кроликов. У полупотрошенной птицы отрубают голову на уровне 2-го шейного позвонка. Со стороны спины делают вертикальный надрез кожи, оттягивают её, высвобождают шею и отрубают по последний шейный позвонок при этом кожу оставляют на 2/3, чтобы она прикрывала место отруба. У тушек цыплят оставляют всю кожу. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки по заплюсневый сустав. Для полного потрошения у тушки делают разрез от конца грудной кости до анального отверстия, удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. У потрошеных тушек удаляют внутренний жир, легкие, почки. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде (t не более 15 ºС). После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают уложенными разрезом вниз, чтобы стекала вода. Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную непотрошеную птицу. У мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепёлов и др.) сдирают кожу с головки и шейки, вынимают глаза и потрошат через разрез со стороны спины (у основания шеи). При потрошении дичи удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности и промывают. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Из задней части готовят полуфабрикаты для жарки и припускания, а из передней – для тушения. Полуфабрикаты из птицы, дичи, кроликов Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Для равномерного прогрева при жарке, варке и удобства порционирования подготовленные тушки птицы формуют (заправляют), придавая компактную форму. Способы заправки тушек птицы: 1. "В кармашек": на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи закрывают шейное отверстие и крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. 2. "В одну нитку": тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки. 3. "В две нитки": тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один оставшийся у окорочка, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. Кроме того, для формовки используют специальные эластичные сетки или перевязывают тушку нитками или шпагатом. Способы заправки дичи: 1. «В муфточку» (заправляют перепелов): на одной ножке делают надрез между мякотью и сухожилием и в разрез вставляют другую ножку. 2. «Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей), для чего тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их, прижимают к грудной части, с правой стороны прикладывают головку, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Филейную часть дичи шпигуют или обворачивают тонкие пласты шпика для придания сочности. Порционные полуфабрикаты. Для приготовления этих полуфабрикатов у птицы и дичи используют филе, для отделения которого обработанные тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах, чтобы они легли на разделочную доску, и снимают кожу с филейной части. Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с крыльной косточкой. Снятое филе состоит из двух слоев мышц – большого филе с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него продольное сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы (косточку – вилку), срезают поверхностную пленку, делают надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилия и разворачивают филе. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий, укорачивают до 3-4 см. Котлета натуральная: в разрез большого филе вкладывают малое, края подвертывают и придают полуфабрикату овальную форму. Котлета панированная: отличается от натуральной тем, что смачивается в льезоне и панируется в белой панировке. Птица, дичь или кролик по-столичному: зачищенное филе кур (без плечевой косточки), мякоть задних ножек и спинной части кролика слегка отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. Котлета по-киевски: подготовленное большое куриное филе слегка до толщины 2,5 – 3 мм; сухожилия надрезают. Если образовались разрывы, то на них накладывают тонко отбитые кусочки малого филе или обрезки большого. На середину кладут в сформованный в виде грушы кусочек сливочного масла, на него укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировки, ещё раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. Котлеты фаршированные соусом молочным с грибами: делают из кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, глухарей и мякоти с окорочков кроликов. Для фарша: в густой молочной соус закладывают отварные белые грибы или шампиньоны и тщательно перемешивают. На средину большого филе со срезанной косточкой кладут фарш, закрывают отбитым малым филе, под которое с заострённой стороны большого филе кладут косточку, завёртывают края большого филе, придав грушевидную форму, дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени. Срок хранения котлет из филе кур не боле 12 ч при 0-5ºС. Цыплята табака: обработанную тушку цыплёнка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают. Окорочок – полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящей из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилигающими к ним мышцами и кожей. Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей . Мелкокусковые полуфабрикаты. Рагу: нарубают из птицы, дичи или кролика кусками массой 40-50 г. Плов: нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию. Кролик на вертеле: спинную часть кролика рубят на куски массой 40 – 50 г и маринуют. Рубленые полуфабрикаты: Готовят из котлетной и кнельной масс. Для ее приготовления используют кур, бройлеров – цыплят, индеек, фазанов, тетеревов, рябчиков и серых куропаток. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и курапаток) – только филе. Состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и приготовлению котлетной массе из мяса, но хлеба пшеничного берется 20 – 40 %; молока или воды – 20 – 35 % массы мякоти. Котлеты: панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками, (котлеты пожарские). Биточки не панируют, так как чаще всего их припускают. Биточки фаршированные: фаршируют мелкорублеными, вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях. Зразы готовят из мякоти без кожи кур или бройлеров – цыплят. Для фарша: морковь и кабачки мелко шинкуют и припускают с маслом, заливают омлетной массой, доводят до готовности и нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают. 3. Физико-химические изменения, протекающие при тепловой обработке птицы Выбор способа тепловой обработки зависит от вида, ее возраста, упитанности и других факторов. Птиц, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат, обычно жарят Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепло­вой обработки. Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому гото­вить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для Приготовления порционных изделий. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят слож­ные физико-химические процессы, обусловленные изменени­ями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Ха­рактер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического стро­ения мяса птицы. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке —соот­ветственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%). Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактив­ных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери мине­ральных веществ составляют при варке 13—30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей сте­пени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов Обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе моло­дой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от вида тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. Контрольные вопросы: 1. Дайте общую характеристику сырья птицы. Требования к качеству сырья, поступающего на предприятия общественного питания. 2. В чем заключается процесс механической и гидромеханической обработки птицы? 3. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы. Каковы физико-химические изменения, протекающие в птице при тепловой обработке? Тема 3.6.1 Блюда из птицы, дичи и кролика План лекции 1. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы. 2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы, дичи и кролика. 3. Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика. Птицу, дичь и кролика варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке подвергают целиком, порционными и мелкими кусками. 1. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика Блюда, входящие в данную группу широко используются в диетическом питании. Для вторых блюд чаще всего отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Время варки цыплят - 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 часа, гусей и индеек - 1-2 часа, дичи - 20-40 мин, кролика - 40-60 мин. После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Подают отварную птицу, дичь и кролика натуральной (без соуса) или с соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток - красный основной). В овальный баранчик или на тарелку кладут птицу и кролика, гарнируют и поливают соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной или припущенный, зеленый горошек, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир (для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные). Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи, изделия из котлетной и кнельной массы. Тушки заливают водой в соотношении 3:1, добавляют масло, закрывают крышкой и припускают; после припускания их порционируют, хранят в небольшом количестве бульона. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой, белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный. Котлеты натуральные из филе припущенные готовят из полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным неразогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы. Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка. Биточки рубленные из птицы и дичи готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры. Кнели из птицы - массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе. Суфле из птицы - массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом. Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов. ­ 2. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают). Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов - тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром. Чахохбили - грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) - грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус. Птица или кролик, тушеные в соусе - подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым. Цыплята, тушеные с морковью и репой - тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках. Плов - порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут. Потери при тушении составляют 25-31%. 3. Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика Тушки жарят целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки. II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами; для дичи используют сметанный соус. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа. Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают целыми тушками. При массовом изготовлении распорционированную птицу хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-1800С на 5-7 минут. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо) - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Котлеты по-киевски - готовят из филе с косточкой. Для фарша используют сливочное масло, которое размягчают, смешивают с мукой (25% от массы масла для связывания влаги при тепловой обработке), формуют в виде сигары и охлаждают. В середину большого филе укладывают подготовленное сливочное масло, закрывают малым филе и краями большого филе и придают форму большой сигары. Сформованную котлету панируют в муке, смачивают в льезоне (яйца с небольшим количеством воды или молока), затем панируют в сухарях или фигурной панировке (хлеб из муки высшего сорта, нарезанный кубиками или брусочками с ребром не более 4-5 мм). Двойная панировка предназначена для связывания выделяющейся при тепловой обработке жидкой фазы (сливочного масла, сочка). Котлеты после панирования сразу же жарят во фритюре 4-5 минут до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соус. С двух сторон букетами размещают картофель, жареный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью, одевают папильотку. Отдельно подают соус красный с вином. Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами, паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во фритюре 5-7 минут при температуре 1800С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 180-1900С. Отпускают котлеты на гренке, в качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус - красный с вином. Котлеты киевские готовят из котлетной массы (2 штуки на порцию) и жарят основным способом. На гарнир подают рис, жареный картофель, сложные гарниры. Птица, дичь или кролик по-столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Котлеты Пожарские - (авторы - владелец трактира в Торжке и его жена, у которых не раз останавливался А.С. Пушкин: “На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет попробуй и отправься налегке...” Это пожелание поэта высечено на мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского) - для котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, размягченное сливочное масло и формуют котлеты. При обжарке смачивают в льезоне, панируют в фигурной панировке. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы. Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной). Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками). Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика Наименование Сроки хранения и реализации при температуре 4-80С, не более, ч Птица, дичь, кролик отварная, изделия из котлетной массы 24 (при температуре не ниже 650С - не более 3-х часов) Птица, дичь, кролик жареные 48 Готовые блюда (порцио-нированные, оформленные и т.п.) при температуре не ниже 650С 2-3 Для снабжения предприятий общественного питания, магазинов кулинарии, вагонов-ресторанов, пунктов питания на других видах транспорта централизованно изготавливают птицу жареную и отварную целыми тушками (в том числе - нарубленную на кусочки), цыплят табака, птицу в желе, котлеты рубленные из мяса кур и другие охлажденные и быстрозамороженные блюда. Контрольные вопросы: 1. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы. 2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы, дичи и кролика. 3. Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика.