Физиологические основы питания детей. Гигиена питания.

Лекция Физиологические основы питания детей. Гигиена питания. Любой организм связан со средой через пищу. Это необходимая и существенная связь. Питание — один из основных гигиенических факторов внешней среды, непрерывно воздействующих на организм. Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей организма, регуляции физиологических функций организма. Полноценность пищевого рациона во многом определяет состояние здоровья населения, оказывая влияние на рост и физическое развитие, трудоспособность, адаптационные возможности, заболеваемость и продолжительность жизни. Пища является не только источником энергии, но и материалом для его роста и развития. В процессе пищеварения пища превращается в растворимые вещества, которые способны всасываться через стенку кишечника в кровь. Процесс этот длителен, пищевые массы находятся в организме до 1-2 суток. Обмен веществ и энергии в организме. В результате действия пищеварительной системы питательные вещества пищи в размельченном состоянии попадают в кровь и разносятся ко всем клеткам организма, участвуя в его обмене веществ. Вещества, попадающие в клетку, подвергаются сложным химическим изменениям, превращаясь в вещество самой клетки. Это усвоение веществ, уподобление их самой клетке, называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только веществами, но и заключенной в них энергией. Обратный процесс распада органических веществ самой клетки называется диссимиляцией. В процессе диссимиляции освобождается энергия, скрытая ранее в химических связях. Эта энергия переводится в другие формы энергии и используется в клетке. Существенную роль в реакциях диссимиляции играют окислительные процессы, протекающие с участием кислорода. Эти процессы одни из источников высвобождения потенциальной энергии. Кроме этого, при окислении обезвреживаются многие ядовитые продукты жизнедеятельности клетки. Ассимиляция и диссимиляция две стороны обмена веществ и энергии в организме. Обмен жиров, белков и углеводов. Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, полимеры, состоящие из аминокислот, основная и обязательная часть всех организмов. Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Функции белков: 1)строительная (построение мышечной, костной, хрящевой и других тканей). В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, и белки пищи служат строительным материалом для их восстановления; 2)ферментативная (ферменты желудочного, поджелудочного, кишечного сока, внутриклеточные ферменты…); 3)энергетическая - окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии (12-14% энергии, используемой организмом); 4)транспортная (гемоглобин, переносчики жиров и т.д.); 5)регуляторная (гормон роста, инсулин, др.); 6)защитная (антитела, интерферон). Белки наиболее сложные и наименее устойчивые из органических молекул. Именно их непрерывные изменения лежат в основе обмена веществ. Продукты переваривания белков всасываются в кровь в виде аминокислот. Это - материал, из которого клетки вновь образуют необходимые им белки. Жизнь клетки без белка невозможна. Белки клеток чрезвычайно разнообразны. Синтез белков точно воспроизводит их структуру. Синтез белка происходит в каждой клетке, причем каждая клетка синтезирует свои белки. Клетка удерживает из крови те аминокислоты, которые необходимы ей для синтеза, а другие возвращаются в кровь. Белки не откладываются про запас. При избыточном поступлении аминокислот они частично превращаются в жиры и углеводы, причем содержащийся в них азот выводится наружу в виде мочевины и некоторых других веществ. Обратного превращения жиров и углеводов в белки не происходит, так как азот уже был выведен. Поэтому, если белок с пищей не поступает в организм, быстро наступает белковое голодание, которое может закончиться даже смертью. Различают белки животные и растительные. Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Отсутствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению отдельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин. Потребность в аминокислотах велика в период роста, с годами организму требуется меньшее количество белка, его избыток, как и недостаток, отрицательно сказывается на обмене веществ. Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме печенью и заменяться другими. Их называют незаменимыми. Из 20 аминокислот восемь считаются незаменимыми. В растительных белках аминокислотный состав недостаточен. Важно правильное сочетание животных и растительных белков - 50-60% животных, остальное - растительные. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени — фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах. Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках.  Эти нормы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма человека, т. е. количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки. Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вводиться с пищей в достаточном количестве. Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Суточная потребность в белке в среднем - 1,0-1,5 г на кг массы тела. Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0—3,0 г на кг веса), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием. Чем младше ребенок, тем больше относительная потребность в белках (г\кг веса). Таблица 1. Потребность в белках детей и подростков (по В. А. Покровскому) Возраст, лет Кол-во белка, г 0,5-1 25 1-1,5 48 1,5-2 53 3-4 63 5-6 72 7-10 80 11-13 96 14-17 (юноши) 106 14-17 (девушки) 93 Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых составляют 50-60% от общего количества потребляемых белков, а у детей — 60—80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки. Жиры в организме выполняют в основном энергетическую функцию. Также они входят в состав клеточных мембран, формируют жировые прослойки, сохраняют целостность внутренних органов и тепло. Жиры входят в состав многих биологически активных веществ. Жиры состоят из нейтрального жира — триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ — липоидов. Главная роль жиров заключается в доставке энергии (энергетическая функция). При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (9,1 ккал), чем при окислении углеводов и белков. За счет жиров организм получает в среднем 30-33% энергии. Жиры выполняют и строительную функцию, являясь структурным элементом протоплазмы клеток. В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Липоиды входят также в состав клеточных мембран, гормонов, нервных волокон и оказывают существенное влияние на регуляцию жирового обмена. Из жироподобных веществ (холестерин) синтезируются гормоны - кортикостероиды, половые гормоны (гормональная функция). Жиры обладают низкой теплопроводностью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняют организм от охлаждения, что вместе с механическими свойствами определяет их защитную функцию. Животные жиры имеют более богатый по сравнению с растительными жирами витаминный состав. В растительных маслах содержится только витамин Е, но зато в отличие от животных жиров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. В жирах присутствуют как насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически значительно более активны, чем насыщенные, интенсивнее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене. Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу важнейших, поскольку необходимы для предупреждения атеросклероза. В день достаточно употреблять с пищей 20 — 30 г растительного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты значительно повышают усвояемость жиров. Жироподобные вещества. Наибольшее значение из них имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кислоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами входит в состав нервной ткани, клеточных оболочек. Основными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые. Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее важен из них холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность, т. е. способность удерживать воду. Холестерин является структурным элементом нервных волокон. У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина синтезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а поэтому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого возраста. Растительное масло должно быть обязательным компонентом в питании спортсменов, у которых повышен расход витамина Е; оно необходимо для жирового обмена, поскольку нормализует белково-жировые компоненты крови, предупреждая развитие атеросклероза. Жиры — основные источники энергии для человека при длительной физической работе умеренной интенсивности. Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения При полном распаде жиров образуется углекислота и вода. Углеводы — это обширный, наиболее распространенный на Земле класс органических соединений, состоящих из углерода, водорода и кислорода (Сn(Н2О)n). По классификации ВОЗ углеводы делятся на простые (моно и дисахариды) и сложные (крахмал, клетчатка, гликоген), усвояемые организмом человека и неусвояемые. Неусвояемые углеводы образуют группу так называемых балластных веществ — пищевые волокна, играющие огромную роль в поддержании нормальной регуляции пищеварения. Средняя величина теплоты при сгорании углеводов — 4,6 ккал/г. Взаимодействуя с другими веществами пищи, углеводы влияют на доступность их для организма и на потребность организма в этих веществах, например белоксберегающее действие углеводов. Углеводы снижают потребность организма человека в белках, препятствуя использованию аминокислот в качестве энергетического материала и усиливая посредством инсулина использование аминокислот для синтеза белка. В организме человека глюкоза используется преимущественно скелетными мышцами, в них она окисляется. При этом выделяется определенное количество энергии или депонируется в виде гликогена. Некоторое количество глюкозы усваивается и сердечной мышцей, а также мозговой тканью, но значительного накопления глюкозы в виде гликогена в них не происходит. Запасы гликогена, депонированные в различных органах организма человека, расходуются на удовлетворение биологических потребностей тех тканей, в которых он депонирован, и только гликоген печени, превращаясь в глюкозу, используется для нужд всего организма и поддерживает постоянство концентрации сахара в крови. При физической работе глюкоза расходуется в первую очередь, и только по истощении ее запасов в обмен веществ включаются жиры. Работа скелетных мышц сопровождается значительным потреблением углеводов. К числу полисахаридов, содержащихся в растительных продуктах, относится целлюлоза, или так называемая клетчатка, которая входит в состав клеточных оболочек. Она содержится в зернах злаков, хлебе грубого помола, бобовых, свекле, репе, редьке. В связи с тем, что в пищеварительном тракте человека нет фермента, расщепляющего клетчатку, она не переваривается и не усваивается. Однако, раздражая слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, усиливая перистальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез, клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения: она способствует механическому передвижению пищи в желудочно-кишечном тракте и его нормальному опорожнению. Физиолого-гигиенические нормы потребления углеводов в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, взрослый человек при физическом труде средней тяжести в сутки должен получать 344-440 г усвояемых углеводов. Таблица 2. Потребность в углеводах детей и подростков (по В. А. Покровскому) Возраст, лет Количество, г/день Возраст, лет Количество, г/день 0,5-1 113 7-10 324 1-1,5 160 11-13 382 1,5-2 192 14—17 (девушки) 422 3-4 233 14—17 (юноши) 367 5-6 252 Углеводы всасываются в кровь в виде простых сахаров, главным образом глюкозы. Избыток сахара задерживается в печени и мышцах, превращаясь в животный крахмал – гликоген под действием гормона инсулина. Запасы гликогена в организме не превышают 500-600 г. При необходимости часть гликогена снова преобразуется в сахар и расходуется на питание клеток тела. Углеводы особенно необходимы для работы мышц и нервной системы. Как и жиры, они расходуются всеми клетками тела, распадаясь до углекислоты и воды. Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях. На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4(5), позволяющее максимально удовлетворить энергетические и пластические потребности организма. Витамины и минеральные вещества, их значение для организма, нормы потребления. Микроэлементы — это химические элементы, находящиеся в тканях организма человека в концентрациях 1:100 000 и меньше. К микроэлементам относят также химические элементы, в низких концентрациях содержащиеся в воде, почве и т. д. Некоторые микроэлементы абсолютно необходимы для важнейших процессов жизнедеятельности организма человека, а также для нормального протекания многих метаболических процессов (табл. 38). Микроэлементы, постоянно входящие в состав организма человека и имеющие определенное значение для его жизнедеятельности, называют биогенными элементами. Таблица 1. Физиолого-гигиеническая оценка основных микроэлементов Микро-элемент Физиологическая роль и биологическое действие; роль в патологии человека Алюми- ний Способствует развитию и регенерации эпителиальной, соединительной и костной тканей; воздействует на активность пищеварительных желез и ферментов Бром Участвует в регуляции деятельности нервной системы, воздействует на функцию половых желез и щитовидную железу. Чрезмерное накопление в организме вызывает кожные заболевания (бромодерма и угнетение центральной нервной системы) Железо Участвует в дыхании, кроветворении, иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; при нарушении обмена развиваются железодефицитная анемия, гемосидероз и гемохромотоз Йод Необходим для функционирования щитовидной железы; недостаточное поступление провоцирует развитие эндемического зоба Кобальт Стимулирует процессы кроветворения; участвует в синтезе белков, в регуляции углеводного обмена Марганец Влияет на развитие скелета, участвует в реакциях иммунитета, кроветворении, тканевом дыхании; его недостаток вызывает истощение, задержку роста и развития скелета Медь Способствует росту и развитию, участвует в кроветворении, иммунных реакциях, тканевом дыхании Молибден Входит в состав ферментов, влияет на рост; избыток вызывает молибденоз Фтор Повышает устойчивость зубов к кариесу, стимулирует кроветворение и иммунитет, участвует в развитии скелета; избыток вызывает флюороз Цинк Участвует в процессе кроветворения, в деятельности желез внутренней секреции; при недостатке — задержка роста К биогенным элементам относят кислород, углерод, водород, натрий, кальций, фосфор, калий, серу, хлор, марганец, железо, цинк, медь, йод, фтор, молибден, кобальт, ванадий, селен. По значению для жизнедеятельности организма человека микроэлементы делятся на абсолютно необходимые (железо, цинк, медь, йод, фтор, марганец, кобальт) и вероятно необходимые (алюминий, хром, молибден, селен). Большинство микроэлементов входит в состав ферментов, витаминов, гормонов, различных пигментов, содержащих железо, это прежде всего такие микроэлементы, как гемоглобин, миоглобин, гемосидерин, трансферрин. Основным источником микроэлементов для человека служат пищевые продукты растительного и животного происхождения. Питьевая вода лишь на 1-10% покрывает суточную потребность в таких микроэлементах, как цинк, медь, йод, марганец, молибден, кобальт, и лишь для отдельных микроэлементов (железо, хром) может служить основным источником поступления их в организм. Содержание различных микроэлементов в пищевом рационе зависит от геохимических условий местности, в которой были получены пищевые продукты, а также от набора пищевых продуктов, входящих в рацион человека. Растущему организму особенно нужны некоторые биогенные микроэлементы. Пища должна покрывать потребности организма в натрии, калии, кальции, магнии, железе, фосфоре в относительно больших количествах (макроэлементы), а в ряде других элементов (микроэлементов) - 1 мг/кг и менее: йоде, фторе, цинке, меди, марганце, кобальте и др. (табл. 39—43). Натрий — основной микроэлемент, поддерживающий осмотическое давление крови, лимфы, тканевых жидкостей. Человек потребляет его в виде хлористого натрия (поваренной соли) в количестве 6—12 г/сут; при тренировках в условиях высоких температур, приводящих к выделению большого количества пота и потере натрия суточная потребность в хлористом натрии у спортсмена возрастает до 30—35 г. Кальций входит в состав костей, зубов, ионы кальция принимают участие в процессах свертываемости крови, он играет важную роль в обеспечении функции нервно-мышечной возбудимости и в ряде других биологических процессов. Основные пищевые источники кальция: молоко и молочные продукты, капуста, шпинат и др. Суточная норма потребления кальция для взрослых — 0,8 г, для детей — 1, для подростков — 1,5, для спортсменов скоростно-силовых видов спорта — 2—2,5г, а в видах спорта, требующих значительной физической выносливости, — 1,8—2,0 г. Фосфор. С его помощью строится костная, мышечная и нервная ткани. Фосфатные соединения — аденозинтрифосфатная кислота и ее производные (креатинфосфат) — необходимы для мышечного сокращения. Основные пищевые источники фосфора: яйца, рыба, мясо. Суточная потребность в фосфоре примерно в два раза превышает потребность в кальции и составляет для взрослого 1,6 г, для детей — 1,5—2,0, для спортсменов скоростно-силовых видов спорта — 2,5—3,5, в видах спорта на выносливость — 2,0-2,5 г. Калий, будучи в составе внутриклеточной жидкости, играет важную роль в натриево-калиевом «насосе» мышечного сокращения, участвуя в процессах деполяризации и реполяризации мембран мышечных волокон. Он необходим для поддержания осмотического равновесия между внутриклеточной и внеклеточной жидкостями. Недостаточность калия может проявиться в нарушениях реполяризации в сердечной мышце, ритма сердечных сокращений, задержке жидкости в тканях. При обильном потовыделении потери калия значительно возрастают. Основные пищевые источники калия: картофель, курага, молоко, яйца, овощи, фрукты. Суточная потребность в калии составляет 2— 3 г, для спортсменов — 4—6 г. Организм хорошо усваивает его из овощных и фруктовых соков, компотов, овощных супов и в меньшей степени из минеральной воды и химических препаратов. Железо играет важную роль в процессах кроветворения и транспорте кислорода с кровью, входя в состав гемоглобина. Основные пищевые источники железа: печень, яйца, яблоки, шпинат и др. Суточная потребность в железе составляет 15—20 мг, для спортсменов — 30—40 мг. При недостаточном потреблении железа с пищей снижается количество гемоглобина в эритроцитах, развивается анемия (малокровие. У спортсменов даже при относительно небольшой анемии значительно снижается физическая работоспособность. Для восстановления количества железа в организме желательно принимать препараты железа. Йод входит в состав гормона щитовидной железы, регулирующей обменные процессы. Суточная потребность в йоде здорового взрослого человека составляет 100—200 мг. Основные пищевые источники йода в рационе человека: мясо и морепродукты (печень морских рыб, тресковый жир, морская капуста), молоко, яйца. Фтор содержится в основном в костной ткани (кости и зубы). Недостаточное или избыточное его поступление в организм отражается прежде всего на состоянии зубов. Суточная потребность во фторе здорового взрослого человека составляет примерно 3—1 мг. Основные пищевые источники фтора: питьевая вода и продукты. Ионы меди находятся в различных органах и тканях. Ионы меди, входящие в состав окислительных ферментов, участвуют в кроветворении и тканевом дыхании. Суточная потребность в меди у взрослого здорового человека составляет 100 мг. Основные ее источники меди в пище: печень, орехи. Ионы кобальта участвуют в кроветворении. Ион кобальта входит в состав витамина B12. Основные пищевые источники: красный перец, печень, почки, яйца, некоторые виды рыб, капуста, морковь. Ионы цинка входят в состав некоторых ферментов и принимают определенное участие в процессе оплодотворения. Суточная потребность в них у взрослого человека при обычном разнообразном питании полностью удовлетворяется. Основные пищевые источники ионов цинка: мясо, печень, коровье масло, грибы, бобовые, зерна злаков. Витамины - это различные по химическому составу органические соединения, необходимые организму для многих биохимических реакций и неспособные синтезироваться в организме. Они делятся на две группы: растворимые в воде (С, Р, витамины группы В) и растворимые в жирах (A, D, Е, К). Обязательное условие обеспечения организма достаточным количеством и набором витаминов — разнообразная пища, в том числе свежие овощи и фрукты. При выполнении физических упражнений расход витаминов особенно велик, поэтому в пищевом рационе спортсменов, сбалансированном по энергетической ценности и содержанию белков, жиров и углеводов, может не хватать витаминов, особенно в видах спорта на выносливость в зимнее и весеннее время (январь—апрель). Для восстановления дефицита целесообразно принимать таблетированные препараты витаминов. Особенно тщательно следует следить за восстановлением витаминного дефицита во время напряженных тренировок, в период адаптации к новым условиям, например при выезде в среднегорье, во время соревнований. Витамин С (аскорбиновая кислота)- участвует в синтезе проколлагена и переходе его в коллаген, выполняющих роль опорных структур в различных тканях организма, в том числе для нормализации проницаемости капилляров. Аскорбиновая кислота обладает высокой окислительно-восстановительной активностью при воздействии на недоокисленные продукты межуточного обмена. Витамин С в организме человека активизирует деятельность отдельных ферментов и гормонов, улучшает усвоение аминокислот, стимулирует процесс кроветворения, фагоцитарную активность лейкоцитов, способствует выработке антител, благодаря чему повышается сопротивляемость организма. При отсутствии этого витамина развивается цинга. Суточная потребность в витамине С для мужчин до 40 лет составляет 50—100 мг, женщин — 65—85 в зависимости от тяжести физической работы, детей — 30—70 мг. Основные пищевые источники витамина С — овощи и фрукты, особенно сухие плоды шиповника, черная смородина, красный перец, петрушка, укроп, щавель, зеленый лук, томаты, лимоны, апельсины, мандарины, капуста. Витамин Р (рутин). Усиливает действие аскорбиновой кислоты, способствует восстановлению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Основная его функция — уменьшение проницаемости капилляров, но только в присутствии витамина С, потребность в котором при этом уменьшается. Основные пищевые источники: черная смородина, лимоны, апельсины, красный перец, виноград, плоды шиповника, красной смородины. Витамин PP. В организме человека он участвует в переносе электронов водорода от окисляющихся субстратов в процессе клеточного дыхания, обеспечивает его нормальный рост и развитие. Основные пищевые источники: говядина, печень, почки, сердце, рыба (лосось, сельдь). Зерновые продукты содержат витамин РР в неусвояемой форме. Витамин В1 (тиамин) участвует в биохимических процессах углеводного обмена, обеспечении нормального роста. Он играет важную роль в деятельности нервной системы человека, обменных процессах в коре головного мозга и периферических нервных волокон. Поэтому его недостаток в пище приводит в первую очередь к нарушению деятельности нервной ткани, а затем к ее дегенерации. Витамин В1 участвует также в азотистом обмене и в меньшей степени — в жировом и минеральном. Потребность человека в витамине В1 возрастает при физической нагрузке и нервном напряжении. Суточная потребность в витамине В1 здоровых мужчин в возрасте до 40 лет составляет 1,4-2,4 мг, женщин - 1,4-1,9 (в более старшем возрасте нормы несколько ниже), детей — 0,5—2,0, спортсменов — 6—8 мг. Суточные нормы приема возрастают также при высокой внешней температуре (из-за потери с потом), при работе на холоде и в случае значительного потребления углеводов, чтобы обеспечить процесс их расщепления. Основные пищевые источники: зерна злаков и хлебопродукты (ржаной и пшеничный хлеб грубого помола), бобовые (горох, фасоль), гречневая и овсяная крупа, пивные дрожжи, печень, почки. Витамин В2 (рибофлавин) в организме человека участвует в основных окислительно-восстановительных процессах (окислении жирных кислот), влияет на рост и развитие детского организма, обеспечивает световое и цветовое зрение. Он стимулирует рост и регенерацию тканей, участвует в синтезе гемоглобина. При его недостатке в пище ухудшаются использование белка пищи, всасываемость жиров, падает вес, возникает слабость, снижается физическая работоспособность, нарушается зрение. Основные пищевые источники рибофлавина: пивные дрожжи, яйца, сыр, творог, молоко, гречневая крупа, бобовые, хлеб грубого помола, печень, почки. Витамин В6 (пиродоксин) участвует в азотистом обмене, в синтезе серотонина и обмене жиров, в построении ферментов, связанных с обменом аминокислот, обеспечивает нормальный рост. Он необходим для нормальной деятельности центральной нервной системы. Основные пищевые источники: дрожжи, печень, почки, мясо, сельдь, треска, тунец, лосось, зерна бобовых и злаков. Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для обмена одноуглеродных соединений, синтеза нуклеиновых кислот, кроветворения (гемопоэз). Основные пищевые источники: салат, капуста, шпинат, петрушка, томаты, морковь, пшеница, рожь, печень, почки, говядина, яичный желток. Витамин В12 (цианкобаламин) представляет собой сложное комплексное соединение с большой биологической активностью. Он участвует в кроветворении (гемопоэзе), улучшает состояние центральной нервной системы, положительно влияет на регенерацию нервных волокон и нервно-мышечных окончаний. Суточная потребность здорового взрослого человека в нем составляет 2 мкг, беременных — 3, кормящих — 2,5, детей — 0,5— 2,0 мкг. Основные пищевые источники: печень рыб, почки и печень рогатого скота, говядина, свинина, творог, молоко, яйца. Витамин А (ретинол) — один из важнейших витаминов роста, необходимых для поддержания защитной функции слизистых оболочек и кожи, различных видов обмена веществ, а главное — для обеспечения нормального зрения. Поэтому лица, работа которых связана с особым напряжением зрения, необходимостью различать цвета и быстро адаптироваться к переходу от света к темноте, нуждаются в большем количестве (2—2,5 мг) этого витамина. Это же относится к спортсменам (стрелкам, баскетболистам, фехтовальщикам и др.). Основные пищевые источники: печень трески, медицинский рыбий жир, летнее сливочное масло, жирный сыр, сельдь, печень, почки, желтки яиц, сметана, сливки, молоко. Источником каротина служат овощи и фрукты желто - и красно-оранжевого цвета: морковь, помидоры, тыква, дыня, красный перец, плоды шиповника, абрикосы, сливы, а также салат, щавель, капуста, зеленый горошек. Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг (5000 ME), спортсменов — 4—5, беременных и кормящих женщин — 2,0 (6600 ME), детей и подростков — 0,5-1,5 мг (1650-5000 ME). Витамин D (кальциферол) представляет собой группу витаминов, сходных по химической структуре и биологическому значению. Их основная роль — регулировать обмен фосфора и кальция в организме человека: обеспечить всасывание фосфора и кальция в тонком кишечнике и реабсорбцию (всасывание) фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань. При недостатке этого витамина нарушается отложение фосфора и кальция в костях, они становятся мягкими и хрупкими. У детей это проявляется в тяжелом заболевании — рахите. Основные пищевые источники: рыбий жир, печень рыб (трески, камбалы, морского окуня), икра, яичный желток. Витамин Е (токоферол). Под этим названием объединен ряд соединений, близких по химической структуре и биологическому действию. Витамин Е предохраняет ненасыщенные липиды клеточных и субклеточных мембран от свободнорадикального окисления, способствуют сперматогенезу, развитию плода и течению беременности; участвует в окислительных процессах, способствует накоплению жирорастворимых витаминов, защищает от окисления ненасыщенные жирные кислоты. Основные пищевые источники: растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), зеленые листья овощей. Витамин К (филлохинон) называют антигеморрагическим витамином, так как он участвует в процессах синтеза протромбина, способствует нормализации свертывания крови, снижает кровоточивость сосудов. Основные пищевые источники: шпинат, капуста, томаты, печень. Вода. Суточная потребность человека в ней зависит от ряда факторов: метеорологических условий внешней среды; степени физического труда; характера пищи. Потребность в воде возрастает при употреблении жирной, концентрированной, соленой и содержащей острые приправы пищи. В обычных условиях при легкой физической работе суточная потребность организма взрослого человека в среднем составляет 30—40 мл воды на 1 кг веса тела. Энергетическая ценность рациона. Энергетический обмен. Снабжение организма энергией является важнейшей составной частью обмена веществ. Энергетические затраты человека восполняются питательными веществами, поступающими в организм с пищей. В согласии с принципами рационального питания энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. Вся энергия, которую тратит человек в процессе обычной жизнедеятельности в течение суток, носит название общий обмен. Общий расход энергии (общий обмен) у человека за сутки складывается из энергии основного обмена, энергии специфически динамического действия пищи (энергия, затраченная на пищеварение) и энергии, затраченной на механическую работу (рабочая прибавка). Наименьший расход энергии у человека отмечается во время сна. Почти такой же расход энергии происходит в покое в положении лежа утром натощак в комфортных условиях (уровень основного обмена). Величина основного обмена зависит от индивидуальных особенностей человека, его массы, пола, возраста, состояния эндокринного аппарата. Так, у женщин основной обмен на 5 - 10% ниже, чем у мужчин. У детей выше, чем у взрослых на 15%. У пожилых людей на 10 -15% ниже, чем у молодых. Принято считать, что при обычных условиях у человека среднего возраста и средней массы тела энергия основного обмена составляет 1ккал в час на 1кг массы тела. Относительная величина основного обмена у детей выше и зависит от возраста: в 6 - 7 лет она составляет 1,75 ккал; в 10 - 11 лет - 1,375 ккал; в 12 - 13 лет- 1,41ккал на 1кг массы тела в 1час. Затраты энергии человеком зависят от многих причин. При малоподвижной жизни человек затрачивает в сутки около 2400 ккал. При умственной деятельности затрачивается дополнительно еще немного энергии. При подвижном образе жизни затраты увеличиваются до 3700 ккал в сутки и выше. Энергия основного обмена расходуется на процессы жизнедеятельности в клетках и тканях и на поддержание постоянства температуры тела. Гигиена питания Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам, носит название рационального. Основными компонентами рационального питания являются пищевой рацион, режим питания и условия приема пиши. Первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. Второй принцип рационального питания - соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания. Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумевается регулярность, кратность и чередование приемов пищи. Режим питания, также как и потребность в пищевых веществах и энергии, варьирует в зависимости от возраста, физической активности. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным. Основные гигиенические требования к пище состоят в том, что она должна: - полностью возмещать энергетические траты организма; - содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду) для построения тканей, органов и нормального протекания всех физиологических процессов; - быть разнообразной (состоять из различных продуктов животного и растительного происхождения); - обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом; - быть легкоусвояемой; - быть доброкачественной. Основные гигиенические средства оптимизации питания: -нормирование энергетической «стоимости» питания для восстановления энергетических трат; -нормирование питания по содержанию основных пищевых ингредиентов (белки, жиры, углеводы, вода, микроэлементы, минералы, витамины) для обеспечения основных физиологических функций организма и для обеспечения пластических процессов. Основа жизнедеятельности любой биологической системы - обмен веществ между ней и внешней средой. Для построения, восстановления клеток и тканей, обмена веществ и энергии организму человека требуется около 70 химических соединений. Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях. На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4(5), позволяющее максимально удовлетворить энергетические и пластические потребности организма. Острые и хронические желудочно-кишечные заболевания. Одними из тяжелых острых заболеваний ЖКТ являются пищевые отравления. Пищевые отравления возникают при попадании в пищу больших количеств болезнетворных микробов или вредных веществ. Связано это обычно с неправильными хранением или обработкой продуктов питания, особенно мяса, рыбы, молока и консервов. Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения. Первые признаки пищевых отравлений появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже - нескольких дней. Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими бактериями, так и их токсинами. Основные виды бактериальных пищевых отравлений: 1. Отравления, вызванные микробами из группы сальмонелл. Эти микробы развиваются чаще всего в мясных продуктах от больных животных, а также в яйцах, в молочных продуктах. 2. Отравления, вызванные условно-патогенными микробами, чаще кишечной палочкой и протеем там, где нарушаются санитарно-гигиенические нормы. 3.Ботулизм, вызываемый особым подвижным микроорганизмом - бациллой ботулизма, живущей в анаэробных условиях. Палочка ботулизма находится в почве в виде спор, откуда попадает в воду, на овощи и фрукты, в пищевые продукты, а затем в кишечник человека. Бацилла ботулизма выделяет очень сильный яд, действующий на ЦНС. Основные признаки ботулизма - расстройство дыхания из-за паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35 градусов, сухость во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах и т.д. Больные чувствуют общую слабость, иногда бывает тошнота и рвота, боли в животе. Признаки проявляются в течение первых суток после приема зараженной пищи. Необходима немедленная помощь. 4. Стафилококковые отравления. Заражение происходит от людей, больных ангинами, гнойничковыми поражениями кожи. Стафилококки хорошо развиваются в молочных продуктах, мясе, рыбе. Первые признаки отравления - слабость, боли в животе, тошнота, рвота через несколько часов после принятия пищи. Эти симптомы характерны и для отравлений сальмонеллами и кишечной палочкой. Пищевые отравления небактериального происхождения - 1. Отравления солями тяжелых металлов. Отравление свинцом чаще хроническое, обычно у взрослых. Отравление цинком более частое, связано с хранением пищи в оцинкованной поуде. Признаки отравления наблюдаютя через 20-30бминут после принятия пищи, особено жидкой. Появляется кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость. 2. Отравления ядохимикатами случайные или вследствие неправильной обработки помещения. 3. Отравления грибами могут произойти вследствие потребления ядовитых грибов или неправильной заготовки пищевых грибов. 4. Отравления ядовитыми растениями и ягодами. Пищевые продукты, качество которых вызывает сомнение, должны быть изьяты из употребления и посланы на анализ. Заболевших детей изолируют и оказывают им первую помощь. Первая помощь при отравлениях - освобождение пищеварительного тракта от попавших в него вредных продуктов. Нужно немедленно вызвать рвоту. Для этого больному дают выпить 3-4 стакана теплой воды. После рвоты уложить больного в постель, тепло укрыть, напоить крепким чаем. Дальнейшее лечение назначает врач. Диспепсия - нарушение функции пищеварения. Возникает в результатете несоответствия вводимой пищи и способности кишечника переварить эту пищу, при неправильном кормлении ребенка, при слабой активности желудочного сока. В легких случаях простая диспепсия сопровождается беспокойством, учащенным стулом, срыгиванием или небольшой рвотой. Рациональное питание восстанавливает нормальное состояние ребенка. При затянувшихся случаях диспепсии в верхние отделы кишечника из нижних проникают микробы и вызывают бактериальное разложение пищи. Слизистая кишечника раздражается, нарушаются его нормальные функции, может развиться токсическая диспепсия. Токсическая диспепсия сопровождается сильной рвотой, частым стулом, сильным обезвоживанием организма, упадком сердечной деятельности, нарушением функций ЦНС. При первых симптомах больного изолируют, вызывают врача. Пищу не принимают. Больного часто нужно поить кипяченой водой или чаем. Для предупреждения диспепсии надо - сохранять грудное вскармливание, вести строгий контроль за качеством пищи, летом лучше использовать кислые смеси, соблюдать санитарно-гигиенические правила. Дизентерия- острое инфекционное заболевание, характеризующееся симптомами общего отравления организма, учащением стула с примесью слизи и крови и тенезмами, вызывается группой дизентерийных палочек. Дизентерийная палочка живет не только в организме человека, но и в окружающей среде, воде, в почве, молоке, на овощах, фруктах, и т.д. На солнце она погибает через 30 мин, при кипячении немедленно, чувствительна к дезинфицирующим веществам, а к низким температурам устойчива и выдерживает замораживание 40-45 дней. Носителем возбудителя и основным источником распространения инфекции является больной или переболевший дизентерией человек, а также бактерионоситель, их экскременты. Заражение происходит через грязные руки. Болеют дизентерией люди всех возрастов, но чаще дети. Заболевания учащаются в летне-осенний период. Переболев дизентерией, и получив стойкий иммунитет к одной форме заболевания, можно заболеть от другого возбудителя. Инкубационный период при дизентерии - 1-7 дней (чаще 1-3 дня). Дизентерийные палочки через ротовую полость проникают в организм человека, попадают через желудок в кишечник, где часть из них быстро размножается, а часть погибает. При гибели возбудителя выделяется яд - токсин, который, всасываясь в кровь, отравляет весь организм. В кишечникеке, особенно в толстом, возникает воспалительный процесс, а в тяжелых случаях образуются язвы. Формы заболевания могут быть как легкие, заканчивающиеся через 5-6 дней, так и тяжелые, со смертельным исходом. При типичной форме болезни отмечается острое начало, озноб, Т -39-40 градусов, недомогание, вялость, потеря аппетита, головокружение, рвота. Через несколько часов наблюдается частый стул, сопровождающийсяся болями в животе и болезненными сокращениями прямой кишки, вызывывающими сильное напряжение и покраснение лица. В стуле - кровянистая слизь. Через несколько дней температура падает, состояние улучшается, стул урежается и улучшается. Выздоровление проходит 2-3 недели. После дизентерии могут быть осложнения - воспаление ср. уха, легких, гнойничковые поражения кожи, стоматиты, молочница рта, выпадение прямой кишки. При подозрении на дизентерию больного госпитализируют, а помещение тщательно дезинфицируют. За детьми и взрослыми (особенно из пищеблока) в течение 7 дней тщательно наблюдают. В эти дни нада особенно хорошо мыть и кипятить посуду, мыть руки. После выявления новых случаев проводят бакисседование кала у всех детей и персонала группы. При одновременном заболевании детей из разных групп проводят исследования у персонала пищеблока и всех групп. Хроническая дизентерия. Форму Д., которая затягивается на многие, более 6, месяцев, считают хронической. К хронической Д. приводит несвоевременное и неправильное лечение больных, особенно в легкой форме. При хронической Д. периоды улучшения могут сменяться периодами ухудшения, или тянуться непрерывно, однако со слабыми симптомами. Для больного ребенка важно создать благоприятные условия, правильно питаться. Необходимо получать достаточное количество питательных веществ, с учетом плохого их усвоения. Надо давать ребенку легкоусвояемые белки (творог). В целях профилактики заболевания, необходимо тщательно очищать двор от нечистот, навоза и др. отбросов. Постоянно нада наблюдать за качество приготовления пищи и водой. Каждому работнику детского учреждения надо тщательно выполнять все правила личной гигиены и научить этому детей. Воду необходимо кипятить, не пить воды из неглубоких колодцев, овощи и фрукты хорошо мыть и обдавать кипятком. Пищевые продукты надо тщательно оберегать от мух. Следить за уборкой мусороприемников и бороться с мухами. Глистные заболевания (гельминтозы). Глисты - паразитические черви, приспособленные к жизни в другом живом организме. В природе встречается свыше 100 видов червей, которые могут паразитировать в организме человека, в его кишечнике, мышцах, печени, желчных путях и т.д. Глисты могут питаться пищей хозяина или его кровью и соками тканей. Прикрепляясь к слизистой кишечника, они повреждают ее. Через образовавшиеся ранки, в ток крови легко попадают бактерии. Глисты-аскариды, сворачиваясь клубком, могут вызвать непроходимость кишечника. Продукты жизнедеятельности глистов отравляют организм. У детей, зараженных глистами, пониженный аппетит, слюнотечение, тошнота, рвота, боли в животе, поносы или запоры. Ребенок бледнеет, худеет, беспокойно спит. Для профилактики гельминтозов надо приучать детей соблюдать гигиенические правила, особенно следить за чистотой рук, периодически проверяться на носительство гельминтов.