Проектирование столовой

Типы столовых

Пожалуй, каждый человек имеет опыт взаимодействия со столовой, кто-то положительный, а кто-то отрицательный. Начав знакомство с этим пространством еще в школе, мы довольно быстро формируем понимание того, как оно устроено и по каким законам живет, какие места будут самыми удобными, и в какой момент очередь начинает двигаться быстрее.

Дальнейшее знакомство со столовыми может продолжиться уже в университете, офисе или на заводе, где правила будут примерно теми же. Рассмотрим основную классификацию столовых:

• по ассортименту выделяют столовые диетические (при санаториях, больницах) и столовые общего типа;
• по обслуживаемому населению столовые бывают школьные, студенческие, заводские и т.п.;
• по месту расположения столовые могут делиться на общедоступные, по месту учебы, по месту работы и т.п;
• по мощности столовые подразделяются на заведения общепита на 50, 100, 200, 300, 500 и более посадочных мест.

Тип столовой определяется заданием на проектирование. К примеру, школьная столовая должна соответствовать размеру школы, если дети учатся в две смены, то всем школьникам первой смены должно хватить мест для завтрака и обеда. Тоже самое можно прочитать, зная количество рабочих в одну смену. Предположить сколько жителе района заинтересуются столовой, расположенной поблизости уже сложнее, но мы можем в качестве исходных данных учесть количество аналогичных предприятий в округе и оценить население района.

Также стоит помнить о пиковых загрузках столовых, которые приходятся на обеденное время, когда все ошибки в планировке становятся очевидны. Слишком узкие коридоры становятся причиной ссор и потери аппетита, а длинные очереди выстраиваются вдоль столиков, занятых более быстрыми посетителями, которым уже удалось заполучить желаемый обед. Поэтому к поросу мощности и контингенту обслуживаемого населения стоит отнестись максимально внимательно.

Рисунок 1. Пример проекта столовой. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

Проектирование столовой

Как и в любом другом объекте любое проектирование начинается с анализа исходной документации, от нее зависит большинство принимаемых решений.

По желанию заказчика и проектного бюро вначале может быть выполнен исследовательский этап, который позволит лучше узнать саму площадку, изучить окружающую застройку, выявить аналогичные заведения, проследить сценарии использования пространства, основной контингент. Также на этом этапе целесообразно провести опорос местного населения, чтобы выявить потребность в новой столовой. Возможно, результаты опросы заставят заказчика пересмотреть свою идею, и вместо столовой открыть ресторан или общественный центр.

Далее проектный процесс проходит через следующие этапы:

• разработка концепции объекта, эскизных решений фасада и планов. На этом этапе важно определить главные ориентиры, на которых основывается проект, к примеру количество мест, этажность, специфику меню, наличие дополнительных помещений. Если это столовая для всего микрорайона, то в ней могу быть дополнительные помещения для мастер-классов, используемые подрастающими и юными поварами для обучения;
• далее после согласования эскиза с заказчиком и администрацией разрабатывается стадия проект, на этом этапе к работе привлекают технолога, конструктора, специалистов по инженерному оборудованию и сетям, пожарной безопасности;
• разработанный проект проходит проверку в экспертизе, где некоторые решения могут быть уточнены и изменены. Когда речь идет о проектировании предприятий общественного питания, то эксперт по санитарно-эпидемиологической безопасности проверяет технологические решения на соответствие СанПиН;
• после получения положительного заключения ведется разработка рабочей документации и чертежи передают на строительную площадку.

Столовая может быть самостоятельной единицей, а может входить в состав более крупного предприятия или учреждения. В любом случае на нее распространяются правила, обязательные для всех заведений питания и важно грамотно организовать процесс, который будет удобен для готовки и реализации готовой продукции.