Особенности торговых помещений ресторанов
Прежде всего, необходимо отметить, что торговые помещения ресторана представляют собой торговые залы с раздаточными стойками, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и прочее.
В ресторанах в понятие торговое помещение помимо всего вышеперечисленного включают банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания. К группе торговых помещений также на некоторых предприятиях относят кассу, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.
Для ресторанных предприятий обязательной является возможность для гостей снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока появиться свободный столик. Для таких целей предусмотрены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Чтобы клиенты могли осмотреть свой внешний вид перед входом в зал в вестибюле должны быть повешены зеркала.
Гардероб обычно находится при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути следования гостей к торговому залу. Количество номерков в гардеробной обязательно соответствует количеству посадочных мест в ресторане в период 100% загруженности. Современные гардеробные комнаты снабжаются секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.
Ожидая прихода своих гостей, гости могут присесть и отдохнутьв аванзале. Дизайн данного помещения должен отражать единый стиль всего ресторана. Здесь могут находиться несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветы, ковровое покрытие. Форма кресел в аванзале должна быть специально разработанной для отдыха. Для диваном допустимым вялется разделениена несколько секций.
В аванзале некоторых ресторанах раполагают банкетки — мягкие сиденья без спинок. Они используются совместно с креслами и диванами, но некоторые современные организации аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.
Журнальные столики выбираются прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Широкое распространение получили комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Как правило, они низкие, в виде квадрата или прямоугольника.
К туалетным комнатам обязательно должны быть подведены трубы горячего и холодного водоснабжения. Помещения должны быть оснащены мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, гостям могут предлагаться салфетки для рук, а в туалетных кабинах всегда должны быть в наличии туалетная бумага и озонаторы.
Прилавки линии раздачи и столы для резания хлеба
Прилавки лини раздачи, прежде всего, облицовываются оцинкованным железом. Их главной функцией является прием и выдача заказов. Дополнительно линию раздачи используют для согревания тарелок, блюд и прочее.
Некоторые предприятия изображают над линией раздачи яркие вывески с надписью, где изображены блюда, которые здесь выдаются.
Чаще всего, в ресторанах хлеб режется вручную на столах с использованием разделочных досок и хорошо отточеных ножей. Практика показала нерациональность данного способа. Поэтому сейчас достаточно широкое распространение получили устройства-хлеборезки, чья производительность составляет около 200 кг хлеба в час. Они также, как правило, оснащены механизмом для регулировки толщины ломтиков хлеба от 5 до 35 мм.
Касса предприятий питания
В ресторанах, где обслуживание ведется официантами, имеется больше потребность в кассовых аппаратах с суммирующим подсчетом.
Он имеет четыре обособленных суммирующих счетчика, что позволяет одновременно работать на нем четырем разным служащим.
Для начала работы необходимо вставить в разъем ключ-клавишу, которые хранятся у официантов. Большинство аппаратов способны функционировать на базе девяти клавиш. Блюда в меню обладают двумя шифрами: номерным и в виде рисунка. В установленный механизм кассового аппарата вводятся эти шифры, а затем выбирается стоимость блюда.
На некоторых организациях по предоставлению услуг питания маркировка некоторых блюд и напитков производится карточками, которые ставятся кассиром-маркировщиком на специальную деревянную подставку. Касса располагается у входа в торговый зал, по направлению к линии раздачи. Это необходимо для того, чтобы осуществлять контроль за маркировкой и выносом блюд и напитков.
Большую роль играет оформление подсобного помещения, находящегося рядом с кассой ресторана.
Около кассы могут размещаться диаграммы, отображающие ежедневную реализацию плана, графики выхода на работу и отпусков работников торгового зала.
Занимаясь оснащением подсобных помещений ресторана, необходимо учитывать личную гигиену обслуживающего персонала. Сотрудники, работающие в ресторанных предприятиях, должны иметь возможность соблюдать личную гигиену и для этого многие предприятия устанавливают душевую кабину.
