Понятие пищевой и биологической ценности продуктов
Пищевая ценность – это совокупность свойств пищевого продукта, его способность обеспечить физиологические потребности организма в основных веществах и энергии.
Биологическая ценность представляет собой степень соответствия пищевого белка, его аминокислотного состава, потребностям организма. О биологической ценности судят по показателю аминокислотного скора.
Биологическая эффективность – показатель, отражающий содержание в продуктах полиненасыщенных жирных кислот и качество жировых компонентов.
Функциональные пищевые продукты
Функциональные пищевые продукты – это продукты с заданными свойствами, или продукты, обогащенные:
- пребиотиками (некоторые микроорганизмы, в частности бифидобактерии, неперевариваемые олигосахариды, иммунные белки гликопептиды и лактоглобулины, некоторые витамины и их производные);
- пробиотиками (микроорганизмы нормальной микрофлоры кишечника и др.);
- пищевыми волокнами;
- антиоксидантами (витамины А, Е, С, селен и др.);
- микроэлементами (цинк, железо, фтор, йод и др.);
- минеральными веществами (кальций и др.);
- флавоноидами (кварцетины, фитоэстрогены и др.).
Функциональные пищевые продукты не являются фармакологическими средствами. Их основная функция – повышение энергетического обмена и усиление сопротивляемости организма к воздействиям факторов окружающей среды.
Значение функциональных пищевых продуктов:
- оказывают положительное воздействие на состояние структуры и функции организма;
- сокращают риск развития болезней;
- улучшают состояние здоровья и повышают продолжительность жизни;
- оптимизируют процессы роста и развития организма;
- защищают против окислительного стресса;
- участвуют в стабилизации основных метаболических процессов;
- оказывают выраженное действие на деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем;
- улучшают умственную и физическую работоспособность;
- стимулируют иммунитет.
Биологически активные добавки
Биологически активные добавки, или БАД – природные, или подобные природным, биологически активные соединения, вводимые в состав продуктов и употребляемые вместе с едой.
Существуют следующие группы БАД:
- Нутрицевтики. Это эссенциальные нутриенты: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы и минеральные вещества, некоторые аминокислоты, пищевые волокна, моно- и дисахариды. Их применение позволяет: сделать питание каждого человека индивидуальным, с учетом всех его потребностей; быстро устранить дефицит эссенциальных пищевых веществ; обойти поврежденное патологией звено метаболизма; учесть изменения в пищевом рационе для больного человека; повысить неспецифическую сопротивляемость организма к воздействиям неблагоприятных факторов среды; ускорить и усилить конъюгацию и элиминацию ксенобиотиков; активизировать процессы метаболизма в ферментных системах ксенобиотиков.
- Парафармацевтики: биофлавоноиды, органические кислоты, кофеин, регуляторные ди- и олигопептиды, биогенные амины, некоторые олигосахариды и натурпродукты. Основные функции: регулируют функциональную активность органов и систем; поддерживают нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта; нормализуют работу нервной системы; способствую адаптации к экстремальным условиям окружающей среды.
- Пробиотики. Это живые микроорганизмы (бифидобактерии, молочнокислые бактерии, транзиторные микроорганизмы – грамположительные пропионбактерии, грамотрицательная кишечная палочка, молочнокислые палочки и кокки, дрожжи, грибы) и продукты их жизнедеятельности. Значение: оптимизирую процесс пищеварения и моторную деятельность кишечника; являются антагонистами относительно патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; устраняют дисбактериозы и дисбиозы; участвуют в процессе синтеза витаминов группы К, ниацина, биотина, пиридоксина, фолиевой кислоты; участвуют в рециркуляции женских половых гормонов, в гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина; защищают от ксенобиотиков, эндогенных токсичных субстратов, канцерогенов, экзотической пищи; участвуют в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных тканей.
- Пребиотики. Являются промоторами пробиотиков, активно стимулируют их рост и метаболизм. Не способны усваиваться в кишечнике. Пребиотики: бифидобактерии; отдельные витамины и их производные, избирательно стимулирующие рост бифидобактерий; неперевариваемые олигосахариды; гликопептиды и лактоглобулины – биологически активные иммунные белки.