Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов

Понятие пищевой и биологической ценности продуктов

Пищевая ценность – это совокупность свойств пищевого продукта, его способность обеспечить физиологические потребности организма в основных веществах и энергии.

Биологическая ценность представляет собой степень соответствия пищевого белка, его аминокислотного состава, потребностям организма. О биологической ценности судят по показателю аминокислотного скора.

Биологическая эффективность – показатель, отражающий содержание в продуктах полиненасыщенных жирных кислот и качество жировых компонентов.

Функциональные пищевые продукты

Функциональные пищевые продукты – это продукты с заданными свойствами, или продукты, обогащенные:

• пребиотиками (некоторые микроорганизмы, в частности бифидобактерии, неперевариваемые олигосахариды, иммунные белки гликопептиды и лактоглобулины, некоторые витамины и их производные);
• пробиотиками (микроорганизмы нормальной микрофлоры кишечника и др.);
• пищевыми волокнами;
• антиоксидантами (витамины А, Е, С, селен и др.);
• микроэлементами (цинк, железо, фтор, йод и др.);
• минеральными веществами (кальций и др.);
• флавоноидами (кварцетины, фитоэстрогены и др.).

Значение функциональных пищевых продуктов:

• оказывают положительное воздействие на состояние структуры и функции организма;
• сокращают риск развития болезней;
• улучшают состояние здоровья и повышают продолжительность жизни;
• оптимизируют процессы роста и развития организма;
• защищают против окислительного стресса;
• участвуют в стабилизации основных метаболических процессов;
• оказывают выраженное действие на деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем;
• улучшают умственную и физическую работоспособность;
• стимулируют иммунитет.

Биологически активные добавки

Существуют следующие группы БАД:

1. Нутрицевтики. Это эссенциальные нутриенты: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы и минеральные вещества, некоторые аминокислоты, пищевые волокна, моно- и дисахариды. Их применение позволяет: сделать питание каждого человека индивидуальным, с учетом всех его потребностей; быстро устранить дефицит эссенциальных пищевых веществ; обойти поврежденное патологией звено метаболизма; учесть изменения в пищевом рационе для больного человека; повысить неспецифическую сопротивляемость организма к воздействиям неблагоприятных факторов среды; ускорить и усилить конъюгацию и элиминацию ксенобиотиков; активизировать процессы метаболизма в ферментных системах ксенобиотиков.
2. Парафармацевтики: биофлавоноиды, органические кислоты, кофеин, регуляторные ди- и олигопептиды, биогенные амины, некоторые олигосахариды и натурпродукты. Основные функции: регулируют функциональную активность органов и систем; поддерживают нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта; нормализуют работу нервной системы; способствую адаптации к экстремальным условиям окружающей среды.
3. Пробиотики. Это живые микроорганизмы (бифидобактерии, молочнокислые бактерии, транзиторные микроорганизмы – грамположительные пропионбактерии, грамотрицательная кишечная палочка, молочнокислые палочки и кокки, дрожжи, грибы) и продукты их жизнедеятельности. Значение: оптимизирую процесс пищеварения и моторную деятельность кишечника; являются антагонистами относительно патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; устраняют дисбактериозы и дисбиозы; участвуют в процессе синтеза витаминов группы К, ниацина, биотина, пиридоксина, фолиевой кислоты; участвуют в рециркуляции женских половых гормонов, в гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина; защищают от ксенобиотиков, эндогенных токсичных субстратов, канцерогенов, экзотической пищи; участвуют в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных тканей.
4. Пребиотики. Являются промоторами пробиотиков, активно стимулируют их рост и метаболизм. Не способны усваиваться в кишечнике. Пребиотики: бифидобактерии; отдельные витамины и их производные, избирательно стимулирующие рост бифидобактерий; неперевариваемые олигосахариды; гликопептиды и лактоглобулины – биологически активные иммунные белки.