Пищевые инфекции и инвазии
Через продукты питания возможно распространение эндогенных инфекционных заболеваний животных, способных вызвать заражение человека и микроорганизмов.
Наиболее часто с пищевыми продуктами передаются следующие инфекционные заболевания:
- сальмонеллез,
- листериоз,
- кампилобактериоз,
- заражения энтерогеморрагическими штаммами кишечной палочки.
Источники заражения инфекционными заболеваниями:
- мясо домашних и диких животных,
- птица,
- яйца.
Инфицирование мяса происходит:
- при жизни животного или птицы;
- вследствие неправильного забоя скота, неверной разделки туши;
- при нарушении условий хранения мяса, его транспортировки;
- при нарушении технологии приготовления пищи.
Главная причина глистных инвазий – употребление в пищу мяса или рыбы, зараженных личинками паразитов.
В распространении паразитов существенную роль играют:
- географический фактор, указывающий на распространение гельминтов в различных географических зонах, предопределенное влажностью, температурой, характером растительности и почвы, распространенностью и наличием промежуточных хозяев;
- условия быта и традиции– употребление в пищу сырого мяса и рыбы, недостаточная термическая обработка, удобрение необезвреженными фекалиями огородов.
Пищевые отравления и интоксикации
Пищевые отравления возникают в результате употребления в пищу продуктов, обсемененных определенного вида микроорганизмами или содержащей токсичные вещества немикробной или микробной природы.
Признаки, объединяющие пищевые отравления:
- острое начало и короткий инкубационный период;
- употребление какого-то определенного вида продукта (для каждого отдельного случая отравления);
- не передаются от одного человека другому.
К пищевым интоксикациям относятся:
- Ботулизм. Развивается в результате употребления в пищу продуктов, зараженных Cl. botulinum. Чаще всего проявляются офтальмоплетический и бульбарный синдромы. Ботулинистический токсин – один из наиболее сильных биологических ядов. Микроорганизмы могут продуцировать его в любых продуктах при анаэробных условиях.
- Стафилококковая интоксикация. Развитие заболевания обусловлено проникновением в организм золотистого стафилококка и выделение им энтеротоксинов. Источники: лица, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии и работающие на пищевых предприятиях, резидентные носители, больные маститом животные. Чаще всего интоксикация проявляется при употреблении обсемененного стафилококком молока, молочных продуктов, заражение возможно при использовании в питании зараженного мяса, рыбы.
Основные принципы профилактики пищевых отравлений:
- устранение источника возбудителя инфекции;
- прерывание путей обсеменения продуктов возбудителями;
- предупреждение развития и размножения микроорганизмов, токсинообразование;
- уничтожение потенциально опасных продуктов.
Пищевые микотоксикозы
Микотоксикозы развиваются вследствие употребления в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсины некоторых видов микроскопических грибов.
К микотоксикозам относятся:
- Эрготизм. Заболевание развивается в результате употребления продуктов, зараженных склероциями Claviceps purpurea (спорыньи).
- Фузариотоксикозы. Зерновые культуры поражены грибом рода Fusarium. В результате употребления продуктов из таких культур может развиться отравление «пьяным хлебом» или алиментарно-токсическая алейкия.
- Афлатоксикоз. Вызывается афлатоксинами, которые являются вторичными метаболитами грибов Aspergillus flavus Link ex Fries. Афлатоксины – сильный гематотропный яд, для которого характерны цитотоксическое действие, мутагенная и тератогенная активность, иммунотоксичность, влияние на нервную систему, репродуктивную функцию.
Пищевые отравления немикробной природы
К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления:
- Растительными ядами или зоотоксинами. Все ядовитые растения на территории России делят на несколько групп: вызывающие поражения нервной системы (голубой лютик, борец, белладонна, болиголов пятнистый, дурман, чина посевная и др.), вызывающие поражения желудочно-кишечного тракта (волчье лыко, безвременник, клещевина, молочай, крушина и др.), вызывающие поражения сердца (наперстянка, ландыш, чемерица), вызывающие поражения печени (крестовник, горчак розовый, гелиотроп).
- Грибами. Клинические проявления характеризуются одним из синдромов: желудочно-кишечный, печеночный, почечный, психоневрологический.
- Химическими веществами антропогенного происхождения. (пестицидами, солями тяжелых металлов, нитратами и нитритами, полихлорированными и полибромированными углеводородами и др.).
