Источники поступления в организм человека нитратов
Нитратами называют различные соли азотной кислоты, в состав которых обязательно входит анион NO3.
Нитраты представляют собой один из естественных этапов круговорота азота в природных сообществах. Кроме того, они входят в состав азотных удобрений. Поэтому нитраты являются естественным компонентом растительных тканей, поскольку потребляются растениями из почвы, соответственно, в некотором количестве они имеются во всех пищевых продуктах растительного происхождения. В продуктах животноводства, таких как яйца, мясо и молоко, доля нитратов весьма незначительна.
Поскольку нитраты в естественных условиях в некотором количестве содержатся в организмах растений, у потребляющих их консументов, включая человека, имеются физиологические механизмы для переработки и обезвреживания поступающих в организм нитратов, если их поступление не превышает некоторых пределов.
Статья: Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания
При использовании в пищу дикорастущих растений (вне мест антропогенного поступления избытка азотистых веществ) или продуктов, полученных традиционными методами сельского хозяйства, доза нитратов в человеческом организме не оказывается чрезмерной. Однако ситуация меняется при современном интенсивном сельском хозяйстве.
В целях увеличения урожайности культурных растений агрохимические технологии часто нарушают: в почву поступает повышенное количество азотсодержащих удобрений. Растительные организмы не справляются с их полной переработкой, что приводит к росту содержания нитратов в растительном сырье и полученных из него продуктах. Наиболее обычной причиной высокого содержания нитратов в овощах, выращенных в тепличных условиях, наряду с избытком азотных удобрений, является недостаточное освещение. Поэтому растения с повышенной склонностью аккумулировать в себе нитраты не следует выращивать в затененных условиях.
Растительная продукция, выращенная в открытом грунте в сезон с большей продолжительностью светового дня, имеет большую питательную ценность, чем та, которая была выращена в условиях закрытого грунта или ближе к концу лета, при меньшей продолжительности светового дня.
Источники поступления в организм человека нитритов
Нитриты представляют собой соли азотистой кислоты, содержащие анион NO2.
Основными поставщиками нитритов в рационе человека выступают мясные продукты, на их долю приходится от 53 до 60 % суммарного поступления нитритов в организм человека. Это обусловлено особенностями современных технологий пищевой промышленности, в которой свежее мясо используется в весьма ограниченном количестве, а в основном оно подвергается длительному хранению и специальной переработке, предназначенной в первую очередь для еще большего увеличения сроков хранения продуктов.
Нитриты, в особенности нитрит натрия, широко применяются в пищевой промышленности как консерванты при изготовлении ветчин, колбас, мясных консервов, придавая специфическую для них окраску цвет и предотвращая развитие вызывающих ботулизм микроорганизмов.
Содержание нитритов, применяемых в качестве пищевых добавок, не должно превышать установленных нормативов.
Наряду с нитритами, в мясных продуктах содержатся также нитрозосоединения, в частности нитрозамины. Они обладают исключительно сильными канцерогенными свойствами.
Нитрозамины легко образуются как в природной среде, так и в пищевых продуктах, а также в тканях животных и человека из непосредственных предшественников – нитритов, а также нитратов (после восстановления последних в нитриты), могут служить их предшественниками также амины, амиды, любые вещества, содержащие аминогруппы, и оксиды азота.
Нитрозамины могут формироваться при технологической или кулинарной обработке пищевых продуктов, в том числе в процессе их жарения, копчения, при консервировании мяса и рыбы и т. п. При длительном хранении пищевых продуктов содержание в них нитрозаминов может заметно увеличиваться.
Больше всего нитрозаминов содержится в:
- копченых мясных изделиях и колбасах, изготовленных с добавлением нитритов;
- соленой и копченой рыбе.
